JPH06245700A - 消化吸収性を低減した油脂組成物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 消化吸収性を低減した油脂組成物を提供す
る。 【構成】 油脂組成物として、トリステアリンを５０％
以上含有させることにより、油脂組成物の消化吸収性を
低減させる。また、この油脂組成物の粒子径を１００μ
ｍ以下に微粒化して、ダイエット食品の素材としての利
用性を高める。 【効果】 通常摂取されている油脂組成物に置き換え
て、本発明の消化吸収性を低減した油脂組成物を用いる
ことにより、実質的に体内に吸収されるカロリー量を低
減できる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、消化吸収性を低減した
油脂組成物に関する。この消化吸収性を低減した油脂組
成物は、ダイエット食品の素材として有用である。

【０００２】

【従来の技術】従来、食品に利用されている油脂の多く
は、植物油脂と動物油脂であり、炭素数が１６〜２０
個、二重結合が０〜３個の脂肪酸からなるトリグリセリ
ドが、その典型的な構成を成している。そして、油脂の
消化吸収は、油脂の物理化学的性質、すなわち融点や構
成脂肪酸の種類などに大きく依存していることも知られ
ている。融点と消化率の関係については、融点が上昇す
ると消化率は減少することが知られており、例えば、融
点３７℃の油脂では、消化率が９８％であるのに対し、
融点５２℃の油脂では、消化率が７９％まで低下する
〔安田耕作ら共著、「油脂製品の知識」、４０頁、昭和
５６年幸書房発行〕。また、構成脂肪酸の炭素鎖長や不
飽和度と吸収率との関係について調べられており、炭素
鎖長が長く、不飽和度が小さいほど吸収率が低下するこ
とが判明している〔日本小児科学会誌、第７７巻、第９
号、６２２〜６３５頁、１９７３年〕。さらに、個々の
脂肪酸の物理化学的性質が消化吸収性に及ぼす影響の他
にも、トリグリセリドに結合する構成脂肪酸の組合せに
よって消化吸収性が異なることが知られている。例え
ば、飽和脂肪酸であるパルミチン酸は、β位に結合して
いるものの方が、α（α′）位に結合しているものより
吸収性に優れるばかりでなく、消化の過程で生成したβ
−パルミチン酸モノグリセリドは、乳化特性に優れるた
め、α（α′）位に結合していたステアリン酸の吸収も
促進することが報告されている〔Ｊ．Ｎｕｔｒｉｔｉｏ
ｎ、第９９巻、２９３〜２９８頁、１９６９年〕

【０００３】近年、ダイエットブームにより、食品成分
の中ではカロリーの高い脂肪の摂取が敬遠されており、
多糖類や蛋白質を利用した油脂代替物の開発が活発に行
われている現状にある。しかし、上述したような油脂の
消化吸収性の違いを利用したダイエット食品の開発は進
んでいない。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】本発明者らは、上述の
状況に鑑み、消化吸収率の低い油脂組成物を求めて検討
を行ったところ、トリグリセリドの構成脂肪酸としてス
テアリン酸が３つ結合したトリステアリンを一定量以上
含む油脂組成物を用いることにより、これまで知られて
いたステアリン酸の消化吸収率よりも遙に低い消化吸収
率を示すことを見出し、本発明をなすに至った。したが
って、 本発明は、トリステアリンを一定量以上含む油
脂組成物からなる消化吸収性を低減した油脂組成物を提
供することを課題とする。

【０００５】従来、極度硬化油を食品に用いた例として
は、耐寒性を有するマヨネーズの物性改良剤として用い
たもの〔特公昭６２−２５３４０号公報〕、液体ショー
トニングの物性改良に用いたもの〔特公平３−１２８５
３号公報〕、冷凍天ぷらに用いたもの〔特公昭６３−６
０９７７号公報〕、耐寒性食用油脂に用いたもの〔特公
昭６２−２２５４７号公報〕など多数あるが、油脂組成
物の消化吸収性に着目したものではない。また、低カロ
リー油脂として硬化油を用いた調理用油中水型エマルジ
ョン〔特開平１−１８７０５２号公報〕が知られてい
る。しかし、この発明では、硬化油を添加して物性を改
良し、エマルジョンの油脂含量を減らしたものであり、
その結果として、摂取する油脂量が減少し、低カロリー
となったものである。その他、低カロリー油脂〔特開平
１−２５２２４８号公報〕や食餌用油脂〔特開平１−８
５０４０号公報〕などの提案があるが、いずれの場合も
炭素数２０以上の飽和脂肪酸を構成脂肪酸として含有す
るトリグリセリドに関するものであり、トリステアリン
を一定量以上含む油脂組成物を低カロリー油脂の素材と
して用いることに着目したものではない。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明では、トリステア
リンを５０％以上含む油脂組成物を用いることにより、
油脂組成物の消化吸収性を低減した。本発明のトリステ
アリンを５０％以上含む油脂組成物は、トウモロコシ
油、大豆油、菜種油などの油脂を極度に水素添加するこ
とにより得られる極度水素添加油であって、その他、ひ
まわり油、サフラワー油、ハイオレイックサフラワー
油、オリーブ油などの極度水素添加油なども本発明の油
脂組成物として挙げることができる。また、これらの油
脂を適宜組み合わせて用いることもできる。

