JPH06169752A

JPH06169752A - ウラアカ紫蘇を原料とする色調の異なるリキュール類の製造方法

Info

Publication number: JPH06169752A
Application number: JP32639392A
Authority: JP
Inventors: Munehisa Saito; 宗久斎藤
Original assignee: TAKASHIMACHIYOU; Nagasaki Prefectural Government
Current assignee: TAKASHIMACHIYOU; Nagasaki Prefectural Government
Priority date: 1992-12-07
Filing date: 1992-12-07
Publication date: 1994-06-21

Abstract

(57)【要約】【目的】ウラアカ紫蘇の葉を原料として、これをこれ
まで利用されてなかったリキュール類に応用し、それぞ
れの色素と紫蘇の葉の持つ香りと味を醸すウラアカ紫蘇
を原料とする色調の異なるリキュール類を得ること。【構成】温水でアク抜きしたウラアカ紫蘇の葉を、水
に浸漬して赤色色素のアントシアニンを抽出除去した
後、これを低濃度のアルコール飲料に数ケ月間浸漬して
紫蘇の香りと味を備え且つカロチノイドが抽出された淡
黄色のリキュール類を製造し、また、赤色色素のアント
シアニンの抽出液を濃縮し、この濃縮液を前記の淡黄色
のリキュール類に添加して赤色を有するリキュール類を
製造し、更に、温水でアク抜きしたウラアカ紫蘇の葉
を、高濃度の醸造用アルコールに数日間浸漬して緑色色
素のクロロフィルを抽出し、この抽出液の濃縮液を前記
の淡黄色のリキュール類に添加して黄緑色を有するリキ
ュール類を製造する方法よりなる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】この発明は、ウラアカ紫蘇の葉に
付加価値を付与せしめるために、ウラアカ紫蘇の葉を原
料として、これをこれまで利用されてなかったリキュー
ル類に応用したもので、ウラアカ紫蘇の葉に含まれてい
る赤色であるアントシアニン、淡黄色であるカロチノイ
ド、さらに緑色であるクロロフィルを各々分画し、分画
したアントシアニン又はクロロフィルを、淡黄色である
カロチノイドをベースとするリキュール類に添加するこ
とにより、それぞれの色素と紫蘇の葉の持つ香りと味を
醸すウラアカ紫蘇を原料とする色調の異なるリキュール
類の製造方法に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】紫蘇には多くの種類があるが、紫蘇の葉
は、水分87.5％、蛋白質 3.8％、脂質0.1％、糖質 5.5
％、繊維 1.5％の他に、ミネラルとして 100ｇの紫蘇当
たりカルシウム 220ｍｇ、カリウム 470ｍｇを含み、さ
らに、 100ｇ当たりビタミンＡ8,700μｇ、ビタミンＣ5
5ｍｇ、ビタミンＢ₁0.12ｍｇ、ビタミンＢ₂0.32ｍｇ
を含み極めて栄養価の高い植物とされている。

【０００３】このことから、紫蘇の葉は従来から薬効効
果があるとされており、一部では漢方薬としても利用さ
れているが、その多くは、赤紫蘇の葉は梅干漬けの材料
や酒類に浸漬するリキュール類として、また青紫蘇の葉
は刺身の付けたしとして利用されている。

【０００４】一方、葉の表面が緑色で、裏が赤色を呈し
ているウラアカ紫蘇が知られており、これを漬物やリキ
ュール類に利用した場合に、赤色と緑色が混じったよう
な色調を呈することから、赤紫蘇、青紫蘇の葉に比較し
て利用価値が低いとされている。

【０００５】ところで、現在、紫蘇を原料とするリキュ
ール類については、焼酎に青梅、砂糖及び赤紫蘇の葉を
加える方法、焼酎に青梅、砂糖を加えて製造した梅酒に
赤紫蘇の葉あるいは赤紫蘇の葉の有機酸を添加して製造
する方法（特公昭６３−６０９９２）、酒類に食塩を含
有した梅酢あるいはウラアカ紫蘇から吸着法により同時
に脱塩及び脱酸した溶出物を添加して製造する方法（特
公平２−６５０９）、水洗・水切りした紫蘇の葉を沸騰
した湯の中に入れて煮詰め、煮汁に甘味料と少量のクエ
ン酸を混入攪拌し、冷却してワインレッドカラーを呈す
るエキスを製造し、これを一部酒類に添加して飲料とす
る方法（特開昭６３−１７６７８）がある。

