JPH06166631A - 脱変異原剤 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 食品又は食品に準じた形の脱変異原剤を提供
すること。 【構成】 果実のアルコール発酵物に好ましくはハーブ
類植物の植物体の全部又は一部あるいはそれらの粉末、
抽出物、擂漬物又は乾燥物を加える。好適な対象食品と
しては、例えば焼き肉のタレ、料理酒、ソース、ケチャ
ップ、ドレッシングなどがある。 【効果】 果実のアルコール発酵物は、Ｔｒｐ−Ｐ−
１、Ｔｒｐ−Ｐ−２などの発癌性物質及びＭＮＮＧ等の
変異原物質の微生物に対する変異作用を顕著に抑制す
る。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、食品、医薬品などとし
て有用な脱変異原剤に関する。

【０００２】

【従来の技術】

【０００３】 背景 今日、極めて多くの変異原性物質が知られている。これ
ら変異原性物質は、直接的には体細胞のＤＮＡを突然変
異させて発癌の引金となり、間接的には性染色体ＤＮＡ
の突然変異を介して遺伝に影響する可能性を持つから、
その摂取は保健上極力抑制されるべきである。しかしな
がら、今や従来安全と考えられている食品の中にも強力
な発癌性物質が一次的又は二次的に含まれることが明ら
かになっており、その例として、例えばワラビ等の山菜
中に含まれているニトロソアミン系化合物や、焼き魚、
ビーフステーキ等の焼炒食品中に見出される１，２−ベ
ンゾピレン、３−メチルコラントレンその他の多核芳香
族炭化水素があるが、より最近の知見によれば、蛋白質
が焦げたとき発生するトリプトファン由来のTrp-P-1,Tr
p-P-2 及びグルタミン酸由来のGlu-P-1,Glu-P-2 のよう
な、代表的な発癌性カビ毒であるアフラトキシンに優る
強力な発癌性物質も焼成蛋白食品中に存在している。ま
た疫学的な実験が示すように、脂肪のような食品として
の普遍的成分でさえ発癌のプロモーターとなりうる可能
性があるので、完全な意味での変異原性物質の摂取防止
は事実上不可能であると言ってよい。

【０００４】 従来技術の問題点 従って、仮に変異原性物質を摂取しても、該物質の変異
作用あるいは発癌促進作用を抑制しうるような手段を開
発することは保健衛生上重要である。しかも変異原性物
質の普遍性という実情を考慮すると、該手段は、薬剤の
ような不自然なものではなくて、日常の食品又は食品に
近い形態で、自然に摂取できることが望まれる。しかし
発明者の知る限り、そのような脱変異原剤は発表されて
いない。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】そこで本発明が解決し
ようとする課題は、食品又はそれに近い形の経口摂取物
により、変異原物質による侵襲を抑制し又は緩和する手
段を提供することである。

【０００６】

【課題を解決するための手段】 概念 以上の課題を解決するため、本発明者らは食品中の変異
原性物質の抑制手段について鋭意研究に努めた結果、こ
こに果実のアルコール発酵物が脱変異原剤として著しい
効力を有する事実を発見した。本発明者はさらに進ん
で、既にその脱変異原性が報告されているハーブ類植物
を、この果実のアルコール発酵物と組み合わせることに
よって、脱変異原効果の増加及び対象変異原物質範囲の
拡大という相乗効果を生じるという事実を発見した。

【０００７】因に、果実のアルコール発酵物は、従来か
ら食品や嗜好品として利用されているものであるが、そ
の脱変異原効果は知られておらず、従ってこれを脱変異
原剤として利用する用途は、全く新規な技術である。

【０００８】 概要 以上の知見に基づき、本発明は、果実のアルコール発酵
物を有効成分とする脱変異原剤、より好ましくは、上記
果実のアルコール発酵物とハーブ類植物とを有効成分と
する脱変異原剤を要旨とする。以下、発明に関連する主
要な事項につき分説する。

