JPH0622738A - 紫イモを用いたリキュールの製造方法 - Google Patents
紫イモを用いたリキュールの製造方法Info
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- Alcoholic Beverages (AREA)
Abstract
(57)【要約】
［目的］ 本発明は、サツマイモの一品種である種子島
紫、またはその改良品種である紫イモの色と、香味を有
する新規なリキュールを製造する。 ［構成］ 洗浄した種子島紫またはその改良品種である
紫イモを蒸し、或はばい焼し、破砕した後、焼酎或はア
ルコール液に浸漬し、有機酸でpHを４以下にすることに
より、浸出液の色調を赤色〜赤紫色とすることができ
る。更にろ過後の残さ中に含まれているでん粉を酵素剤
により糖化し利用する。この様にして得られた浸出液と
糖化液に水を加え、更に必要に応じて、糖類及び有機酸
類を加えて混和し、官能検査を行って調合割合を定め製
品とする。
紫、またはその改良品種である紫イモの色と、香味を有
する新規なリキュールを製造する。 ［構成］ 洗浄した種子島紫またはその改良品種である
紫イモを蒸し、或はばい焼し、破砕した後、焼酎或はア
ルコール液に浸漬し、有機酸でpHを４以下にすることに
より、浸出液の色調を赤色〜赤紫色とすることができ
る。更にろ過後の残さ中に含まれているでん粉を酵素剤
により糖化し利用する。この様にして得られた浸出液と
糖化液に水を加え、更に必要に応じて、糖類及び有機酸
類を加えて混和し、官能検査を行って調合割合を定め製
品とする。
Description
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、サツマイモの一品種で
ある種子島紫またはその改良品種である紫イモの色と、
香味を有するリキュールの製造法に関するものである。 【０００２】 【従来の技術】サツマイモにはでん粉の他にカロチンや
ビタミンＣ等のビタミン類やカリウム等のミネラルが豊
富に含まれていて、食用の他にアルコール原料、或は本
格焼酎原料として使用されている。本格焼酎において
は、麹、酵母、水を使用してつくられた一次モロミに蒸
煮したサツマイモを冷却後破砕して加え、１０日前後発
酵させた後蒸留して得られる。 【０００３】 【発明が解決しようとする課題】この様にサツマイモ
は、蒸留酒の原料として使用される場合には、ビタミン
類やミネラル等の有効成分は全く利用されない。近年サ
ツマイモは品種改良が進みビタミン類やミネラル等の成
分以外の特殊成分を有する品種が開発されている。特に
種子島紫をはじめとする紫イモは、赤紫色色素を多く含
んでおり、サツマイモの消費拡大のための利用方法が求
められるようになった。 【０００４】紫イモから食品及び医薬品用色素の製造に
関しては特開昭６２−２９７３６３号にpHを５以下の酸
性とした抽出液で抽出して得た色素液を吸着型樹脂更に
は限外ろ過膜、逆浸透膜を利用して色素液を得る方法が
開示されている。しかしながら、この方法では色素以外
の有効成分は利用されずサツマイモ資源の有効利用の面
から問題となる。 【０００５】 【課題を解決するための手段】この発明はこの様な事情
に鑑みてなされたもので、紫イモの持つ美しい赤色の色
調と、栄養価及び独特の風味を備えた郷土色ある産物と
して、新規なリキュールの製造方法を提供することを目
的とする。 【０００６】この発明は下記の（ａ）〜（ｃ）より成る
ことを特徴とするリキュールの製造方法である。 （ａ）原料紫イモを蒸煮或はばい焼した後、破砕したも
のに２０〜３５v／v％のアルコールまたは焼酎を加え、
有機酸を用いてpH４．０以下とする。紫イモの色素の移
行が終わった時点でろ過し、赤〜赤紫色の浸出液と残さ
を得る。 （ｂ）前記（ａ）で得られた残さに糖化酵素を加えて糖
化し糖化液を得る。 （ｃ）前記（ａ）で得られた浸出液に前記（ｂ）で得ら
れた糖化液及び必要に応じて糖、有機酸及び水を加えて
混和した後、ろ過して美しい赤〜赤紫色を有するリキュ
ールを得る。 【０００７】以下に本発明について詳細に説明する。先
づ、原料の紫イモの処理と、浸出液の色調との関係につ
いて調べた結果、生イモ、蒸しイモ、および焼きイモい
ずれの場合においてもpH４以下で浸出した場合には、浸
出液の色調に大きな変化はみられず、いずれも赤〜赤紫
色を呈した。しかしながら、原料の紫イモを蒸煮或はば
い焼することによって、生イモにない蒸しイモ或は焼き
