JPH06181711A

JPH06181711A - 茹麺の製造方法

Info

Publication number: JPH06181711A
Application number: JP43A
Authority: JP
Inventors: Hideo Ito; 伊藤英雄
Original assignee: ORIENTE SHOKAI KK
Current assignee: ORIENTE SHOKAI KK
Priority date: 1992-12-21
Filing date: 1992-12-21
Publication date: 1994-07-05

Abstract

(57)【要約】【目的】腰と滑らかな舌ざわりに優れ、常温保存でも
日持ちが良く、冷たいままで食する際には、消費者が茹
処理する手間を要しない茹麺を提供する。【構成】１００゜Ｃ未満の熱湯にて麺を茹で、茹でた
麺を浸漬液にて冷却し、食用油脂を吹き付けた後、高周
波高温加熱する。次いで、その茹麺を冷風にて冷却する
とともに水を噴霧してから密封包装し、包装状態のまま
高温加熱による殺菌処理を施す。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】この発明は、常温保存が可能な茹麺の製造
方法に関するものである。

【従来の技術】

【０００２】麺類を、その食感上の特性を最大限に生か
して賞味するには、生麺の茹立てを食するのが最善であ
ることは言うまでもないが、相当の茹時間を必要とす
る。そのために、従来から、消費者が短時間で茹上げる
ことができるように、予め茹処理して常温保存される麺
が、スーパーストアやコンビニエンスストアを通じて盛
んに流通されている。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、従来、
常温保存用茹麺の麺線内の水分を茹処理後に適宜調節す
ることが行われていなかった。そのため、完全に茹上げ
てしまうと、保存中に腰を失ってしまうので、茹時間を
所定時間より短くして、含水量約５０乃至５５％の半生
状態に仕上げて消費者に提供していた。このような茹麺
は、そのまま食すると、粘りのない、すかすかした歯ざ
わりであるため、消費者自身が改めて茹処理する必要が
あった。例えば１０分の茹時間を必要とする麺の場合、
製造者は７分間茹でて半生状態で出荷し、残り時間の３
分間の茹処理は、消費者自身が行うようにされていた。
従って、熱くして食する麺については格別、冷やして食
する麺の場合は、消費者が、例えば冷蔵庫に保管してい
た茹麺を所定時間茹でた後、改めて冷やす手間が必要と
なるなどの不都合があった。

【０００４】本発明はこのような事情に鑑みてなされた
もので、消費者の手間を必要とせず、腰、歯ごたえ、つ
るつるした舌ざわりに優れた茹麺を製造する方法を提供
することを目的としている。

【０００５】

【課題を解決するための手段】上記目的を達成するため
に、本発明による茹麺の製造方法は、麺を、摂氏９０度
以上１００度未満の熱湯にて、直ちに食する場合に要す
る時間だけ茹でる工程と、上記茹麺を浸漬液に浸漬して
冷却する工程と、浸漬液から取り出して水切りした茹麺
に食用油脂を吹き付ける工程と、上記茹麺を耐熱性高周
波透過性蓋付き容器内に、水切り仕切板によって浮かし
た状態に保持したまま、高周波高温加熱する工程と、上
記茹麺を冷風にて冷却する工程と、上記茹麺に水を噴霧
する工程と、上記茹麺を密封包装する工程と、上記密封
包装された茹麺を高温加熱する工程と、から成ることを
特徴とする。

【０００６】

【作用】茹工程で、茹湯を沸騰させないので、茹麺の表
面が傷ついて茹で溶けるということがない。高周波高温
加熱により、茹工程で麺線内に取り入れられた水分によ
って麺線の中心まで、糊化に近い状態に茹上がると共
に、茹麺の余分な水分が蒸発して除去される。そのた
め、麺線内の水分の移動を長期間防止でき、茹麺の腰が
長期間維持される。尚、茹麺の表面には高周波高温加熱
に先立って食用油が吹き付けられているので、糊化に近
い状態にされても、麺がべたつくことはない。また、高
周波高温加熱の時間を調整して、麺線内の水分の量、即
ち麺の腰の強さを調整することができる。

【０００７】密封包装した後に茹麺を高温殺菌するの
で、茹麺は、冷凍の場合は勿論、常温でも、長期間保存
することができる。ところで、麺線表面に油脂を吹き付
けた後に麺を高温加熱すると、油脂分がかなりの高温に
なり、麺線表面に油で揚げた状態の部分ができ、焼きそ
ば風のざらざらした表面になり易い。しかし本発明で
は、高温殺菌工程に先だって麺線表面に水を吹き付けて
いるため、高周波高温加熱による糊化で滑らかになった
麺の表面がそのまま維持され、滑らかなつるつるした感
触の茹麺が得られる。

【０００８】以下、本発明の一実施例を説明する。本発
明では、茹工程で使用する麺は、乾麺、半生麺、生麺の
いずれでもよく、また、中華麺、うどん、冷や麦、素
麺、生蕎麦、やきそば、スパゲッティのいずれにも適用
できるが、この実施例は、特に成型した生麺を用いるも
のとして説明する。まず、生麺を成型するには、原料粉
を準備する。原料粉は、麺の種類によって、表１に示す
配合比のものを用いることができる。

【０００９】表１中華麺(1) 中華麺(2) うどん冷や麦素麺蕎麦焼そば小麦粉 100 100 100 100 100 100 100 蕎麦粉 10 タピオカ澱粉 10 10 10 10 10 10 10 蛋白粉末 2 2 2 2 2 2 2 酒精 2 2 2 2 2 2 2 酢酸 1.5 1.5 1.5 1.5 1.5 1.5 1.5 食塩 1.5 1.5 1.5 1.5 1.5 1.5 1.5 クチナシ 1.5 1.25 0 0 0 0 1.5 かんすい 0.1 0.02 0 0 0 0 0.02 ガム 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2 0.3 0.2

【００１０】尚、上記原料紛における小麦粉としては、
準強力粉を主体とするものを用いるとよい。また、表中
のパピオカ澱粉に代えて、ワキシ澱粉或いはパピオカ澱
粉とワキシ澱粉との混合物を用いてもよい。ワキシ澱粉
もパピオカ澱粉も、「もちもち感」と言われる弾力性を
増大させる効果がある。上記表１の中華麺（１）及び
（２）の成分中、かんすい粉は、麺の粘りを増し、黄色
の着色をするものとして、従来から殆どの中華麺に広く
使用されてきた。しかしながら、これが過分であると、
麺の味が損なわれるので、従来使用されていたかんすい
粉の量の相当部分を削り、そのために不足する小麦粉の
粘りは、上記澱粉によって、着色はくちなし色素によっ
て補っている。酒精は、茹麺の腐敗を防止する効果があ
る。

【００１１】上記原料粉の配合比として、表２に示す２
例を選んで実践したところ、好結果が得られた。表２（１）（２）小麦粉１００１００パピオカ澱粉１０５ワキシ澱粉０５卵白粉末２２酒精２２酢酸１．５１．５かんすい粉０．０２〜０．１０．０２〜０．１クチナシ２．０２．０食塩１．５１．５

【００１２】次に、上記原料粉を用いて茹麺を製造する
工程を説明する。まず、原料粉に、３０ないし４０重量
％の水を加えて混練し、常法により生麺に成型する。上
記水としては通常水道水が使用され、水道水のＰＨは約
６．８であるが、乳酸、酢酸叉は混合酢の添加により、
加水液のＰＨが２．６になり、成型された麺のＰＨは、
５．０乃至５．３となる。尚、上記混合酢は、本出願人
による先の特許出願（特願平４ー１００４９９）に記載
されたもの、或いは、７乃至８重量部の乳酸、酢酸叉は
その他の酸と、２乃至１重量部のクエン酸と、１重量部
の食塩とから成るもので、ＰＨ低減効果に優れていると
ともに、酸の臭み及び酸味を感じさせないという特徴を
有する。

【００１３】次に、上記生麺を、上記混合酢を加えてＰ
Ｈ２．６ないし３．０とした熱湯にて、直ちに食する場
合に好ましい程度、即ち、５５乃至６８％の保水量にな
る程度に茹上げる。この茹処理によって、麺線内に水分
が取入れられるので、この水分のＰＨを混合酢の付加に
よって低減するものである。この結果得られる茹麺のＰ
Ｈは３．５ないし４．５となる。

【００１４】次に、上記茹麺を０．２５乃至０．５％の
上記混合酢を含むＰＨ２．７乃至３．０の浸漬水に約３
０秒間浸漬し、多少の浸漬水を茹麺に吸収させる。その
結果、茹麺のＰＨは、４．０程度になる。

【００１５】次に、茹麺を浸漬水から引き上げて、ざる
等の多孔性水切り用容器で水切りし、次いで、茹麺の表
面に、麺線同士のベタつきを防止するため、適量の食用
油脂を吹き付ける。

【００１６】次に、上記茹麺を上記水切容器ごと、或い
は、他の多孔性容器に入れ換える場合は、その多孔性容
器ごと、耐熱性蓋付き容器内に入れる。この蓋付き容器
及び多孔性容器としては、高周波透過性を有する材質の
もの、例えば、耐熱性樹脂製のものを用いるとよい。水
切り用ざるをそのまま蓋付き容器内にセットするとき
は、水切り用ざるも、高周波透過性、耐熱性樹脂性のも
のを使うとよい。茹麺を入れた上記容器を例えば５００
Ｖの電子レンジ内にセットして、約２ないし６分間高周
波加熱する。これにより、含水量６５％前後の茹麺から
５乃至１０％の水分が除去されると共に、茹麺がより柔
らかく、糊化に近い状態になる。即ち、高周波高温加熱
により、茹麺は、それ自体に含まれていた水分によって
糊化に近い状態まで蒸され、その水分の一部が蒸発する
のである。

【００１７】次に、上記茹麺を冷風にて冷却する。この
冷却により、麺の腰が締まる。冷風の温度は、室温で充
分である。冷風で適度に冷却した後、茹麺の表面に水を
噴霧する。上述したように、高周波高温加熱によってほ
ぼ糊化状態にされても、表面に吹き付けられた油脂によ
り、茹麺のべたつきは防止されているが、冷風による冷
却、更には水の噴霧により、茹麺は尚一層ほぐれ易くな
る。

【００１８】次に、水を噴霧した後の茹麺を、耐熱性包
装材で密封包装し、包装状態のまま高温加熱した後、そ
のまま冷却する。密封包装後に高温加熱することによ
り、茹麺が包装袋内で高温殺菌され、実質的に無菌状態
の包装袋内に茹麺を密封保持できる。以上の方法で得ら
れたゆで麺は、常温で約１８０日間保存できる。

【００１９】

【発明の効果】以上述べたように、本発明による方法に
よれば、高周波高温加熱により、茹麺を中心部まで糊化
に近い状態、すなわち、滑らかな状態まで蒸されるとと
もに、茹麺中の水分の蒸発により茹麺の含水量が適度に
調節される。しかも、予め油脂が吹き付けられているこ
と、高周波加熱後に冷風による冷却、水の噴霧が行われ
ることにより、ほぼ糊化状態にされても、茹麺同士がべ
たつくことなく、滑らか且つ腰のある茹麺が得られる。
また、茹麺を、包装状態のまま高温加熱した後、そのま
ま冷却することにより、茹麺を長期間保存することがで
きる。更に、高温殺菌に先立って水を噴霧しているの
で、高温殺菌の際に茹麺表面に付着している油脂が茹麺
表面にざら付きを生じさせるのを防止することができ
る。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】麺を、摂氏９０度以上１００度未満の熱
湯にて、直ちに食する場合に要する時間だけ茹でる工程
と、上記茹麺を浸漬液に浸漬して冷却する工程と、浸漬液から取り出して水切りした茹麺に食用油脂を吹き
付ける工程と、上記茹麺を耐熱性高周波透過性蓋付き容器内に、水切り
仕切板によって浮かした状態に保持したまま、高周波高
温加熱する工程と、上記茹麺を冷風にて冷却する工程と、上記茹麺に水を噴霧する工程と、上記茹麺を密封包装する工程と、上記密封包装された茹麺を高温加熱する工程と、から成
ることを特徴とする茹麺の製造方法。