JPH06178653A - 調製ホイップクリーム及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【構成】 ホイップクリームに１〜２０mmの粒径を有す
る粒状固形物が添加されていることを特徴とする調製ホ
イップクリーム；凍結している粒状固形物を、その形状
を維持するようにホイップクリーム中に分散させること
を特徴とする、調製ホイップクリームの製造方法。 【効果】 ホイップクリームと冷たい粒状のデザート菓
子の両方の食感が同時に味わえ、冷凍保存が可能であ
る。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は新規な食感のホイップク
リームに関し、さらに詳しくは、クリームと冷たい粒状
のデザート菓子の両方の食感が同時に味わえ、冷凍保存
可能なホイップクリームに関する。

【０００２】

【従来の技術】ホイップクリームとしては、純乳脂肪の
生クリーム、動植物油脂で代替した合成クリーム、或い
は両者を適当な比率で混合したコンパウンドクリームな
どが知られており、これらはショートケーキやデコレー
ションケーキまたはフルーツパフェ、プリンの飾り付
け、シュークリーム、ドーナツ、デニッシュペストリー
のフィリングなどとして広く使用されている。このホイ
ップクリームの変形として、チョコレート、コーヒー、
苺、バナナ、小豆などの風味を添加した各種ホイップク
リームが知られている。しかしながら前記の各種ホイッ
プクリームは、予め果汁やフレーバーが混入された乳化
原液をホイップするため、ホイップクリーム自体は均一
であり、それほど食感に変化を有するものではなかっ
た。特開昭５７−１４６５４８号公報には、カゼインナ
トリウムまたはカゼインカルシウム、油脂、アセチル化
モノグリセライド、環状リン酸類及び／または多糖類、
酸性乳製品及び／またはフルーツ類を含むホイッピング
デザート用組成物が開示されているが、これらの成分を
全体的に予備乳化してからホイップすることが記載され
ている。また、苺などの果実を細かな粒状に刻んでホイ
ップクリームに混ぜ合わせ、これをショートケーキのス
ポンジ台の間に挟むことが従来行われている。しかし、
このようなクリームは日持ちが悪く、工業的製造に向か
ないため、菓子店で製造し、その日のうちに使いきると
いう必要性が伴う。さらに、ホイップクリームに混ぜ合
わせるものは果実等に限られ、カスタードクリーム、ジ
ャム等の柔らかな菓子類をホイップクリームに粒状で混
ぜ合わせることは今までなされていなかった。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、通常
は冷たいデザートとして食されている食品類がホイップ
クリーム中に粒状に分散されていて、冷凍保存が可能な
調製ホイップクリームを提供することである。本発明の
目的はまた、適度に冷やして喫食すれば、口腔内でホイ
ップクリームとその中に分散した粒状のデザート類との
実感温度の違いを賞味することができる調製ホイップク
リームを提供することである。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者らは上記の目的
を達成するために鋭意研究を重ね、その結果、ホイップ
クリームに粒径が１〜２０mm程度の粒状固形物を分散さ
せることによって、ホイップクリームと粒状固形物の両
方の食感を好ましく味わえるホイップクリームが得られ
ることを見出し、本発明を完成するに至った。従って本
発明は、ホイップクリームに１〜２０mmの粒径を有する
粒状固形物が添加されていることを特徴とする調製ホイ
ップクリームに関する。本発明の調製ホイップクリーム
は、適度に冷やした状態で喫食すれば、全体としてホイ
ップクリームと粒状固形物とが同一温度であったとして
も、両者の単位体積当たりの熱容量、及び熱伝導度の違
いから、充分に含気されたホイップクリームはほとんど
冷たさを感じないのに対し、包含された粒状固形物は口
腔内で潜熱を奪うために冷たい食感となる。よって、本
発明の調製ホイップクリームは、ホイップクリームと粒
状固形物の両者の実感温度の対比を味わうことができ
る。本発明はまた、上記粒状固形物の品温が５℃以下で
あることを特徴とする調製ホイップクリームに関する。
本明細書中における“ホイップクリーム”とは、含気さ
れて喫食可能な状態にあるホイップクリームを意味し、
“調製ホイップクリーム”とは粒状固形物を含んだホイ
ップクリームを意味する。さらに、本明細書中では、通
常の食品を氷温（−４０〜−５℃）まで冷却させて「冷
凍」し、また通常の凍結した食品を加工や喫食が可能な
温度域まで加温して「解凍」する操作について、実質的
に氷温で凍結しない食品の冷却・加温操作も含めて各々
「冷凍」「解凍」と記す。

