JPH06189686A - 冷菓製造方法 - Google Patents
冷菓製造方法Info
- Publication number
- JPH06189686A JPH06189686A JP4358215A JP35821592A JPH06189686A JP H06189686 A JPH06189686 A JP H06189686A JP 4358215 A JP4358215 A JP 4358215A JP 35821592 A JP35821592 A JP 35821592A JP H06189686 A JPH06189686 A JP H06189686A
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- Japan
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- ice crystals
- raw material
- material liquid
- frozen dessert
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Abstract
(57)【要約】
【目的】 舌触りがよく、口溶けの良い氷結晶を含んだ
冷菓を提供する。 【構成】 冷菓の製造において、一定のエキス分に調製
された風味原料液を氷結点以下の温度にて、熱交換させ
微細な氷結晶を生成後、風味原料液を断熱材等で外部と
の熱交換のない状態の熟成漕へ送り込み、熟成漕下部に
取り付けたフィルタ−より再び熱交換機の方へ循環させ
ながら、１〜５時間熟成漕中で撹拌をする。この操作に
より氷結晶は、熟成漕中で球形で、均一な大きさに成長
する。この風味原料液の氷結晶の含量が１％〜８０％に
なった状態で、冷菓ミックスに添加混合し、分注後、凍
結固化する工程をとる。
冷菓を提供する。 【構成】 冷菓の製造において、一定のエキス分に調製
された風味原料液を氷結点以下の温度にて、熱交換させ
微細な氷結晶を生成後、風味原料液を断熱材等で外部と
の熱交換のない状態の熟成漕へ送り込み、熟成漕下部に
取り付けたフィルタ−より再び熱交換機の方へ循環させ
ながら、１〜５時間熟成漕中で撹拌をする。この操作に
より氷結晶は、熟成漕中で球形で、均一な大きさに成長
する。この風味原料液の氷結晶の含量が１％〜８０％に
なった状態で、冷菓ミックスに添加混合し、分注後、凍
結固化する工程をとる。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、冷菓製造方法に関する
ものであって舌触りがよく、口溶けのよい冷菓の製造方
法に関する。
ものであって舌触りがよく、口溶けのよい冷菓の製造方
法に関する。
【０００２】
【従来の技術】従来の冷菓の製造方法は、一般的にプレ
ーンアイスクリームのように生乳、乳製品、糖等の原料
を混合均一化して冷菓ミックスとし、−５℃付近にてフ
リ−ジングして凍結固化するか、又はフルーツアイスク
リームのようにフリージングされた冷菓ミックスに未凍
結でシロップ状の液部を含む流動性のあるフルーツプレ
パレーション等の風味原料をフィーダーを用いて添加し
た後、容器に分注し、冷凍固化する工程で製造されてい
る。
ーンアイスクリームのように生乳、乳製品、糖等の原料
を混合均一化して冷菓ミックスとし、−５℃付近にてフ
リ−ジングして凍結固化するか、又はフルーツアイスク
リームのようにフリージングされた冷菓ミックスに未凍
結でシロップ状の液部を含む流動性のあるフルーツプレ
パレーション等の風味原料をフィーダーを用いて添加し
た後、容器に分注し、冷凍固化する工程で製造されてい
る。
【０００３】さらに、冷菓の食感に関して大きく影響を
与える要因である冷菓中の氷結晶のコントロ−ルを行な
う手段として、従来法は氷結晶をコントロールする目的
で緩慢凍結、急速凍結等を行なったり、安定剤を加え、
氷結晶の大きさをコントロールしてきた。又、氷菓のよ
うにかき氷状に氷を粉砕後冷菓ミックスと混合し凍結固
化する工程を取っているものもある。
与える要因である冷菓中の氷結晶のコントロ−ルを行な
う手段として、従来法は氷結晶をコントロールする目的
で緩慢凍結、急速凍結等を行なったり、安定剤を加え、
氷結晶の大きさをコントロールしてきた。又、氷菓のよ
うにかき氷状に氷を粉砕後冷菓ミックスと混合し凍結固
化する工程を取っているものもある。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】しかしながら、上記の
緩慢凍結、急速凍結等の工程にて製造を行なっても、氷
