JPH06209740A - 遠赤外線による牛肉、魚介及び果物の加熱調理方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 遠赤外線を利用して牛肉、魚介及び果物の特
質に応じてそのうま味を最大限に引き出す加熱調理方法
を提供する。 【構成】 牛肉の表面蛋白質を高温の熱雰囲気により炭
化させた後、この牛肉をその内部温度が摂氏７０度から
９５度の範囲内で遠赤外線により照射加熱し、その後内
部温度が摂氏４０度から６５度の範囲内で遠赤外線によ
り照射加熱し、更に内部温度が摂氏５０度から７５度の
範囲内で遠赤外線により照射加熱する。魚介をその内部
温度が摂氏５０度を越えない範囲で遠赤外線により照射
加熱した後、燻煙に晒す。糖分を加えた果物をその内部
温度が摂氏６０度の範囲内で遠赤外線によりゲル化状態
になるまで照射加熱した後、冷ます。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】この発明は遠赤外線を利用した食
品の加熱調理方法に関し、より詳細には牛肉、魚介及び
果物の遠赤外線による加熱調理方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来、食品を加熱調理する方法としては
直火で焼く方法、高温の物体に接触させる方法、高温の
熱雰囲気に晒す方法、蒸気に晒す方法、高温の液体に浸
す方法等があり、それぞれ「焼く」、「炒める」、「蒸
し焼きにする」、「蒸す」、「茹でる」、「煮る」、
「揚げる」等の調理方法として知られていた。

【０００３】

【考案が解決しようとする課題】これらの調理方法は何
れも食品の表面が先ず熱せられ、次いで内部に向かって
徐々に熱が伝導する過程を経て加熱されるので、食品が
むらなく加熱されない問題点があった。例えば、直火で
肉を焼く場合を例にとれば、内部に火が通る前に表面が
焼け焦げてしまう等の現象である。

【０００４】これらの問題点に鑑み、食品の内部から加
熱することが可能な遠赤外線の照射加熱による加熱調理
方法が従来存した。即ち、この加熱調理方法は食品への
遠赤外線の浸透力に着目したものであり、浸透した遠赤
外線と食品中の水分の分子振動の共鳴による増幅作用に
より発熱させるものであり、食品がむらなく加熱される
作用を生じた。

【０００５】しかしながら、上記従来技術においては単
に食品をむらなく加熱するという技術的課題の達成に止
まり、それより一歩進んでこれを具体的な調理に応用
し、各種食品の特質に応じてそのうま味を最大限に引き
出す加熱調理方法については未着手であった。この発明
は上記の従来技術の未着手の課題を達成することを目的
として創作されたものであり、牛肉、魚介及び果物の遠
赤外線による加熱調理方法を開示するものである。

【０００６】

【課題を解決するための手段】

（牛肉の遠赤外線による加熱調理方法）牛肉の表面蛋白
質を高温の熱雰囲気により炭化させた後、この牛肉をそ
の内部温度が摂氏７０度から９５度の範囲内で遠赤外線
により照射加熱し、その後内部温度が摂氏４０度から６
５度の範囲内で遠赤外線により照射加熱し、更に内部温
度が摂氏５０度から７５度の範囲内で遠赤外線により照
射加熱する。

【０００７】（魚介の遠赤外線による加熱調理方法）魚
介をその内部温度が摂氏５０度を越えない範囲で遠赤外
線により照射加熱した後、燻煙に晒す。

【０００８】（果物の遠赤外線による加熱調理方法）糖
分を加えた果物をその内部温度が摂氏６０度を越えない
範囲で遠赤外線によりゲル化状態になるまで照射加熱し
た後、冷ます。

【０００９】

【作用】

（牛肉の遠赤外線による加熱調理方法）この発明におい
ては第１に牛肉の表面蛋白質を高温の熱雰囲気により炭
化させることにより香ばしさを出すと同時に表面のコー
ティングにより以降の加熱工程により引き出された肉汁
を肉の内部に封じ込める作用を生じる。第２に内部温度
が摂氏７０度から９５度の範囲内で遠赤外線により照射
加熱することにより、牛肉中のアミノ酸や糖質等のうま
み成分の賞味を妨げる牛肉中の血液の赤血球を熱凝固さ
せる作用を生じる。第３に照射加熱による内部温度を摂
氏４０度から６５度の範囲内に落とすことにより、肉中
の水分の揺れを押さえうまみ成分を落ちつかせる作用を
生じる。第４に照射加熱による内部温度を摂氏５０度か
ら７５度の範囲内に再び引き上げることにより、肉汁を
それが逃げ出さない極限まで引き出すと共に賞味に適し
た温度に引き上げる作用を生じる。

