JPH0622689A - レンネットカゼインを含有する無脂肪チーズ類似品 - Google Patents

レンネットカゼインを含有する無脂肪チーズ類似品

Info

Publication number
JPH0622689A
JPH0622689A JP5102641A JP10264193A JPH0622689A JP H0622689 A JPH0622689 A JP H0622689A JP 5102641 A JP5102641 A JP 5102641A JP 10264193 A JP10264193 A JP 10264193A JP H0622689 A JPH0622689 A JP H0622689A
Authority
JP
Japan
Prior art keywords
cheese
rennet casein
fat
skim milk
analog
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Pending
Application number
JP5102641A
Other languages
English (en)
Inventor
Barbara E Rybinski
バーバラ・エワ・ライビンスキ
Lila E Dawson
ライラ・エリザベス・ドウソン
Douglas G Bixby
ダグラス・ジョージ・ビクスビー
Larry E Woodford
ラリー・エドワード・ウッドフォード
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Mondelez International Inc
Original Assignee
Kraft General Foods Inc
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Kraft General Foods Inc filed Critical Kraft General Foods Inc
Publication of JPH0622689A publication Critical patent/JPH0622689A/ja
Pending legal-status Critical Current

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; PREPARATION THEREOF
    • A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
    • A23C19/06—Treating cheese curd after whey separation; Products obtained thereby
    • A23C19/068—Particular types of cheese
    • A23C19/08—Process cheese preparations; Making thereof, e.g. melting, emulsifying, sterilizing
    • A23C19/082—Adding substances to the curd before or during melting; Melting salts
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; PREPARATION THEREOF
    • A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
    • A23C19/06—Treating cheese curd after whey separation; Products obtained thereby
    • A23C19/09—Other cheese preparations; Mixtures of cheese with other foodstuffs
    • A23C19/0925—Addition, to cheese or curd, of colours, synthetic flavours or artificial sweeteners, including sugar alcohols
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; PREPARATION THEREOF
    • A23C2250/00—Particular aspects related to cheese
    • A23C2250/05—Emulsifying cheese
    • A23C2250/052—Emulsifying cheese below melting or pasteurisation temperature, e.g. below about 60 degrees
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; PREPARATION THEREOF
    • A23C2250/00—Particular aspects related to cheese
    • A23C2250/25—Cheese with fat content lower than 0.5%, including cheese from skim milk, i.e. no addition of fats

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Dairy Products (AREA)

Abstract

(57)【要約】 【目的】チーズの口あたり、ボデーおよび食質を備えた
無脂肪チーズ類似品を提供すること。 【構成】脂肪含量２％以下の凝固スキムミルク製品約１
５−約３５％、乾燥粒状レンネットカゼイン約１５−約
３５％、食用乳化剤塩約１−約３％、香味料および酸味
料、ならびに約３０−約６５％の水を混合したものを含
み；乾燥レンネットカゼインがこの水中で約１６０−約
２００°Ｆ（約７１−約９３℃）の温度において撹拌条
件下に、実質的に非水和レンネットカゼイン粒子を含ま
ない塑性かつ均質なボデーを与えるまで乳化剤塩の作用
により水和され、食用乳化剤塩が粒状レンネットカゼイ
ンの約２−約１５重量％存在し、乳化剤塩がリン酸アル
カリ金属塩、クエン酸塩およびそれらの混合物よりなる
群から選ばれる、チーズ類似品。