【０００６】また、醗酵酒としては、水洗いして水切り
した紫蘇の葉を荒切りし、荒切りした紫蘇の葉を添加し
た水溶液を攪拌して醗酵する方法（特開昭５０−２９７
９６）がある。

【０００７】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、前記の
特公昭６３−６０９９２、特公平２−６５０９、特開昭
６３−１７６７８、特開昭５０−２９７９６等のいずれ
も、赤色の色素成分を多量に含む赤紫蘇の葉を原料とし
たものである。

【０００８】この方法をウラアカ紫蘇の葉に適用した場
合には、ウラアカ紫蘇の葉は赤色、淡黄色及び緑色を含
むことから、酒類の色が赤色と緑色が混じった色調とな
り市販に供することができない。このことから、現在ま
でにウラアカ紫蘇を原料とするリキュール類あるいは醗
酵酒は開発されていない。

【０００９】この発明は、上記のような課題に鑑み、そ
の課題を解決すべく創案されたものであって、その目的
とするところは、ウラアカ紫蘇に葉に含まれている赤色
の色素であるアントシアニン、淡黄色の色素であるカロ
チノイド及び緑の色素であるクロロフィルを分画し、分
画したアントシアニン又はクロロフィルを、淡黄色のカ
ロチノイドをベースとするリキュール類に添加すること
により、鮮やかな赤色又は黄緑色の色調が異なり且つ紫
蘇の葉の持つ香りと味を醸すリキュール類を得ることの
できるウラアカ紫蘇を原料とする色調の異なるリキュー
ル類の製造方法を提供することにある。

【００１０】

【課題を解決するための手段】以上の目的を達成するた
めに、請求項１の発明は、温水でアク抜きしたウラアカ
紫蘇の葉を、水に浸漬してウラアカ紫蘇の葉に含まれる
赤色色素のアントシアニンを抽出除去し、アントシアニ
ンを抽出除去したウラアカ紫蘇の葉を低濃度のアルコー
ル飲料に数ケ月間浸漬して紫蘇の香りと味を備え且つカ
ロチノイドが抽出された淡黄色のリキュール類を製造す
る方法よりなる。

【００１１】また、請求項２の発明は、温水でアク抜き
したウラアカ紫蘇の葉を、水に浸漬してウラアカ紫蘇の
葉に含まれる赤色色素のアントシアニンを抽出した抽出
液を濃縮し、この濃縮液を請求項１で得た淡黄色のリキ
ュール類に添加して、紫蘇の香りと味を備えた赤色を有
するリキュール類を製造する方法よりなる。

【００１２】また、請求項３の発明は、温水でアク抜き
したウラアカ紫蘇の葉を、高濃度の醸造用アルコールに
数日間浸漬して緑色色素のクロロフィルを抽出し、クロ
ロフィルを含む緑色の抽出液を濃縮し、この濃縮液を請
求項１で得た淡黄色のリキュール類に添加して、紫蘇の
香りと味を備えた黄緑色を有するリキュール類を製造す
る方法よりなる。

【００１３】また、請求項４の発明は、請求項２で得ら
れた赤色を有するリキュール類に、赤色色素退化防止剤
を添加して、ＰＨ 3.0〜 2.6の範囲に調整する方法より
なる。

【００１４】

【作用】以上のような構成を有するこの発明は、次のよ
うに作用する。すなわち、請求項１の発明によれば、こ
れまではウラアカ紫蘇の葉を酒類に利用することが困難
視されていたが、ウラアカ紫蘇の葉に含まれている色素
成分を分離することによって、それぞれ淡黄色と赤色や
緑色の光沢ある色調を生かし、しかも淡黄色のリキュー
ル類をベースにすることによって、紫蘇の持っている香
りと味を有するリキュール類を製造することができるよ
うに作用する。

【００１５】また、請求項２の発明によれば、水に浸漬
してウラアカ紫蘇の葉に含まれる赤色色素のアントシア
ニンを抽出した抽出液の濃縮液を、先の淡黄色のリキュ
ール類に完全に溶解する程度に添加することによって、
紫蘇の持つ香味を備え且つ光沢ある赤色のリキュール類
を製造することができるように作用する。