【０００９】 果実のアルコール発酵物 本発明における“果実のアルコール発酵物”は、果実そ
のもの又はその擂潰物、抽出物、あるいはそれらに水、
糖分などを適当量加えた物を、酵母によってアルコール
発酵させたものであり、ブドウを原料とするワインが最
もポピュラーであるが、ブドウに限定されるものではな
く、たとえばミカン、ビワ、リンゴ、イチジク、ナシ、
モモ等でもよい。また二種類以上の果実を組み合わせて
原料としてもよい。

【００１０】 ハーブ類植物 本発明におけるハーブ類植物は、古来より食用又は薬用
として広く一般に利用されている香草（香味野菜）であ
り、具体例としては、レモンバーム、オレガノ、ペパー
ミント、ローマンカモマイル、スイート・バジル、スイ
ート・マジョラム、タイムなどがあるが、もちろん例示
のものに限るものではない。ただし、激烈な生理活性を
有する配糖体やアルカロイドを含有する薬草類は除かれ
る。さらに、著しい苦味や渋みなどの異味を有するもの
も食品又は食品素材用として不向きである。

【００１１】果実のアルコール発酵物と組み合わせる場
合、ハーブ類植物は生鮮物でも乾燥物でもよく、その植
物体の全体又は葉、葉柄、花弁、果実などの植物体の一
部を、そのままもしくは粉砕物の形で該アルコール発酵
物に漬け込むか又は水、アルコールなどによる抽出物、
濃縮物又はそれらの乾燥物を適量該アルコール発酵物中
に添加、混合してもよい。

【００１２】 利用形態 果実のアルコール発酵物及びこれとハーブ類を組み合わ
せたものは、そのまま飲用することはむろん、調味料と
して食品に振りかけたり又は調理段階で加えたりしても
よく、また濃縮物として種々の加工を加えることによ
り、調理用ワイン、ドレッシング、ソース類、マヨネー
ズ、ケチャップ、焼肉のタレ、ジャム、ママレード、各
種粉末飲料、野菜ジュースなどの経口摂取を目的とする
調味料や加工食品とすることができる。

【００１３】

【作用】本発明による脱変異原剤は、自体強力な脱変異
原性効果を有し、たとえば焼肉、焼き魚などの加熱調理
によって生じる強力な変異原物質３−アミノ−１，４−
ジメチル−５Ｈ−ピリド[4,3-b] インドール（Trp-P-1
）及び３−アミノ−１−メチル−５Ｈ−ピリド[4,3-b]
インドール（Trp-P-2 ）や突然変異誘起に使用される
強力な直接変異原物質Ｎ−メチル−N'−ニトロ−Ｎ−ニ
トロソグアニジン（ＭＮＮＧ）を不活性化する。従っ
て、本発明の脱変異原剤を例えば焼肉料理用のタレ、ソ
ース、マヨネーズ、ケチャップ、ドレッシングなどに適
用すると、該料理を遺伝子的に安全化しうるため、ヒト
の保健衛生上多大の効果を期待しうる。

【００１４】

【実施例】以下、実施例により発明実施の態様及び効果
につき説明するが、各例示は単に説明用のもので、発明
思想の制限又は限定を意味するものではない。

【００１５】実施例１〔脱変異原性の測定方法〕 ヒスチジン要求性のサルモネラ菌を用いるエイムズ（Am
es）氏試験法を一部改良し、下記のとおり実施した。

【００１６】(a) ［Trp-P-2 に対する脱変異原性］ 各サンプル0.1ml に対し、Trp-P-2/DMSO溶液 (0.2 μg/
ml）を0.1ml 混合し、さらに、S-9mix 0.5ml、及び前培
養で得たSalmonella typhimurium TA98 株懸濁液0.1ml
を順次加え、37℃で20分間反応させた。これにヒスチジ
ンとビオチンを含むトップアガー２mlを加え、最少グル
コースアガー培地に拡げ、37℃で２日間培養後、そこに
発現した復帰コロニー数をカウントした。ポジティブコ
ントロールは、サンプルの代わりにリン酸バッファーを
用い、コントロールは、さらにTrp-P-2/DMSO溶液の代わ
りにDMSOを用いた。そして下式により脱変異原性を算出
した。