【０００５】本発明の調製ホイップクリームに使用され
る粒状固形物としては、ゲル状食品もしくはその冷凍
物、ペースト状食品の冷凍物、乳製品もしくはその冷凍
物、アイスクリーム、シャーベットまたはそれらの混合
物が挙げられる。また、別の粒状固形物として、果実
類、野菜類、豆類、ナッツ類、それらの混合物、それら
を糖蜜漬けしたものまたはそれらの冷凍物も好ましい。
本発明はさらに、凍結している粒状固形物を、その形状
を維持するようにホイップクリーム中に分散させること
を特徴とする、調製ホイップクリームの製造方法に関す
る。本発明の調製ホイップクリームは冷凍保存すること
が可能であり、冷凍保存後は加工や喫食が可能な温度域
まで解凍して使用することができる。

【０００６】以下、本発明を詳細に説明する。 １．ホイップクリーム 本発明で使用するホイップクリームは、純乳脂肪の生ク
リーム、植物油脂で代替したクリーム、或いは両者を適
当比率で混合したコンパウンドクリームのいずれでもよ
いが、氷温でも凍結せず、解凍してそのまま使用できる
ものが好適である。このようなホイップクリームの製造
方法としては、例えば下記のような方法が知られてい
る：ヒドロキシプロピル化澱粉を添加する方法（特開昭
５６−２９９７４号公報）；所定の糖類を所定量含有さ
せる方法（特公昭５８−２０２５０号公報）；氷結晶形
成温度以上の温度でホイップしたクリームにブドウ糖と
ゼラチンを混入する方法（特開昭６３−２１９３４２号
公報）；マクロコロイドを形成する所定粒度の変性蛋白
粒子で脂肪、油を置換する方法（特開平２−５０３３５
４号公報）；油脂、ポリデキストロース、乳固形分、乳
化剤を所定の組成で含有させる方法（特開平４−２８７
６５４号公報）。本発明で使用するホイップクリームは
常法に従って調製されたものでよく、ホイップクリーム
用乳化原液をホモジナイザーで泡立て、オーバーラン
（ホイップ後の体積／ホイップ前の体積×100)が２００
〜３００％程度のものが適当である。ホイップクリーム
用乳化原液に予め果汁やフレーバーを添加してもよい。

【０００７】２．粒状固形物 本明細書中の粒状固形物は、ホイップクリームにその粒
状固形物を加えて混ぜ合わせ、或いは粒状固形物を包含
させたホイップクリームを絞り出し、またフィリングと
して充填する際に、これらの物理的操作によって該粒状
固形物の変形や破壊が生じない程度の固さ（以下、単に
「固さ」と略す）を有するものである。喫食時には上記
の固さは必要ではない。本発明の調製ホイップクリーム
における粒状固形物の粒径は、１〜２０mmが適当であ
り、好ましくは１〜１０mm、さらに好ましくは３〜８mm
である。特に調製ホイップクリームを絞り出してケーキ
類の飾りとしたり、フィリング充填する場合には、１〜
１０mm、好ましくは３〜８mmが適当である。粒状固形物
の形状には特に制限はなく、球状、角状、薄片状、任意
の形の粉砕物など、各種食品によって適宜選択すること
ができる。

【０００８】（粒状固形物の例） タンパク質を主体としたゲル状食品：ゼラチン、
卵、乳蛋白などをゲル化剤としたゼリー、プリン、カス
タードプリン、ババロア、ムース、スフレなど、及びこ
れらの冷凍物。 多糖類を主体としたゲル状食品：各種澱粉、小麦
粉、寒天、カラギーナン、アルギン酸、カードラン、こ
んにゃく粉、タマリンド種子多糖、プルランなどをゲル
化剤としたワインゼリー、コーヒーゼリー、グミ様ゼリ
ー、ブラマンジェなど、及びこれらの冷凍物。 果実類、野菜類、豆類、ナッツ類、およびこれらを
糖蜜漬けしたもので、例えば苺、林檎、蜜柑、梨、桃、
葡萄、パイン、バナナ、オレンジ、キウイ、マロングラ
ッセ、レーズン、南瓜、さつまいもなど、及びこれらの
冷凍物。 乳製品：ヨーグルト、チーズ、クリームチーズ、レ
アチーズケーキ、練乳など、及びこれらの冷凍物。 アイスクリーム、シャーベット。 ペースト状食品を冷却固化させたもの：各種ジャ
ム、ママレード、フルーツペースト、カスタードソー
ス、チョコレートソース、フラワーペースト、ピーナツ
クリームなど。上記〜を組み合わせて使用すること
もできる。

