JPH0616700B2 - マストワインの製造法 - Google Patents
マストワインの製造法Info
- Publication number
- JPH0616700B2 JPH0616700B2 JP60158535A JP15853585A JPH0616700B2 JP H0616700 B2 JPH0616700 B2 JP H0616700B2 JP 60158535 A JP60158535 A JP 60158535A JP 15853585 A JP15853585 A JP 15853585A JP H0616700 B2 JPH0616700 B2 JP H0616700B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- mast
- wine
- fraction
- culture
- added
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Fee Related
Links
Landscapes
- Alcoholic Beverages (AREA)
- Seasonings (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野 本発明は、マストを原料とするマストワインの製造法に
関する。マストとは、ワイン醸造の原料となる濃緒ブド
ウ果汁で、アルコールを１％(v/v)以上含むものであ
る。このマストを原料として製造されるマストワイン
は、マスト特異臭と呼ばれる不快な香りを有する。本発
明は、この不快臭であるマスト特異臭を有しないマスト
ワインの製造法を提供する。
関する。マストとは、ワイン醸造の原料となる濃緒ブド
ウ果汁で、アルコールを１％(v/v)以上含むものであ
る。このマストを原料として製造されるマストワイン
は、マスト特異臭と呼ばれる不快な香りを有する。本発
明は、この不快臭であるマスト特異臭を有しないマスト
ワインの製造法を提供する。
従来の技術 マストワインの持つ、マスト特異臭と呼ばれる不快臭の
原因物質は未知であるが、マスト発酵の比較的後期に生
成してくること、ブドウ生果汁を原料としたワイン中に
は検出されないことが示されている。このマスト特異臭
を軽減するために、電気透析による方法（特開昭５５−
７７８８４）、多量の酒母を用いる方法（特開昭５８−
１５５０７４）、酵母エキスを添加して発酵させる方法
（特開昭５８−１５５０７５）、連続的または間欠的に
減圧して発酵させる方法（特開昭５８−１５５０７６，
同５８−１６５７８３）などが開示されている。
原因物質は未知であるが、マスト発酵の比較的後期に生
成してくること、ブドウ生果汁を原料としたワイン中に
は検出されないことが示されている。このマスト特異臭
を軽減するために、電気透析による方法（特開昭５５−
７７８８４）、多量の酒母を用いる方法（特開昭５８−
１５５０７４）、酵母エキスを添加して発酵させる方法
（特開昭５８−１５５０７５）、連続的または間欠的に
減圧して発酵させる方法（特開昭５８−１５５０７６，
同５８−１６５７８３）などが開示されている。
発明が解決しようとする問題点 ブドウ生果汁はコストが高く、収穫期も短いため、コス
トの低いマストを原料とするワインの製造法が開発され
ている。しかしマストワインは、マスト特異臭と呼ばれ
る不快臭を生じるという欠点がある。従ってマスト特異
臭を有しないマストワインの製造法の開発が望まれてい
る。
トの低いマストを原料とするワインの製造法が開発され
ている。しかしマストワインは、マスト特異臭と呼ばれ
る不快臭を生じるという欠点がある。従ってマスト特異
臭を有しないマストワインの製造法の開発が望まれてい
る。
問題点を解決するための手段 本発明者は、マスト特異臭を有しないマストワインの製
造法について研究を行った結果、マストにバリン，イソ
ロイシンまたはブドウ生果汁もしくはその分画物を添加
した培地を用いて培養を行うと、マスト特異臭を有しな
いマストワインが製造できることを見出し、本発明を完
成した。
造法について研究を行った結果、マストにバリン，イソ
ロイシンまたはブドウ生果汁もしくはその分画物を添加
した培地を用いて培養を行うと、マスト特異臭を有しな
いマストワインが製造できることを見出し、本発明を完
成した。
以下に、本発明を詳細に説明する。
本発明は、マストにバリン，イソロイシンまたはブドウ
生果汁もしくはその分画物を添加し、酒母を接種して培
養を行うことによるマストワインの製造法を提供する。
生果汁もしくはその分画物を添加し、酒母を接種して培
