JPH0616697B2 - ロール状食品の調整方法 - Google Patents

ロール状食品の調整方法

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JPH0616697B2
JPH0616697B2 JP63325751A JP32575188A JPH0616697B2 JP H0616697 B2 JPH0616697 B2 JP H0616697B2 JP 63325751 A JP63325751 A JP 63325751A JP 32575188 A JP32575188 A JP 32575188A JP H0616697 B2 JPH0616697 B2 JP H0616697B2
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Description

【発明の詳細な説明】 本発明はロール状食品の製造方法に関する。
通常、ロール状食品を製造するには、食品材料をまずス
ライスして切片を形成した後、好みにより該切片に詰物
を入れ、最後に該切片をうず巻き状に巻いて完成する。
この種の調製方法は例えば米国特許第3,904,772号及び
第3,798,343号、英国特許第1,596,271号及び第377,766
号、欧州特許第215,143号に開示されている。しかし脆
い食品材料を用いてロール状食品を作るとき、脆い食品
材料はロール状に曲げる際に破断しやすい傾向があり、
これらの先行特許による方法はいずれも充分とはいえな
い。
したがって本発明の目的は、このような欠点を解消する
ロール状食品の製造方法を提供することにある。また本
発明の今一つの目的はロール状食品を容易に大量生産す
る方法をを提供することにある。
脆い食品材料をスライスしたときその切片が自然にカー
ルする傾向が認められ、この傾向をロール状食品の製造
に有に適用できることがこのたび見出された。本発明に
よれば、ロール状食品の製造方法において、 ａ 脆い冷凍食品材料の本体部を切断装置に当て厚さが
１０mm以下で表面積が２５cm2以上のカール状切片と
し、この場合の前記切断装置の前記冷凍食品材料の表面
に対する切断角度を１０゜乃至６０゜間に設定する段
階、及び ｂ 前記切片をステンレス鋼の柔軟なチェィンメイル、
又は相互に反対回転をする２個のコンベヤベルトを含む
ロール装置によって更にロールし、もってロール状の食
品にする段階を有するロール状食品の製造方法が与えら
れる。
更に本発明によれば、ロール状食品において、螺旋状に
巻かれた食品材料のロール切片からなり、前記ロール切
片の外面全体に微小破壊を有することを特徴とするロー
ル状食品が与えられる。
本明細書中に用いられる用語「カール状切片」とはカー
ル（そり）の形状を有する切片を指し、また「ロール状
に巻く」とは切片を少なくとも360゜ロール状に巻くこ
とを意味する。ロール状食品の断面は食品材料を好まし
くは少なくとも２層、より好ましくは少なくとも３層、
最も好ましくは少なくとも５層に巻いたものである。
脆い食品材料とは耐圧縮性が比較的高いが耐伸長性が著
しく低い食品材料を言う。
食品材料が脆いことによって、その食品材料をスライス
する際に該食品材料の伸張力を受ける凸面上に微細破壊
が生じる。該食品材料の凸側はスライシング装置（ナイ
フが好ましい）に接触する側である。これらの微細破壊
は食品材料切片の外側全体にわわたって発生し、切片が
曲がってカール状切片が形成される。カール状切片をロ
ール状に一度巻くか、あるいは更にロール状に巻いて最
終ロール状食品にする。
食品材料のスライスよる初期カールの程度、従って最終
製品を形成するために更にロール状に巻く必要性を決め
るにはいくつかのパラメーターがあると考えられる。
これらのパラメーター中の第１のパラメーターは食品材
料の温度である。食品材料の温度が低下するに従って耐
伸張性が通常低下する。従って、比較的高温下で形成し
た切片は、低温下で形成した切片に比べて初期カールが
小さい。極低温下でスライスすると著しく多くの微細破
壊が生じるので、食品が破壊したり、カールが不十分に
なることがある。
食品材料の最適温度は食品材料の種類によって異なる。
魚肉すり身ブロックの場合、これを-3℃ないし-5℃の温