【０００９】果実類、野菜類、豆類、ナッツ類、適度に
硬いチーズまたはグミ様ゼリーといった固いゲル状食品
の場合は粒状に分割して、常温でホイップクリームと混
ぜ合わせることができるが、プリン程度の固さを有する
柔らかいゲル状食品、またはペースト状食品の場合に
は、粒状にしてから凍結させるか、あるいは冷凍物を上
述のような適当な粒径に砕いて粒状固形物としてもよ
い。アイスクリームやシャーベットは充分な固さのある
ものを分割するか、または始めから粒状のものを使用し
てもよい。柔らかいゲル状食品、またはペースト状食品
を凍結させて粒状固形物とする場合は、ほぼ−４０〜−
５℃の温度で凍結させることが適当である。例えば糖分
５０％の苺ジャムは−１８℃程度でアイスクリーム状に
固まる。果実類、豆類、ナッツ類及び固いゲル状食品は
適当な粒径に分割後に凍結させて粒状固形物としてもよ
いし、凍結後に粒状に分割してもよい。ゲル状食品、ペ
ースト状食品は、冷蔵、冷凍により離水、老化等の劣化
を生じ易いため、調製時に乳化剤、ガム、化工澱粉等を
ホイップクリームに添加することが好ましい。糖蜜漬け
の果実などを粒状固形物として使用する場合、その糖蜜
漬けに使用する糖として、例えばソルビトールのような
溶解時に吸熱する糖を使用すれば、口腔内で冷たい食感
を味わうことができ、より好ましい。粒状固形物を凍結
させてもホイップクリームに溶出し、見栄えが悪い場
合、例えば、チョコレートソースを粒状固形物としてホ
イップクリームに包含させる場合は、粒状固形物の表面
に硬化油脂や糊料をコーティングしてもよい。

【００１０】 ３．ホイップクリームと粒状固形物との混合 充分に含気されたホイップクリーム中に粒状固形物を均
一に分散させる。但し、粒状固形物が当初の形状を維持
するように混合する。粒状固形物が冷却されたものの場
合は、ホイップクリームを粒状固形物と同じ温度まで或
いは粒状固形物が溶け出して軟化しない程度に冷却して
から混合することが好ましい。一般的には５℃以下の温
度で混合することが好適である。混合の方法は、ホイッ
プクリームの特性が変化せず且つ粒状固形物がその形状
を維持するような方法であればいずれの機器を使用して
もよい。ホイップクリームと粒状固形物の比率には特に
制限はないが、調製ホイップクリーム中の粒状固形物の
組成比（重量比）は５〜６０％が好適である。但し、調
製ホイップクリームをアイスクリームカップ等に充填し
てそのまま喫食する場合は、８５％程度でも好ましい。
調製ホイップクリーム中の粒状固形物の重量が増加する
と分散が不均一になる傾向があるが、ホイップクリーム
を含気する時間を調節してホイップクリームを固めに調
製することによって、この問題を解消することができ
る。このようにして得られた調製ホイップクリームは次
いで、粒状固形物が溶け出したり軟化したりといった変
形を起こさないような温度で、絞り出したり、フィリン
グ充填したり、あるいはアイスクリームカップ等に充填
することができる。

【００１１】４．冷凍保存 前記で得た調製ホイップクリームを冷凍保存してもよ
く、その際は例えば絞り袋、カップまたは保存容器に分
取して冷凍保存するとその後に使用し易い。冷凍保存す
る場合の温度は、−５℃以下、好ましくは−２０〜−１
０℃、特に長期保存する場合は−４０〜−１８℃が好適
である。また急速冷凍することもできる。 ５．解凍と飾り付け アイスクリームカップ等に充填してそのまま喫食する場
合は、通常通りに解凍し、粒状固形物の品温を−１０〜
２０℃とすることが好ましい。固い粒状固形物または固
いゲル状食品を含んだ調製ホイップクリームを絞って飾
り付けし、またはフィリング充填する作業を行う場合
は、通常通りに解凍して作業を行い、粒状固形物の品温
を−１０〜２０℃とすることが好ましい。柔らかいゲル
状食品、ペースト状食品入りの調製ホイップクリームを
絞って飾り付けし、あるいはフィリング充填する作業を
行う場合は、−１８〜−５℃程度の氷温で作業を行い、
次に解凍して粒状固形物の品温を−１０〜２０℃とすれ
ば、ゲルやペーストが作業中に変形しないため好まし
い。