養を行うことによるマストワインの製造法を提供する。
バリン，イソロイシンの添加量は、それぞれ培養液当り
１０〜５５mg／、１５〜６０mg／が望ましく、これ
以下ではマスト特異臭の生成が抑制されず、多すぎると
培養によって悪臭が生成し、酒質を害する（第３表参
照）。
１０〜５５mg／、１５〜６０mg／が望ましく、これ
以下ではマスト特異臭の生成が抑制されず、多すぎると
培養によって悪臭が生成し、酒質を害する（第３表参
照）。
ブドウ生果汁の分画物とは、通常の生果汁を、種々のレ
ジン，イオン交換樹脂，クロマトグラフィー用担体、活
性炭などを用いて分画したものである。生果汁として
は、赤ブドウ，白ブドウなど品種を問わず生果汁である
限りどんなブドウを原料とした果汁でも用いるとができ
る。ブドウ生果汁分画物は、生果汁を上記ノジン等を入
れたカラムに通し、レジン等を通過した液、またはレジ
ン等に吸着した吸着物を溶剤等で溶出して得られる溶出
液として得られる。具体的に好適な例としては、実施例
5,6に示したごとく、生果汁を三菱ダイヤイオンＨＰ−
２０に通し、メタノールで溶出して得られる分画および
メタノール溶出画分を蒸発乾固したものの酢酸エチル抽
出物などがあげられる。この組合せの場合は、ＨＰ−２
０非吸着画分、１００％メタノール溶出画分および１０
０％メタノール溶出画分を蒸発乾固したものの酢酸エチ
ル抽出物などにマスト特異臭生成抑制作用が認められ
る。
ジン，イオン交換樹脂，クロマトグラフィー用担体、活
性炭などを用いて分画したものである。生果汁として
は、赤ブドウ，白ブドウなど品種を問わず生果汁である
限りどんなブドウを原料とした果汁でも用いるとができ
る。ブドウ生果汁分画物は、生果汁を上記ノジン等を入
れたカラムに通し、レジン等を通過した液、またはレジ
ン等に吸着した吸着物を溶剤等で溶出して得られる溶出
液として得られる。具体的に好適な例としては、実施例
5,6に示したごとく、生果汁を三菱ダイヤイオンＨＰ−
２０に通し、メタノールで溶出して得られる分画および
メタノール溶出画分を蒸発乾固したものの酢酸エチル抽
出物などがあげられる。この組合せの場合は、ＨＰ−２
０非吸着画分、１００％メタノール溶出画分および１０
０％メタノール溶出画分を蒸発乾固したものの酢酸エチ
ル抽出物などにマスト特異臭生成抑制作用が認められ
る。
ブドウ生果汁またはその分画物の添加量としては、原料
となる希釈マストの量に対し、３％(v/v)以上の生果汁
をそのまま、または上記のとおり分画して得られる分画
物を全量添加すればよい。
となる希釈マストの量に対し、３％(v/v)以上の生果汁
をそのまま、または上記のとおり分画して得られる分画
物を全量添加すればよい。
添加時間は、バリン，イソロイシン，ブドウ生果汁また
はその分画物のいずれも、発酵の中期以前である限り、
特に制限はないが、発酵開始時に酒母とともに添加する
ことが望ましい。
はその分画物のいずれも、発酵の中期以前である限り、
特に制限はないが、発酵開始時に酒母とともに添加する
ことが望ましい。
培養は、マストを１０〜３５゜Brix，総酸0.32〜1.14
％，pH2.9〜3.8になるように希釈し（以下これを希釈マ
ストという）、そこへ酒母（たとえばサッカロミセス・
セレビシエＯＣ−２株など）を接種し、１０〜３０℃，
２４〜９６時間静置培養して得られる培養液を、種培養
として用いる。この種培養をバリン，イソロイシンまた
はブドウ生果汁もしくはその分画物を添加した希釈マス
トに接種し、１０〜３０℃で１５〜２０日間静置培養す
る。培養経過は、炭酸ガス発生に伴う培養液全量の重量
減少によって追跡する。培養終了後、培養液を過する
ことにより、マストワインを得ることができる。
％，pH2.9〜3.8になるように希釈し（以下これを希釈マ
ストという）、そこへ酒母（たとえばサッカロミセス・
セレビシエＯＣ−２株など）を接種し、１０〜３０℃，
２４〜９６時間静置培養して得られる培養液を、種培養
として用いる。この種培養をバリン，イソロイシンまた
はブドウ生果汁もしくはその分画物を添加した希釈マス
トに接種し、１０〜３０℃で１５〜２０日間静置培養す
る。培養経過は、炭酸ガス発生に伴う培養液全量の重量
減少によって追跡する。培養終了後、培養液を過する
ことにより、マストワインを得ることができる。
培養に用いるマスト，酵母は、通常ワイン製造に用いら
れるものはすべて用いるこことができる。
れるものはすべて用いるこことができる。
以下に、本発明の実施例を示し、本発明を具体的に示
す。
す。
実施例１． １５０mlの希釈マスト（２０゜Brix，総酸0.65％，pH3.