Description

【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の分野】本発明は、レンネットカゼインおよび
凝固スキムミルク製品（脂肪含量２％以下）の組み合わ
せを用いて製造された無脂肪チーズ類似品に関するもの
である。ここ、および特許請求の範囲で用いる″無脂肪
チーズ類似品″とは、全脂肪含量０．５％以下のチーズ
類似品を意味する。
【０００２】
【従来の技術】カゼインは酪農産業の副産物であり、通
常はスキムミルクから酸沈殿法により（酸カゼイン）、
またはレンニンを用いる酵素凝固法により（レンネット
カゼイン）製造される。レンネットカゼインはそのフレ
ーバーおよびフレーバー保持性がより良好であるため、
多数の食品用として酸カゼインより好まれ、チーズ類似
品の製造に用いられている。ベーカーズチーズ（低脂肪
凝固スキムミルクカード、コテージチーズに類似）もチ
ーズ類似品の製造に用いられている。しかしこれらの製
品は共に無脂肪チーズ類似品の製造には用いられていな
い。
【０００３】先行技術特許、たとえば米国特許第４，８
２２，６２３号（ミドルトン）、４，３９７，９２６号
（ガラルら）、および４，４４４，８００号（ビクスビ
ーら）明細書には、乾燥レンネットカゼインからチーズ
類似品を製造する方法が示されているが、これらの類似
品はすべて約２０％の脂肪または食用油を含有し、無脂
肪チーズ類似品とみなすことはできない。
【０００４】数種の特許明細書に実際に無脂肪チーズ類
似品が示されている。同５，０７９，０２４号明細書
（クレイン）においては、コテージチーズを用いて無脂
肪クリームチーズを製造している。同４，６３１，１９
６号明細書（ゼラー）においては、約５０％のベーカー
ズチーズおよび３％のカゼイナート（実施例１）を用い
てチーズフレーバーをもつ無脂肪乳製品を製造してい
る。同４，３４３，８１７号明細書（スワンソンら）に
おいては、カゼインおよび液状ホエーからチーズ類似品
を製造する際に脂肪添加の種類および量を自由に調節し
ている。
【０００５】多数の特許明細書に、最高で３％の脂肪を
含有する低脂肪チーズ類似品の製法が示されている。こ
れらの特許明細書の代表例は、同４，２４４，９８３
号、４，４７６，１４３号（チュラクら）、４，３６
６，１７４号（ノイビュールら）、４，７４９，５８４
号（ウィルチャンスキー）、および同５，０８０，９１
３号（ガメイ）明細書である。これらの特許はすべて類
似品の製造に凝固スキムミルクを使用し、ウィルチャン
スキーはベーカーズチーズを用いることを示している。
【０００６】各種の特許明細書、たとえば同４，４５
９，３１３号（スワンソンら）および４，１６３，０６
９号（メラコリス）においては脂肪を含有しないチーズ
類似品を製造しているが、次いで脂肪を含有するナチュ
ラルチーズと混合している。
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】従って本発明の目的
は、チーズの口あたり、ボデーおよび食質（ｅａｔｉｎ
ｇｑｕａｌｉｔｉｅｓ）を備えた無脂肪チーズ類似品を
提供することである。
【０００８】他の目的は、実質的に無脂肪であり、大規
模生産に適したチーズ類似品の製法を提供することであ
る。
【０００９】さらに他の目的は、ナチュラルチーズを混
合消費する必要のない無脂肪チーズ類似品を提供するこ
とである。
【００１０】これら、および他の本発明の目的は以下の
要約および詳細な記述からいっそう明らかになるであろ
う。
【００１１】
【課題を解決するための手段】本発明は新規な無脂肪
（０．５％以下）チーズ類似製品および類似品の製法で
ある。この製品は、実質的に無脂肪（２％以下）の凝固
スキムミルク製品およびレンネットカゼインと、水、乳
化剤塩、およびチーズ類似品の製造に際して用いられる
他の通常の成分の組み合わせを用いて製造される。
【００１２】本発明のチーズ類似品の脂肪をすべて排除
し、なおかつチーズの口あたり、ボデーおよび食質を保
持しうることは予想外であった。本発明は、脂肪含量２
％以下の凝固スキムミルク製品（たとえばベーカーズチ
ーズ）約１５−約３５％、乾燥粒状レンネットカゼイン
約１５−約３５％、食用乳化剤塩約１−約３％、ならび
に目的とするフレーバーおよびｐＨをチーズ類似品に付
与するのに十分な量の香味料および酸味料を、水３０−
約６５％中で混合することよりなり；乾燥レンネットカ
ゼインがこの水中で約１６０−約２００°Ｆ（約７１−
約９３℃）の温度において撹拌条件下に、実質的に非水
和レンネットカゼイン粒子を含まない塑性かつ均質なボ
デーを与えるまで乳化剤塩の作用により水和され、食用
乳化剤塩が粒状レンネットカゼインの約２−約１５重量
％存在し、乳化剤塩がリン酸アルカリ金属塩、クエン酸
塩およびそれらの混合物よりなる群から選ばれる。
【００１３】ここで用いる″乳化剤塩″という語は、一
般にチーズ配合物中に通常用いられる、脂肪を乳化する
ための″乳化剤塩″として知られる物質を表すのに用い
られる。本発明のチーズ類似品配合物中には脂肪が含ま
れないので、これらの乳化剤は乾燥レンネットカゼイン
を溶解または水和するための溶媒和剤または水和剤とし
て作用すると理解される。
【００１４】ベーカーズチーズが本発明に用いられる好
ましい凝固スキムミルク製品であるが、ベーカーズチー
