JPH06165652A - 大豆を主体とした食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 熱いまたは冷たい飲料の調製に用いることの
できる、粉末調製に好適な大豆を主体とした新規な食
品、およびこの食品の製造法および粉末の製造法であ
り、熱いまたは冷たい飲料を迅速かつ容易に調製できる
新規な生成物を提供する。 【構成】 糖質化合物を被覆した後、焙煎により大豆の
形態を有する食品を得て、これを粉砕および抽出するこ
とにより、この食品からコーヒーを連想させる快い味の
する飲料を調製する。本食品は大豆を糖質化合物で被覆
した後、焙煎するという方法によって得られる。

Description

【発明の詳細な説明】 【産業上の利用分野】

【０００１】本発明はホット飲料または冷飲料の調製に
用いることのできる、粉末調製に好適な大豆を主体とし
た新規な食品に関する。また本発明はこの食品の製造法
および粉末の製造法にも関する。

【０００２】

【従来の技術】予め焙煎したコーヒー豆を粉砕し熱湯で
抽出することにより、ホット飲料または冷飲料を製造で
きることは周知である。この方法で得られる飲料は、一
般にコーヒー特有の快い味がする。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】本発明に対し提起され
る課題は、ホット飲料または冷飲料を迅速かつ容易に製
造できる新規な生成物を供することであった。この新規
な生成物は大豆を主体としており、高い栄養価と良好な
官能的性を合わせ持ち、カフェインやクロロゲン酸のよ
うな生理活性物質を含まない飲料の製造を可能にする。

【０００４】

【課題を解決するための手段】従って、第一の態様で
は、本発明は糖質化合物を被覆した後、焙煎した大豆の
形態を有する食品に関する。粉砕および抽出した後、こ
の食品からコーヒーを連想させる快い味のする飲料が製
造できる。

【０００５】本食品は大豆を糖質化合物で被覆し、つい
で、焙煎するという方法によって得ることができる。本
発明はこの方法にも関する。もう一つの態様では、本発
明は、粉砕した食品を脱水した水性抽出物の形態を有す
る可溶性の即席粉末に関する。

【０００６】最後に、本発明は粉砕して得た粉末を水で
抽出し、この抽出物を脱水することを特徴とする、即席
の粉末状生成物の製造法に関する。

【０００７】以下、本明細書中に述べる部および百分率
は重量によるものである。

【０００８】従って本発明は、大豆を主体とした食品に
関する。使用する出発原料は、丸のままのまたはサイズ
を縮小し、所望により外皮をむいた大豆で、通常１０〜
１２％程度の水分含量を有するものでよい。例えば、脱
水した水性抽出物の貯蔵時に悪影響を及ぼすような抽出
物中の油分が有意な量で含まれていることを防止するた
め、ヘキサンなどで脱脂した押しつぶした大豆を使用す
ることも可能である。

【０００９】最初に、大豆を予備加熱処理を行うことに
より、１つにはその外皮を割いて剥き易くし、また外側
表面を褐色に焦がして着色しても良い。例えば、予備加
熱処理は、通常の焙煎機にて１８０℃から１９５℃で４
分から６分、またはマイクロ波エネルギーにより行って
も良い。予備加熱処理工程は、次に豆に集中的焙煎を施
し糖質化合物をより豆の深くに浸透させ、所望によりそ
の中に展開させることができるようにする場合に行うの
が好ましい。また予備加熱処理工程は、外皮が「焦げ
た」糖質化合物で覆われているような、不完全に焙煎さ
れた食品ではなく、全体が均一に焙煎された最終食品を
得るように行っても良い。

【００１０】次に、外皮を剥いた豆は、１３％から１５
％程度の水分含有量を得るため、例えば蒸気噴射により
加湿しても良い。この加湿工程は蒸気の存在下で僅かに
膨潤する豆の多孔性を向上させるので、次の被覆が容易
になり、糖質化合物が一層良好に含浸し、浸透さえする
ようになる。こうして得た豆を、次に糖質化合物で被覆
する。糖質化合物は、グルコース、蔗糖、ソルビトー
ル、マルトデキストリン、砂糖きび糖蜜およびテンサイ
糖蜜の、純粋なまたは混合した形態から成る群中から選
択することができる。

【００１１】糖質化合物は、３０％〜６０％の濃度の水
性溶液の形態で用いるのが好ましく、これを５０℃〜６
５℃に加熱してその使用を容易にすることもできる。例
えば、４２％〜４７％の蔗糖および２％〜７％のソルビ
トールを含む混合物の水性溶液を使用することができ
る。この混合物は、グルコース溶液より有利で、例えば
実質的に不粘着性であり、豆が凝集したりコーティング
機の壁に付着する原因になることがない。更にこの特定
の混合物は、豆に良好な被覆時の粘着性も与える。使用
する糖質化合物は、一方で被覆および焙煎条件に、他方
で最終的な食品の特性に影響を与えるため、最終的な食
品に要する品質に応じて選択する。