2）中に、サッカロミセス・セレビシエＯＣ−２株（日
本醸造協会より購入）を１白金耳接種し、２５℃で静置
培養した。４８時間後、培養液全量を、Ｌ−バリンを３
０mg／となるように添加した５の希釈マスト（２０
゜Brix，総酸0.65％，pH3.2）中に接種し、２０℃で静
置培養した。培養経過は、炭酸ガス発生に伴う培養液全
量の重量減少によって追跡した。Ｌ−バリンを添加しな
い希釈マストを用いて同様に培養を行い、対照とした。
培養終了後、培養液を過してワインを得た。ワインの
官能検査は、訓練されたパネラー７名によって、ワイン
を一定温度（約２０℃）に保ったものを用いて行った。
第１に示したように、Ｌ−バリンを添加して培養して得
られたマストワインでは、マスト特異臭がほとんど認め
られなかった。
2）中に、サッカロミセス・セレビシエＯＣ−２株（日
本醸造協会より購入）を１白金耳接種し、２５℃で静置
培養した。４８時間後、培養液全量を、Ｌ−バリンを３
０mg／となるように添加した５の希釈マスト（２０
゜Brix，総酸0.65％，pH3.2）中に接種し、２０℃で静
置培養した。培養経過は、炭酸ガス発生に伴う培養液全
量の重量減少によって追跡した。Ｌ−バリンを添加しな
い希釈マストを用いて同様に培養を行い、対照とした。
培養終了後、培養液を過してワインを得た。ワインの
官能検査は、訓練されたパネラー７名によって、ワイン
を一定温度（約２０℃）に保ったものを用いて行った。
第１に示したように、Ｌ−バリンを添加して培養して得
られたマストワインでは、マスト特異臭がほとんど認め
られなかった。
実施例２． Ｌ−バリンに替えてＬ−イソロイシン（添加量４０mg／
）を用いる以外は実施例１と同様に培養を行い、ワイ
ンを得た。ワインの官能検査の結果、第２表に示したよ
うに、Ｌ−イソロイシンを添加して培養して得られたマ
ストワインでは、マスト特異臭は微弱であった。
）を用いる以外は実施例１と同様に培養を行い、ワイ
ンを得た。ワインの官能検査の結果、第２表に示したよ
うに、Ｌ−イソロイシンを添加して培養して得られたマ
ストワインでは、マスト特異臭は微弱であった。
実施例３． バリンおよびイソロイシンの添加量の変化に伴うマスト
特異臭の生成ならびに酒質（味，香り）の変化を調べ
た。培養は、Ｌ−バリンおよびＬ−イソロイシンを第３
表に示したように添加した培養液を用いる以外は、実施
例１と同様に行い、ワインを得た。ワインの官能検査の
結果、第３表に示したように、バリンの添加量は培養液
当り１０〜５５mg、イソロイシンの添加量は１５〜６０
mg／が望ましく、これ以下ではマスト特異臭の生成が
抑制されず、多すぎると、培養によって異臭が生成し、
酒質を害した。
特異臭の生成ならびに酒質（味，香り）の変化を調べ
た。培養は、Ｌ−バリンおよびＬ−イソロイシンを第３
表に示したように添加した培養液を用いる以外は、実施
例１と同様に行い、ワインを得た。ワインの官能検査の
結果、第３表に示したように、バリンの添加量は培養液
当り１０〜５５mg、イソロイシンの添加量は１５〜６０
mg／が望ましく、これ以下ではマスト特異臭の生成が
抑制されず、多すぎると、培養によって異臭が生成し、
酒質を害した。
実施例４． ブドウ生果汁の添加量の変化に伴うマスト特異臭の生成
ならびに酒質（味，香り）の変化を、バリン，イソロイ
シンの替わりにブドウ生果汁を用いる以外は、実施例３
と同様に行った。ワインの官能検査の結果、第４表に示
したように、ブドウ生果汁の添加量は、培養液当り３０
ml／以上が望ましく、多ければ多いほど、マスト特異
臭は抑制され、酒質も向上した。
ならびに酒質（味，香り）の変化を、バリン，イソロイ
シンの替わりにブドウ生果汁を用いる以外は、実施例３
と同様に行った。ワインの官能検査の結果、第４表に示
したように、ブドウ生果汁の添加量は、培養液当り３０
ml／以上が望ましく、多ければ多いほど、マスト特異
臭は抑制され、酒質も向上した。
実施例５． 甲州種ブドウの生果汁（18.0゜Brix，総酸0.610％，pH
