JPH062038B2 - イワシ肉消臭加工法 - Google Patents
イワシ肉消臭加工法Info
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Landscapes
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
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Description
【発明の詳細な説明】 イ）産業上の利用分野 イワシ肉の消臭加工法に関する。
ロ）従来の技術 イワシを採肉処理し、アルカリ晒によって脱臭をはか
り、之に添加物を加えた特公昭６２−７８１０、特開昭
５７−１５９４３８等のイワシ処理方法があり、それな
りに特徴を有するものである。
り、之に添加物を加えた特公昭６２−７８１０、特開昭
５７−１５９４３８等のイワシ処理方法があり、それな
りに特徴を有するものである。
元来、イワシ肉は栄養学上からは非常に勝れた重要な蛋
白供給減であるが、貯蔵、或は処理加工に於いて、特有
の臭気を発生し、今日に於いても、尚利用加工上の一大
障害となっている。
白供給減であるが、貯蔵、或は処理加工に於いて、特有
の臭気を発生し、今日に於いても、尚利用加工上の一大
障害となっている。
従ってイワシ肉自身の持つ栄養成分を出来る限り保持し
つつ、加工上の障害である脱臭技術の開発は更に推進せ
られねばならない。
つつ、加工上の障害である脱臭技術の開発は更に推進せ
られねばならない。
ハ）発明が解決しようとする問題点 可能な限りイワシ肉の栄養価を保持しつつ、加工上の障
害となっている生ぐさ臭（魚体内に無臭のトリメチルア
ミンオキシドを多量に有し、これが死後、細菌によって
分解され、トリメチルアミンを生じ、特有の生ぐさ臭と
なる。）を除いた良い食感の食べ易いイワシ肉を提供せ
んとする。
害となっている生ぐさ臭（魚体内に無臭のトリメチルア
ミンオキシドを多量に有し、これが死後、細菌によって
分解され、トリメチルアミンを生じ、特有の生ぐさ臭と
なる。）を除いた良い食感の食べ易いイワシ肉を提供せ
んとする。
ニ）問題点を解決する手段 常法に従い処理し、表皮、真皮を剥ぎ正身肉となす第１
工程、 緑黄色野菜を使用材料として、前記正身肉を蒸し加熱に
よって消臭し、且つ、脂肪分を除く第２工程、 第２工程処理肉を浸漬液に浸漬して着香消臭したる後冷
蔵する第３工程の手段によって消臭したイワシ肉を得ん
とする。
工程、 緑黄色野菜を使用材料として、前記正身肉を蒸し加熱に
よって消臭し、且つ、脂肪分を除く第２工程、 第２工程処理肉を浸漬液に浸漬して着香消臭したる後冷
蔵する第３工程の手段によって消臭したイワシ肉を得ん
とする。
ホ）作用 第１工程に於いて、真皮を剥ぎ取っているので、同時
に生ぐさ臭の発生源である皮下体液を流出せしめてい
る。
に生ぐさ臭の発生源である皮下体液を流出せしめてい
る。
第２工程の蒸し加熱によって、更に残溜体液の除去と
脂肪層並びに血合肉中の脂肪成分の一部溶出を促し後述
の基本に基き作用している。
脂肪層並びに血合肉中の脂肪成分の一部溶出を促し後述
の基本に基き作用している。
乾燥シイタケ香抽出液に浸漬する事によって、イワシ
肉が着香されるので完全に消臭されたイワシ肉が出来上
る様に作用する。
肉が着香されるので完全に消臭されたイワシ肉が出来上
る様に作用する。
ミクロ的には蒸し加熱によって、水分子は、熱を吸収
して水蒸気（気体）となり、此の吸収した熱を水蒸気分
子内に貯えて高エネルギーを持つ分子となっている。此
の分子が、限定された蒸し器内に於いて、野菜組織の分
子及びイワシ肉組織の分子とはげしく衝突（ブラウン運
動）し合って熱交換を行う。此際同時に野菜組織の香り
分子と肉組織の香り分子との置換が行われるので「消
臭」となる様に作用する。
して水蒸気（気体）となり、此の吸収した熱を水蒸気分
子内に貯えて高エネルギーを持つ分子となっている。此
の分子が、限定された蒸し器内に於いて、野菜組織の分
子及びイワシ肉組織の分子とはげしく衝突（ブラウン運
動）し合って熱交換を行う。此際同時に野菜組織の香り
分子と肉組織の香り分子との置換が行われるので「消
臭」となる様に作用する。
此の事は、使用した緑黄色野菜に、イワシ臭が沈着し、
イワシ肉にはニンジンの甘味臭やシソ，春菊の香気が沈
着する事実に基き明らかである。
イワシ肉にはニンジンの甘味臭やシソ，春菊の香気が沈
着する事実に基き明らかである。
ヘ）実施例１ 材 料 重量（単品の場合） ニンジン ２５０ｇ（長さ４cmの繊切） 正身肉 ４００ｇ（２４片）（マイワシ） 浸漬液 ２４０ｇ 蒸し水 ４２０ｇ 蒸し器内を１００℃迄加熱したる後、火を止め内部に小
孔を有する仕切板上にニンジン１５０ｇをしき、此の上
に２４片の正身肉をのせ、更に此の上にニンジン１００