ズと同様な他の凝固スキムミルク製品もこれらのカード
材料の脂肪含量が２％以下である限り使用しうる。
【００１５】本発明方法においては、ベーカーズチーズ
（または他の凝固スキムミルク製品）および乾燥粒状レ
ンネットカゼインを高められた温度で、識別しうる非水
和レンネットカゼイン粒子が存在しないペースト様素材
を調製するのに十分な水により水和する。水和は、撹拌
しながら乳化剤の存在下に、約１６０−約２００°Ｆ
（約７１−約９３℃）、好ましくは約１８５−約１９５
°Ｆ（約８５−約９１℃）の温度において実施される。
期間はレンネットカゼインを水和するのに十分なものに
すぎない（通常はスチーム調理器で約１−約６分間）。
次いで得られたチーズ類似製品を目的に従って型に入れ
て塊状となし、スライスし、または他の包装形状に造形
することができる。
【００１６】本明細書、実施例および特許請求の範囲全
体を通して、部および％はすべて重量による。
【００１７】好ましい形態の詳細な説明 より詳細には、本発明のチーズ類似品はなめらかで均質
な塑性素材であり、このチーズ類似品の主要な蛋白源は
凝固スキムミルク（脂肪含量２％以下）およびそれまで
は乾燥していたが、この時点で水和された食用レンネッ
トカゼインの組み合わせである。凝固スキムミルク製品
は、チーズ類似品全体の約１５−約３５％、好ましくは
約１５−約２０％存在する。レンネットカゼインは、チ
ーズ類似品全体の約１５−約３５％、好ましくは約２０
−約３０％存在する。
【００１８】凝固スキムミルク製品は脂肪含量２％以
下、好ましくは０．５％以下の低脂肪含量の凝固カード
でなければならない。ベーカーズチーズはスキムミルク
から乳酸培養（または酸の直接添加）によってなめらか
な酸カードとなすことにより製造された、市販のカード
である。それが脂肪含量０．２％以下であるので理想的
である。他の適切な凝固スキムミルクカードは、コテー
ジチーズ、ヨーグルト、クアルグ（ｑｕａｒｇ）、イメ
ール（ｙｍｅｒ）およびポットチーズである（すべて脂
肪含量２％以下）。
【００１９】レンネットカゼインは酸カゼインの場合よ
り多量の牛乳無機質を含有する市販のカゼイン製品であ
る。一般にレンネットカゼインは比較的低い脂肪含量の
新鮮な殺菌スキムミルクから、チーズ製造に用いられる
種類のレンネット型酵素を用いて沈殿させることにより
単離される。次いで沈殿したレンネットカゼインを洗浄
し、プレスし、乾燥させ、粉砕し、篩にかけ、そしてブ
レンドして、脂肪含量０．５％以下の実質的に均質な粒
状製品を得る。
【００２０】脂肪含量約０．５％、乳糖含量約０．１−
約０．３％、および粒度約３０メッシュの乾燥粒状レン
ネットカゼインを用いることが好ましい。好ましくは、
出発原料として用いられる乾燥粒状レンネットカゼイン
の灰分は少なくとも約６％であり、より好ましくは約
７．５％である。適切な乾燥粒状の食用レンネットカゼ
インの販売業者はニュージーランド・ミルク・プロダク
ツ社（イリノイ州ローズモント、リバーロード、６３０
０）である。この食用レンネットカゼインの一般的バッ
チは下記の分析値を有する：
【表１】 重量％ 水分 １１．０ 蛋白質（Ｎ×６．３８） ８０．６ 乳脂肪 ０．５ 乳糖 ０．１ 無機塩類 ７．８ 合計 １００．０ ｐＨ ７．１ 無機質および微量元素 カルシウム ２．７−３．０ リン １．３−１．４ マグネシウム ０．１０−０．１２ ナトリウム ０．０１−０．０５ カリウム ０．０１−０．０４ 鉄 ２−６ｍｇ／ｋｇ ここ、および特許請求の範囲で用いる″水和″という語
は、それまでは乾燥していた食用レンネットカゼインで
あって、高められた温度で水和され、水性系に溶液また
はゲルとして分散されたことを表す。
【００２１】乾燥レンネットカゼインは多数の利点を有
する。それは比較的安価であり、またその乾燥形態のた
め、ベーカーズチーズ、コテージチーズカード、ヨーグ
ルト、クアルグ、イメール、ポットチーズおよび他の凝
乳固形製品における問題である腐敗またはフレーバー損
失なしに長期間保存することができる。
【００２２】さらに、本発明方法に従って乾燥粒状の食
用レンネットカゼインをベーカーズチーズ（または他の
凝固スキムミルクカード）と一緒に直接に変換すること
により、ボデー、口あたり、およびフレーバー特性にお
いてナチュラルチーズに極めて類似する模造の無脂肪
（脂肪０．５％以下）チーズ様製品が得られる。従って
本発明はチーズ類似品およびそれらの調製の技術分野に
おいて、比較的簡単であるが、経済的かつ卓越した進歩
をもたらした。
【００２３】食用乳化剤、たとえば乾燥粒状レンネット
カゼイン中に存在するカルシウムを封鎖しうるリン酸塩
またはクエン酸塩が、目的とするチーズ様製品のボデー
および口あたりに応じて、存在するレンネットカゼイン
の重量を基準として約５−約１５％の量で用いられる。
ただし乳化剤含量が約２％以下である場合、不完全な水
和および過度の離液（ｓｙｎｅｒｅｓｉｓ）が起こるで
あろう。他方、約１５％を越える乳化剤含量はそれ以上
の利益をもたらさない。
【００２４】比較的高い乳化剤含量、たとえば約１０−
約１５％（存在するレンネットカゼインの重量を基準と
して）においては、水和によってプロセスチーズのもの
に似たなめらかな均一なボデーを有し、高められた温度
では易流動性である、均質な塑性素材が得られる。同様
に約５−約１０％の比較的低い乳化剤含量（存在するレ