3.45）２０００mlを、三菱ダイヤイオンＨＰ２０（レジ
ン容量８０ml）（三菱化成社製）のカラムに導き、毎分
５mlの流速で流出させた。果汁のほぼ全量がカラムを通
過した後、カラムを脱水イオン水４００mlで洗い、次い
で２０％(v/v)メタノール、５０％(v/v)メタノール、１
００％(v/v)メタノール、アセトン各３００mlで順次溶
出した。各溶出画分をまとめて分集し、各画分を減圧下
で蒸発乾固し、以下の培養試験の検体とした。
3.45）２０００mlを、三菱ダイヤイオンＨＰ２０（レジ
ン容量８０ml）（三菱化成社製）のカラムに導き、毎分
５mlの流速で流出させた。果汁のほぼ全量がカラムを通
過した後、カラムを脱水イオン水４００mlで洗い、次い
で２０％(v/v)メタノール、５０％(v/v)メタノール、１
００％(v/v)メタノール、アセトン各３００mlで順次溶
出した。各溶出画分をまとめて分集し、各画分を減圧下
で蒸発乾固し、以下の培養試験の検体とした。
培養試験 希釈マスト（２０゜Brix，総数0.65％，pH3.2）を１本
の２容三角フラスコに0.8、５本の２容三角フラ
スコに１ずつ分注し、各々に、ＨＰ−２０排吸着画分
（流出液）、上記の蒸発乾固した各溶出画分を水に溶か
し、溶けないものは乳濁または懸濁の状態で以下のとお
り加えて培地とした。
の２容三角フラスコに0.8、５本の２容三角フラ
スコに１ずつ分注し、各々に、ＨＰ−２０排吸着画分
（流出液）、上記の蒸発乾固した各溶出画分を水に溶か
し、溶けないものは乳濁または懸濁の状態で以下のとお
り加えて培地とした。
(1) マスト１（無添加） (2) マスト１に２０％メタノール溶出画分を加え
る。（添加量は蒸発乾固した全量の1/10すなわち生果汁
２００ml相当） (3) マスト１に５０％メタノール溶出画分を加え
る。（添加量は(2)と同様） (4) マスト１に１００％メタノール溶出画分を加え
る。（添加量は(2)と同様） (5) マスト１にアセトン溶出画分を加える。（添加
量は(2)と同様） (6) マスト0.8にＨＰ−２０非吸着画分0.2を加え
る。
る。（添加量は蒸発乾固した全量の1/10すなわち生果汁
２００ml相当） (3) マスト１に５０％メタノール溶出画分を加え
る。（添加量は(2)と同様） (4) マスト１に１００％メタノール溶出画分を加え
る。（添加量は(2)と同様） (5) マスト１にアセトン溶出画分を加える。（添加
量は(2)と同様） (6) マスト0.8にＨＰ−２０非吸着画分0.2を加え
る。
希釈マスト（２０゜Brix，総酸0.65％，pH3.2）１５０m
lサッカロミセス・セレビシエＯＣ−２株（日本醸造協
会より購入）を１白金耳接種して２５℃，４８時間静置
培養して得られた種培養液３０mlを上記(1)〜(6)の培地
に接種し、２０℃で静置培養を行ったた。培養経過は、
炭酸ガス発生に伴う培養液全量の重量減少によって追跡
した。培養終了後、培養液を過しワインを得た。ワイ
ンについて、同様の方法で官能検査を行い、マスト特異
臭の強弱を判定した。第５表に示したように、ＨＰ−２
０非吸着画分、１００％メタノール溶出画分の蒸発乾固
物を添加したマストを用いて得られたマストワインで
は、マスト特異臭がほとんど認められなかった。
lサッカロミセス・セレビシエＯＣ−２株（日本醸造協
会より購入）を１白金耳接種して２５℃，４８時間静置
培養して得られた種培養液３０mlを上記(1)〜(6)の培地
に接種し、２０℃で静置培養を行ったた。培養経過は、
炭酸ガス発生に伴う培養液全量の重量減少によって追跡
した。培養終了後、培養液を過しワインを得た。ワイ
ンについて、同様の方法で官能検査を行い、マスト特異
臭の強弱を判定した。第５表に示したように、ＨＰ−２
０非吸着画分、１００％メタノール溶出画分の蒸発乾固
物を添加したマストを用いて得られたマストワインで
は、マスト特異臭がほとんど認められなかった。
上記と同様の方法で、１００％(v/v)メタノール溶出画
分のマスト特異臭生成抑制効果と添加量の関係について