ｇをのせた後蒸し加熱を開始する。
孔を有する仕切板上にニンジン１５０ｇをしき、此の上
に２４片の正身肉をのせ、更に此の上にニンジン１００
ｇをのせた後蒸し加熱を開始する。
蒸し時間（秒） 温度（℃） １００ ４５ １１０ ５２ １２０ ６２ １３０ ７１ １４０ ７９ １５０ ８３ １６０ ８７ １７０ ８９ １８０ ９０ 加熱中止 直ちに蒸し肉を取出し、軟固型化した脂肪を除き、蒸し
肉３５０ｇを得た。
肉３５０ｇを得た。
２４０ｇの浸漬液に８時間２０℃で蒸し肉を浸漬（イワ
シ肉身が充分浸漬できる程度）後、ひたひた程度に少な
くして容器に収容し、−３℃前後にて冷蔵した。
シ肉身が充分浸漬できる程度）後、ひたひた程度に少な
くして容器に収容し、−３℃前後にて冷蔵した。
微かなシイタケ香の残る身のしまったイワシ肉を得た。
浸漬液 水３００ｇを１００℃に加熱後２０℃に冷却して、乾燥
シイタケ２０ｇを４時間２０℃に浸漬後過し、液２
４０ｇを得、６０℃で３０分殺菌し、２０℃に冷却す
る。
シイタケ２０ｇを４時間２０℃に浸漬後過し、液２
４０ｇを得、６０℃で３０分殺菌し、２０℃に冷却す
る。
本液に炭酸ソーダ０．１９２ｇを加えＰＨを８に調整し
て浸漬液とした。
て浸漬液とした。
実施例２ 材 料 重量（複品の場合） ニンジン ２００ｇ 青シソ ５０ｇ（大葉８０枚） 〔１枚０．６ｇ〕 正身肉 ４００ｇ（２６片）（マイワシ） 浸漬液 ２４０ｇ 蒸し水 ４２０ｇ 蒸し器を１００℃迄暖めた後、内部を小孔を有する仕切
板上に、ニンジン２００ｇをしき、此の上に２６片の正
身肉をのせ、更に此の上に青シソ葉８０枚そのまま二重
〜三重にのせた後加熱開始。
板上に、ニンジン２００ｇをしき、此の上に２６片の正
身肉をのせ、更に此の上に青シソ葉８０枚そのまま二重
〜三重にのせた後加熱開始。
加熱時間（秒） 加熱温度（℃） １００ ４４ １１０ ５０ １２０ ５８ １３０ ６８ １４０ ７６ １５０ ８３ １６０ ８８ １７０ ９０ １８０ ９１ 加熱中止 ６０秒後取出し、蒸し肉３３０ｇを得、以下同様に処理
する。
する。
微かなシイタケ香と微かなシソの香を感ずる引締った肉
質で全くイワシ臭の無い蛋白且・食感良好の肉を得た。
（得に６０秒保持した） 実施例３ 材 料 重量（複品の場合） ニンジン ２００ｇ 大根葉 １００ｇ（１００本 長さは葉先か ら１０cmに切る） 正身肉 ４００ｇ（２５片）（マイワシ） 浸漬液 ２４０ｇ 前記実施例と同様にニンジン２００ｇをしき、その上に
２５片の正身肉をのせ、更にその上に大根葉先が互い違
いになる様に敷きつめて、加熱開始 加熱時間（秒） 加熱温度（℃） １２０ ５５ １３０ ６６ １４０ ７３ １５０ ７９ １６０ ８３ １７０ ８４ １８０ ８５ １９０ ８６ 温度調整 ２００ ８７ ２１０ ８８ ２２０ ８８ ２３０ ８９ ２４０ ８９ ２５０ ９０ ２６０ ９１ ２７０ ９２ 加熱中止 直ち取出し、３２０ｇの蒸し肉を得た。以下同様に処理
し、微かなシイタケ香の残るイワシ肉を得た。
質で全くイワシ臭の無い蛋白且・食感良好の肉を得た。
（得に６０秒保持した） 実施例３ 材 料 重量（複品の場合） ニンジン ２００ｇ 大根葉 １００ｇ（１００本 長さは葉先か ら１０cmに切る） 正身肉 ４００ｇ（２５片）（マイワシ） 浸漬液 ２４０ｇ 前記実施例と同様にニンジン２００ｇをしき、その上に
２５片の正身肉をのせ、更にその上に大根葉先が互い違
いになる様に敷きつめて、加熱開始 加熱時間（秒） 加熱温度（℃） １２０ ５５ １３０ ６６ １４０ ７３ １５０ ７９ １６０ ８３ １７０ ８４ １８０ ８５ １９０ ８６ 温度調整 ２００ ８７ ２１０ ８８ ２２０ ８８ ２３０ ８９ ２４０ ８９ ２５０ ９０ ２６０ ９１ ２７０ ９２ 加熱中止 直ち取出し、３２０ｇの蒸し肉を得た。以下同様に処理
し、微かなシイタケ香の残るイワシ肉を得た。
実施例４ 材 料 重量（複品の場合） ニンジン ２００ｇ 春菊 １００ｇ（３０本 葉先から１５ 〜２０cmに切る） 正身肉 ４００ｇ（２６片）（マイワシ） 浸漬液 ２４０ｇ 蒸し水 ４２０ｇ 前記実施例３と同様にニンジン２００ｇをしき、その上
に２６片の正身肉をのせ、更にその上に春菊を互い違い
に重なる様に敷きつめて加熱開始。
に２６片の正身肉をのせ、更にその上に春菊を互い違い
に重なる様に敷きつめて加熱開始。
加熱時間（秒） 温度（℃） １２０ ５２ １３０ ６０ １４０ ７３ １５０ ７８ １６０ ８２ １７０ ８４ １８０ ８５ １９０ ８６ ２００ ８７ ２１０ ８９ ２２０ ９０ ２３０ ９１ 加熱中止 ３１５ｇの蒸し肉を得た。以下同様に処理し、シイタケ
香の残るイワシ肉を得た。
香の残るイワシ肉を得た。
ト）発明の効果 低温の蒸し加熱であっても、初期の加熱速度が速いの
で消臭の効果は著しい。
で消臭の効果は著しい。