【００１２】被覆は、糖質化合物を水性溶液の形態で豆
の表面に噴霧し、豆を外皮膜により被覆すると同時に、
空気の循環により乾燥させて行っても良い。被覆方法
は、豆同士が過度に相互に付着するのを妨ぐため各工程
間に豆を攪拌する数工程で行っても良い。

【００１３】被覆方法は流動層を用いて行い、被覆した
豆の表面を滑らかにすることもできる。被覆方法は、コ
ーティング装置を用いて行なうことができ、これは流動
層と比較して処理能力が速く、糖質生成物の損失がより
少ないため、豆の外面に損傷を生じ、滑らかさおよび均
一さがはるかに劣る。被覆方法は、乾燥物質の重量で測
定した場合糖質化合物対大豆の比率が５〜３０：１００
となる生成物を得るように行なう。

【００１４】豆は、被覆後に、例えば通常ドラム温度２
３０°から２５０℃（空気温度１８０°〜２１０℃）で
７０から９０回転／分で回転する焙煎機で４分から８
分、またはマイクロ波エネルギーで焙煎する。豆を予備
加熱処理していれば、焙煎時間は２分から４分に短縮し
ても良い。実際のところ焙煎時間および温度は、最終食
品に求められる焙煎度合いに応じて選択される。これは
本食品の粉砕および抽出後に得られる抽出物の官能特性
が、焙煎程度に応じて影響され得ることが分かったため
である。このように糖質化合物で被覆した豆を軽く、即
ちドラム温度２２０℃で４分から６分焙煎した場合、本
食品の粉砕および熱湯による抽出の後に蛋白質の豊富な
淡色の飲料が得られ、熱くしてまたは冷たくして飲んで
良く、その快い味は炒ったヘーゼルナッツを連想させ
る。対照的に豆をより深く、例えばドラム温度２３０°
から２４０℃で８分から１０分焙煎した場合、熱湯によ
る粉砕食品の抽出後に、より暗色で同じく蛋白質の豊富
な、コーヒーを連想させる味の飲料が得られる。

【００１５】本発明の特定な態様において、焙煎は被覆
と同時に、例えば焙煎機の中で行っても良い。この場合
糖質化合物で被覆した豆はぎっしり詰まった質量へと甚
だしく凝集して押しつぶされなければならず、その後焙
煎機に残った粉砕物が得られる。２つの別の処理を１つ
の工程にした本方法からは、非均一なものではあるがよ
り迅速に食品を得ることができる。糖質化合物で被覆し
焙煎した型の大豆食品はこのように得られるから、一定
期間中に損傷を受けることなく貯蔵できる。

【００１６】本食品は、可溶性の即席粉末の調製のべー
スとして使うことができる。したがって、本食品は最初
に粉砕し、次に粉砕したコーヒーを抽出する場合と類似
した方法で、９６°から９８℃または更に高温の１８０
℃にまでも加熱した水で抽出して良い。得られた抽出物
はそのまま消費しても良い。得られた抽出物を、例えば
コーヒーに用いるのと同様の方法、例えば蒸発および凍
結乾燥、または連続的な噴霧により、水溶性で直ぐに再
構成できる粉末形態の生成物を得るために脱水すること
も可能である。本発明を下記の例によって説明する。

【００１７】

【例１】出発原料は、１０％の水分含有量を有する外皮
を剥いた大豆（１キログラム）、２５％の加水分解の後
に測定した総蔗糖含有量１０％、および蛋白質含有量５
０％から成る。大豆をドラムの毎分回転数２０のＧｌａ
ｔｔ−Ｃｏａｔｅｒ型のコーティング機に導入する。蔗
糖４５％およびソルビトール５％の混合物を含む水性溶
液を予め６０℃まで加熱して豆の表面に噴霧する。この
溶液を１時間の処理能力１リットルの７０℃の熱風中に
噴霧する。被覆を約３０分間続け、蔗糖／ソルビトール
の大豆に対する比率を乾燥物質の重量で約２０：１００
の生成物を得る。この被覆した豆は、約１４％の相対水
分含量を有する。次に豆をＰｒｏｂａｔ ＲＥ−１焙煎
機にてドラム温度２４０℃で７分間焙煎する。焙煎中の
材料の損失は１８．５％（水および有機物）である。得
られた被覆焙煎豆は、水分含量１．５％、比体積０．８
４ｃｍ³ ／ｇを有する。得られた豆の色はＨｕｎｔｅｒ
ｌａｂ Ｄ ２５測色計を用いて反射により測定しても
良く、これは即ちＬ（明度）、ａ（赤色）、ｂ（黄色）
という３つのパラメータについて測定する。本例の場
合、粉砕した粉末を測定したところ Ｌ＝１７．３ ａ＝４．０ ｂ＝４．１ という値を得た。こうして得た食品を、次に焙煎したコ
ーヒー豆の抽出と同様にして粉砕し、９８℃の沸騰水で
抽出することができる。本食品の抽出性は、可溶化した
抽出可能な材料の割合に対応し、、２２％から２３％と
測定される。得られた水性抽出物は、コーヒーを連想さ
せる快い、特別な味を有する茶色の液体の形態である。
その組成は下記の通りである。乾燥質量中の総糖分１８
％および蛋白質６０％。こうして得た水性抽出物を、凍
結乾燥により脱水し、水１００ｍｌに粉末２グラムから
４グラムの量を、熱水または冷水に溶解することにより
直ちに再構成できる粉末形態の生成物を得る。