【０００７】この本発明の油脂組成物を重量パーセント
で５〜９５％、例えば、大豆油、コーン油、菜種油 (カ
ノーラ油) 、サフラワー油、ひまわり油などの液状油脂
に混合した場合、これらの混合油脂組成物は、５〜４５
℃の温度域において、含有するトリステアリンの量に相
当する量の固体脂含量を有するが、複数種の油脂を混合
した場合にしばしば観察される相溶共融現象もしくは共
晶現象を示さない。そして、混合した液状油脂の量にか
かわらず、トリステアリンは固体状態を維持している。
したがって、一種もしくはそれ以上の油脂をトリステア
リンと混合し、食品に添加してもトリステアリンは難吸
収性油脂として機能することになる。

【０００８】さらには、常温においてフレーク状もしく
は塊の固体という性状を示す油脂組成物を食品素材とし
て用いるに際しては、予め油脂組成物を溶解してから他
の原料と混合乳化しなければならず、粉々混合などの製
造法を適用することができなかったが、トリステアリン
を５０％以上含む油脂組成物を微粒化することにより、
常温での粉々混合を可能とし、食品素材としての利用性
を高めた。

【０００９】すなわち、微粒化の程度は本発明の油脂組
成物の使用目的に応じて自由に選択でき、この微粒化し
た本発明の油脂組成物は、その粒径によって次のような
特徴を有する食品素材となる。平均粒径が５μｍ以下の
微粒化油脂組成物は、そのまま食しても極めて滑らかな
食感であって、アイスクリームなどの油脂利用食品に混
ぜ込んでも組織と容易に一体化するので簡便に利用する
ことができる。平均粒径が５〜５０μｍの微粒化油脂組
成物は、そのまま食しても滑らかな食感であって、口中
でザラツキ感を示さない。平均粒径が５０〜１００μｍ
の微粒化油脂組成物は、そのまま食した場合、小麦粉様
の粉っぽさとザラツキ感を発生するが、小麦粉、薄力
粉、片栗粉などとの粉々混合が容易であり、クッキーや
パンなどの生地に練り込んで焼成しても通常の食品と同
様の組織や食感を得ることができる。微粒化油脂組成物
の平均粒径が１００μｍを越える場合、粉体としての特
性は示すもののザラツキ感が著しく、粉々混合を試みて
も均一に分散しないので、結果的に、クッキーやパンな
どの生地に練り込んで焼成しても食感が悪く、また、食
品の表面に油脂のシミやブルーミングなどが発生し、食
品素材として使用するには適さない。

【００１０】本発明においては、前述の極度水素添加油
を常法に従って精製し、そのまま、あるいは固化したも
のは殺菌温度以上、例えば１００℃以上で溶解した後、
圧力ノズルや二流体ノズルなどのアトマイザーを使用し
た噴霧冷却法、ボールミルやジェットミルなどを用いた
機械的粉砕法などの微粒化方法を適用して油脂組成物の
微粒化を行うが、微粒化方法の中でも、二流体ノズル形
式のアトマイザーを使用した噴霧冷却法は、微細かつ粒
径分布の小さい油脂組成物を取得する方法として有利で
ある。噴霧冷却には、冷却液体を流動させるチャンバ
ー、それに続くサイクロンやバッグフィルター分離機及
び噴霧出口を加熱できるようにした圧力ノズル、好まし
くは二流体ノズルを用いる。噴霧冷却工程における加熱
した加圧空気の温度は、使用する油脂の融点よりも若干
高い温度が好ましく、また、圧力は油脂組成物の微粒化
に際して粒径をコントロールするのに非常に重要であ
り、その圧力を高めることで油脂組成物の粒径を小さく
することができる。例えば、融点以上、好ましくは８５
〜９５℃に加熱して溶解した油脂組成物を二流体ノズル
(ノズル径８ｍｍ程度）の内管より一定流量（１．５ｌ
／分程度）で噴霧し、同時に二流体ノズルの外管（ノズ
ル径２５ｍｍ程度）より加圧空気を送風（９０ｌ／分）
することにより、油脂組成物を微細な液滴にすることが
できる。そして、この液滴に、０〜２５℃、好ましくは
１０℃以下の気体もしくは液体、例えば、空気や窒素ガ
スもしくは水やアルコールを接触させて冷却、凝固さ
せ、平均粒径８．５μｍ程度の微粒化油脂組成物を得る
ことができる。