ンネットカゼインの重量を基準として）においては、若
干の脆さを示す比較的可塑性の、または半塑性のボデー
が得られる。
【００２５】適切なリン酸塩含有乳化剤には、食用塩
類、たとえばリン酸のアルカリ金属塩、たとえばリン酸
二ナトリウム、リン酸三ナトリウム、ヘキサメタリン酸
ナトリウム、トリポリリン酸ナトリウム、リン酸四ナト
リウム、二リン酸二ナトリウム、二リン酸一ナトリウ
ム、二リン酸二ナトリウム、二リン酸三ナトリウム、二
リン酸四ナトリウムなど、リン酸アルミニウムナトリウ
ム、およびそれらの混合物が含まれる。チーズ類似品の
製造に好ましい乳化剤はカサル（Ｋａｓａｌ、登録商
標）、実験式Ｎａ8Ａｌ2（ＯＨ）2（ＰＯ4）4を有す
る、アルカリ性リン酸アルミニウムナトリウムの自己混
合物（ａｕｔｏｇｅｎｏｕｓ ｍｉｘｔｕｒｅ）であ
る。他の好ましい乳化剤はリン酸三カルシウム、リン酸
二ナトリウムまたはそれらの混合物である。適切なクエ
ン酸塩含有乳化剤には、クエン酸一ナトリウム、クエン
酸二ナトリウム、クエン酸三ナトリウムなどが含まれ
る。
【００２６】水は目的とするコンシステンシーに応じ
て、存在するレンネットカゼインの量を基準として少な
くとも約１００−約３５０％の量で存在し、一般に組成
物の約３０−約６５重量％を構成する。水は本発明の製
法の予備混合および調理段階で添加することができる。
存在する水は、レンネットカゼインを水和し、水和され
た素材のコンシステンシーを調節する作用をする。多量
の水を添加しすぎると、得られる水和素材が流動性にな
りすぎ、もはやチーズのボデーに似ないものとなる。
【００２７】必須ではないが、増粘剤、たとえば変性デ
ンプンを添加することが好ましい。適切なデンプンは約
２−約１５％、好ましくは約３−約６％の量の変性コー
ンスターチである。
【００２８】変性デンプンは一般に天然デンプンの酵素
および／または酸変性により製造される。コーンスター
チの場合、それを変性させて、一般に″流動（ｆｌｕｉ
ｄｉｔｙ）″デンプンと呼ばれるものを得る。これらの
デンプンは製菓工業において一般的に用いられ、調理温
度（１７５−２００°Ｆ（約８０−９３℃））における
比較的低い粘度（流動という名称の由来）および室温以
下における比較的高いゲル強度を特色とする。変性コー
ンスターチが好ましいが、チーズ類似品の粘性を低下さ
せ、靭性を低下させる作用をする他の通常の変性デンプ
ンも使用しうる。変性デンプンは凝固スキムミルク製品
が水和レンネットカゼイン素材に付与する同じ口あたり
の質をはるかに高め、一方では同時にチーズ類似品に脂
肪を付加しない。変性デンプンのほかに、任意成分とし
て保湿剤、たとえばグリセリンを約０．１−約１．０
％、好ましくは０．２−０．５％の量で添加することも
できる。グリセリンは、副次的な親油性成分、たとえば
香味料および着色料の、キャリヤーまたは分散助剤とし
て作用する。
【００２９】乾燥粒状レンネットカゼインおよびベーカ
ーズチーズ（または他の凝固性スキムミルク製品）は双
方ともフレーバーが緩和であるので、少量の香味料、酸
味料および塩を香味付けのために添加することが望まし
い。酸味料を添加しない製品の普通のｐＨは７であり；
従ってチーズ類似品を香味付けし、一方では同時にチー
ズ類似品のｐＨを約５．０−６．５、好ましくは約５．
４−５．８に低下させるために酸味料、たとえば乳酸ま
たは酢酸が用いられる。ｐＨ５．０−６．５を得るため
には約０．５−２．０％の酸味料を用いることができ、
約０．８−１．４％の酸味料はｐＨ５．４−５．８を与
える。香味料はチーズフレーバー、ジアセチル（２，３
−ブタン−ジオン）、または他の一般的な香味料のいず
れであってもよい。酸味料はいかなる食用酸であっても
よく、たとえば乳酸、酢酸、クエン酸、ソルビン酸、ア
ジピン酸、リン酸、プロピオン酸、酪酸、Ｃ1−Ｃ8カル
ボン酸またはそれらの混合物である。さらに香味料、着
色料および／またはスパイスを（塩のほかに）チーズ類
似品に添加してもよい。
【００３０】本発明の実施によりレンネットカゼインお
よび凝固スキムミルク製品から直接にチーズ類似品を製
造する方法には、同一の処理容器内で乾燥レンネットカ
ゼイン、凝固スキムミルク製品、乳化剤、および最終的
に製造される製品の全水分の主要部分を構成する量の水
を、酸味料、デンプンおよび香味料と共に、またはそれ
らを含めずに、予備混合することが含まれてもよい、。
次いで調製された混合物を、残部の水を含めて、撹拌し
ながら大気圧下で少なくとも約１６０−約２００°Ｆ
（約７１−約９３℃）、好ましくは約１８５−約１９５
°Ｆ（約８５−約９１℃）の温度に加熱し、レンネット
カゼインを水和するのに十分な期間この温度に保持す
る。なめらかで均質な塑性素材が１−６分で得られる。
好ましくは加熱は流動スチームの注入して素材を１９０
°Ｆ（約８８℃）に加熱することにより達成される。適
切な温度に達した時点でスチームを停止し、ただし素材
がなめらかになり、かつ塑性になるまで必要に応じて混
合は継続される。一般にこれにはスチーム停止後約２−
３分を要する。次いで、得られた水和レンネットカゼイ
ンおよび凝固スキムミルク製品の双方を含有するなめら
かな素材をミキサー−調理器から取り出し、目的とする
製品形状に造形する。これを常法に従ってスライスまた
は塊状で包装し、冷却する。上記成分の予備混合は必須