【００１７】

【００１８】(b) ［ＭＮＮＧに対する脱変異原性］ 各サンプル0.1ml に対し、MNNG/DMSO 溶液(20 μg/ml)
を0.1ml 混合しさらにリン酸バッファー0.5ml 、及び前
培養で得たSalmonella typhimurium TA100株懸濁液0.1m
l を順次加え、37℃で20分間反応させた。以後は、Trp-
P-2 と同様。

【００１９】実施例２〔各種果実のアルコール発酵物の
脱変異原性〕 ブドウを原料とする通常のワイン赤２種と白５種、ミカ
ンのワイン、ビワのワイン、及び比較のため日本酒２
種、ビール２種、グレープジュース２種について脱変異
原性を測定した。結果を下表１に示す。

【表１】

【００２０】上表のごとく、メーカーにより多少のばら
つきはあるが、果実のアルコール発酵物には強い脱変異
原性効果がある。しかし同様の酵母によるアルコール発
酵物であっても、日本酒、ビールには脱変異原性がな
い。またワインの原料であるグレープジュースにも、Ｍ
ＮＮＧに対する脱変異原性がない。

【００２１】実施例３〔ハーブワインの脱変異原性〕 市販の白ワインに各種ドライハーブを1g/100mlの割合で
２日間漬け込み、ハーブの香り豊かなワインを得た。こ
のハーブワインの脱変異原性を測定した。結果を下表２
に示す。

【表２】

【００２２】上表の示すとおり、ワインのみではTrp-P-
2 に対する脱変異原性がやや弱かったが、ペパーミン
ト、ローマンカモマイルなどのハーブを漬け込むことに
よって、賦香に加え脱変異原性も付与することができ
た。

【００２３】実施例４〔ハーブエキス添加クッキングワ
インの脱変異原性〕 各種ドライハーブ５ｇを水100ml でホモジナイズ後、ホ
モジネートを遠心分離及び濾過して残査を除き、５％相
当の抽出液を得た。これを減圧蒸留で50％相当まで濃縮
してハーブエキスとした。

【００２４】このハーブエキスを、クッキングワインに
10％又は２％添加してそれぞれハーブ添加濃度５％又は
１％のクッキングワインを作り、各々のTrp-P-2 に対す
る脱変異原性を測定した。結果を下表３に示す。

【表３】

【００２５】上表の示すように、ハーブエキスを添加す
ることによって、ワインとハーブの効果が相殺すること
なく脱変異原性が増加しており、特にディル、タイムで
はそれぞれの効果を相加したものよりも脱変異原性が上
昇する、相乗効果のあることが判った。

【００２６】

【発明の効果】以上説明したとおり、本発明は、食品又
はそれに近い形の経口摂取物により、変異原物質による
侵襲を抑制し又は緩和する手段を提供できことにより、
国民の健康維持及び増進に貢献する。

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 アミノ酸の加熱分解物あるいはニトロソ
   アミン類からなる変異原物質に抑制作用を示す、果実の
   アルコール発酵物を有効成分とする脱変異原剤。
2. 【請求項２】 ハーブ類植物を含む請求項１の脱変異原
   剤。
3. 【請求項３】 ハーブ類植物が、以下の各群から選択さ
   れたものである請求項２の脱変異原剤； ハーブ植物の全体、 ハーブ植物の葉、葉柄、花弁、果実など、該植物体
   の一部、 及びの擂潰物、抽出物又はそれらの乾燥物若し
   くは濃縮物。
4. 【請求項４】 請求項１あるいは請求項２の濃縮物から
   なる脱変異原剤。