JPH06178659A - 加工食品及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【構成】 微小繊維状セルロース及び微粒化セルロース
を含有することを特徴とする加工食品及びその製造方
法。 【効果】 微小繊維状セルロースの欠点であった、口中
でのソシャクによるボソボソした食感が無くなり、異和
感のない加工食品となる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、マ−ガリン、マヨネ−
ズ等の加工食品及びその製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】近年セルロース質の加工食品への応用が
見直され、こうした物質の利用が広まって来た。この理
由としては、セルロース質が純粋な食物繊維であり、
その生理効果を期待する風調が浸透して来たこと、セ
ルロース質はカロリー値がほとんどゼロと見なされてお
り、それを加工食品中へ含有させる事により、ローカロ
リー食品が出来ること、セルロース質の耐熱特性を利
用して、耐熱特性の向上した加工食品が製造出来るこ
と、セルロース質と水との親和性を活用した、保水効
果、安定性効果、分散性効果、乳化性効果等さまざまな
特殊効果が期待出来ことなどが挙げられる。

【０００３】セルロースには、これらの有利性が有り、
特にセルロース繊維をミクロフィブリルまでに部分的に
もしくはほぼ全体的に迄、フィルブリル化させた微小繊
維状セルロース（いわゆるミクロフィブリル化セルロー
ス）が出現するに至り、セルロースの加工食品への利用
度は一段と高まった。しかるに、微小繊維状セルロース
の懸濁液は延展性が悪く、いわゆるボソボソした食感を
得る。これは細長くフィブリル又はミクロフィブリルに
ひきさかれたフィブリル又はミクロフィブリルの枝がな
らみを生じ易く、ひとたびからむと、丁度糸くずの玉の
ようになって前述のボソボソした食感となる。これは微
小繊維状セルロースを製造する時に用いる、高圧均質化
装置（別名、高圧ホモゲナイザー又は高圧ホモジナイザ
ー）やコロイドミルに準じる、大きな剪断力によれば、
フィブリル又はミクロフィブリルのからみは引きはがさ
れてしまうのであるが、口中でのソシャクや手で摺り合
わせる操作のような、ゆるい動きに対しては、逆にから
みが発達して結果として糸くずの玉が集合したような呈
をなし、こうなると均質な滑らかさが全く失なわれてし
まう。

【０００４】マヨネーズ、ドレッシング、マーガリン、
スプレッド類、ヨーグルト類等のクリーミィーかつ滑ら
かな食感を必須条件とする加工食品へ微小繊維状セルロ
ースを応用する場合は、前記のごとくのボソボソした食
感になり易い性質は、基本的問題となる。又、畜肉加工
食品やスリ身加工食品へ応用した場合でも、口中で軽い
ソシャクを経ただけで飲み下す時は、ソーセージやかま
ぼこが比較的小さなブロックに分断されただけの状態で
飲み下すのであるので問題は生じないが、口中でソシャ
クをくり返していると徐々にボソボソした食感が発現し
始め、異和感を感じる物となってしまう。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、口中でのソ
シャクによるボソボソとした食感がなくなり、異和感の
ない加工食品を提供することを目的とする。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明者等は、上記の課
題を解決する為鋭意検討を行った結果、微粒化セルロー
スを微小繊維状セルロースと同時に加工食品製造で用い
る事により解決される事を見出し、本発明を完成するに
至った。すなわち、本発明の第１は、微小繊維状セルロ
−ス及び微粒化セルロ−スを含有することを特徴とする
加工食品でありその第２は、加工食品製造するにあた
り、微小繊維状セルロース及び微粒化セルロースを含有
させてなる事を特徴とする製造方法である。

