JPH0618514B2 - 食用粉の製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は食用粉の製造方法に関し、更に詳細には菊芋等
の菊科の根茎を原料とする食用粉の製造方法に関する。

（従来の技術） 近年、飲食物の添加物として、オリゴ糖成分を含有され
ている添加物が使用されつつある。

人体に摂取されたオリゴ糖は、腸内のビフィズス菌の増
殖を促し、整腸効果を奏することができるためである。

ところで、従来、漬物の原料として利用されている菊芋
等の菊科の根茎には下記に示すイヌリンが大量に含有さ
れ、前記イヌリンはイヌロオリゴ糖に変化し得ることが
判明した。

このため、菊芋等の菊科の根茎を摂取することによっ
て、多量のオリゴ糖成分を容易に摂取することができ
る。

（発明が解決しようとする課題） 本発明者は、菊芋等を粉末とすることが、種々の食品に
混入することが容易となり、効率的にオリゴ糖成分を摂
取することができるものと考え、菊芋の製粉を試みた。

しかしながら、菊芋を直に乾燥して粉にすると、得られ
る菊芋の粉（以下、菊芋粉と称することがある）は、放
置しておくと塊状に塊まり易いことが判明した。

また、菊芋をスライスして乾燥し易くせんとしても、菊
芋のスライスが困難であることも判明した。

このため、製粉工程おける菊芋の取扱い性、及び菊芋粉
の安定性が劣るため、菊芋粉を工業的に製造することが
できなかった。

そこで、本発明の目的は、菊芋等の菊科の根茎を原料に
用い、安定した菊芋粉等の粉末を容易に製造することの
できる食用粉の製造方法を提供することにある。

（課題を解決するための手段） 本発明者は、前記目的を達成すべく、種々検討した結
果、菊芋を一旦塩漬にすることによって、菊芋の製粉作
業性を著しく向上することができ、且つ得られる菊芋粉
が塊状に塊まり難いことを見い出し、本発明に到達し
た。

即ち、本発明は、下記に示すイヌリンを含有する菊芋等
の菊科の根茎を一旦塩漬し、次いで塩漬を施した前記根
茎から塩分を実質的に除去した後、乾燥し製粉すること
を特徴とする食用粉の製造方法にある。

（作用） 本発明の製造方法によれば、菊芋等の菊科の根茎を塩漬
することによって、菊芋を容易にスライスすることがで
き、且つ得られる菊芋粉等が安定しており、放置してお
いても塊状となり難い。

その詳細な理由は未だ明確となっていないが、菊芋等の
菊科の根茎を塩漬することによって、前記根茎の組織を
安定化することができるためと推察される。

（発明の構成） 本発明の原料としては、下記に示すイヌリンが他の植物
よりも比較的多く含有されている菊科植物の根茎を用い
る。

かかる菊科植物の根茎としては、菊芋、ダリア、ゴボ
ウ、ヤマゴボウ等を挙げることができる。

特に、菊芋にはイヌリンが15〜20%も含有されているた
め、本発明に用いる原料としては菊芋が最適である。

本発明においては、菊芋等の菊科の根茎（以下、根茎を
称することがある）を一旦塩漬にすることが肝要であ
る。

かかる塩漬によって、根茎のスライス等の加工作業性や
最終的に得られる粉の安定性を向上することができる。

この様に根茎の加工作業性等を向上し得る塩漬時間は、
塩漬する根茎の形状及び塩水の塩度で異なり、予め実験
的に最適時間を求めておくことが好ましい。

ここで、根茎をスライスすることなくそのままの形状で
塩漬する場合には、塩度々数計で測定して10度の塩水中
で根茎を１〜1.5週間程浸漬することによって、根茎の
加工性や得られる菊芋粉の安定性等を向上することがで
きる。

また、原料の根茎を塩漬けすることなく容易にスライス
することができる場合には、約３mm程度の幅にスライス
した根茎を塩度々数計で測定して約３度の塩水中に１〜
1.5日程浸漬することによって、得られる菊芋粉の安定
性等を向上することができる。