イワシ肉の栄養価を可能な限り保持した状態で消臭さ
れたイワシ肉を得る事が出来る。
れたイワシ肉を得る事が出来る。
緑黄色野菜を基本とする本処理によってイワシ特異臭
のない、しまった食感で淡白なイワシ肉を得た。
のない、しまった食感で淡白なイワシ肉を得た。
水溶液中の加熱ではないので可溶性イワシ蛋白成分の
損失が非常に少ない。
損失が非常に少ない。
栄養価を保持し、且つ、消臭されたイワシ肉素材であ
るので、この特徴を生かした利用範囲は非常に大きい。
るので、この特徴を生かした利用範囲は非常に大きい。
Claims (6)
- 【請求項１】常法に従い処理し、表皮、真皮を剥ぎ、正
身肉となす第１工程、 緑黄色野菜を使用材料として、前記正身肉を蒸し加熱に
よって消臭し且つ脂肪分を除く第２工程、 第２工程処理肉を浸漬液に浸漬して、着香消臭したる後
冷蔵する第３工程 とによって得られる事を特徴とするイワシ肉消臭加工
法。 - 【請求項２】使用野菜は、ニンジン、ニンジンの葉、大
根葉、シソの葉、パセリ、春菊、カボチャ等の緑黄色野
菜である特許請求の範囲第１項記載のイワシ肉消臭加工
法。 - 【請求項３】蒸し態様は、黄色野菜を下段に、蒸し肉を
中断に、緑色野菜を上段に、重ねて行うことを基本とす
る特許請求の範囲第１項記載のイワシ肉消臭加工法。 - 【請求項４】蒸し温度７０℃〜９２℃で加熱する特許請
求の範囲第１項記載のイワシ肉消臭加工法。 - 【請求項５】蒸し時間１２０秒〜３００秒で行う特許請
求の範囲第１項記載のイワシ肉消臭加工法。 - 【請求項６】浸漬液に蒸し肉を２０℃前後で８時間浸漬
着香して消臭する特許請求の範囲第１項記載のイワシ肉
消臭加工法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP62292471A JPH062038B2 (ja) | 1987-11-18 | 1987-11-18 | イワシ肉消臭加工法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP62292471A JPH062038B2 (ja) | 1987-11-18 | 1987-11-18 | イワシ肉消臭加工法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH01132356A JPH01132356A (ja) | 1989-05-24 |
| JPH062038B2 true JPH062038B2 (ja) | 1994-01-12 |
Family
ID=17782240
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP62292471A Expired - Lifetime JPH062038B2 (ja) | 1987-11-18 | 1987-11-18 | イワシ肉消臭加工法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH062038B2 (ja) |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US9779057B2 (en) | 2009-09-11 | 2017-10-03 | Micron Technology, Inc. | Autonomous memory architecture |
| US10003675B2 (en) | 2013-12-02 | 2018-06-19 | Micron Technology, Inc. | Packet processor receiving packets containing instructions, data, and starting location and generating packets containing instructions and data |
| KR101697333B1 (ko) * | 2016-06-07 | 2017-01-17 | 박재훈 | 베리류 함침 건멸치 및 이의 제조 방법 |
-
1987
- 1987-11-18 JP JP62292471A patent/JPH062038B2/ja not_active Expired - Lifetime
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| 太田静行編「魚臭・畜肉臭−においの化学とマスキングー」恒星社井厚生閣（昭５６．３．３０）Ｐ．１７−１８ |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH01132356A (ja) | 1989-05-24 |
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