【００１２】６．喫食 喫食時には、ホイップクリーム中の粒状物が通常に食さ
れる状態、すなわち、凍結状（アイスクリーム、シャー
ベットなど）、ゲル状（プリン、ゼリーなど）、ペース
ト状（チョコレートソース、フルーツペーストなど）と
なるように、およそ粒状固形物の品温を−１０〜２０
℃、好ましくは−１０〜５℃に調整することが適当であ
る。この品温は粒状固形物の種類によって適宜調節する
ことができる。例えば、ペースト状食品は半凍結状態で
も良好な食感となる。ホイップクリームと粒状固形物が
同じ温度であっても、包含された粒状固形物は冷たい食
感であるのに対し、充分に含気されたホイップクリーム
はほとんど冷たさを感じないので、調整ホイップクリー
ム全体としては両者の食感を有するものとなる。また、
充分に含気されたホイップクリームは断熱効果が高いた
め、ホイップクリーム表面部分の品温が室温に戻って
も、包含された内部の粒状固形物の品温がおよそ−１０
〜２０℃であれば、前記の効果を得ることができる。

【００１３】本発明の調製ホイップクリームの適用食品
の例としては下記食品が挙げられる：トッピングとして
ショートケーキ、デコレーションケーキ、パフェ、プリ
ン、ゼリー、アイスクリームなど；ボディークリームと
してショートケーキ、デコレーションケーキなど；アイ
シング、フィリングとしてシュークリーム、エクレア、
ドーナツ、及びデニッシュペストリー、コロネなどの菓
子パン。

【００１４】

【発明の効果】・本発明の調製ホイップクリームにおい
て、粒状固形物の品温がほぼ−１０〜２０℃の場合は、
クリーム部分は充分に含気されているために喫食時に冷
たさを感じないが、粒状固形物は冷たい食感となり、そ
の実感温度の対比を楽しむことができる。 ・ゲル状の食品やペースト状の食品を粒状に凍結させて
からホイップクリームと混合することにより、作業性が
良好で、粒状固形物がホイップクリーム中へ溶け出した
り、流れ出したりすることがない。 ・絞り出し直前の状態で、冷凍庫で長期保存が可能であ
る。 ・本発明の調製ホイップクリームを使用してデザート食
品を調製し、喫食時に室温で数１０分間放置しても、含
気されたホイップクリームの断熱効果から調製ホイップ
クリーム内部の粒状固形物は冷たい状態で保持される。

【００１５】以下、実施例により本発明をさらに詳細に
説明する。

【実施例１】鍋に水（２００cc）と粉ゼラチン（大匙
４）、蔗糖脂肪酸エステル（1.０ｇ）を入れて弱火で溶
かし、砂糖（１２０ｇ）、ロゼワイン（２００cc）とレ
モン汁（大匙３）を加えて混ぜ、ガーゼで漉し、型に入
れて冷やし固めてワインゼリーを得た。これを型から取
り出し、包丁で２〜３mm×２〜３mm×約10mmの方形に切
って、−４０℃で急速冷凍した。含気済冷凍ホイップク
リーム（日本リッチ（株）フリーズフローハンディホイ
ップ１０００ｇ）を冷蔵庫（５℃）で一晩解凍した。前
記のホイップクリーム（９００ｇ）と冷凍したワインゼ
リー（１００ｇ）をボールに取り、潰れないように素早
く混ぜ合わせ、該混合物２００ｇをアイスクリームカッ
プに分取し、密封して冷凍庫（−１８℃）で１週間保存
した。 （評価試験）前記冷凍保存した調製ホイップクリームを
冷蔵庫（５℃）で２時間解凍して試食したところ、ホイ
ップクリームのなめらかな食感とワインゼリーの冷たい
歯ざわりとが調和し、大変美味しいものであった。