【０００７】本発明に於ける加工食品の例としては、マ
ヨネーズ及び／又はマヨネーズ様ドレッシング、マーガ
リン及び／又はファットスプレット、ヨーグルト類、ウ
ィンナーソーセージ等の畜肉加工食品、スリ身加工品、
スープ類食物繊維強化食品等が挙げられ、異和感の無い
口当りの良い食感を得る事が出来る。本発明の方法で用
いる微粒化セルロースとは、例えば特開平３−１６３１
３５号公報の方法で得る事ができ、その微粒化セルロー
スの積算体積５０％の粒径が０．３〜６μｍであり、か
つ３μｍ以下の粒子の積算体積割合が２５％以上にまで
微粒子化されたものを用いる事がより好ましい。使用す
る微粒化セルロースは、懸濁液の状態で用いても良く、
又、水中で微粒子に分散するような性質を有する乾燥粉
体で用いても良い。

【０００８】本発明での積算体積５０％の粒径とは、粒
子全体の体積に対して積算体積が５０％になるときの粒
子の球形換算直径の事で、メジアン径とも呼ばれる。
又、３μｍ以下の粒子の積算体積割合とは、３μｍ以下
の粒子の合計体積の、全粒子の合計体積に対する割合を
百分率で示した値の事である。本発明の粒径の測定は以
下の方法で行った。

【０００９】島津製作所製レーザー回折式粒度分布測定
装置（ＳＡＬＤ−１１００型）を用いて、測定に供する
懸濁液を蒸留水でセルロースの濃度が０．１重量％とな
るように希釈し、装置に内蔵する超音波発信器で粒子の
２次凝集を壊した状態で測定する。測定にあたっては、
測定レンジを０．１〜４５μｍに設定し、これにより、
ミー（Ｍｉｅ）散乱理論式（測定装置中に組み込まれて
いる）から導き出された散乱強度と粒子径の関係を用い
て計算される。また屈折率は１．７−０．２ｉの標準屈
折率用を選択することとし、粒度分布を求める計算方法
は最小二乗法理論を使った直接計算法を使うこととす
る。１つの試料に対する測定回数は７回に指定し、測定
間隔は２秒とする。セルロースが０．１重量％に蒸留水
で均一に希釈された試料は、フローセルを利用して測定
されるが、内蔵された超音波発信器は常時オンとし、少
なくとも１分以上は超音波をあてて、凝集が進行するの
を防止した後に測定を行う。

【００１０】本発明で用いる微小繊維状セルロースは、
繊維状をしたセルロース繊維を部分的又は全部にわたり
フィブリル又はミクロフィブリルまでに細く引きさいた
ものである。木綿繊維、リンター繊維、麻繊維、木材パ
ルプ繊維等のセルロース繊維は、径が１０〜２５μｍ程
度の細長いものであるが、微小繊維状セルロースとして
ひきさかれたフィブリルやミクロフィブリルの径は０．
０１〜３μｍ程度に非常に細くなっており、これが丁度
ヒゲのようにネットワークを構成して、保水性の高さを
作り出している。しかしながら、このフィブリルやミク
ロフィブリル同志がからまってもつれ易く、軽い摺り合
わせ力によって、糸くずの玉のようになってしまう欠点
は宿命的なものであったが、本発明により解決可能とな
った。

【００１１】微小繊維状セルロースを得る方法として
は、本発明では限定する訳では無いが、例えば、高圧均
質化装置を用いる方法（特公昭６０−１９９２１号公報
記載の方法が例として挙げられる）、コロイドミルを用
いる方法（特公平４−５８９４８号公報記載の方法が例
として挙げられる）がある。本発明の加工食品を製造す
るにあたり、微小繊維状セルロースと微粒化セルロース
を別々に製造工程中へ添加混合すれば良いが、あらかじ
め微小繊維状セルロースと微粒化セルロースを混合して
おいた物を製造工程中へ添加混合してもかまわない。
又、高圧均質化装置やコロイドミルを用いて微小繊維状
セルロースを製造する時に、あらかじめ微粒化セルロー
ス又は微粒化セルロースとなる物を混合しておいても良
い。

【００１２】本発明の加工食品の製造方法は、微小繊維
状セルロース及び微粒化セルロースを含有する事を必須
構成条件としているが、これらの合計含有量は０．１重
量％〜４０重量％である事が好ましく、その他の成分と
しては特に規定するものでは無いが、通常食品に含まれ
る成分、例えば、水、蛋白質、糖質、澱粉質、油脂類、
添加物類などで構成される。