晶の大きさや形までは、完全にコントロールすることは
できず、満足な製品は得られていない。また安定剤によ
る氷結晶のコントロールは、安定剤により口溶けの悪い
ものとなっていた。さらに氷を粉砕したものにおいて
は、氷のつぶが一定の形をしておらず舌触りとして、好
ましいものとはなっていない。
緩慢凍結、急速凍結等の工程にて製造を行なっても、氷
晶の大きさや形までは、完全にコントロールすることは
できず、満足な製品は得られていない。また安定剤によ
る氷結晶のコントロールは、安定剤により口溶けの悪い
ものとなっていた。さらに氷を粉砕したものにおいて
は、氷のつぶが一定の形をしておらず舌触りとして、好
ましいものとはなっていない。
【０００５】そこで、本発明の目的は、舌触りがよく、
口溶けのよい氷結晶を含んだ冷菓を提供することにあ
る。
口溶けのよい氷結晶を含んだ冷菓を提供することにあ
る。
【０００６】
【課題を解決するための手段】本発明において風味原料
液とは果汁、フルーツプレパレーション、フルーツピュ
ーレ、シロップ、液糖、蜂蜜、黒糖蜜、コーヒー、紅
茶、ココア、スパイス、緑茶、乳製品、卵製品又はこれ
らの調合液等の冷菓に風味を与える液状原料を言う。
液とは果汁、フルーツプレパレーション、フルーツピュ
ーレ、シロップ、液糖、蜂蜜、黒糖蜜、コーヒー、紅
茶、ココア、スパイス、緑茶、乳製品、卵製品又はこれ
らの調合液等の冷菓に風味を与える液状原料を言う。
【０００７】本発明の実施に際しては、例えば次の方法
がある。一定のエキス分に調製された風味原料液を氷結
点以下の温度にて、熱交換させ微細な氷結晶を生成後、
風味原料液を断熱材等で外部との熱交換のない状態の熟
成漕へ送り込む。そして、熟成漕中で撹拌をし、熟成漕
下部に取り付けたフィルタ−より再び熱交換機の方へ循
環させる。この工程は通常０．５〜３０時間行われ、好
ましくは１〜５時間である。前記の操作により氷結晶
は、熟成漕中で球形で、均一な大きさに成長する。風味
原料液の氷結晶の含量が１％〜８０％（ｖ／ｖ）になっ
た状態で、冷菓ミックスに添加混合し、分注後、凍結固
化する工程をとる。
がある。一定のエキス分に調製された風味原料液を氷結
点以下の温度にて、熱交換させ微細な氷結晶を生成後、
風味原料液を断熱材等で外部との熱交換のない状態の熟
成漕へ送り込む。そして、熟成漕中で撹拌をし、熟成漕
下部に取り付けたフィルタ−より再び熱交換機の方へ循
環させる。この工程は通常０．５〜３０時間行われ、好
ましくは１〜５時間である。前記の操作により氷結晶
は、熟成漕中で球形で、均一な大きさに成長する。風味
原料液の氷結晶の含量が１％〜８０％（ｖ／ｖ）になっ
た状態で、冷菓ミックスに添加混合し、分注後、凍結固
化する工程をとる。
【０００８】本発明の氷結晶の大きさは、特に限定する
ものではないが、好ましくは０．１〜２ｍｍで、さらに
好ましくは０．２〜０．５ｍｍにするのが望ましい。
ものではないが、好ましくは０．１〜２ｍｍで、さらに
好ましくは０．２〜０．５ｍｍにするのが望ましい。
【０００９】本発明で言う均一な氷結晶とは大きさ及び
形が同じであることをいう。均一な大きさとは、氷結晶
の体積の幅が中心値の±２０％以内であることを意味
し、望ましくは±１０％以内である。均一な形とは、一
般に呼ばれる球、立方体等の目視にて識別の可能な形に
差のないことを示す。
形が同じであることをいう。均一な大きさとは、氷結晶
の体積の幅が中心値の±２０％以内であることを意味
し、望ましくは±１０％以内である。均一な形とは、一
般に呼ばれる球、立方体等の目視にて識別の可能な形に
差のないことを示す。
【００１０】本発明における熟成漕での氷の成長の原理
は次のとおりである。氷の結晶の場合、大きさの異なる
氷結晶の存在下では、小さい氷結晶と大きい氷結晶の融
解の温度が異なることよりそれぞれの融解温度の平衡温
度の間の一定温度になる。これによって小さい氷結晶は
解け、大きな氷結晶は成長する。
は次のとおりである。氷の結晶の場合、大きさの異なる
氷結晶の存在下では、小さい氷結晶と大きい氷結晶の融
解の温度が異なることよりそれぞれの融解温度の平衡温
度の間の一定温度になる。これによって小さい氷結晶は
解け、大きな氷結晶は成長する。
【００１１】
【作用】前記した本発明の製造方法により、氷結晶を作
成すると、球形で大きさの均一な氷結晶ができ、氷結晶
の融点が、同一のものとなるため、舌触りがよく、口に
入れたとき、均一に氷結晶がとけ、口溶けの非常によい
ものになる。
成すると、球形で大きさの均一な氷結晶ができ、氷結晶
の融点が、同一のものとなるため、舌触りがよく、口に