本発明においては、前記期間が経過した根茎を塩水から
取り出して塩抜きする。

かかる塩抜きは、根茎に真水を掛け流しにしつつ根茎か
ら塩分が実質的に除去されるまで行う。

この塩抜きが不充分であれば、製粉工程の機器を腐食
し、且つ得られる菊芋粉等は塩分を含有するものとな
り、商品価値の乏しいものとなる。

根茎からの塩分の実質的な除去は、根茎をそのままの形
状で塩漬したものについて例示すると、塩水から取り出
された根茎に約５時間程真水を掛け流しすることによっ
て達成することができる。

この様にして塩漬・塩抜き処理が施された根茎を、必要
に応じてスライスした後、温風によって乾燥する。

かかる乾燥は、根茎中の含有水分が約９〜10%となるま
で行う。

乾燥された根茎は、一般に汎用されているミル等を用い
て粉砕され製粉される。

その際の粉砕の程度は、得られる粉の使用目的に応じて
適宜調整することができる。

得られた菊芋粉等は、放置しておいても塊状に塊まるこ
となく安定している。

かかる菊芋粉等は単独でうどんやまんじゅうの皮用に使
用することができ、そば粉や小麦粉等と混合してそばや
パン等にしてもよい。

この様にして得られる菊芋粉等を摂取することによって
整腸効果が奏される。

その詳細なメカニズムは未だ明確になっていないが、次
の様に推察される。

つまり、下記に示すイヌリン成分は、菊芋等の菊科の根
茎等を加工する際に、前記根茎中に含有されている加水
分解酵素のイヌリナーゼの作用を受けイヌロオリゴ糖に
変化する。

また、イヌリン成分は、胃液等の酸によっても容易にイ
ヌロオリゴ糖に変化する。

このイヌロオリゴ糖は、分子量が大きいために腸内の有
害菌に利用され難く、整腸に有効であるビフィズス菌に
のみ利用されビフィズス菌の増殖が促される結果、整腸
効果を奏するすることができるのである。

また、イヌロオリゴ糖は糖類ではあるものの、難消化性
であるため、体内に吸収され難く血糖値やインシュリン
の上昇がなく、コレステロール等の中性脂質を低下する
こともできる。

更に、菊芋等の粉を摂取することによって、繊維質物質
も同時に摂取することができることも、整腸効果を奏す
ることの一因とも推察される。

（実施例） 本発明を実施例によって更に説明する。

［実施例］ 先ず、塩度々数計で測定して10度の塩水に、洗浄した菊
芋をスライスすることなく浸漬した。

塩漬にしてから約１週間後に、菊芋を塩水から取り出し
て塩抜きを施した。

この塩抜きは、菊芋に水道水を掛け流して行った。約５
時間程後に、水道水中に抽出される塩分が実質的に零と
なった。

次いで、塩抜きした菊芋を約３mmの幅にスライスし、温
風によって乾燥した。このスライス作業は容易に行うこ
とができ、乾燥はスライス片の水分が９〜10%となるま
で行った。

その後、市販されているミルを用いて乾燥したスライス
片を粉砕し、そば粉と同程度の粒度となるように製粉し
た。

得られた菊芋粉は、放置しておいても塊状に塊まること
なく粉末状で安定しており、そば粉に対して約0.2wt%程
添加しそばとして食した。

菊芋粉を添加したそばは、菊芋粉が無添加のそばと同程
度の風味等を呈するものであり、胃腸の調子が良好であ
った。

［比較例］ 塩漬及び塩抜きを施さない他は、実施例と同様に行っ
た。

その際に、菊芋を３mm幅に容易にスライスすることがで
きず、スライスした形状も不揃いとなった。

また、乾燥したスライス片を粉砕・製粉しげ得られる菊
芋粉は、放置しておくと塊状に塊まることがあり、安定
性に欠けるものであった。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】下記に示すイヌリンを含有する菊芋等の菊
   科の根茎を一旦塩漬し、次いで塩漬を施した前記根茎か
   ら塩分を実質的に除去した後、乾燥し製粉することを特
   徴とする食用粉の製造方法。