【００１０】（魚介の遠赤外線による加熱調理方法）こ
の発明においては第１に魚介をその内部温度が摂氏５０
度を越えない範囲で遠赤外線により照射加熱することに
より、従来燻煙に長時間晒すことにより加熱していたの
と同様の加熱作用がそれより遙に短時間で生じる。第２
に燻煙に晒すことにより燻煙香を付される作用を生じ
る。即ち、この発明は従来加熱と燻煙香の付加が同時に
行われていた燻製と異なり、加熱と燻煙香の付加を別工
程としたものである。これは、燻煙を使用しなくとも摂
氏５０度以下でのむらのない加熱、乾燥ができる遠赤外
線の照射加熱作用に着目したものであり、この結果全体
の調理時間が短縮される作用が生じる他、燻煙香の度合
いを自由に設定できる作用を生じることとなる。

【００１１】（果物の遠赤外線による加熱調理方法）こ
の発明においては糖分を加えた果物をその内部温度が摂
氏６０度の範囲内で遠赤外線により照射加熱することに
より、果物の水分を流出させずにペクチンを抽出してゲ
ル化状態とし、それを冷ますことにより内部に水分を封
じ込めた果物の姿そのままの状態の天然ゼリーを得られ
る作用を生じる。

【００１２】

【実施例】

（実施例１／牛肉の遠赤外線による加熱調理方法）この
実施例においては次の仕様の牛肉を例にとり、牛肉をレ
アー、ミディアムレアー、ミディアム、ミディアムウエ
ルダン、ウエルダンのステーキに加熱調理する場合の工
程を表にして開示する。 和牛肉のロース又はヒレを使用 肉の熟成が１０日から１５日のものを使用 肉の筋、脂を取り除き芯肉のみ使用 脂肪交雑プラス３を使用 （注）脂肪交雑とは肉質中に含まれる脂肪（霜降）の含
有量を指すために取引上使用されている用語であり、含
有量の多い順にプラス５、４、３、２、１、０とランク
される。

【００１３】尚、この実施例における調理工程の概要は
次の通りである。 和牛を厚さ３cmにカットし、筋及び脂を取り除き芯肉
に整形する。 に岩塩、胡椒を施し、金串に指す。 近火の強火炭で牛肉の表面蛋白質を炭化させる（第１
工程）。 内部温度が摂氏７０度から９５度の範囲内で遠赤外線
により照射加熱する（第２工程）。 内部温度が摂氏４０度から６５度の範囲内で遠赤外線
により照射加熱する（第３工程）。 内部温度が摂氏５０度から７５度の範囲内で遠赤外線
により照射加熱する（第４工程）。

【００１４】又、この実施例の第１工程から第３工程に
おける遠赤外線による照射加熱は、遠赤外線を発する１
KWのセラミックヒーター５本を熱源として上方に配した
容量４００リットルの炉内に牛肉をヒータの下方１５cm
に入れることにより行う。

【００１５】

【表１】

【００１６】

【表２】

【００１７】（注）脂肪交雑の含有量により上記の表の
第２工程の加熱時間は変化する。脂肪交雑がプラス３よ
り上の場合は加熱時間を表の値より短く、プラス３より
下の場合は長くする必要がある。

【００１８】（実施例２／魚介の遠赤外線による加熱調
理方法−鮭−）この実施例においては魚介として鮭を使
用するものであり、次の工程よりなる。 鮭を三枚におろし、骨を取り除き、大量の塩で１０時
間から１５時間しめる。 その後、流水で塩抜きし、水分を取り除く。 所望の香草を浸したオイルにの鮭を２日間ほど漬け
る。 の鮭をオイルから取り出し、所望の香草をまぶす。 前記実施例１と同一仕様の炉を使用し、の鮭を炉内
温度４０℃から５０℃で片面３０分ずつ計６０分遠赤外
線により照射加熱する。 の鮭を炉より取り出して室温で冷ました後、燻煙に
さらす。

【００１９】（実施例３／魚介の遠赤外線による加熱調
理方法−帆立貝−）この実施例においては魚介として帆
立貝を使用するものであり、次の工程よりなる。 帆立貝を薄切りにして、水分をよく取り除く。 所望の香草をまぶし、前記実施例１と同一仕様の炉を
使用し、炉内温度４０℃から５０℃で１０分、同じく２
０℃から３０℃で５０分遠赤外線により照射加熱する。 の帆立貝を炉より取り出して、軽く塩を施し天日で
乾かす。 の帆立貝を燻煙にさらす。