ではない。所望により成分の全部または一部をミキサー
−調理器中でブレンドすることができる。
【００３１】成分の混合物を加熱に際して撹拌すること
が重要である。さらに、最終的に製造されるチーズ類似
品のボデーをさらに調整するために、処理中の撹拌の程
度を利用することができる。たとえばプロセスチーズ類
似品の場合のような塑性ボデーには比較的高い剪断撹拌
が望ましい。他方、比較的脆いボデーを有するチーズ類
似品、たとえばフェータチーズ（ｆｅｔａ ｃｈｅｅｓ
ｅ）には、より緩和な撹拌が必要である。
【００３２】前記のように、本発明の低脂肪チーズ類似
品は、食べる前にナチュラルチーズと混合する必要がな
い。消費者の嗜好を満たすための特定の場合は、これら
の嗜好を満たすために本発明のチーズ類似品をナチュラ
ルチーズとブレンドしてもよい。しかし大部分の場合、
本発明の類似品は″そのまま″食べることができ、ナチ
ュラルチーズとブレンドする必要がない。
【００３３】
【実施例】本発明の実際の形態を示す以下の実施例によ
って、本発明をさらに詳細に説明する。
【００３４】実施例１無脂肪モツァレラチーズ（Ｍｏｚｚａｒｅｌｌａ ｃｈ
ｅｅｓｅ）類似品の製造 下記のチーズ類似品配合を用いた：
【表２】 成分 重量％ 水 ４６．８０ 乾燥粒状レンネットカゼイン ２５．３０ ベーカーズチーズ（脂肪０．２％） １８．００ 変性コーンスターチ ４．４０ カサル（リン酸アルミニウムナトリウム） １．８０ リン酸三カルシウム １．４０ 乳酸 ０．６０ リン酸二ナトリウム ０．５０ グリセリン ０．３２ アジピン酸 ０．３９ ソルビン酸 ０．３９ 塩 ０．３２ 香味料および着色料 ０．７８ 合計 １００．００ ベーカーズチーズおよびリン酸三カルシウムを水と混合
し、互いにブレンドした。次いで、得られた溶液に乾燥
粒状レンネットカゼインおよび残りの乾燥成分を撹拌混
入した。次いで得られた混合物を均質になるまで混合
し、撹拌条件下でスチームを注入し、温度が約１９０°
Ｆ（約８８℃）に達するまで（約３分間）調理した。
【００３５】なめらかな流体素材が得られ、次いでこれ
を容器に充填し、室温に急冷した。食用として適したこ
の無脂肪モツァレラチーズ類似品は、ｐＨ約５．５、な
らびに全脂モツァレラチーズに極めて類似する外観、
味、口あたりおよび食質を備えていた。類似品の脂肪含
量は０．２％であった。
【００３６】実施例２無脂肪モツァレラチーズ類似品（マイナスの結果） 下記のチーズ類似品配合を用いた：
【表３】 成分 重量％ 水 ５８．５５ 乾燥粒状レンネットカゼイン ２８．９２ クエン酸ナトリウム １．２９ 変性コーンスターチ ５．６３ カサル（リン酸アルミニウムナトリウム） ２．３１ 乳酸 １．２９ リン酸三ナトリウム（無水） ０．１３ アジピン酸 ０．３９ ソルビン酸 ０．３９ 塩 ０．３２ 香味料および着色料 ０．７８ 合計 １００．００ 上記の配合（ベーカーズチーズを含まない）を用いて実
施例１を反復した。得られた製品は不合格であった。そ
れは強靭、透明であり、過度の粘性を示した。実施例１
の製品（ベーカーズチーズを使用）の方が口あたりがは
るかに良く、粘性は許容しうる水準に低下し、乳白度も
許容しうるものであった。
【００３７】実施例３無脂肪アメリカンチーズ類似品の製造
【表４】 成分 重量％ 水 ３９．４５ レンネットカゼイン １８．９８ ベーカーズチーズ １７．９８ 変性コーンスターチ １３．１５ カサル（リン酸アルミニウムナトリウム） １．８０ リン酸三カルシウム １．２５ 乳酸（８８％） １．００ リン酸二ナトリウム（無水） ０．８０ マルトデキストリン ３．００ アジピン酸 ０．４０ ソルビン酸 ０．３０ 塩 ０．７５ グアーゴム ０．５０ 香味料および着色料 ０．７４ 合計 １００．００ 実施例１の方法を反復した。得られた無脂肪アメリカン
チーズ類似品は、全脂アメリカンチーズに類似する口あ
たり、味その他の特性を備えていた。
【００３８】実施例４無脂肪ハバルチチーズ（Ｈａｖａｒｔｉ ｃｈｅｅｓ
ｅ）類似品の製造
【表５】 成分 重量％ 水 ４３．１０ 乾燥粒状レンネットカゼイン ２２．００ ベーカーズチーズ（脂肪０．２％） １８．１６ 変性コーンスターチ ４．４１ カサル １．６１ 酵素変性チーズ ４．５２ リン酸二ナトリウム（無水） ０．５０ マルトデキストリン ３．４１ アジピン酸 ０．３１ ソルビン酸 ０．３１ 塩 ０．２５ 蔗糖 １．２１ 香味料および着色料 ０．２１ 合計 １００．００ 上記の配合を用いて実施例１の方法を反復した。得られ
た無脂肪ハバルチチーズ類似品は、全脂ハバルチチーズ
に類似する口あたり、味その他の特性を備えていた。
【００３９】本発明をその好ましい形態を参照して説明
したが、この記載は限定の意味ではなく説明のためのも
のであると解される。本発明の精神および特許請求の範
囲に記載した範囲において当業者は容易に変更をなしう
るであろう。
フロントページの続き (72)発明者 ライラ・エリザベス・ドウソン アメリカ合衆国テネシー州38138，ジャー マンタウン，ウッドサイド・ドライブ 2250 (72)発明者 ダグラス・ジョージ・ビクスビー アメリカ合衆国テネシー州38134，バート レット，アーリン 3821 (72)発明者 ラリー・エドワード・ウッドフォード アメリカ合衆国テネシー州38107，コリア ーヴィル，ネイランド・コーヴ 3562

