JPH06181684A

JPH06181684A - 果実・野菜類の変色防止方法とそのための変色防止剤

Info

Publication number: JPH06181684A
Application number: JP11981992A
Authority: JP
Inventors: Asako Usami; 麻子宇佐美; Katsunori Chiba; 克則千葉
Original assignee: Aoba Kasei Co Ltd
Current assignee: Aoba Kasei Co Ltd
Priority date: 1992-04-13
Filing date: 1992-04-13
Publication date: 1994-07-05

Abstract

(57)【要約】【目的】果実・野菜類の変色防止効果と、果実・野菜
類が持つ自然の風味を保持するという要請とを両立させ
た果実・野菜類の変色防止方法を提供することを目的に
する。【構成】果実・野菜類に、Ｌ−アスコルビン酸および
／またはその塩類を単独もしくは２種類以上組み合わせ
たものと、有機酸および／またはその塩類を単独もしく
は２種類以上組み合わせたものと、塩化ナトリウム及び
／または塩化カリウムとを添加し、その溶液のｐＨを調
整するようにしたことによって、自然の風味を保たせる
果実・野菜類の変色防止方法と変色防止剤である。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、果実・野菜類の変色を
防止する方法として、従来Ｌ−アスコルビン酸や有機
酸、あるいはみょうばんやカルシウム類等を用いて変色
防止をしていたが、その従来の変色防止法を改良し、果
実・野菜類の自然の風味を保たせる変色防止方法及びそ
のための製剤に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】果実・野菜類の変色は、果実・野菜類を
剥皮したり破砕したとき、空気中に所定時間以上放置し
たとき、酸化するような環境においたときに起こること
が知られている。即ち、果実・野菜類は、剥皮や破砕に
より細胞が破壊されることによって、果実や野菜がに含
まれている酵素の活動が急激に活発となり、褐変や黒
変、赤変等の酵素的変色が生じる。また、果実・野菜類
は、空気に接触することにより酸化変色するし、或は金
属類が触媒する酸化変色なども起こす。つまり、果実・
野菜類の変色というのは、これら複数の反応が同時並行
的に生じる変色現象であるということができる。

【０００３】こういった、果実・野菜類の変色を防止す
る方法は種々おこなわれているが、従来の化学的手法と
して、Ｌ−アスコルビン酸単体、あるいはＬ−アスコル
ビン酸と有機酸との組み合わせ、みょうばんやカルシウ
ムなど２価以上の金属塩類を添加する方法、或は重合リ
ン酸塩やフイチン酸等キレート剤との組み合わせによる
変色防止方法等があった。これらは目的とする果実・野
菜類を加工する際に溶液に添加する方法、あるいは果実
・野菜類をすりおろしたペーストやジュースに直接添加
する方法等があり、これは褐変や黒変などの変色を防止
する方法としては、簡便且つ経済的で、ある程度の有効
性が認められるものであった。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】本発明者等は、本物嗜
好・グルメ嗜好の最近の風潮の中で、いかにして果実・
野菜類の持っている完熟した自然の風味を果実・野菜類
加工品に残すかを種々検討してみた結果、従来の化学的
手法による変色防止方法は、果実や野菜類の本来持って
いる味を損なってしまう欠点があることに気が付いた。
例えばリンゴジュースなどは、変色防止のためにＬ−ア
スコルビン酸や有機酸等を添加した場合、そのＬ−アス
コルビン酸や有機酸等の酸味により果実や野菜類が本来
持っている風味が壊され、完熟したリンゴの味とはほど
遠い、かどのある酸味の強いジュースになってしまう。
また、里芋を剥皮し、流通させる場合に用いるみょうば
んやカルシウム等は、里芋にエグ味を付着させて里芋本
来の風味を壊すだけでなく、里芋の表皮を硬化させ、里
芋独特のヌメリや柔らかさを消失させて商品価値を著し
く低下させる結果を招いている。

【０００５】本発明者らは、前述の問題点を解決するべ
く鋭意研究した結果、Ｌ−アスコルビン酸及び／または
その塩類と、有機酸及び／またはその塩類と、塩化ナト
リウム及び／または塩化カリウムとを所定の比率で添加
し、その溶液のｐＨを調整することにより自然の風味を
保たせたまま果実・野菜類の変色を防止することができ
るという知見を見出した。

【０００６】

【課題を解決するための手段】そこで、本発明者らは、
この新しい知見に基づいて、本願発明は次のような果実
・野菜類の変色防止方法とその変色防止剤を開発した。

【０００７】特許を受けようとする第１の発明は、果実
・野菜類に、Ｌ−アスコルビン酸および／またはその塩
類を単独もしくは２種類以上組み合わせたものと、有機
酸および／またはその塩類を単独もしくは２種類以上組
み合わせたものと、塩化ナトリウムおよび／または塩化
カリウムとを添加し、その溶液のｐＨを調整するように
したことを特徴とする自然の風味を保たせる果実・野菜
類の変色防止方法である。