【００２０】（実施例４／果物の遠赤外線による加熱調
理方法−洋梨−）この実施例においては果物として洋梨
を使用するものであり、次の工程よりなる。 熟した洋梨を縦半分に切り、種を取り除き、切り口全
体にレモンをふりかけておく。 の洋梨の種を取り除いた窪みに無塩バターを詰め、
上からグラニュー糖を多めにかける。 前記実施例１と同一仕様の炉を使用し、炉内温度１２
０℃で１時間、同じく６０℃で５時間遠赤外線により照
射加熱し、途中洋梨より流れた液体はその都度上からか
け直す。 の洋梨を炉より取り出して、室温で冷ますとゼリー
状になった洋梨が得られる。

【００２１】（実施例５／果物の遠赤外線による加熱調
理方法−パイナップル−）この実施例においては果物と
してパイナップルを使用するものであり、次の工程より
なる。 熟したパイナップルの皮と芯を取り除き、１cm幅にス
ライスする。 のパイナップルにざらめをまぶし、バットに並べ
る。 前記実施例１と同一仕様の炉を使用し、炉内温度１０
０℃で３０分、同じく６０℃で５時間遠赤外線により照
射加熱し、途中洋梨より流れた液体はその都度上からか
け直す。 のパイナップルを炉より取り出して、風にあてなが
ら冷ますとゼリー状になったパイナップルが得られる。

【００２２】（実施例６／果物の遠赤外線による加熱調
理方法−グレープフルーツの皮−）この実施例において
は果物としてグレープフルーツの皮を使用するものであ
り、次の工程よりなる。 グレープフルーツの皮の表皮を除いた肉部分を小さく
切り、湯がくことにより渋みを除去する。 砂糖を加えた湯でのグレープフルーツの皮を弱火で
水分が蒸発するまで煮る。 のグレープフルーツの皮を一つずつ網に並べ、前記
実施例１と同一仕様の炉を使用し、炉内温度６０℃で１
２０分遠赤外線により照射加熱する。 のグレープフルーツの皮を炉より取り出して、室温
で冷ますとゼリー状になったグレープフルーツの皮が得
られる。

【００２３】

【発明の効果】以上の構成よりなるこの発明は食品の内
部を直接照射加熱できるという遠赤外線の特質に着目す
ると共に、各種食品のもつ水分が逃げ出す温度及びうま
味を引き出す温度に着目し、従来の調理法では正確な加
熱が不可能であった比較的低温域での加熱を行い、各種
食品の特質に応じてそのうま味を最大限に引き出す操作
を行うが、それによる各発明の具体的な効果は次の通り
である。

【００２４】（牛肉の遠赤外線による加熱調理方法）こ
の発明においては肉表面よりの熱の伝導により加熱を行
っていた従来技術と異なり、肉内部へ浸透した遠赤外線
と肉の水分の分子振動の共鳴による増幅作用により発熱
させるので肉の内外が均一に加熱される。その結果、加
熱のために肉外部の熱雰囲気をいたずらに高温にする必
要がなく、肉表面が焼け焦げることが防止される効果を
奏する。そして、この発明においては肉の加熱を牛肉中
のアミノ酸や糖質等のうまみ成分の賞味を妨げる牛肉中
の血液の赤血球を熱凝固させる摂氏７０度から９５度の
範囲内の第１段階、うまみ成分を落ちつかせる摂氏４０
度から６５度の範囲内の第２段階、肉汁を極限まで引き
出す摂氏５０度から７５度の範囲内の第３段階に分けて
いるので、牛肉本来のうまみを最大限に生かされる効果
を奏する。尚、従来技術の肉表面よりの熱の伝導による
加熱の場合は、照射加熱によるこの発明のように肉の内
部温度を短時間に立ち上げ且つ正確に切り換えることは
困難であり、この発明の如き効果を得ることはできな
い。

【００２５】（魚介の遠赤外線による加熱調理方法）こ
の発明においては魚介の肉の内部へ浸透した遠赤外線と
肉の水分の分子振動の共鳴による増幅作用により発熱さ
せるので肉の内外が均一に加熱され、従来燻煙を使用す
る以外事実上困難であった、摂氏５０度を越えない範囲
での均一な加熱が短時間で実現される効果を奏する。そ
の結果、この発明においては調理時間を短縮できる他、
加熱と燻煙香の付加が独立した工程となるため、加熱度
合いとかかわりなく燻煙香の度合いを自由に設定できる
効果を奏する。