【００１６】

【実施例２】ボールに取った卵（２個）を静かに混ぜ、
これに牛乳（３００cc）、砂糖（４０ｇ）、食塩（１
ｇ）を鍋に入れて砂糖が溶ける程度まで温めたものを徐
々に加え、さらにバニラエッセンス（小匙１）を加えて
混合する。サラダ油を塗ったプリン金型をオーブンに入
れ、この中に流し入れ、天板に水を張って弱火で４５分
間蒸し焼きしてカスタードプリンを得た。これを−５℃
に冷却して型から取り出し、直径約８mmの半球状スプー
ンで球状〜半球状にすくい取り、−４０℃で急速冷凍し
た。含気済冷凍ホイップクリーム（日本リッチ（株）フ
リーズフローハンディホイップ１０００ｇ）を冷蔵庫
（５℃）で一晩解凍した。前記のホイップクリーム（８
００ｇ）と冷凍したカスタードプリン（２００ｇ）をボ
ールに取り、潰れないように素早く混ぜ合わせ、該混合
物を容器に取り、冷凍庫（−５℃）で５時間保存した。 （評価試験）前記冷凍保存した調製ホイップクリーム
を、素早くシュー皮（常法により調製）の内部に詰め、
冷蔵庫（５℃）で１時間放置した。これを試食したとこ
ろ、ホイップクリームのなめらかな食感とカスタードプ
リンの冷たさが調和し、大変美味しいシュークリームで
あった。

【００１７】

【実施例３】含気済冷凍ホイップクリーム（日本リッチ
（株）フリーズフローハンディホイップ１０００ｇ）を
冷蔵庫（５℃）で一晩解凍した。前記のホイップクリー
ム（９００ｇ）とマロングラッセ（常法により調製、１
００ｇ）を常温で３〜８mm程度に砕いたものをボールに
取り、ヘラで混ぜ合わせ、該混合物を口金付き絞り袋に
取り、冷凍庫（−１８℃）で５日間保存した。 （評価試験）前記冷凍保存した調製ホイップクリームを
室温で１０分間解凍し、これをチョコレートババロア
（常法により調製）に絞って飾り付けた。これを試食し
たところ、ホイップクリームのなめらかな食感と冷たい
マロングラッセとババロアが調和し、大変美味しいもの
であった。

【００１８】

【実施例４】鍋にバター（８０ｇ）とココア粉末（８０
ｇ）、アセチル化タピオカ澱粉（５ｇ）を加えてかき混
ぜ、つやが出たら砂糖（１００ｇ）と熱湯（１００cc）
を加えて弱火でよく溶き、沸騰前に火を止めてバニラエ
ッセンス（大匙１）を加え、チョコレートソースを得
た。鍋に砂糖（２００ｇ）、食塩（１ｇ）、水９０ccを
入れて煮立て、放冷してキール酒（大匙２）とレモン汁
（小匙３）を加えたシロップに、へたを取って洗った苺
（３００ｇ）を漬けて３時間放置し、苺のコンポートを
得た。前記チュコレートソースと苺のコンポートを各々
容器に取り、−４０℃で急速冷凍し、各々７mm以下のペ
レット状に粉砕した。含気済冷凍ホイップクリーム（日
本リッチ（株）フリーズフローハンディホイップ１００
０ｇ）を冷蔵庫（５℃）で一晩解凍した。前記のホイッ
プクリーム（７００ｇ）と前記２種の冷凍粒状物（各１
５０ｇ）をボールに取り、素早く混ぜ合わせ、該混合物
を口金付き絞り袋に取り、冷凍庫（−１８℃）で１カ月
保存した。 （評価試験）前記冷凍保存した調製ホイップクリームを
冷凍庫で−１０℃とし、これをチョコレートケーキ（常
法により調製）に絞って飾り付けた。これを冷蔵庫（５
℃）で１時間放置して試食したところ、ホイップクリー
ムのなめらかな食感と冷たい苺とチョコレートソースと
が調和し、大変美味しいものであった。

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 ホイップクリームに１〜２０mmの粒径を
   有する粒状固形物が添加されていることを特徴とする調
   製ホイップクリーム。
2. 【請求項２】 さらに粒状固形物の品温が５℃以下であ
   ることを特徴とする、請求項１記載の調製ホイップクリ
   ーム。
3. 【請求項３】 粒状固形物がゲル状食品もしくはその冷
   凍物、ペースト状食品の冷凍物、乳製品もしくはその冷
   凍物、アイスクリーム、シャーベットまたはそれらの混
   合物であることを特徴とする、請求項１または２に記載
   の調製ホイップクリーム。
4. 【請求項４】 粒状固形物が果実類、野菜類、豆類、ナ
   ッツ類、それらの混合物、それらを糖蜜漬けしたものま
   たはそれらの冷凍物であることを特徴とする、請求項１
   または２に記載の調製ホイップクリーム。
5. 【請求項５】 凍結している粒状固形物を、その形状を
   維持するようにホイップクリーム中に分散させることを
   特徴とする、調製ホイップクリームの製造方法。