Claims (24)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】チーズの口あたり、ボデーおよび食質を備
    えた無脂肪チーズ類似品において、脂肪含量２％以下の
    凝固スキムミルク製品約１５−約３５％、乾燥粒状レン
    ネットカゼイン約１５−約３５％、食用乳化剤塩約１−
    約３％、目的とするフレーバーおよびｐＨを付与するの
    に十分な量の香味料および酸味料、ならびに約３０−約
    ６５％の水を混合したものを含み；乾燥レンネットカゼ
    インがこの水中で約１６０−約２００°Ｆ（約７１−約
    ９３℃）の温度において撹拌条件下に、実質的に非水和
    レンネットカゼイン粒子を含まない塑性かつ均質なボデ
    ーを与えるまで乳化剤塩の作用により水和され、食用乳
    化剤塩が粒状レンネットカゼインの約２−約１５重量％
    存在し、乳化剤塩がリン酸アルカリ金属塩、クエン酸塩
    およびそれらの混合物よりなる群から選ばれる、チーズ
    類似品。
  2. 【請求項２】凝固スキムミルク製品がベーカーズチー
    ズ、コテージチーズ、ヨーグルト、クアルグ、イメー
    ル、ポットチーズ、およびそれらの組み合わせよりなる
    群から選ばれる、請求項１に記載のチーズ類似品。
  3. 【請求項３】凝固スキムミルク製品がベーカーズチーズ
    である、請求項１に記載のチーズ類似品。
  4. 【請求項４】レンネットカゼインが約２０−約３０％存
    在し、凝固スキムミルク製品が約１５−約２０％存在す
    る、請求項１に記載のチーズ類似品。
  5. 【請求項５】レンネットカゼインが脂肪含量約０．５
    ％、乳糖含量約０．１％、および粒度約３０メッシュを
    有する、請求項１に記載のチーズ類似品。
  6. 【請求項６】約２−約１５％の変性デンプンを含む、請
    求項１に記載のチーズ類似品。
  7. 【請求項７】約２−約１５％の変性コーンスターチを含
    む、請求項１に記載のチーズ類似品。
  8. 【請求項８】酸味料が約０．５−約２．０％の量および
    ｐＨ約５．０−約６．５の食用酸からなる、請求項１に
    記載のチーズ類似品。
  9. 【請求項９】酸味料が約０．８−約１．４％の量および
    ｐＨ約５．４−約５．８の食用酸からなる、請求項１に
    記載のチーズ類似品。
  10. 【請求項１０】乳化剤塩がリン酸アルミニウムナトリウ
    ムからなる、請求項１に記載のチーズ類似品。
  11. 【請求項１１】レンネットカゼインの水和が約１８５−
    約１９５°Ｆ（約８５−約９１℃）で約１−約６分間実
    施された、請求項１に記載のチーズ類似品。
  12. 【請求項１２】水和温度が約１９０°Ｆ（約８８℃）で
    約２−約３分間である、請求項１に記載のチーズ類似
    品。
  13. 【請求項１３】乾燥粒状レンネットカゼインおよび凝固
    スキムミルク製品からチーズの口あたり、ボデーおよび
    食質を備えた無脂肪チーズ類似品を製造する方法におい
    て、水中で脂肪含量２％以下の凝固スキムミルク製品約
    １５−約３５％、乾燥粒状レンネットカゼイン約１５−
    約３５％、レンネットカゼインの約２−約１５重量％の
    量であり、リン酸アルカリ金属塩、クエン酸およびそれ
    らの混合物よりなる群から選ばれる食用乳化剤塩、なら
    びに目的とするフレーバーおよびｐＨを最終チーズ製品
    に付与するのに十分な量の香味料および酸味料を混合
    し、得られた混合物を撹拌下に約１６０−約２００°Ｆ
    （約７１−約９３℃）の温度に加熱し、そしてレンネッ
    トカゼインを水和し、かつ識別しうる非水和レンネット
    カゼイン粒子を実質的に含まない塑性かつ均質なボデー
    のチーズ類似品を得るのに十分な期間、該混合物をこの
    温度に保持することよりなる方法。
  14. 【請求項１４】凝固スキムミルク製品がベーカーズチー
    ズ、コテージチーズ、ヨーグルト、クアルグ、イメー
    ル、ポットチーズ、およびそれらの組み合わせよりなる
    群から選ばれる、請求項１３に記載の方法。
  15. 【請求項１５】凝固スキムミルク製品がベーカーズチー
    ズである、請求項１３に記載の方法。
  16. 【請求項１６】混合物がレンネットカゼイン約２０−約
    ３０％、および凝固スキムミルク製品約１５−約２０％
    を含有する、請求項１３に記載の方法。
  17. 【請求項１７】レンネットカゼインが脂肪含量約０．５
    ％、乳糖含量約０．１％、および粒度約３０メッシュを
    有する、請求項１３に記載の方法。
  18. 【請求項１８】混合物が約２−約１５％の変性デンプン
    を含む、請求項１３に記載の方法。
  19. 【請求項１９】混合物が約２−約１５％の変性コーンス
    ターチを含む、請求項１３に記載の方法。
  20. 【請求項２０】混合物が約０．５−約２．０％の量およ
    びｐＨ約５．０−約６．５の食用酸系酸味料からなる、
    請求項１３に記載の方法。
  21. 【請求項２１】混合物が約０．８−約１．４％の量およ
    びｐＨ約５．４−約５．８の食用酸系酸味料からなる、
    請求項１３に記載の方法。
  22. 【請求項２２】乳化剤塩がリン酸アルミニウムナトリウ
    ムからなる、請求項１３に記載の方法。
  23. 【請求項２３】レンネットカゼインの水和が約１８５−
    約１９５°Ｆ（約８５−約９１℃）で約１−約６分間実
    施される、請求項１３に記載の方法。
  24. 【請求項２４】水和温度が約１９０°Ｆ（約８８℃）で
    約２−約３分間である、請求項２３に記載の方法。
JP5102641A 1992-04-28 1993-04-28 レンネットカゼインを含有する無脂肪チーズ類似品 Pending JPH0622689A (ja)

Applications Claiming Priority (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
US07/874,923 US5244687A (en) 1992-04-28 1992-04-28 Product and process of producing a no-fat cheese analog containing rennet casein
US874923 1992-04-28

Publications (1)

Publication Number Publication Date
JPH0622689A true JPH0622689A (ja) 1994-02-01

Family

ID=25364870

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
JP5102641A Pending JPH0622689A (ja) 1992-04-28 1993-04-28 レンネットカゼインを含有する無脂肪チーズ類似品

Country Status (12)

Country Link
US (1) US5244687A (ja)
EP (1) EP0568287B1 (ja)
JP (1) JPH0622689A (ja)
KR (1) KR930021074A (ja)
CN (1) CN1078858A (ja)
AT (1) ATE132699T1 (ja)
AU (1) AU656461B2 (ja)
CA (1) CA2092890C (ja)
DE (1) DE69301269D1 (ja)
HK (1) HK85496A (ja)
NZ (1) NZ247487A (ja)
TW (1) TW262374B (ja)

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JP2011036240A (ja) * 2009-06-30 2011-02-24 Kraft Foods Global Brands Llc 低脂肪プロセスチーズのスライスオンスライスおよびブロック

Families Citing this family (26)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US5532018A (en) * 1994-02-14 1996-07-02 Kraft Foods, Inc. Method for manufacture of low fat natural cheese
PT871519E (pt) * 1996-08-19 2003-09-30 Fire Trol Holdings L L C Corpo Metodos e composicoes retardadoras de fogo estabilizadas e inibidas contra a corrosao
US6113953A (en) * 1996-08-19 2000-09-05 Utah State University Manufacture of lower-fat and fat-free pizza cheese
ATE261251T1 (de) * 1997-05-27 2004-03-15 Bel Fromageries Verfahren zur herstellung von käseprodukten durch behandlung von käseausgangsmasse
US5935634A (en) * 1997-11-25 1999-08-10 Gamay Foods, Inc. Low-water activity cheese and method of preparation
US6723428B1 (en) * 1999-05-27 2004-04-20 Foss Manufacturing Co., Inc. Anti-microbial fiber and fibrous products
US20040076729A1 (en) * 2002-10-22 2004-04-22 Land O'lakes, Inc. Cheese product and method of making
US7550279B2 (en) * 2003-07-30 2009-06-23 Nickel Gary B Amylose and amylopectin derivatives
US8603554B2 (en) 2004-05-03 2013-12-10 Leprino Foods Company Cheese and methods of making such cheese
WO2005107487A1 (en) * 2004-05-03 2005-11-17 Leprino Foods Company Blended cheeses and methods for making such cheeses
US7579033B2 (en) * 2004-05-03 2009-08-25 Leprino Foods Company Methods for making soft or firm/semi-hard ripened and unripened cheese and cheeses prepared by such methods
US7585537B2 (en) * 2004-05-03 2009-09-08 Leprino Foods Company Cheese and methods of making such cheese
WO2005120241A1 (en) * 2004-06-14 2005-12-22 Hee-Jae Kim Method for preparing of processing-cheese
US20060008555A1 (en) * 2004-07-07 2006-01-12 Leprino Foods Food ingredients and food products treated with an oxidoreductase and methods for preparing such food ingredients and food products
US20080145498A1 (en) * 2006-12-14 2008-06-19 Kraft Foods Holdings, Inc. Texture and shape control process for acidified food products
ES2365566B1 (es) * 2010-03-26 2012-09-13 Junta De Extremadura Instituto Tecnologico Agroalimentario Queso fundido y procedimiento de elaboración.
EP2709461A4 (en) * 2011-05-19 2015-05-06 Jenny Lee Bryson FATTY MOZZARELLA AND METHOD FOR THE PRODUCTION THEREOF
WO2013070874A1 (en) * 2011-11-10 2013-05-16 Allied Blendind & Ingredients Inc. Improved dry blend for making extended cheese product
US10531673B2 (en) 2012-03-16 2020-01-14 Allied Blending, Lp Dry blend for making analogue cheese
EP2844073A4 (en) 2012-05-01 2015-09-30 Allied Blending & Ingredients Inc IMPROVED DRY MIXTURE FOR MANUFACTURING AN EXTENDED CHEESE PRODUCT
CN102687754B (zh) * 2012-06-26 2014-04-09 光明乳业股份有限公司 一种手撕模拟奶酪及其制备方法
WO2014085250A1 (en) * 2012-11-30 2014-06-05 Allied Blending & Ingredients, Inc. Improved dry blend for making cheese analogue
US20140161954A1 (en) 2012-12-07 2014-06-12 Andrew Edward McPherson Emulsifying Salt-Free and Starch Stabilized Cheese
WO2016049591A1 (en) 2014-09-25 2016-03-31 Aladdin Foods, Llc Formulations for use in food products
WO2022241509A1 (en) * 2021-05-16 2022-11-24 Food Mechanique Australia Pty Limited Emulsification of casein
WO2023052347A1 (en) * 2021-09-30 2023-04-06 Société des Produits Nestlé S.A. A non-dairy cheese analogue composition