【００１３】微小繊維状セルロースと微粒化セルロース
の割合は、１：９９〜８０：２０で特に滑らかさが発揮
され、かつ微小繊維状セルロースの特徴が維持される。
本発明によれば、従来の微小繊維状セルロース単独で使
用する加工食品に較べて、本発明によればボソボソとし
た食感が改善される事が明確となった。また、軽く摺り
合わせてみても、滑らかさが失なわれる事が無く、糸く
ずの玉のようなかたまりが発達する事も無く、加工食品
の品位を大巾に向上させる製造方法としても有効である
事が判明した。本発明によれば、微小繊維状セルロース
の有する種々の特徴、例えば、保水性の高さ、ボディ
感、ノンカロリー性、食物繊維効果、耐熱特性を失なう
事なく、滑らかさが付与出来る事となる。更には、微粒
化セルロースはセルロースである為、食物繊維含有量は
増加し、より多くの生理効果が期待出来る。

【００１４】

【実施例】本発明を下記実施例により説明するが、これ
らは本発明の範囲を制限するものではない。

【００１５】

【実施例１】 （マヨネーズ）微小繊維状セルロース（ダイセル化学工
業株式会社製造、商品名セリッシュＦＤ１００Ｅ、固型
分濃度２０％）を２０部、微粒化セルロース（旭化成工
業株式会社製造、商品名セルクリームＥＦ−７、固型分
濃度１２．５％、積算体積５０％の粒径が０．７μｍ、
３μｍ以下の粒子の積算体積割合が８５％）を２０部、
卵黄６部、酸度１０％の食酢９部、食塩２．５部、キサ
ンタンガム０．２部、水４２．３部をホモジナイザーで
混合し、次いでこの混合物とマヨネーズ（キューピー株
式会社製スタンダードタイプマヨネーズ）を１：１の割
合で混ぜ合わせてハーフオイルタイプのマヨネーズ様ド
レッシングを製造した。

【００１６】

【比較例１】微小繊維状セルロース３０部、微粒化セル
ロース０部、水５２．３部とした以外は、実施例１と同
様の操作でハーフオイルタイプのマヨネーズ様ドレッシ
ングを製造した。試食評価を行ったところ、実施例１で
は口当りの滑らかな食感であったが、比較例１ではザラ
ツキ感を生じ、口中でソシャク行為を繰り返していると
異和感を感じられた。

【００１７】

【実施例２】 （フラワーペースト）微小繊維状セルロース（ダイセル
化学工業株式会社製造、商品名セリッシュＦＤ１００
Ｅ、固型分濃度２０％）を１０部、微粒化セルロース
（旭化成工業株式会社製造、商品名セルクリームＭＦ−
３５、固型分濃度１２．５％、積算体積５０％の粒径が
３．５μｍ、３μｍ以下の粒子の積算体積割合が４４．
５％）を３０部、上白糖１９．１部、水飴１４．３部、
薄力粉２．４部、脱脂粉乳２．４部、乾燥卵白１．４
部、κ−カラギーナン０．３部、タマリンドガム０．１
部、水２０部の配合で食物繊維入りのローカロリーフラ
ワーペーストを作成した。薄力粉以外の材料を混合した
後、ホモミキサーで加熱撹拌溶解し、次いで薄力粉を投
入して９５℃で５分間煮上げた。このフラワーペースト
は、口当りがスムースで異和感を感じなかった。また延
展性も良好であった。

【００１８】

【発明の効果】本発明によれば、微小繊維状セルロース
を利用する加工食品に於いて延展性が良好で、滑らかな
食感が得られる。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 微小繊維状セルロ−ス及び微粒化セルロ
   −スを含有することを特徴とする加工食品。
2. 【請求項２】 加工食品製造するにあたり、微小繊維状
   セルロース及び微粒化セルロースを含有させてなる事を
   特徴とする製造方法。