イモの香ばしい香りを有する製品が期待できるものであ
る。 【０００８】更に原料紫イモを浸漬する場合には、pHの
上昇がみられるので浸漬後のpHを所要の値になるまで必
ず有機酸で調整することが必要である。ここで用いる有
機酸は、クエン酸、乳酸、リンゴ酸、酒石酸、コハク酸
のいずれでも良く、単独或は２種類以上の混用のいずれ
でもよい。 【０００９】図１に浸出時のpHが色素抽出に及ぼす影響
について示した。図で明らかなようにpHが低い程波長５
２０nm（赤色）における吸光度が大きく、pHが高くなる
に従って、最大吸収波長は長波長側に移動し赤色は消失
する。 【００１０】原料イモを蒸煮或はばい焼した場合には、
pH２．５以下では赤色、pH３．５では赤紫色、pH４．０
では赤味を帯びた紫色となり、pH４．０以上では、色調
は更に悪くなり商品性がなくなる。この様に浸出時のpH
を調整することにより、赤色から赤紫色まで多種類の色
調をもった製品の製造が可能である。 【００１１】次に色素抽出に及ぼすアルコール濃度の影
響について第１表に示した。アルコール濃度２０v／v％
の場合が最大で、濃度が高くなるに従って抽出は悪くな
る結果となった。この結果からアルコール濃度は２０〜
３５v／v％が適当である。【００１２】浸漬時間は浸漬液の温度によっても異なる
が、温度が高い程短くてよい。例えば、pH４．０温度３
０℃の場合、約２５時間で色素の抽出はほぼ定常状態に
達する。 【００１３】次にこの様にして浸漬が終わったものを例
えばろ過、遠心分離などの物理的手段によって浸出液と
残さに分離する。こうして得られた残さ物には未利用の
でん粉及び未溶出のビタミン類が含まれている。 【００１４】この残さ物中のでん粉及び未溶出物を利用
する目的で先に得た浸出液もしくは有機酸で、pH３．０
〜３．５に調整した水溶液を残さが浸漬できる程度に加
え次に糖化酵素を加える。糖化酵素の量は残さ物中ので
ん粉に対して少なくとも１／１００以上が望ましい。ま
たこのとき、ろ過性向上の目的でセルラーゼ、ヘミセル
ラーゼ、ペクチナーゼなどの酵素剤を添加すれば望まし
い結果が期待できる。 【００１５】糖化は６０℃で行い、残さ物中のでん粉の
殆どが糖に転換するまで行う。この処理により、でん粉
の糖への転換のみでなく、未溶出であったビタミンなど
の溶出が容易となる。糖化後、ろ過して糖化液を得る。 【００１６】以上のようにして得られた浸出液と糖化液
に、適度のアルコール濃度になるまで水を加えて混和
し、更に必要に応じて糖及び有機酸を加えて製品とす
る。加える水、糖及び有機酸の量は官能検査を行って混
合割合を決定する。 【００１７】ここに用いる糖は、しょ糖、ブドウ糖、果
糖、異性化糖のいずれでも良く、有機酸としてはクエン
酸、リンゴ酸、酒石酸、乳酸、コハク酸のいずれでも良
い。よく混和した後、精密ろ過をすればリキュール製品
を得る。 【００１８】 【実施例１】洗浄した種子島紫１kgを蒸煮し破砕して、
これに焼酎（アルコール濃度３５v／v％）３，０００cc
を加え、クエン酸でpH３．０とする。２１日間浸漬した
後ろ紙でろ過した。その結果、ほのかなイモの芳香を有
する赤色のろ液２，５００ccと１．４５kgの残さを得
た。ろ液のアルコールは２５v／v％、エキス分４．７２
であった。 【実施例２】洗浄した種子島紫２００gをばい焼した
後、破砕して、焼酎（３５v／v％）２,０００ccを加
え、クエン酸でpH３．０に調整した。４日間浸漬した後
に布でろ過し、ろ液２，０２０ccと残さ１０５gを得
た。ろ液は香ばしい焼きイモの芳香を有する美しい赤色
の液体であり、アルコール濃度は３１v／v％、エキス分
２．６３であった。残さは水分６９．９％、全糖分とし
て２２．５％（でん粉として２０．２５％）であった。 【実施例３】洗浄した種子島紫４００gを蒸した後破砕
し、これに２０v／v％のアルコール４，０００ccを加え
て、リンゴ酸でpH３．０に調整した。２４時間浸漬後、
布でろ過した。４，１００ccのろ液と２４３gの残さが
得られた。ろ液は美しい赤色で蒸しイモの香りを有し、
アルコール濃度１８．１v／v％、エキス分２．５２、酸
度８．８ccであった。残さは水分が７７．１％、でん粉
として１６．０２％であった。次に残さに糖化酵素剤例
えばグルクザイムＮＬ４．２（天野製薬製）４００mgpH
３．０のクエン酸液１，２００ccを加えて、６０℃の湯
浴中で６時間分解した後ろ過した。その結果、３．４２
％の糖化液８８０ccを得た。これは残さ中のでん粉に対