Family Cites Families (11)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US3741774A (en) * 1970-03-23 1973-06-26 Quaker Oats Co Preparation of a high protein simulated cheese product
IE46208B1 (en) * 1977-02-28 1983-03-23 Schreiber Cheese Co L D Simulated cheese products
US4444800A (en) * 1977-02-28 1984-04-24 L.D. Schreiber Cheese Co., Inc. Non-cultured simulated cheese containing rennet casein
GB2082890B (en) * 1980-09-02 1984-09-05 Swift & Co Preparation of simulated cheese
US4459313A (en) * 1980-12-02 1984-07-10 A. M. Swanson & Associates, Inc. Method for making a process cheese analog
US4631196A (en) * 1985-04-15 1986-12-23 Zeller Clifford L Low calorie dairy product
US5061503A (en) * 1989-06-14 1991-10-29 The Procter & Gamble Company Simulated cheese products with reduced animal fat and calories
CA2017461C (en) * 1989-06-14 1997-03-11 Josephine Ling Yee Kong-Chan Simulated cheese analogs with reduced animal fat and calories
ATE137917T1 (de) * 1989-08-18 1996-06-15 Kraft Foods Inc Triglyzeridfreie käseschnitte und verfahren zur herstellung
AR245869A1 (es) * 1990-05-11 1994-03-30 Alpine Lace Brands Inc Metodo para la fabricacion de un material de partida de queso de bajo contenido graso para fabricar queso de procesamiento y producto de queso de procesamiento de bajo contenido graso.
US5079024A (en) * 1990-09-25 1992-01-07 Kraft General Foods, Inc. Method of manufacture of a non-fat cream cheese product

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JP2011036240A (ja) * 2009-06-30 2011-02-24 Kraft Foods Global Brands Llc 低脂肪プロセスチーズのスライスオンスライスおよびブロック

Also Published As

Publication number Publication date
EP0568287A1 (en) 1993-11-03
AU3566593A (en) 1993-11-04
NZ247487A (en) 1994-06-27
CN1078858A (zh) 1993-12-01
CA2092890C (en) 2002-10-29
CA2092890A1 (en) 1993-10-29
ATE132699T1 (de) 1996-01-15
EP0568287B1 (en) 1996-01-10
US5244687A (en) 1993-09-14
HK85496A (en) 1996-05-24
DE69301269D1 (de) 1996-02-22
KR930021074A (ko) 1993-11-22
TW262374B (ja) 1995-11-11
AU656461B2 (en) 1995-02-02

Similar Documents

Publication Publication Date Title
JPH0622689A (ja) レンネットカゼインを含有する無脂肪チーズ類似品
US5225220A (en) Process for preparing low fat cheese products
US5277926A (en) Method of making a low fat cheese product
JP3625852B2 (ja) 高水分脱脂チーズソースの製造方法
JP5054176B2 (ja) 濃縮乳タンパク質成分及びそれからプロセスチーズを調製するための方法
US5679396A (en) Non-fat, reduced fat and low fat cheeses and method of making
US4066791A (en) Cheese manufacture with acidified powdered milk
US5851577A (en) Processed cheese made with yogurt
MXPA04005787A (es) METODO PARA ELABORAR ALIMENTO BASADO EN LáCTEOS CON ALTO CONTENIDO DE SOLIDOS Y ALTO CONTENIDO DE PROTEINA.
US4444800A (en) Non-cultured simulated cheese containing rennet casein
EP0617898B1 (en) Non-fat processed cheese
US4397926A (en) Preparation of cheese analogs from combinations of acid casein and rennet casein
US5549916A (en) Process for preparing low fat cheese products
CN114532408A (zh) 一种冰淇淋再制干酪及其制备方法
CA1112095A (en) Non-cultured simulated cheese product and process for producing same by direct conversion of dry, particulate rennet casein
US4053643A (en) Process for increasing cheese curd yield
JP2965285B2 (ja) チーズ及びその製造方法
USRE35728E (en) Non-cultured simulated cheese containing rennet casein
CA2119313C (en) Form of processed cheese product
IE911612A1 (en) Low fat, low cholesterol process cheese
TH4889B (th) ผลิตภัณฑ์และกรรมวิธีการผลิต ชีส อนาลอกปราศจากไข?มันที่มีเรนเนทเคซีน
MXPA94000997A (es) Salsa de queso no grasa y de alto contenido de humedad.