度でスライスするとロール状食品が得られるのに対し、
ミンチ肉のブロックの場合には-5℃ないし-7℃の温度で
スライス作業を行うと完全なロール状食品が形成でき
る。アイスクリームやドウを用いたロール状食品を調製
する際には低い温度でスライスすることが好ましい。
初期カール量に影響を及ぼす別のパラメーターは食品材
料の種類である。魚製品は肉製品に比べて巻き抵抗が低
い。アイスクーム製品の巻き抵抗は肉製品よりも低いド
ウ製品とほぼ同程度である。食品材料の巻き抵抗が低い
ほど初期カール量が大となる。従って通常アイスクリー
ムでロール状製品を作る場合の加工温度は例えば-15℃
のような低温が必要になる。
回転円形ナイフを切断装置として用いて食品材料のブロ
ックをスライスする際に食品材料ブロックの端縁を、切
断点におけるナイフブレードの接線と平行に配置してス
ライス作業を行うことが好ましい。
初期カール量を決定する更に別のパラメーターは、食品
材料のスライス作業に用いるナイフのスライス角度であ
る。すなわちスライスしようとする食品材料の平面に対
するスライス角度は、好ましくは10゜ないし60゜、最も
も好ましくは15゜ないし45゜にセットする。このスライ
ス角度とは食品材料にするナイフブブレードの傾斜角、
あるいはエッジにテーパを付けたナイフを用いる場合に
は食品材料に対するテーパーエッジの傾斜角度を意味す
る。一般に、スライス角度を増大させると通常カールが
大きくなる。また所望により、鋸歯状のナイフを使用し
たり、ナイフのブレード付近にカーリングプレートを設
け、ロール状食品を形成する受容器とすることができ
る。
食品材料をスライスした際のスライスの厚さも初期カー
ル量に作用するパラメーターとなり得る。薄い切片は厚
い切片よもも一層カールが大きくなる。従って切片の好
ましい厚さは10mm未満、より好ましくは5mm未満、最も
好ましくは約2.5mmである。ロール状食品の好ましい表
面積は25cm2以上、好ましくは100cm2以上である。本発
明のロール状食品の製造に適した食品材料は例えば魚
肉、食肉、マッシュドポテト、野菜、アイスクリーム、
アイスケーキ、ドウ、及びそれらの混合物を含む。食品
材料は等方性のものを使用することが好ましい。等方性
食品材料に応力を加えた場合でも食品材料に均一の歪み
を生じることから、微細破壊が表面全体に均一に分布
し、破損が起らない。従って魚肉の場合フィレ（開き
身）に比べて冷凍魚肉つり身が好ましい。食品材料をス
ライスする際の温度、食品材料の種類、切片の厚さ、ス
ライス角度などを種々変えることによって特定形状の食
品が形成できる。上記の説明に基づいて上記パラメータ
ーを選ぶことによって所望の初期カールが得られるもの
と考えられる。
スライスされた食品は必要に応じて更にロール状に巻い
てロール状食品を形成する。このように更にロール状に
巻く作業は通常の方法で行うことができる。切片の外側
に微細破壊が生じるため、このように更にロール状に巻
く際に通常切片の破壊は生じない。このように更にロー
ル状に巻く好ましい方法としては、例えばステンレス鋼
製フレキシブルチェインメイルや対向面で反対方向に回
転する２個のコンベヤベルトを利用する。
ロール状食品に詰物（フィリング）を入れたい場合に
は、食品材料をスライスした後、または更にロール状に
巻いた後に詰物をする。
ロール状食品の調製後、同食品に更に処理を施すことが
できる。ロール状食品をパン粉、またはバッターの混合
物で覆うことができる。別の方法として、ロール状食品
をを横方向にスライスして更に小片を形成することもで
きる。ロール状食品は包装及び冷凍した後、消費される
まで保管する。一実施態様では食品は食べやすくするた
めにスティック上に付着される。
第１図を参照すると、装置はスライス角度20゜のテーパ
エッジを有する回転ナイフ(1)を含み、回転ナイフはコ
ンベヤベルト(5)の上方に配置されている。コンベヤベ
ルト(5)の上方で回転ナイフ(1)から離隔した箇所にはロ
ール加圧ベルト(6)が配置されている。使用に際しては
最初に例えば温度-4℃に調質した魚肉の円筒状ブロック
(2)を回転ナイフ(1)上に配置する。食品材料ブロック
(2)はナイフ(1)面よりも低いテーブル（図示略）上に支