して約７０％の回収率であった。 【実施例４】実施例１〜３で得られた種子島紫の浸出液
と、実施例３で得た糖化液に適度のアルコール濃度にな
るまで水を加えて混和し、更に必要に応じて糖類及び有
機酸類を加え、官能検査を行って混合割合を決定した。
第２表に官能検査の成績が良好であった混合割合におけ
る成分組織の１例を示した。この様にして得られた酒は
美しい赤色を呈し、見た目も美しく、焼きイモ或は蒸し
イモの芳香を伴った口当りの良い酒であった。【００１９】 【発明の効果】本発明は、種子島紫またはその改良品種
である紫イモに含まれているでん粉を利用するばかりで
なく、香ばしい原料の芳香と美しい色調を有し且つ、ビ
タミンＣ及びミネラルなどの有用成分を豊富に含んだリ
キュールの製造が可能となりその上、サツマイモの新し
い需要を喚起し、消費拡大に寄与することができる。
ある種子島紫またはその改良品種である紫イモの色と、
香味を有するリキュールの製造法に関するものである。 【０００２】 【従来の技術】サツマイモにはでん粉の他にカロチンや
ビタミンＣ等のビタミン類やカリウム等のミネラルが豊
富に含まれていて、食用の他にアルコール原料、或は本
格焼酎原料として使用されている。本格焼酎において
は、麹、酵母、水を使用してつくられた一次モロミに蒸
煮したサツマイモを冷却後破砕して加え、１０日前後発
酵させた後蒸留して得られる。 【０００３】 【発明が解決しようとする課題】この様にサツマイモ
は、蒸留酒の原料として使用される場合には、ビタミン
類やミネラル等の有効成分は全く利用されない。近年サ
ツマイモは品種改良が進みビタミン類やミネラル等の成
分以外の特殊成分を有する品種が開発されている。特に
種子島紫をはじめとする紫イモは、赤紫色色素を多く含
んでおり、サツマイモの消費拡大のための利用方法が求
められるようになった。 【０００４】紫イモから食品及び医薬品用色素の製造に
関しては特開昭６２−２９７３６３号にpHを５以下の酸
性とした抽出液で抽出して得た色素液を吸着型樹脂更に
は限外ろ過膜、逆浸透膜を利用して色素液を得る方法が
開示されている。しかしながら、この方法では色素以外
の有効成分は利用されずサツマイモ資源の有効利用の面
から問題となる。 【０００５】 【課題を解決するための手段】この発明はこの様な事情
に鑑みてなされたもので、紫イモの持つ美しい赤色の色
調と、栄養価及び独特の風味を備えた郷土色ある産物と
して、新規なリキュールの製造方法を提供することを目
的とする。 【０００６】この発明は下記の（ａ）〜（ｃ）より成る
ことを特徴とするリキュールの製造方法である。 （ａ）原料紫イモを蒸煮或はばい焼した後、破砕したも
のに２０〜３５v／v％のアルコールまたは焼酎を加え、
有機酸を用いてpH４．０以下とする。紫イモの色素の移
行が終わった時点でろ過し、赤〜赤紫色の浸出液と残さ
を得る。 （ｂ）前記（ａ）で得られた残さに糖化酵素を加えて糖
化し糖化液を得る。 （ｃ）前記（ａ）で得られた浸出液に前記（ｂ）で得ら
れた糖化液及び必要に応じて糖、有機酸及び水を加えて
混和した後、ろ過して美しい赤〜赤紫色を有するリキュ
ールを得る。 【０００７】以下に本発明について詳細に説明する。先
づ、原料の紫イモの処理と、浸出液の色調との関係につ
いて調べた結果、生イモ、蒸しイモ、および焼きイモい
ずれの場合においてもpH４以下で浸出した場合には、浸
出液の色調に大きな変化はみられず、いずれも赤〜赤紫
色を呈した。しかしながら、原料の紫イモを蒸煮或はば
い焼することによって、生イモにない蒸しイモ或は焼き
イモの香ばしい香りを有する製品が期待できるものであ
る。 【０００８】更に原料紫イモを浸漬する場合には、pHの
上昇がみられるので浸漬後のpHを所要の値になるまで必
ず有機酸で調整することが必要である。ここで用いる有
機酸は、クエン酸、乳酸、リンゴ酸、酒石酸、コハク酸
のいずれでも良く、単独或は２種類以上の混用のいずれ
でもよい。 【０００９】図１に浸出時のpHが色素抽出に及ぼす影響
について示した。図で明らかなようにpHが低い程波長５
２０nm（赤色）における吸光度が大きく、pHが高くなる
に従って、最大吸収波長は長波長側に移動し赤色は消失
する。 【００１０】原料イモを蒸煮或はばい焼した場合には、
pH２．５以下では赤色、pH３．５では赤紫色、pH４．０
では赤味を帯びた紫色となり、pH４．０以上では、色調
は更に悪くなり商品性がなくなる。この様に浸出時のpH
を調整することにより、赤色から赤紫色まで多種類の色
調をもった製品の製造が可能である。 【００１１】次に色素抽出に及ぼすアルコール濃度の影
響について第１表に示した。アルコール濃度２０v／v％
の場合が最大で、濃度が高くなるに従って抽出は悪くな
る結果となった。この結果からアルコール濃度は２０〜
３５v／v％が適当である。【００１２】浸漬時間は浸漬液の温度によっても異なる
が、温度が高い程短くてよい。例えば、pH４．０温度３
０℃の場合、約２５時間で色素の抽出はほぼ定常状態に
達する。 【００１３】次にこの様にして浸漬が終わったものを例
えばろ過、遠心分離などの物理的手段によって浸出液と
残さに分離する。こうして得られた残さ物には未利用の
でん粉及び未溶出のビタミン類が含まれている。 【００１４】この残さ物中のでん粉及び未溶出物を利用
する目的で先に得た浸出液もしくは有機酸で、pH３．０
〜３．５に調整した水溶液を残さが浸漬できる程度に加
え次に糖化酵素を加える。糖化酵素の量は残さ物中ので
ん粉に対して少なくとも１／１００以上が望ましい。ま
たこのとき、ろ過性向上の目的でセルラーゼ、ヘミセル
ラーゼ、ペクチナーゼなどの酵素剤を添加すれば望まし
い結果が期待できる。 【００１５】糖化は６０℃で行い、残さ物中のでん粉の
殆どが糖に転換するまで行う。この処理により、でん粉
の糖への転換のみでなく、未溶出であったビタミンなど
の溶出が容易となる。糖化後、ろ過して糖化液を得る。 【００１６】以上のようにして得られた浸出液と糖化液
に、適度のアルコール濃度になるまで水を加えて混和
し、更に必要に応じて糖及び有機酸を加えて製品とす
る。加える水、糖及び有機酸の量は官能検査を行って混
合割合を決定する。 【００１７】ここに用いる糖は、しょ糖、ブドウ糖、果
糖、異性化糖のいずれでも良く、有機酸としてはクエン
酸、リンゴ酸、酒石酸、乳酸、コハク酸のいずれでも良
い。よく混和した後、精密ろ過をすればリキュール製品
を得る。 【００１８】 【実施例１】洗浄した種子島紫１kgを蒸煮し破砕して、
これに焼酎（アルコール濃度３５v／v％）３，０００cc
を加え、クエン酸でpH３．０とする。２１日間浸漬した
後ろ紙でろ過した。その結果、ほのかなイモの芳香を有
する赤色のろ液２，５００ccと１．４５kgの残さを得
た。ろ液のアルコールは２５v／v％、エキス分４．７２
であった。 【実施例２】洗浄した種子島紫２００gをばい焼した
後、破砕して、焼酎（３５v／v％）２,０００ccを加
え、クエン酸でpH３．０に調整した。４日間浸漬した後
に布でろ過し、ろ液２，０２０ccと残さ１０５gを得
た。ろ液は香ばしい焼きイモの芳香を有する美しい赤色
の液体であり、アルコール濃度は３１v／v％、エキス分
２．６３であった。残さは水分６９．９％、全糖分とし
て２２．５％（でん粉として２０．２５％）であった。 【実施例３】洗浄した種子島紫４００gを蒸した後破砕
し、これに２０v／v％のアルコール４，０００ccを加え
て、リンゴ酸でpH３．０に調整した。２４時間浸漬後、
布でろ過した。４，１００ccのろ液と２４３gの残さが
得られた。ろ液は美しい赤色で蒸しイモの香りを有し、
アルコール濃度１８．１v／v％、エキス分２．５２、酸
度８．８ccであった。残さは水分が７７．１％、でん粉
として１６．０２％であった。次に残さに糖化酵素剤例
えばグルクザイムＮＬ４．２（天野製薬製）４００mgpH
３．０のクエン酸液１，２００ccを加えて、６０℃の湯
浴中で６時間分解した後ろ過した。その結果、３．４２
％の糖化液８８０ccを得た。これは残さ中のでん粉に対
して約７０％の回収率であった。 【実施例４】実施例１〜３で得られた種子島紫の浸出液
と、実施例３で得た糖化液に適度のアルコール濃度にな
るまで水を加えて混和し、更に必要に応じて糖類及び有
機酸類を加え、官能検査を行って混合割合を決定した。
第２表に官能検査の成績が良好であった混合割合におけ
る成分組織の１例を示した。この様にして得られた酒は
美しい赤色を呈し、見た目も美しく、焼きイモ或は蒸し
イモの芳香を伴った口当りの良い酒であった。【００１９】 【発明の効果】本発明は、種子島紫またはその改良品種
である紫イモに含まれているでん粉を利用するばかりで
なく、香ばしい原料の芳香と美しい色調を有し且つ、ビ
タミンＣ及びミネラルなどの有用成分を豊富に含んだリ
キュールの製造が可能となりその上、サツマイモの新し
い需要を喚起し、消費拡大に寄与することができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】種子島紫の浸出液のpHが色調に及ぼす影響を示
したものである。横軸に測定波長（nm）、縦軸に吸光度
を表した。
したものである。横軸に測定波長（nm）、縦軸に吸光度
を表した。
─────────────────────────────────────────────────────
フロントページの続き
(72)発明者 亀沢 浩幸
鹿児島県姶良郡隼人町小田1445番地１ 鹿
児島県工業技術センター内 −２−
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 【１】サツマイモの一品種である種子島紫またはその改
良品種である紫イモを原料とするリキュールの製造方法
において （ａ）原料紫イモを蒸煮或はばい焼した後、破砕したも
のに２０〜３５v／v％のアルコールまたは焼酎を加え、
有機酸を用いてpH４．０以下とし、紫イモの色素の移行
が終わった時点で、ろ過し赤〜赤紫色の浸出液と残さを
得ること （ｂ）次いで（ａ）で得られた残さに糖化酵素を加えて
糖化し糖化液を得ること （ｃ）更に（ａ）で得られた浸出液に前記（ｂ）で得ら
れた糖化液及び必要に応じて、糖、有機酸及び水を加え
て混和した後、ろ過して美しい赤〜赤紫色を有するリキ
ュールを製造すること からなる紫イモを用いたリキュールの製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP20061092A JPH0695925B2 (ja) | 1992-07-03 | 1992-07-03 | 紫イモを用いたリキュールの製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP20061092A JPH0695925B2 (ja) | 1992-07-03 | 1992-07-03 | 紫イモを用いたリキュールの製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0622738A true JPH0622738A (ja) | 1994-02-01 |
| JPH0695925B2 JPH0695925B2 (ja) | 1994-11-30 |
Family
ID=16427233
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP20061092A Expired - Lifetime JPH0695925B2 (ja) | 1992-07-03 | 1992-07-03 | 紫イモを用いたリキュールの製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0695925B2 (ja) |
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2005176609A (ja) * | 2003-12-16 | 2005-07-07 | Choya Umeshu Co Ltd | 飲用アルコールとその製造方法 |
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| CN107974385A (zh) * | 2017-10-09 | 2018-05-01 | 李小恒 | 采用天然着色使酒液成紫色的方法 |
| JP2018082643A (ja) * | 2016-11-22 | 2018-05-31 | 群栄化学工業株式会社 | アルコール飲料 |
| JP6337991B1 (ja) * | 2017-06-19 | 2018-06-06 | 株式会社豊幸園 | アルコール飲料添加用の花の製造方法、アルコール飲料の製造方法、及び容器入りアルコール飲料 |
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-
1992
- 1992-07-03 JP JP20061092A patent/JPH0695925B2/ja not_active Expired - Lifetime
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| JPH0695925B2 (ja) | 1994-11-30 |
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