【００１１】本発明の油脂組成物を食品素材として利用
するに際して、粒子径１００μｍ以下、好ましくは１０
μｍ以下に微粒化することにより、食品の種類によって
は、より好ましい形態となる。例えば、Ｗ／Ｏタイプ・
マーガリンの油層の一部を本発明の油脂組成物で置換す
ることにより、ダイエット指向のＷ／Ｏタイプ・ファッ
トスプレッドとして利用することができる。また、延ば
し生地タイプのクッキーや絞り生地タイプのサブレの配
合の中、バターの一部を本発明の油脂組成物で置換する
ことにより、低カロリーでしかも食感が劣らないクッキ
ーやサブレを製造することができる。あるいは、朝食用
シリアルをエクストルーダーで加工する際に、原料に混
合する油脂の一部または全部を本発明の微粒化油脂組成
物に置換することにより、原料と微粒化油脂組成物とを
そのまま粉々混合してエクストルーダーに供給すること
ができ、しかも、高温加工を行うので油脂の食感を有す
る低カロリーシリアルを製造することができる。さらに
は、脱脂粉乳に本発明の微粉化油脂組成物を添加して乳
化することにより、低カロリーで、しかも、生乳に類似
した食感を有する乳製品を得ることができる。以下実施
例により、本発明を具体的に説明する。

【００１２】

【実施例１】常法により精製大豆白絞油を完全に水素添
加して得られた市販の大豆極硬化油を用い油脂組成物の
微粒化を行った。９０℃の温度に保持した大豆極硬化油
（融点７０℃）を１，８００ｍｌ／分の割合で二流体ノ
ズルの内管から、また、９０℃に加熱した加圧空気を２
４ｍｌ／分の割合で二流体ノズルの外管から、それぞれ
ジェット流として、４℃に冷却された空気を８ｍｌ／分
の流量で噴霧チャンバー内に流入して流動させている中
に噴霧した。これにより、微粒化された大豆極硬化油
は、瞬間的に冷却され固相化された。この微粒化大豆極
硬化油を４℃に冷却された空気によってサイクロンへ搬
送し、回収した。このようにして得られた微粒化大豆極
硬化油の平均粒径は、１５μｍであった。また、この微
粒化大豆極硬化油の脂肪酸構成は、ステアリン酸９０．
０％、パルミチン酸９．１％、アラキジン酸０．２％及
びエライジン酸０．７％であり、トリステアリンを６４
％含んでいた。

【００１３】

【実施例２】常法により、コーン油をニッケル触媒によ
る水素雰囲気下、１２０〜２００℃で６０分間水素添加
した後、ニッケル触媒を除去し、脱色したコーン極度硬
化油を用い油脂組成物の微粒化を行った。９０℃の温度
に保持したコーン極度硬化油（融点６５℃）を１，８０
０ｍｌ／分の割合で二流体ノズルの内管から、また、９
０℃に加熱した加圧空気を２４ｍｌ／分の割合で二流体
ノズルの外管から、それぞれジェット流として、４℃に
冷却された空気を８ｍｌ／分の流量で噴霧チャンバー内
に流入して流動させている中に噴霧した。これにより、
微粒化されたコーン極度硬化油は、瞬間的に冷却され固
相化された。この微粒化コーン極度硬化油を４℃に冷却
された空気によってサイクロンへ搬送し、回収した。こ
のようにして得られた微粒化コーン極度硬化油の平均粒
径は、１５μｍであった。また、この微粒化コーン極度
硬化油の脂肪酸構成は、ステアリン酸８８．０％、パル
ミチン酸１１．１％及びエライジン酸０．９％であり、
トリステアリンを７２％含んでいた。

【００１４】

【実施例３】脂肪酸組成として、ステアリン酸９０．０
％、パルミチン酸８．０％、オレイン酸０．８％及びエ
ライジン酸１．２％であり、トリステアリンを６９％含
むβカロチン添加大豆油由来油脂組成物を用いて、脂肪
分１０％の低カロリーアイスミルクを常法に従って製造
した。まず、脂肪分５％を含むアイスミルクミックス
に、５％の上記βカロチン添加大豆油由来油脂組成物を
９０℃で融解し、８５℃以上で乳化した後、フリージン
グ工程を経て硬化し、アイスミルクを得た。このように
して製造したアイスミルクは、風味、色調及び組織とも
良好で、対照として製造した通常の脂肪分１０％のアイ
スミルクと同等の品質を有していた。

【００１５】

【実施例４】脂肪酸組成が、ステアリン酸９２．０％、
パルミチン酸３．０％、アラキジン酸２．０％及びベヘ
ン酸１．０％であり、トリステアリンを７３％含む菜種
由来油脂組成物を用いて低カロリークッキーを製造し
た。バター３０部を軽くホイップしたものに砂糖９０部
を加えてクリーミングし、これに、卵白６０部を泡立て
て調製したメレンゲと少量のバニラフレーバーを加え攪
拌してクリームを作成した。そして、篩を通した薄力粉
１００部に、平均粒径１９μｍに微粒化した上記の菜種
由来油脂組成物３０部を加え混合したものを、クリーム
に軽く混合してクッキー生地を作成した。天板にベーキ
ングシートを敷き、縦３５ｍｍ、横５０ｍｍ、高さ２ｍ
ｍの長方形の穴を２５個配したゴム製の型にクッキー生
地をすり込んで成型し、予め加熱しておいたオーブン中
で２００℃、５〜７分間焼成して、組織が良好で、かつ
美味なラング・ド・シャ風クッキーを得た。また、以下
に試験例を示し、本発明の効果を具体的に説明する。

【００１６】

【試験例】大豆油２０％を含む基本対照飼料の油脂９５
％（１９％相当) を実施例１で得られた微粒化大豆極度
硬化油に置換した飼料を試験飼料とした。試験には、４
週齡のＳＤ系雄ラット（日本チャールスリバー社）を用
い、１群８匹の２群に分けて表１に示す試験飼料を４週
間給餌した。給餌開始時から４日間は、２群共に自由摂
取させて試験飼料に慣れさせた後、両群のカロリー摂取
量が同様となるように給餌した。

【表１】 ────────────────────────────── 対照群 本発明群 ────────────────────────────── カゼイン ２０．０％ ２０．０％ ＤＬ−メチオニン ０．３％ ０．３％ 大豆油 ２０．０％ １．０％ 微粒化大豆極硬化油 ─── １９．０％ 塩類混合物 ３．５％ ３．５％ ビタミン混合物 １．０％ １．０％ 重酒石酸コリン ０．２％ ０．２％ セルロース ５．０％ ５．０％ コーンスターチ １５．０％ １５．０％ ショ糖 ３５．０％ ３５．０％ ────────────────────────────── カロリー（ｋＪ／ｇ） １９．１ １９．１ ────────────────────────────── 塩類混合物及びビタミン混合物は、ＡＩＮ−７６配合に
よった。試験飼料のカロリー計算は、澱粉、炭水化物及
び蛋白質を１６．７ｋＪ／ｇ、脂肪を３７．６ｋＪ／ｇ
として行った。

【００１７】試験期間中、飼料摂取量と体重を測定し、
増体重、カロリー摂取量及び飼料効率を計算した。増体
重および飼料効率を表２に、また、試験期間中の体重変
化を図１に、それぞれ示す。

【表２】 ──────────────────────────────────── 対照群 本発明群 ──────────────────────────────────── カロリー摂取量（ｋＪ／日）３１８．６±２４．６ ３２２．５±６．１ 体重増加量（ｇ／日） ８．０±０．７ ４．４±０．２＊ 飼料効率（％） ４８．２±２．６ ２５．８±１．２＊ ──────────────────────────────────── 数値は平均値±標準偏差を表示、＊は危険率１％で対照
群と有意差ありこの結果、カロリー摂取量は同様である
のに、試験群では体重増加が５５％、飼料効率が５４％
とそれぞれ著しく抑制されることが判った。

【００１８】

【発明の効果】油脂を含有する飲食品を製造するに際
し、通常摂取されている油脂に置き換えて、本発明のト
リステアリンを５０％以上含有する油脂組成物からなる
消化吸収性を低減した油脂組成物を用いることにより、
栄養効率を低減できる。したがって、本発明の消化吸収
性を低減した油脂組成物は、ダイエット食品の素材とし
て有用である。

【図面の簡単な説明】

図１は、試験例におけるラットの体重変化を示す。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 村上 元威 埼玉県狭山市富士見１−11−１−202 (72)発明者 川成 真美 埼玉県川越市吉田新町２−12−16

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 トリステアリンを５０％以上含有する油
   脂組成物からなることを特徴とする消化吸収性を低減し
   た油脂組成物。
2. 【請求項２】 粒子径を１００μｍ以下に微粒化した請
   求項１記載の消化吸収性を低減した油脂組成物。