【０００８】特許を受けようとする第２の発明は、果実
・野菜類に、Ｌ−アスコルビン酸および／またはその塩
類を単独もしくは２種類以上組み合わせたもの１重量部
に対して、有機酸および／またはその塩類を単独もしく
は２種類以上組み合わせたものを０．１〜１０重量部
と、塩化ナトリウムおよび／または塩化カリウムを０．
１〜１０重量部の比率で、その総量が溶液に対して０．
０１〜１．０％の範囲で添加し、その溶液のｐＨが３．
５〜５．５になるように調整するようにしたことを特徴
とする、自然の風味を保たせる果実・野菜類の変色防止
方法である。

【０００９】特許を受けようとする第３の発明は、果実
・野菜類に、Ｌ−アスコルビン酸および／またはその塩
類を単独もしくは２種類以上組み合わせたもの１重量部
に対して、有機酸および／またはその塩類を単独もしく
は２種類以上組み合わせたものを０．１〜１０重量部
と、塩化ナトリウムおよび／または塩化カリウムを０．
１〜１０重量部の比率で配合し、その総量が溶液に対し
て０．０１〜１．０％の範囲となるように添加したと
き、その溶液のｐＨが３．５〜５．５になるように調整
してなる果実・野菜類の変色防止剤である。

【００１０】以下、本発明について詳細に説明する。本
発明について果実とは、リンゴ、カキ、梨、洋梨、桃、
さくらんぼ、グレープフルーツ、ミカン、オレンジ、パ
イナップル、イチゴ、メロン等を指す。本発明の野菜類
とは、ごぼう、里芋、じゃがいも、長芋、葱、蓮根、玉
ねぎ等を指す。

【００１１】これら、果実・野菜類はその加工工程にお
いて剥皮や破砕、あるいは切断等の物理的な力が加わり
細胞が破壊され変色をきたすものである。上記例示した
ものもちろん、他の果実・野菜類においても同様の工程
で変色をきたすものは含まれる。

【００１２】本発明に述べるＬ−アスコルビン酸及びそ
の塩類とは、Ｌ−アスコルビン酸、Ｌ−アスコルビン酸
ナトリウム、Ｌ−アスコルビン酸ステアリン酸エステ
ル、Ｌ−アスコルビン酸パルミチン酸エステル、イソア
スコルビン酸、イソアスコルビン酸ナトリウムを指す。

【００１３】また、有機酸もしくはその塩類とは、クエ
ン酸、クエン酸ナトリウム、リンゴ酸、リンゴ酸ナトリ
ウム、酒石酸、酒石酸ナトリウム、酒石酸水素カリウ
ム、フマル酸、フマル酸ナトリウム、乳酸、乳酸ナトリ
ウム、アジピン酸、グルコン酸を指す。

【００１４】本発明に述べる塩化ナトリウム、塩化カリ
ウムとは、試薬や食品添加物のように純度の高いものだ
けに限らず、例えば岩塩や塩田からとった塩も含まれ
る。本願発明の具体的対応は、果実・野菜類に、Ｌ−ア
スコルビン酸および／またはその塩類を単独もしくは２
種類以上組み合わせたもの１重量部に対して、有機酸お
よび／またはその塩類を単独もしくは２種類以上組み合
わせたものを０．１〜１０重量部と、塩化ナトリウムお
よび／または塩化カリウムを０．１〜１０重量部の比率
で、その総量が溶液に対して０．０１〜１．０％の範囲
で添加ししたうえ、その溶液のｐＨが３．５〜５．５に
なるように調整するようにした自然の風味を保たせる果
実・野菜類の変色防止方法である。

【００１５】この構成要素の配合比率の具体的対応は、
果実や野菜類の種類、品質、加工法、用途等によって適
宜の好適な数値が定められることになるが、一般的に
は、その総量が溶液に対して０．０１〜１．０％が好ま
しい汎用範囲であり、その総量が０．０１％以下だと変
色防止効果が弱く変色防止効果が期待できなくなるし、
総量が２．０％以上では風味を壊すことが多くなる。