【００１８】

【例２】出発材料は、７．９％の水分含有量を有する外
皮を剥いた大豆（１ｋｇ）である。この大豆を温度１８
５℃の通常のＰｒｏｂａｔ型焙煎機に導入して熱処理
し、その後５分間攪拌を続けた。こうして得た予め焙煎
した豆は、明るい茶色で６．０％の水分含有量を有す
る。豆は、溶液の噴射ガスとして７０℃の空気を用いた
流動層において６０℃に予熱した４５％の水性蔗糖溶液
で被覆し、被覆後の蔗糖対豆の重量比が２０：１００程
度、水分含量が１０％の生成物を得る。被覆した豆は、
毎分回転数８０の通常の焙煎機の中で２４０℃（ドラム
温度）で７分間焙煎する。得られた最終生成物は水分含
量２．８％、比体積０．８６／ｃｍ³ ／ｇおよび豆その
ものを測定した以下の豆の色彩値 Ｌ＝１４．２ ａ＝０．２ ｂ、＝０．３ を有する。この食品を粉砕し、次に１８０℃で圧力下に
おいて水で抽出した（抽出率４６〜４７％）。濾過した
後に、良く焙煎したコーヒーを連想させる快い味のする
澄んだ茶色の液体が得られる。この組成は下記の通りで
ある（乾燥分の％）：総糖分２１％、蛋白質５８％。こ
うして得た水性抽出物は凍結乾燥により脱水し、熱水ま
たは冷水に溶解して再構成できる粉末形態の生成物を得
る。

【００１９】

【例３】出発材料は外皮を剥いた大豆（５０ｋｇ）で、
これを毎分回転数２０のＧｌａｔｔ−Ｃｏａｔｅｒ Ｇ
Ｃ １０００型焙煎機に導入する。蔗糖４５％およびソ
ルビトール５％を含む水性溶液を６０℃に予熱し、７０
℃の熱風流に動く豆の表面に、１時間当たりの比率を５
リットルから８リットルへと増加させながら噴霧する。
被覆方法を約４時間継続し、蔗糖／ソルビトール対豆の
比率が乾燥物質の重量で測定して２０：１００の生成物
を得る。このように被覆した豆は、通常の焙煎機に導入
し２２０℃（ドラム温度）で６分間焙煎する。得られた
食品は、水分含量２．２％、真の比容積０．８５ｃｍ３
／ｇおよび豆そのものを測定した場合の以下の豆の色彩
値 Ｌ＝１５．０ ａ＝０．３ ｂ＝０．５ および粉砕した豆を測定した場合の色彩値 Ｌ＝２３．９ ａ＝５．４ ｂ＝８．８ を有する。この食品を粉砕し、次に熱湯で抽出する（抽
出率２４．９％）。炒ったヘーゼルナッツを連想させる
快い味を有する淡色の液体が得られる。これはｐＨ５．
８および下記の組成（乾燥分％）を有する。総糖分１６
〜１７％、蛋白質６３．５％。こうして得た水性抽出物
を凍結乾燥により脱水し、粉末形態の熱水または冷水に
溶解して直ちに再構成できる生成物を得る。

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 大豆を糖質化合物で被覆し、ついで、焙
   煎することを特徴とする、大豆を主体とした食品の製造
   法。
2. 【請求項２】 請求項１に記載の方法によって得られる
   食品を粉砕し、この粉砕した材料を水で抽出し、得られ
   た抽出物を脱水することを特徴とする、可溶性の即席粉
   末の製造法。
3. 【請求項３】 糖質化合物で被覆し、ついで、焙煎した
   大豆の形態の食品。
4. 【請求項４】 請求項３に記載の粉砕食品の脱水した水
   性抽出物の形態を有する可溶性の即席粉末。