入れたとき、均一に氷結晶がとけ、口溶けの非常によい
ものになる。
【００１２】
シャーベットの製造方法 配合１の割合にて混合調製した風味原料液を、配合２
に、５：５の比率で混合し、下記工程にて調製し、舌触
りがよく口どけのよい冷菓を得た。 （配合１） 重量％ １イチゴ果汁（太陽化学株式会社製１／５イチゴ果汁Ｎ） ５０ ２苺 ３０ ３水 ２０ （配合２） 重量％ ４水 ７９ ５グラニュ−糖 １０ ６水飴 １０ ７安定剤 １ ［工程］ （配合１）工程図を図１に示す。原料１・２・３を４０
℃の温度下で混合撹拌し８０℃まで昇温して殺菌した後
０℃付近まで予備冷却する。それを取り入れ口から冷媒
の温度を−１５℃に設定した掻き取り式熱交換機にて熱
交換させ微細な氷結晶を生成させる。そしてその風味原
料液を断熱材等で外部との熱交換のない状態の撹拌羽根
付き熟成漕へ送り込み、熟成漕中で撹拌をして熟成漕下
部に取り付けたフィルタ−より再び熱交換機の方へ循環
させる。この操作を繰り返し行い、氷結晶の直径が０．
５ｍｍ，氷結晶の含量が３０％（ｖ／ｖ）になるまで行
ない、取り出し口から排出させる。 （配合２）原料４・５・６・７を４０℃の温度下で混合
撹拌し８０℃まで昇温して殺菌した後０℃付近まで予備
冷却する。それを−５℃までフリージングし配合１を添
加混合して凍結固化させる。
に、５：５の比率で混合し、下記工程にて調製し、舌触
りがよく口どけのよい冷菓を得た。 （配合１） 重量％ １イチゴ果汁（太陽化学株式会社製１／５イチゴ果汁Ｎ） ５０ ２苺 ３０ ３水 ２０ （配合２） 重量％ ４水 ７９ ５グラニュ−糖 １０ ６水飴 １０ ７安定剤 １ ［工程］ （配合１）工程図を図１に示す。原料１・２・３を４０
℃の温度下で混合撹拌し８０℃まで昇温して殺菌した後
０℃付近まで予備冷却する。それを取り入れ口から冷媒
の温度を−１５℃に設定した掻き取り式熱交換機にて熱
交換させ微細な氷結晶を生成させる。そしてその風味原
料液を断熱材等で外部との熱交換のない状態の撹拌羽根
付き熟成漕へ送り込み、熟成漕中で撹拌をして熟成漕下
部に取り付けたフィルタ−より再び熱交換機の方へ循環
させる。この操作を繰り返し行い、氷結晶の直径が０．
５ｍｍ，氷結晶の含量が３０％（ｖ／ｖ）になるまで行
ない、取り出し口から排出させる。 （配合２）原料４・５・６・７を４０℃の温度下で混合
撹拌し８０℃まで昇温して殺菌した後０℃付近まで予備
冷却する。それを−５℃までフリージングし配合１を添
加混合して凍結固化させる。
【００１３】比較例 本発明の冷菓製造法の特性を示すために、実施例の配合
１の氷結晶を作る工程以外は、実施例と同様に操作して
調製したシャーベットと比較した。評価は、パネラー１
０名による官能検査により行ない、その結果を表１に示
したが、本発明における実施例は、比較例に比べて食感
および風味が非常に良好であった。
１の氷結晶を作る工程以外は、実施例と同様に操作して
調製したシャーベットと比較した。評価は、パネラー１
０名による官能検査により行ない、その結果を表１に示
したが、本発明における実施例は、比較例に比べて食感
および風味が非常に良好であった。
【００１４】
【表１】
【００１５】
【発明の効果】本発明は、以上説明された内容で構成さ
れているので、従来にはない、舌触りの良さと、口溶け
の良い冷菓の製造が可能になる。
れているので、従来にはない、舌触りの良さと、口溶け
の良い冷菓の製造が可能になる。
【図１】熱交換機と熟成漕を組み合わせた冷凍装置図で
ある。
ある。
１ ポンプ ２ 熱交換機 ３ 冷媒 ４ 撹拌羽根 ５ 熟成漕 ６ モーター ７ フィルター ８ 取り出し口 ９ 取り入れ口
Claims (3)
- 【請求項１】 風味原料液を冷凍し均一な氷結晶を形成
させた後、凍結固化することを特徴とする冷菓製造方
法。 - 【請求項２】 風味原料液を冷凍し均一な氷結晶を形成
させた後、冷菓ミックスに添加し、さらに凍結固化する
ことを特徴とする冷菓製造方法。 - 【請求項３】 請求項１記載の冷凍法が、熱交換機と熟
成漕を組み合わせた装置を用いることを特徴とする冷菓
製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4358215A JPH06189686A (ja) | 1992-12-26 | 1992-12-26 | 冷菓製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4358215A JPH06189686A (ja) | 1992-12-26 | 1992-12-26 | 冷菓製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH06189686A true JPH06189686A (ja) | 1994-07-12 |
Family
ID=18458133
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP4358215A Pending JPH06189686A (ja) | 1992-12-26 | 1992-12-26 | 冷菓製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH06189686A (ja) |
Cited By (10)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO1996034537A1 (en) * | 1995-05-03 | 1996-11-07 | Unilever Plc | Ice confection containing water-ice particles |
| FR2751514A1 (fr) * | 1996-07-26 | 1998-01-30 | Unilever Nv | Produit alimentaire congele |
| FR2751512A1 (fr) * | 1996-07-26 | 1998-01-30 | Unilever Nv | Produit alimentaire congele |
| WO1998004147A1 (en) * | 1996-07-26 | 1998-02-05 | Unilever N.V. | Frozen food with antifreeze peptides |
| WO1998004146A1 (en) * | 1996-07-26 | 1998-02-05 | Unilever N.V. | Frozen food with antifreeze peptides |
| WO2006007923A1 (en) * | 2004-07-19 | 2006-01-26 | Unilever Plc | Ice-containing products |
| WO2006007924A1 (en) * | 2004-07-19 | 2006-01-26 | Unilever Plc | Ice-containing products |
| KR100562846B1 (ko) * | 1999-05-14 | 2006-03-24 | 롯데제과주식회사 | 냉과 및 그 제조방법 |
| WO2006007922A3 (en) * | 2004-07-19 | 2006-05-26 | Unilever Plc | Ice-containing products |
| EP2625965A1 (en) * | 2012-02-09 | 2013-08-14 | Nestec S.A. | Ice-containing products |
-
1992
- 1992-12-26 JP JP4358215A patent/JPH06189686A/ja active Pending
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| AU699333B2 (en) * | 1995-05-03 | 1998-12-03 | Unilever Plc | Ice confection containing water-ice particles |
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| EP2625965A1 (en) * | 2012-02-09 | 2013-08-14 | Nestec S.A. | Ice-containing products |
| WO2013117281A1 (en) * | 2012-02-09 | 2013-08-15 | Nestec S.A. | Ice-containing products |
| US20150351426A1 (en) * | 2012-02-09 | 2015-12-10 | Nestec S.A | Ice-containing products |
| RU2619903C2 (ru) * | 2012-02-09 | 2017-05-19 | Нестек С.А. | Продукты, содержащие лед |
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