【００１６】また、請求項３の発明によれば、ウラアカ
紫蘇の葉を醸造用アルコールに浸漬して抽出した緑色の
色素溶液の濃縮液を、先の淡黄色のリキュール類に完全
に溶解する程度に添加することによって、紫蘇の持つ香
味を備え且つ光沢ある黄緑色のリキュール類を製造する
ことができるように作用する。

【００１７】また、請求項４の発明によれば、赤色のリ
キュール類に赤色色素退化防止剤を添加して、ＰＨ 3.0
〜 2.6の範囲に調整することにより、長期間経ても光沢
のある赤色が変色するのを防ぐように作用する。

【００１８】

【実施例】以下、実施例に基づいて、この発明をより具
体的に説明する。

【００１９】先ず、ウラアカ紫蘇の葉に含まれている色
素成分が分離できるかについて試験を行った。試験はそ
れぞれの抽出された色素成分について可視部における吸
収スペクトルを分光光度計を用いて測定した。

【００２０】約５０ｇのウラアカ紫蘇の葉をビーカーに
取り、水洗いしてウラアカ紫蘇の葉に付着している汚れ
などを除去した。続いて、ウラアカ紫蘇の葉にふくまれ
ている苦味などのアクを抜くためと滅菌処理のために、
７０度Ｃの温水中に２０〜３０分間浸漬した。

【００２１】そして、アクを抜いた後にこれを別の水の
入ったビーカーに移し、ウラアカ紫蘇の葉のアントシア
ニン色素である赤色が完全に抽出除去されるまで、時々
ビーカーの水を交換しながら抽出除去作業を行った。抽
出用に使用する水は全量で約１リットルとした。

【００２２】赤色が溶出しないのを確認した後に、水切
りを行い、これを例えば１０〜１３％程度の低濃度のア
ルコール飲料、例えばブドウ白ワイン１リットルに温度
１５度Ｃで、数ケ月間例えば約２〜３ケ月間浸漬した。

【００２３】浸漬期間経過後、浸漬液を濾紙で濾過して
酒類の色調を観察した結果、従来のブドウワインに比較
して若干黄色味をおびた淡黄色のリキュール類であるこ
とが認められた。そして、その淡黄色のリキュール類は
紫蘇の香りと味を備えていた。

【００２４】また、図１の吸収スペクトルに示されるよ
うに、その淡黄色のリキュール類はカロチノイド特有の
４８６ｎｍと５２０ｎｍ付近に最大吸収波長が認めら
れ、ウラアカ紫蘇の葉に含まれているカロチノイド成分
が抽出されたと判断された。

【００２５】次に、ウラアカ紫蘇の葉の赤色を抽出した
抽出液をエバポレーターのフラスコ中に入れ、６０度Ｃ
で約１０^-3ｋｇ／ｃｍ²の減圧下で抽出液が約１／２０
量になるまで濃縮した。そして、その濃縮液を先に製造
した淡黄色のリキュール類１００ミリリットル当たり５
〜６ミリリットル加えることによって、図２に示される
ようにアントシアニン特有の５１０ｎｍ付近に最大吸収
波長が認められた。

【００２６】また、その味は淡黄色のリキュール類をベ
ースにしていることから、紫蘇の香味を備えており、且
つアントシアニンによる赤色の光沢あるリキュール類が
製造できることが認められた。

【００２７】上記の方法とは別に、ウラアカ紫蘇の葉約
５０ｇをビーカーに取り、水洗いしてウラアカ紫蘇の葉
に付着している汚れなどを除去した。続いて、ウラアカ
紫蘇の葉にふくまれている苦味などのアクを抜くためと
滅菌処理のために、７０度Ｃの温水中に２０〜３０分間
浸漬した。

【００２８】そして、アクを抜いた後に水切りしたウラ
アカ紫蘇の葉を、例えば７０％程度の高濃度の醸造用ア
ルコール１００ミリリットル中に温度１５度Ｃで数日
間、例えば２〜３日間浸漬してウラアカ紫蘇の葉に含ま
れているクロロフィルを抽出した。

【００２９】抽出液をエバポレーターのフラスコに移
し、５０度Ｃで約１０^-3ｋｇ／ｃｍ²の減圧下で抽出液
が約１／１０量になるまで濃縮した。得られた濃縮液を
先に製造した淡黄色のリキュール類１００ミリリットル
当たり２ミリリットル加えることによって、図３に示さ
れるようにクロロフィル特有の６４５ｎｍ付近に最大吸
収波長が認められた。