【００２６】（果物の遠赤外線による加熱調理方法）こ
の発明においては糖分を加えた果物をその内部温度が摂
氏６０度の範囲内で遠赤外線により照射加熱することに
より、ペクチンを抽出してゲル化状態とし、それを冷ま
すことにより果物の姿そのままの状態の天然ゼリーを得
られる効果を奏する。尚、糖分を加えた果物を加熱して
ペクチンを抽出してゲル化状態とすること自体は果物ジ
ャムとして古くから知られている。しかしながら、この
場合はこの発明のように摂氏６０度という低温でなく、
高温で加熱するものであり、その趣旨は果物自体の水分
を利用して果物を容器内で煮詰めることにある。よっ
て、この場合は水分が外部に流出した果物は煮崩れて原
型を失う問題点があり、あくまでも果物の細胞内に水分
を封じ込めたまま細胞のみを網目構造として果物の姿を
止めた天然ゼリーを得るというこの発明の如き効果は得
られない。同様に、高温の熱雰囲気に晒して蒸散した水
分の代わりに外部よりバター等の油脂を補給して加熱す
る焼きりんごの調理法でも、この発明の如き効果は得ら
れない。

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【手続補正書】

【提出日】平成６年３月２５日

【手続補正１】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００１４

【補正方法】変更

【補正内容】

【００１４】又、この実施例の第２工程から第４工程に
おける遠赤外線による照射加熱は、遠赤外線を発する１
ＫＷのセラミックヒーター５本を熱源として上方に配し
た容量４００リットルの炉内に牛肉をヒータの下方１５
ｃｍに入れることにより行う。

【手続補正２】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００１６

【補正方法】変更

【補正内容】

【００１６】

【表２】

【手続補正３】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００２０

【補正方法】変更

【補正内容】

【００２０】（実施例４／果物の遠赤外線による加熱調
理方法−洋梨−）この実施例においては果物として洋梨
を使用するものであり、次の工程よりなる。 熟した洋梨を縦半分に切り、種を取り除き、切り口全
体にレモンをふりかけておく。 の洋梨の種を取り除いた窪みに風味を付けるために
無塩バターを詰め、上からグラニュー糖を多めにかけ
る。 前記実施例１と同一仕様の炉を使用し、炉内温度１２
０℃で１時間、同じく６０℃で５時間遠赤外線により照
射加熱し、途中洋梨より流れた液体はその都度上からか
け直す。 の洋梨を炉より取り出して、室温で冷ますとゼリー
状になった洋梨が得られる。

【手続補正４】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００２１

【補正方法】変更

【補正内容】

【００２１】（実施例５／果物の遠赤外線による加熱調
理方法−パイナップル−）この実施例においては果物と
してパイナップルを使用するものであり、次の工程より
なる。 熟したパイナップルの皮と芯を取り除き、１ｃｍ幅に
スライスする。 のパイナップルにざらめをまぶし、バットに並べ
る。 前記実施例１と同一仕様の炉を使用し、炉内温度１０
０℃で３０分、同じく６０℃で５時間遠赤外線により照
射加熱し、途中流れた液体はその都度上からかけ直す。 のパイナップルを炉より取り出して、風にあてなが
ら冷ますとゼリー状になったパイナップルが得られる。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 牛肉の表面蛋白質を高温の熱雰囲気によ
   り炭化させた後、この牛肉をその内部温度が摂氏７０度
   から９５度の範囲内で遠赤外線により照射加熱し、その
   後内部温度が摂氏４０度から６５度の範囲内で遠赤外線
   により照射加熱し、更に内部温度が摂氏５０度から７５
   度の範囲内で遠赤外線により照射加熱したことを特徴と
   する牛肉の遠赤外線による加熱調理方法。
2. 【請求項２】 魚介をその内部温度が摂氏５０度を越え
   ない範囲で遠赤外線により照射加熱した後、燻煙に晒し
   たことを特徴とする魚介の遠赤外線による加熱調理方
   法。
3. 【請求項３】 糖分を加えた果物をその内部温度が摂氏
   ６０度を越えない範囲で遠赤外線によりゲル化状態にな
   るまで照射加熱した後、冷ましたことを特徴とする果物
   の遠赤外線による加熱調理方法。