【００１６】

【作用】従来より果実・野菜類の変色防止剤として、Ｌ
−アスコルビン酸及びその塩類が広く用いられている。
これはＬ−アスコルビン酸及びその塩類が、還元作用を
有しており、この作用により果実・野菜類の変色物質が
縮・重合するのを防げ、変色防止を行っているのであ
る。しかし、Ｌ−アスコルビン酸及びその塩類単独で
は、例えば添加溶液中に金属イオンが存在した場合等に
は、自己酸化を起こして自身が褐変してしまい変色防止
の役割を果さない場合もある。このため、ポリリン酸塩
など重合リン酸塩やクエン酸等の有機酸及びその塩類と
組み合わせて金属イオンを封鎖し、またこのように組み
合わせることにより有機酸は、Ｌ−アスコルビン酸のシ
ネルギストとしての効果を併せ持つため、相乗的な変色
防止効果を発揮することになる。

【００１７】塩化ナトリウム、塩化カリウムは、果実・
野菜類のもつ酸化酵素の働きを阻害することは古くから
知られ、実際に果実や野菜の剥皮や破砕後の処理溶液な
どに既に使用されている。これを用いることにより、変
色防止効果をより確実に、より幅広い範囲で実現するこ
とができるようになったものである。

【００１８】更に、ＰＨ調整をするのは、それによって
食味を改善するためである。本発明は、これらの構成要
素の組み合わせによって果実・野菜類の変色防止効果
と、果実・野菜類が持つ自然の風味を保持するという要
請とを両立させるようにしたものである。

【００１９】果実・野菜類の変色防止のためにＬ−アス
コルビン酸や有機酸等を添加した場合、もちろん目的の
果実・野菜類の種類によっても多少異なるが、通常剥皮
や破砕後の処理溶液中には０．５％以上の添加量が必要
となり、ジュース等に直接添加する場合には０．１％の
添加量が必要となる。このように多量に添加すると、そ
のＬ−アスコルビン酸や有機酸等の酸味により果実や野
菜類が本来持っている風味が壊されてしまう。

【００２０】また、添加物である塩化ナトリウム、塩化
カリウムを多量に用いると、そのエグ味や塩味等が顕著
に感じられて果実・野菜類が本来持っている風味を阻害
することになる。ところが、これらを組み合わせること
により、変色現象を起こす原因に広く対応して変色防止
作用が分担して働き、それぞれの添加物は少量でも充分
変色防止効果が挙がるとともに、添加物のもつ酸味や塩
味も分散してバランスし、味が突出することがない。し
かも、塩化ナトリウムや塩化カリウムは、人間の味覚と
して酸味を感じさせない効果があるので、添加物の有す
る酸味をマイルドにする。しかも、ＰＨ調整によって、
食感を改善する。従って、本発明は、果実・野菜類に対
して充分な変色防止効果を発揮すると同時に、果実・野
菜類が本来持っている風味を阻害することのない変色防
止方法を具現化できたものである。

【００２１】

【実施例】

〈実施例１〉剥皮、除芯したリンゴ（ふじ）２００ｇを
カット処理し、Ｌ−アスコルビン酸０．５ｇ、クエン酸
０．０５ｇ、リンゴ酸ナトリウム０．０８ｇ、塩化ナト
リウム０．０３７ｇとともに家庭用ミキサーで破砕し、
ビニール袋に充した後、８５℃で２０分間加熱殺菌した
うえＰＨ３．５に調整した。これを室温にて放置し、色
の変化を色彩色差計（MINOLTA,CRー300) で測定するとと
もに、官能テストを行い、味に与える影響を調査した。

【００２２】〈実施例２〉水洗し、剥皮、笹掻きにした
ごぼう１００ｇを流水中に晒し、水切りした。これをＬ
−アスコルビン酸０．３ｇ、リンゴ酸０．０３ｇ、クエ
ン酸ナトリウム０．０４８ｇ、塩化カリウム０．０２２
２ｇを２００ｇの水に混合溶解し、ＰＨ５．３に調整し
た水溶液に１時間浸漬し、水切りした後、ビニール袋に
入れて５℃の冷蔵庫に保存して色の変化を観察した。同
時に３分間ボイルしたものについて官能検査を行い、酸
味の有無を調査した。

【００２３】〈実施例３〉Ｌ−アスコルビン酸ナトリウ
ム２．５ｇ、クエン酸０．２５ｇ、リンゴ酸ナトリウム
０．４ｇ、塩化ナトリウム１．８５ｇをグラニュー糖８
００ｇに粉体混合したものを、さくらんぼ１ｋｇ（水
洗、破砕したもの）に加え、ＰＨ４．７に調整したう
え、弱火で煮つめながらジャムを製造した。これを放冷
し、ガラス瓶に充填して５℃の冷蔵庫に保存、色の変化
を観察するとともに、官能検査を行った。

【００２４】〈比較例１〉剥皮、除芯したリンゴ（ふ
じ）２００ｇをカット処理し、Ｌ−アスコルビン酸０．
６ｇとともに家庭用ミキサーで破砕し、ビニール袋に充
填した後、８５℃で２０分間加熱殺菌した。これを室温
にて放置し、色の変化を色彩色差計（MINOLTA,CRー300)
で測定するとともに、官能テストを行い、味に与える影
響を調査した

【００２５】〈比較例２〉水洗し、剥皮、笹掻きにした
ごぼう１００ｇを流水中に３０分間晒し、水切りした。
これをＬ−アスコルビン酸０．６ｇを２００ｇの水に混
合溶解した水溶液に１時間浸漬し、水切りした後、ビニ
ール袋に入れて５℃の冷蔵庫に保存して色の変化を観察
した。同時に３分間ゆでたものについて官能検査を行
い、酸味の有無を調査した

【００２６】〈比較例３〉Ｌ−アスコルビン酸５．０ｇ
をグラニュー糖８００ｇに分散させたものを、さくらん
ぼ１ｋｇ（水洗、破砕したもの）に加え、弱火で煮つめ
ながらジャムを製造した。これを放冷し、ガラス瓶に充
填して５℃の冷蔵庫に保存、色の変化を観察するととも
に、官能検査を行った。

【００２７】以上のような実施例、比較例の変色及び風
味検査結果は表１に示すとおりである。

【００２８】

【表１】

【００２９】

【発明の効果】本願第１発明は、果実・野菜類に、Ｌ−
アスコルビン酸および／またはその塩類を単独もしくは
２種類以上組み合わせたものと、有機酸および／または
その塩類を単独もしくは２種類以上組み合わせたもの
と、塩化ナトリウム及び／または塩化カリウムとを添加
し、その溶液のｐＨを調整するようにしたことによっ
て、自然の風味を保たせる果実・野菜類の変色防止方法
である。

【００３０】本発明は、このように還元作用により変色
防止作用を有するＬ−アスコルビン酸および／またはそ
の塩類と、当該Ｌ−アスコルビン酸のシネルギストとし
ての効果を併せ持つ有機酸とを組み合わせることによ
り、相乗的な変色防止効果を発揮させるとともに、酸化
酵素の働きを阻害するとともに、酸味をマイルドにする
塩化ナトリウム、塩化カリウムを組み合わせることによ
って、果実・野菜類の変色防止効果と、果実・野菜類が
持つ自然の風味を保持するという要請とを両立させた果
実・野菜類の変色防止方法を完成させたものである。

【００３１】本願第２発明は、前記第１発明と同じ原理
に基づく、自然の風味を保たせる果実・野菜類の変色防
止方法を提供するものであるが、それを具体的に数値限
定した実施態様を示したものである。

【００３２】本願第３発明は、前記第１発明、第２発明
にかかる変色防止方法を行うことができる果実・野菜類
の変色防止剤を具現化したものである。以上、いずれの
発明も、従来化学的方法としては困難とされていた、果
実・野菜類の変色防止効果と、果実・野菜類が持つ自然
の風味を保持するという要請とを両立させた画期的な果
実・野菜類の変色防止方法を完成させたものである。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】果実・野菜類に、Ｌ−アスコルビン酸お
よび／またはその塩類を単独もしくは２種類以上組み合
わせたものと、有機酸および／またはその塩類を単独も
しくは２種類以上組み合わせたものと、塩化ナトリウム
及び／または塩化カリウムとを添加し、その溶液のｐＨ
を調整するようにしたことを特徴とする自然の風味を保
たせる果実・野菜類の変色防止方法。
【請求項２】果実・野菜類に、Ｌ−アスコルビン酸お
よび／またはその塩類を単独もしくは２種類以上組み合
わせたもの１重量部に対して、有機酸および／またはそ
の塩類を単独もしくは２種類以上組み合わせたものを
０．１〜１０重量部と、塩化ナトリウムおよび／または
塩化カリウムを０．１〜１０重量部の比率で、その総量
が溶液に対して０．０１〜１．０％の範囲で添加し、そ
の溶液のｐＨが３．５〜５．５になるように調整するよ
うにしたことを特徴とする、自然の風味を保たせる果実
・野菜類の変色防止方法。
【請求項３】果実・野菜類に、Ｌ−アスコルビン酸お
よび／またはその塩類を単独もしくは２種類以上組み合
わせたもの１重量部に対して、有機酸および／またはそ
の塩類を単独もしくは２種類以上組み合わせたものを
０．１〜１０重量部と、塩化ナトリウムおよび／または
塩化カリウムを０．１〜１０重量部の比率で、その総量
が溶液に対して０．０１〜１．０％の範囲で添加し、そ
の溶液のｐＨが３．５〜５．５になるように調整するよ
うにしたことを特徴とする自然の風味を保たせる果実・
野菜類の変色防止剤。