持される第１位置から、ナイフ(1)上に支持される第２
位置へ移動できるように配置されている。回転ナイフ
(1)が食品ブロック(2)を厚さ2.5mmの切片(3)にスライス
する。このスライス作業中に切片(3)がカール（彎曲）
して、カール状切片(4)が形成される。このカール状切
片(4)はコンベヤベルト(5)から該ベルト(5)の上方に配
置されたロール加圧ベルト(6)に向けて送られて更にロ
ールされる。魚肉の最終ロール状製品はこれを横方向に
スライスする前に、例えば、その外表面を冷凍するなど
して表面硬化を行う。ロール状食品の中心穴は、スライ
ス作業後、可食物質の詰物で充填することができる。最
後に、食品をパン粉などで覆った後、食品は保管に備え
て包装され、出荷される。
第２ａ図ないし第２ｄ図を参照すると、第２ａ図では食
肉の切片(11)がコンベヤベルト(12)上に配置されてい
る。装置を使用する場合、まず食肉ミンチの丸太状ブロ
ックを-5℃の温度でスライスすることによって食肉切片
(11)を得る。この条件下では極めて僅かなカールしか現
われない。しかしながらスライスを行う間に伸張した面
(11a)全体にわたって、微細破壊が生じるので、該面(11
a)をコイルの外側にして食品材料を更にロール状に巻く
ことができる。
第２ｂ図は例えばセイバリイソースなどの詰物(13)をソ
ースディスペンサ(14)からカール状切片(11)に施す状態
を示している。別の実施例では、例えばソース材などの
冷凍食品材料の円筒状ビレットが、カール状切片の中心
を形成すべき部分(11b)に施される。このようにすると
切片を更にロール状に巻く切片を支持する働きをする。
第２ｃ図は詰物が入れられたカール切片にステンレス鋼
製フレキシブルチェインメイル(15)を接触させた状態を
示している。チェインメイルはベルト(12)に関して横方
向に位置する棒(15a)に固定されていて、ロール状食品
と摩擦接触し得るようにチェインメイルの自重によって
矢印(15b)で示す方向で食品材料に接触する。操作に当
たっては、カール状切片がベルト(12)によってチェイン
メイルのところまで運ばれる。切片はチェインメイルの
下部を通過するが、このときチェインメイルの先端縁が
切片ををピックアップし、欧州特許出願第88311235号に
記載されているように、カールさせることによって、第
２ｄ図に示すように詰物を入れたロール状食品(16)を形
成する。ロール状食品(16)は７−８層に重ねた食肉部分
の間にフィリング層を挟み込んでいる。このロール状食
品(16)は前述したように食用に供する前に更に処理を加
えることができる。
第３図ないし第６図はスライスすべき食品材料に対する
スライス用ナイフの位置方向が及ぼす作用を示してい
る。
第３図は食品材料の円筒状ないし直方体状ブロック(21)
に対して直角に回転ナイフ(22)をセットした状態を示し
ている。食品材料(21)を回転ナイフ(22)に対して第３ａ
図に示すように通過させると、食品材料ブロツク(21)が
スライスされて食品材料の切片が得られる。スライスさ
れた切片は第４図に示すようなロール状食品(23)に形成
される。
第５図は食品材料のブロック(31)に対して一定の角度に
回転ナイフ(32)をセットした状態を示している。食品材
料(31)を回転ナイフ(32)に対して第５ａ図に示すように
通過させると、食品材料ブロック(31)から食品材料の切
片がスライスされる。スライスされた切片は第６図に示
すような竹の子巻き食品(33)に形成される。
第７図と第８図はスライス用ナイフのスライス角度が及
ぼす影響を示している。第７図中に示すカールは、スラ
イスすべき食品材料の平面に対し15゜の角度にナイフを
セットしてスライス作業を行って直接得られたものであ
る。第８図に示すカールはスライスしようとする食品材
料の平面に対し20゜の角度にナイフをセットしてスライ
スすることで直接得たものである。すなわちナイフのス
ライス角度を大きくすれば巻数が増えることを示してい
る。
第９図に示す食品は、例えば第７図に示すロール状食品
を更に横方向にスライスして得られたものである。
【図面の簡単な説明】
第１図は本発明に係わる製造方法を実施する装置を示す
略示立面図、第２ａ図ないし第２ｄ図は本発明の製造方