試験した結果を第６表に示した。希釈マスト（２０゜Br
ix，総酸0.65％，pH3.2）１に対し、生果汁３０ml相
当以上の１００％(v/v)メタノール溶出画分を添加する
と、マスト特異臭の生成は抑制された。
分のマスト特異臭生成抑制効果と添加量の関係について
試験した結果を第６表に示した。希釈マスト（２０゜Br
ix，総酸0.65％，pH3.2）１に対し、生果汁３０ml相
当以上の１００％(v/v)メタノール溶出画分を添加する
と、マスト特異臭の生成は抑制された。
実施例６． 実施例５の１００％(v/v)メタノール溶出画分を蒸発乾
固したもの（１生果汁相当の量）に、0.1Ｍ酢酸アン
モニウム緩衝液（pH7.0）と酢酸エチルを各１００mlず
つ加えてよく振り混ぜ、さらに分液ロートに移してよく
振り、室温に１時間放置後、上層（酢酸エチル層）と下
層（水層）を分液する。次に、上層を無水硫酸ナトリウ
ムで脱水後、減圧下で蒸発乾固し、下層は減圧下で酢酸
エチルを留去させる。次に、ここで得られた上層、下層
について、実施例５と同様の方法でマスト特異臭生成に
及ぼす効果を検定した。第７表に示したように、酢酸エ
チル層に特異臭生成抑制効果があることが認められた。
固したもの（１生果汁相当の量）に、0.1Ｍ酢酸アン
モニウム緩衝液（pH7.0）と酢酸エチルを各１００mlず
つ加えてよく振り混ぜ、さらに分液ロートに移してよく
振り、室温に１時間放置後、上層（酢酸エチル層）と下
層（水層）を分液する。次に、上層を無水硫酸ナトリウ
ムで脱水後、減圧下で蒸発乾固し、下層は減圧下で酢酸
エチルを留去させる。次に、ここで得られた上層、下層
について、実施例５と同様の方法でマスト特異臭生成に
及ぼす効果を検定した。第７表に示したように、酢酸エ
チル層に特異臭生成抑制効果があることが認められた。
発明の効果 本発明の方法によれば、マスト特異臭のないマストワイ
ンの製造が可能である。
ンの製造が可能である。
フロントページの続き (72)発明者 秋山 裕一 東京都国立市西２−22―26 フアイン国立 302 審査官 植野 浩志
Claims (1)
- 【請求項１】マストにバリン，イソロイシン，ブドウ生
果汁またはブドウ生果汁から得られマスト特異臭生成抑
制作用を有する分画物を添加し、酒母を接種して培養を
行うことによるマストワインの製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60158535A JPH0616700B2 (ja) | 1985-07-18 | 1985-07-18 | マストワインの製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60158535A JPH0616700B2 (ja) | 1985-07-18 | 1985-07-18 | マストワインの製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6219076A JPS6219076A (ja) | 1987-01-27 |
| JPH0616700B2 true JPH0616700B2 (ja) | 1994-03-09 |
Family
ID=15673842
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP60158535A Expired - Fee Related JPH0616700B2 (ja) | 1985-07-18 | 1985-07-18 | マストワインの製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0616700B2 (ja) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| GB2433518A (en) * | 2005-12-21 | 2007-06-27 | Danisco | Process for the recovery of sucrose and non-sucrose materials |