【００３０】また、その味は淡黄色のリキュール類をベ
ースにしていることから、紫蘇の香味を備えており、且
つクロロフィルによる黄緑色の光沢あるリキュール類が
製造できることが認められた。

【００３１】赤色のリキュール類では長期間保存すると
赤色色素が退化して変色するので、赤色色素退化防止剤
として、例えばクエン酸、リンゴ酸、酒石酸、或いは天
然レモンなどの酸味をもった果実類の搾汁液を添加し
て、全体のＰＨが 3.0〜 2.6の範囲になるように調整す
る。

【００３２】また、それぞれの色調の異なるリキュール
類の成分分析を行った結果をそれぞれ表１，表２，表３
に示した。その結果から明らかなように、いずれのリキ
ュール類においても、ワイン風の紫蘇リキュール類であ
ることが認められ、また官能検査においてもいずれのリ
キュール類も適当に酸味を備え、香りは紫蘇特有の爽や
かで、味についても紫蘇の味が十分感じられた。

【表１】

【表２】

【表３】

【００３３】

【発明の効果】以上の記載より明らかなように、この発
明に係るウラアカ紫蘇を原料とする色調の異なるリキュ
ール類の製造方法によれば、これまで温水でアク抜きし
たウラアカ紫蘇の葉を酒類の中に浸漬すると、酒類はア
ルコールを含むことから、アントシアニンとクロロフィ
ルが同時に抽出されて赤色と緑色の混じったような色調
のリキュール類しかできなかったが、ウラアカ紫蘇の葉
に含まれている色素成分を分画し、分画したアントシア
ニン又はクロロフィルを含む濃縮液を、淡黄色であるカ
ロチノイドをベースとするリキュール類に添加すること
により、紫蘇の葉の持つ香りと味を醸し、しかも、淡黄
色、赤色及び黄緑色と色調の異なったリキュール類を製
造することができ、産業上極めて重要な発明と判断され
る。

【図面の簡単な説明】

【図１】この発明に係るウラアカ紫蘇の葉を原料とする
淡黄色のリキュール類の可視部における吸収スペクトル
曲線図である。

【図２】この発明に係るウラアカ紫蘇の葉を原料とする
赤色のリキュール類の可視部における吸収スペクトル曲
線図である。

【図３】この発明に係るウラアカ紫蘇の葉を原料とする
黄緑色のリキュール類の可視部における吸収スペクトル
曲線図である。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】温水でアク抜きしたウラアカ紫蘇の葉
を、水に浸漬してウラアカ紫蘇の葉に含まれる赤色色素
のアントシアニンを抽出除去し、アントシアニンを抽出
除去したウラアカ紫蘇の葉を低濃度のアルコール飲料に
数ケ月間浸漬して紫蘇の香りと味を備え且つカロチノイ
ドが抽出された淡黄色のリキュール類を得ることを特徴
とするウラアカ紫蘇を原料とする色調の異なるリキュー
ル類の製造方法。
【請求項２】温水でアク抜きしたウラアカ紫蘇の葉
を、水に浸漬してウラアカ紫蘇の葉に含まれる赤色色素
のアントシアニンを抽出した抽出液を濃縮し、この濃縮
液を請求項１で得た淡黄色のリキュール類に添加して、
紫蘇の香りと味を備えた赤色を有するリキュール類を得
ることを特徴とするウラアカ紫蘇を原料とする色調の異
なるリキュール類の製造方法。
【請求項３】温水でアク抜きしたウラアカ紫蘇の葉
を、高濃度の醸造用アルコールに数日間浸漬して緑色色
素のクロロフィルを抽出し、クロロフィルを含む緑色の
抽出液を濃縮し、この濃縮液を請求項１で得た淡黄色の
リキュール類に添加して、紫蘇の香りと味を備えた黄緑
色を有するリキュール類を得ることを特徴とするウラア
カ紫蘇を原料とする色調の異なるリキュール類の製造方
法。
【請求項４】請求項２で得られた赤色を有するリキュ
ール類に、赤色色素退化防止剤を添加して、ＰＨ 3.0〜
2.6の範囲に調整することを特徴とするウラアカ紫蘇を
原料とする色調の異なるリキュール類の製造方法。