法の各工程を示す略示立面図、第３図、第３ａ図、第５
図及び第５ａ図は円筒状食品材料ブロックと回転ナイフ
の略示平面図、第４図及び第６図は本発明の方法に従っ
て調製されたロール状食品を示す斜視図、第７図、及び
第８図は本発明により調製されたロール状食品の端面
図、第９図はスライスして得た第７図に示すロール状食
品の斜視図である。 １，21，31……回転ナイフ ２，22，32……円筒状食品材料ブロック ３，23，33……カール状切片 ５，12……コンベヤベルト ６……ロール圧ベルト 11……食肉切片 13……詰物（フィリング） 14……ソースディスペンサー 15……チェインメイル 16……詰物入りロール状肉製品
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 エデュアード・サボニ 英国ノーザンツ、エヌアール・ウェリング ボロ、ラウンズ、ウェブ・ロード 21 (56)参考文献 特開 昭59−66842（ＪＰ，Ａ) 特開 昭59−120060（ＪＰ，Ａ)

Claims (7)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】ロール状食品の製造方法において、 ａ 脆い冷凍食品材料の本体部を切断装置に当て厚さが
    １０mm以下で表面積が２５cm2以上のカール状切片と
    し、この場合の前記切断装置の前記冷凍食品材料の表面
    に対する切断角度を１０゜乃至６０゜間に設定する段
    階、及び ｂ 前記切片をステンレス鋼の柔軟なチェィンメイル、
    又は相互に反対回転をする２個のコンベヤベルトを含む
    ロール装置によって更にロールし、もってロール状の食
    品にする段階を有するロール状食品の製造方法。
  2. 【請求項２】特許請求の範囲第(1)項記載のロール状食
    品の製造方法において、前記ロール状食品をスライスし
    た後に、又は更にロールした後にデスペンサによって前
    記ロール状食品に詰め物を施す段階を有するロール状食
    品の製造方法。
  3. 【請求項３】特許請求の範囲第(1)項記載のロール状食
    品の製造方法において、前記ロール状食品をパン粉で覆
    う段階を有するロール状食品の製造方法。
  4. 【請求項４】特許請求の範囲第(1)項記載のロール状食
    品の製造方法において、前記ロール状食品をそのロール
    軸線に関して横方向に切断する段階を有するロール状食
    品の製造方法。
  5. 【請求項５】特許請求の範囲第(1)項記載のロール状食
    品の製造方法において、前記脆い冷凍食品材料を実質的
    に円柱状の詰め物のブロックの周囲に巻く段階を有する
    ロール状食品の製造方法。
  6. 【請求項６】特許請求の範囲第(1)項記載のロール状食
    品の製造方法において、前記切断装置は回転ナイフであ
    り、前記脆い冷凍食品材料の本体部を切断地点でナイフ
    のブレードの接線に関して平行になるようにして、前記
    カール状切片を切断する段階を有するロール状食品の製
    造方法。
  7. 【請求項７】特許請求の範囲第(1)項乃至第(6)項中のい
    ずれかの項に記載の方法によって製造したロール状食品
    において、螺旋状に巻かれた食品材料のロール切片から
    なり、前記ロール切片の外面全体に微小破壊を有するこ
    とを特徴とするロール状食品。
JP63325751A 1987-12-23 1988-12-23 ロール状食品の調整方法 Expired - Lifetime JPH0616697B2 (ja)

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Application Number Priority Date Filing Date Title
GB878730034A GB8730034D0 (en) 1987-12-23 1987-12-23 Method for preparing coiled food product
GB8730034 1987-12-23

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