-
1985
- 1985-07-18 JP JP60158535A patent/JPH0616700B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS6219076A (ja) | 1987-01-27 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Ciani et al. | Enhanced glycerol content in wines made with immobilized Candida stellata cells | |
| Yoshimura et al. | Production of Monascus-pigment in a submerged culture | |
| Gutiérrez-Rojas et al. | Citric acid and polyols production by Aspergillus niger at high glucose concentration in solid state fermentation on inert support | |
| JP4690959B2 (ja) | 加水分取酵母を用いた発酵飲料の製造方法 | |
| CN105176729B (zh) | 一种生产清香型高酯调味酒的方法 | |
| JP6930879B2 (ja) | 発酵ビール様発泡性飲料の２−メルカプト−３−メチル−１−ブタノールの低減方法 | |
| Wright et al. | Lateral root inducing compounds from the bacterium Erwinia quercina: Isolation, structure and synthesis | |
| JPH0616700B2 (ja) | マストワインの製造法 | |
| Shindo et al. | Suppression of α‐acetolactate formation in brewing with immobilized yeast | |
| JP2002017336A (ja) | 蜂蜜を原料とする食酢とその製造方法 | |
| CN110885359A (zh) | 一种嗜酸乳杆菌产细菌素及其分离纯化方法 | |
| JPH0292265A (ja) | アルコール飲料又は発酵調味料の製造法 | |
| JP2019154282A (ja) | 酒類、米麹の製造方法、酒類の製造方法、および不快臭抑制組成物 | |
| JPS63216463A (ja) | 果実酒類の製造法 | |
| JP5681359B2 (ja) | Ｓ−３−（ヘキサン−１−オール）−ｌ−システインの製造方法 | |
| CN114807069A (zh) | 一种利用酵母菌发酵制备乳酸脱氢酶的方法 | |
| Ough | Acids and amino acids in grapes and wines | |
| JP2002142747A (ja) | 低アルコール清酒の製造方法 | |
| JPH02291293A (ja) | エチル―α―グルコシドの製造方法 | |
| JPH07170964A (ja) | ワインの製造法 | |
| JPH025848A (ja) | 醸造酒 | |
| SHIRASAKA et al. | Studies on Production and Purification of Cytochrome c of c Candida krusei and Its Properties | |
| JPS5948990B2 (ja) | 貴腐果汁の製造法 | |
| JP2583549B2 (ja) | 酒類の製造法 | |
| JPS608111B2 (ja) | 濃淳な貴腐香を有するワインの製造法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |