JPH0624477B2

JPH0624477B2 - キャンディコート膨化菓子用セット

Info

Publication number: JPH0624477B2
Application number: JP63204020A
Authority: JP
Inventors: 直子丸山; 博中野; 健司川▲崎▼
Original assignee: Kanebo Ltd
Current assignee: Kanebo Ltd
Priority date: 1988-08-17
Filing date: 1988-08-17
Publication date: 1994-04-06
Anticipated expiration: 2009-04-06
Also published as: JPH0253442A

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕この発明は、家庭でガスレンジ等を用いて加熱すること
により、容易にキャンディコートと風味付けとがなされ
た膨化菓子を得ることができるキャンディコート膨化菓
子用セットに関するものである。

〔従来の技術〕

一般に、膨化菓子には、次のようなものがある。すなわ
ち、スナック菓子としては、まず生地を作り、最適水分
量まで乾燥させたのち、予備加熱（ホイロ）、フライ、
砂煎り、平煎り等の方法で膨化させる。そして、適当に
味付けを施したのち、袋等の包材に充填することによっ
て、製品化され、市販されているものがある。またポッ
プコーンとしては、アルミ箔容器等に油脂とポップ用コ
ーンを充填密封して製品化し、家庭でガスレンジ等を用
いて加熱すると、容易にポップコーンが得られるような
ジグルタイプポップコーン等がある。

しかし、上記のような膨化菓子は、バター味や塩味を付
けたものや、カレー味やチリ味等の香辛料を付加したも
のが殆どであり、甘味を付与した膨化菓子で、変わった
味付けや食感のものは少ない。例えば、甘味を有する菓
子で変わった味付をしたものとしては、特開昭６１−１
３９３５３号に開示されているように、予め加熱膨化し
たポップコーンに、蜂蜜やタフィー等の液状ないし飴状
主体の調味料を加えて、混合付着させる方法がある。こ
の方法によれば、多様味付けは行えるが、ポップコーン
の表面が調味料中の水分によってベタつき、ポップコー
ン本来の香ばしい風味や軽い食感は失われる。また、こ
の方法によって家庭で味付けする際には、まずトウモロ
コシ粒を加熱膨化させてポップコーンを得る容器と、そ
ののち、このポップコーンと調味料を混合付着させる容
器とを別に用意しなくてはならず、調理が煩雑であると
いう欠点を有している。

そこで、塩味等以外の味付けがなされ、しかも膨化菓子
本来の食感や風味を損わないものとして、膨化菓子の表
面に飴状の薄い層を被覆したいわゆるキャンディコート
した膨化菓子が商品化されている。上記キャンディコー
トは、砂糖を加熱溶融して、必要に応じて褐色化（カラ
メライズ化）させ、粘稠性が出てきたものを、熱いうち
にポップコーン等の膨化菓子の表面に被覆したのち、し
ばらく放置してこの被覆層がキャンディ状に固まること
により得られる。このようなキャンディコートされた直
後の膨化菓子は、膨化菓子本来の風味や食感に加えて、
キャンディコート層の独特の香ばしい風味とカリカリと
した飴の食感とが加わり、非常に美味な甘味を有する膨
化菓子として人気を集めている。

しかしながら、このようなキャンディコートを施した菓
子は、予め膨化させた菓子にキャンディコートを施した
のちに、袋詰めされた商品しかみられず、このような商
品は経日とともに、キャンディコートした直後のキャン
ディコート層の香ばしい香り立ちや、独特のカリカリと
した食感が失われていくという難点があった。

〔発明が解決しようとする課題〕

本発明は、このような事情に鑑みなされたもので、その
目的とするところは、キャンディコートした直後の香ば
しい風味とカリカリとした飴の食感とを、手軽に家庭で
味わえる膨化菓子を得ることができるキャンディコート
膨化菓子用セットを提供するにある。

〔課題を解決するための手段〕

上記の目的は、膨化菓子原料と甘味料組成物と油脂とを
主体とする内容物が、内容積の膨張に合わせて膨化しう
る耐熱容器に充填されており、上記膨化用原料が内容物
全体の４０〜６５重量％、上記甘味料組成物が同じく５
〜３５重量％、上記油脂が同じく１０〜３０重量％含有
されてなるキャンディコート膨化菓子用セットにより達
成される。

すなわち本発明者らは、家庭で容器ごとガスレンジ等の
加熱調理器にかけて２〜３分加熱するだけで、膨化させ
ると同時にキャンディコートすることができれば、キャ
ンディコートした直後の香ばしい風味とカリカリとした
食感とが味わえる膨化菓子が得られるのではないかと考
え、一連の研究を行った。その結果、膨化用原料と砂糖
等の甘味料とを、単に混合して容器に密封し加熱膨化し
ただけでは、甘味料が加熱容器の底に焦げ付いてしま
い、膨化菓子がキャンディコートされないことを確認し
た。

そこで、さらに研究を重ねた結果、特定量の膨化用原料
及び砂糖等の甘味料と、特定量の油脂とを混合してお
き、該混合物を加熱すると、油脂と糖質との相互作用に
より、溶解、褐色化（カラメライズ化）し、粘稠性をも
った糖質が、膨化した菓子の表面を均一に被覆する。さ
らに、耐熱容器を開封して、この被覆層を外気と接触さ
せることによって、被覆層がキャンディ状に固まり、所
謂キャンディコートされた香ばしい風味とカリカリとし
た食感を有する膨化菓子が得られることを見いだし本発
明を完成したものである。

次に、この発明を詳細に説明する。

この発明のキャンディコート膨化菓子用セットの基本的
な構成を第１図に示す。同図において、(1)は耐熱容
器、(2)は膨化用原料、(3)は甘味料組成物、(4)は油脂
である。(3)と(4)は上記膨化用原料(2)の表面に付着し
ている。

この発明に用いる耐熱容器(1)としては、ジグルタイプ
ポップコーン用として従来から用いられているような耐
熱性容器があげられる。この容器(1)は、蓋部分（1a）
が折り畳まれたアルミ箔等の耐熱性の包材で形成されて
おり、内容物の急激な膨張によっても破れることなく、
上記耐熱性包材が広がって、内容物を包んだ状態を維持
するものである。

上記容器(1)の中に充填される内容物の一つである膨化
用原料(2)としては、通常用いられるポップ用コーンの
他、大豆、米などの豆類及び穀類やスナック生地があげ
られる。

このスナック生地は、通常の膨化菓子原料として用いら
れるスナック生地で充分であり、このようなスナック生
地は、例えば次のようにして製造することができる。す
なわち、まず、穀類や穀粉あるいはポテトグラニュー
ル、澱粉等を所定割合で配合し、加水したのち充分に混
練し、蒸練する。そして、これを圧延したのち所定形状
に成型し、所定の水分含量になるまで乾燥してスナック
生地が得られる。またこのスナック生地には、果実類、
ナッツ類、ココア類や各種のスパイス類、調味料、香料
を、添加するとともに、着色料を添加するなどしてその
風味や色彩を変えることができる。なお、上記スナック
原料に用いる澱粉としては、タピオカ澱粉を用いること
が、均一膨化の観点から望ましい。

上記膨化用原料(2)は、単品で用いても２種以上組み合
わせてもよく、特にその組み合わせ比率を限定するもの
ではない。ただしスナック生地の場合には、加熱の際、
膨化による内容積の膨張率が他の膨化用原料よりも少な
いため、外観からスナック生地の完全膨化を判断しにく
く、加熱時間を長くし過ぎて焦がしやすくなる。このた
め、スナック生地を単品で用いる場合には、適当な加熱
時間をあらかじめ決めて、時計を見ながら正確に加熱し
なくてはならない。そこで、スナック生地に適当な割合
で他の膨化用原料（例えばポップ用コーン）を予め混合
しておくと、加熱による他の膨化用原料がはじける音と
耐熱容器の膨張によって、膨化の終点が外観的に判断で
き、膨化ムラや、焦げ過ぎのない膨化菓子を得ることが
出来るので好適である。

次に、上記膨化用原料(2)の表面をキャンディコートす
るために用いる甘味料組成物(3)のうち、糖質甘味料と
しては、砂糖、グルコース、マルトース、ラクトース、
カップリングシュガー等の糖質や、ソルビット、マルチ
トール、還元水飴等の糖アルコールの中から適宜選んで
用いればよい。特に、風味、食感の点から２種以上組み
合わせて用いる方が、甘味の質が良くなり、キャンディ
コートの仕上りもきれいになり、また、単品で用いる場
合よりも、焦げ過ぎず、膨化菓子を加熱容器から取り出
したときに、早く均一にキャンディコート層がキャンデ
ィ状に固まるので好適である。

また、これらの糖質甘味料を単品で用いたり、添加量が
全体の約２０重量％（以下「％」と略す）を超えたりす
る場合には、糖質の種類によっては加熱時に充分融解せ
ずに固まって、所謂ケーキング現象を起こし、均一に膨
化菓子を被覆できないため外観が悪くなることがある。
そこで、上記のように甘味料を用いる場合には、乳化剤
を併用すると、前記欠点が解消され好結果が得られる。
また、糖アルコールを用いた場合には、加熱後、糖質甘
味料組成物が固化しにくくなるが、乳化剤を併用する
と、糖質甘味料組成物の固化が促進され、被覆性がより
良好となり、外観に優れた膨化菓子が得られる。

上記乳化剤は、食品に用いられる一般的なものの中から
任意に選択することができる。上記乳化剤の添加量は、
内容物全体量の約０．０５〜１．０％の範囲にすること
が望ましい。

また、キャンディコート層のベタつきを少なくし、甘味
を強くする目的で、非糖質甘味料を併用すると好結果が
得られる。上記非糖質甘味料としては、サッカリン、グ
リチルリチンナトリウム等の合成甘味料や、甘草、ステ
ビオサイド、ソーマチン等の天然甘味料が挙げられる。
上記非糖質甘味料の添加量は、内容物全体量の０．０５
％以下の範囲で用いることが好ましい。

次に、上記膨化用原料(2)にまぶすようにして用いられ
る油脂(4)は、食品に通常用いられているものであれば
どのようなものでもよいが、常温で固体脂もしくは半固
体脂となっているものの方がより好ましい。油脂(4)が
常温で液状である場合、商品の保存中に油脂(4)が容器
(1)の底部に溜まって偏在してしまい、下層の膨化用原
料(2)に過剰に浸透してその崩形をまねくか、品質の低
下を引き起こすおそれがあるからである。

この発明のキャンディコート膨化菓子用セットは、前記
耐熱容器(1)と膨化用原料(2)と甘味料組成物(3)と油脂
(4)とを用いて、例えば次のようにして得ることができ
る。

すなわち、まず耐熱容器(1)の上方を開放した状態に
し、そこに膨化用原料(2)を充填する。膨化用原料(2)
が、２種以上の場合にはこれらを同時充填してもよい
し、充填前に混合しておいてもよい。次に、この上から
甘味料組成物(3)を充填する。このとき必要に応じて、
甘味料組成物(3)の成分として糖質甘味料と共に乳化剤
や非糖質甘味料を、同時充填かあるいは充填前に混合し
て添加してもよい。次にこの上から、加熱融解した油脂
(4)をふりかける。甘味料組成物(3)と油脂(4)は膨化用
原料(2)の表面に、付着（一部浸透）しながら、下層へ
と流れてほぼ均一にゆきわたるようになる。この状態
で、耐熱容器(1)の開放上部を密封することにより、こ
の発明のキャンディコート膨化菓子用セットが得られ
る。

膨化用原料(2)と甘味料組成物(3)と油脂(4)の配合比率
は、すでに述べたように一定の範囲内、すなわち膨化用
原料(2)が、全体（耐熱容器(1)に入れる内容物全体、以
下同じ）の４０〜６５％、甘味料組成物(3)が全体５〜
３５％、油脂(4)が全体の１０〜３０％となるように設
定することが必要である。膨化用原料(2)が少な過ぎる
と、仕上がった製品がボリューム不足で貧弱なものとな
り、逆に膨化用原料(2)が多過ぎると、膨化用原料に均
一に熱がかからず、未膨化のものが残り、こげる原因と
なる。また、甘味料組成物(3)が少な過ぎると膨化菓子
全体をキャンディコートすることができず、逆に甘味料
組成物(3)が多過ぎると焦げやすく、ベタツキやすい。
また、油脂(4)が少な過ぎると焦げやすく、多過ぎると
製品が油っぽくなってしまい、好ましい食感が得られな
い。

なお、上記膨化用原料(2)と甘味料組成物(3)と油脂(4)
との充填時に香辛料や調味料を適宜添加し、加熱の際に
膨化、キャンディコートと同時に味付けや香り付けがな
されるようにしてもよい。

このようにして得られたキャンディコート膨化菓子用セ
ットは、容器ごとガスレンジ等の加熱調理器にかけて２
〜３分加熱するだけで、膨化菓子を得ることができ、ま
た、膨化菓子表面に加熱によって褐色化（カラメライズ
化）した糖質の被覆層が形成され、独特の香ばしい風味
を呈する。そして、容器の上部を開放することによっ
て、被覆層が冷えて固まり、キャンディコート層を形成
し、独特のカリカリとした軽い食感が得られる。

又、膨化用原料(2)を２種類以上にしたり、一部あるい
は全部に色付けを施しておくと、視覚的な意外性が楽し
めて、より効果的である。

〔発明の効果〕

以上のように、この発明のキャンディコート膨化菓子用
セットは、容器ごと加熱調理器にかけて加熱するだけ
で、簡単にキャンディコートされた焦げ付きのない膨化
菓子が得られるものである。しかも、従来の袋入りのキ
ャンディコートされた膨化菓子と違って、家庭でキャン
ディコートを施すので、従来品よりもずっと香りだちや
味わいや食感がよく、又従来のジグルタイプの膨化菓子
をさらにバリエーション化させた膨化菓子を得ることが
できる。

つぎに、実施例を挙げて本発明を具体的に説明する。

〔実施例１〜６、比較例１〜３〕下記の表に従って原料を用意し、前記の製法に基づいて
第１図に示すような、キャンディコート膨化菓子用セッ
トを調製した。つぎに、これを容器ごとガスレンジ（Ｒ
Ｔ−１ＫＮ、リンナイ社製）にかけて中火で３分加熱調
理器することにより、膨化菓子を得た。このようにして
得られた実施例品、および比較例品について、容器を開
封してその外観を観察すると共に専門パネラー３０名に
喫食させて、その風味および食感を評価した。これらの
結果を下記の表に、あわせて示す。

上記の結果から、実施例の膨化菓子はいずれも外観、風
味、食感がおおむね良好であることがわかる。

これに対し、比較例の膨化菓子はキャンディコートが不
充分であったり、焦げていたり、ベタついていたり、あ
るいは苦味を呈したりして、外観、風味、食感のいずれ
かが悪く好ましくない。

【図面の簡単な説明】

第１図は、この発明のキャンディコート膨化菓子用セッ
トの構成を示す説明図である。 (1)…容器、(2)…膨化用原料、(3)…甘味料組成物、(4)
…油脂。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】膨化用原料と甘味料組成物と油脂とを主体
とする内容物が、内容積の膨張に合わせて膨化し得る耐
熱容器に充填されており、上記膨化用原料が内容物全体
の４０〜６５重量％、上記甘味料組成物が同じく５〜３
５重量％、上記油脂が同じく１０〜３０重量％含有され
てなるキャンディコート膨化菓子用セット。
【請求項２】膨化用原料、糖アルコールを含む甘味料組
成物、油脂及び乳化剤を含有する内容物が、内容積の膨
張に合わせて膨化し得る耐熱容器に充填されており、上
記膨化用原料が内容物全体の４０〜６５重量％、上記甘
味料組成物が同じく５〜３５重量％、上記油脂が同じく
１０〜３０重量％含有されてなるキャンディコート膨化
菓子用セット。