JPH06253802A - ブロック状インスタント食品の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 製品の不揃い、反り、ロスの問題を根本的に
解消すると共に、手作業工程をなくすことにより食品衛
生上の問題および作業性の問題を解決し、しかも工業的
に量産可能なブロック状インスタント食品の製造法を提
供することを目的とする。 【構成】 水を含みかつ流動性のある調製原料を所定の
形状および寸法を有する縦長の金属容器に充填する。そ
して容器内の内容物に取り出し用の串を挿入した状態で
内容物を急速凍結させた後、容器周辺部を加温して容器
内の整形凍結物の外周部をわずかに解凍させ、ついで容
器内から整形凍結物を取り出す。次に串抜きしてから、
この整形凍結物を真空凍結乾燥する。一連の工程は完全
自動的に実施することができる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、ブロック状インスタン
ト食品を製造する方法、さらに詳しくは、即席味噌汁、
卵とじ、各種のスープ、インスタント麺類用具材など、
常態では固形状であるが熱湯を加えると直ちに吸水復元
する真空凍結乾燥品からなるブロック状インスタント食
品を工業的に有利に製造する方法に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】食生活様式の変化に伴い、近年において
はブロック状インスタント食品に対する業界のニーズが
極めて高くなっている。

【０００３】すなわち、即席味噌汁、卵とじ、各種のス
ープ、インスタント麺類用具材などのブロック状インス
タント食品として、常態では固形状であるが熱湯を加え
ると直ちに吸水復元する真空凍結乾燥品が広く普及して
いる。

【０００４】従来、この種のブロック状インスタント食
品は、典型的には次の工程を経ることにより製造されて
いる。 （ａ）まず各種食品の目的に応じた調製原料をプラスチ
ックス製の剥離性にすぐれた容器に充填する。その容器
としては、通常は１食分ずつにあるいは数食分に区切ら
れたものが用いられている。 （ｂ）この容器をさらに金属製のトレイに整列させ、ト
レイを多段に積み重ねた状態で冷凍装置に供給して容器
内の調製原料を予備凍結し、ついで真空凍結乾燥する。 （ｃ）真空凍結乾燥終了後、容器内の乾燥固形製品を取
り外し、必要に応じて一定の大きさに切断した後、防湿
性を有する包材で包装して製品とする。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、上に述
べた従来の製造技術は次に述べるような種々の問題点を
有しており、その解決が望まれている。

【０００６】すなわち、上述の従来法は、プラスチック
ス製容器に調製原料を充填するときの作業効率が極めて
悪く、容器内の各区画部分に調製原料を均等に充填する
ことが困難であるため、真空凍結乾燥後の１食分当たり
の乾燥製品の重量が不揃いとなりやすい。

【０００７】数食分に区画し乾燥させた場合には、乾燥
後１食分にするのに切断作業が必要となるが、乾燥物は
脆いため切断時のカット屑が無視しえないほど発生す
る。

【０００８】容器の各区画部分にできるだけ調製原料を
均等に充填させるために手作業で原料を広げなければな
らないので食品衛生上の問題があり、また乾燥後の製品
をプラスチックス容器から取り外す場合も手作業で行な
わなければならないので食品衛生上の問題がある上、剥
離が少しでも悪い個所は製品が割れたり欠けたりするな
ど製品のロスが大きい。

【０００９】真空凍結乾燥時には、プラスチックス容器
に原料を充填した後、これを金属製の乾燥用トレイの上
に乗せて乾燥棚に並べて真空凍結乾燥に供するため、熱
伝導性が悪く、従って乾燥に要する時間が長くなり、乾
燥コストを上昇させる原因となっている。

【００１０】そのほか、使用済みのプラスチックス容器
は大部分変形するので、廃棄せざるをえないという不利
もある。

【００１１】本発明は、このような背景下において、製
品の不揃い、反り、ロスの問題を根本的に解消すると共
に、手作業工程をなくすことにより食品衛生上の問題お
よび作業性の問題を解決し、しかも工業的に量産可能な
ブロック状インスタント食品の製造法を提供することを
目的とするものである。

【００１２】

【課題を解決するための手段】本発明のブロック状イン
スタント食品の製造法は、水を含みかつ流動性のある調
製原料を所定の形状および寸法を有する縦長の金属容器
に充填し、容器内の内容物に取り出し用の串を挿入した
状態で内容物を急速凍結させた後、容器周辺部を加温し
て容器内の整形凍結物の外周部をわずかに解凍させ、つ
いで容器内から整形凍結物を取り出し、串抜きしてか
ら、この整形凍結物を真空凍結乾燥することを特徴とす
るものである。

【００１３】以下本発明を詳細に説明する。

【００１４】調製原料 調製原料としては、水を含みかつ流動性のある調製原料
が用いられる。そのような調製原料の材料としては、目
的とするインスタント食品に対応したものが選択され
る。

【００１５】たとえば、インスタント卵とじ類を製造す
るときには、割卵した卵液を主成分とし、これに呈味成
分として食塩、醤油、化学調味料、砂糖、ぶどう糖等
を、また香辛料として姜、胡椒等を、また具材として
は、玉葱、葱等の野菜類、エノキ茸、椎茸等の茸類、そ
のほか肉類、海草類等を好みに応じ添加すれば良い。ま
た乾燥製品の保形剤として、馬鈴薯、小麦等の澱粉類、
ゼラチン等を必要に応じ添加する。原料調製に当って
は、卵蛋白質の熱凝固あるいは澱粉類の糊化等のため加
熱工程を適当な方法で行う必要がある。加熱調製した原
料は、冷水またはブライン等で１０℃付近まで冷却して
おくことが望ましい。冷却することによって細菌の増殖
を抑えると共に、次の凍結工程を効率良く行うことがで
きるからである。

【００１６】インスタント味噌汁類、各種スープ類、ラ
ーメン用具材などにあっては、それぞれの目的に応じた
原料を選択し、適当に加工して流動性のある調製原料を
作成する。

【００１７】容器 整形および凍結のための容器としては、所定の形状およ
び寸法を有する縦長の金属容器が用いられる。金属容器
を用いるのは、プラスチックス製容器に比し熱伝導が格
段に良いからである。

【００１８】金属容器としてはステンレス鋼製の容器が
特に好ましいが、アルミニウムなどでできた容器を用い
ることもできる。

【００１９】金属容器の形状および寸法は、通常は製品
１食に相当するものとする。なお金属容器の開口部の面
積は底部の面積よりもわずかに大きくし、整形凍結物の
取り外しを容易にするように留意する。

【００２０】調製原料の充填、串の挿入 上記の金属容器には、上に述べた調製原料を充填する。
充填は通常は自動定量充填機を用いて行う。充填量は、
金属容器の深さの５０〜８５％程度とするのが通常であ
る。充填量が極端に少ないときは生産効率が劣り、一方
充填量が余りに多いときには凍結に伴なう容積増や装置
の振動により内容物が溢れて周囲を汚染するおそれがあ
る。

【００２１】そして容器内の内容物には取り出し用の串
を挿入する。串としては金属製の串を用いることが多
く、串の挿入は通常は串自動挿入装置を用いて行う。串
の太さは、許容限度以上に太いと抜き取った後の串孔が
目立ち製品の商品価値を低減させることになるので、必
要最小限の細さを有するものを用いることが好ましい。
また串は必要に応じ２個所以上に挿入することもでき
る。

【００２２】凍結 串を挿入した状態で内容物は、ついでこれを急速凍結さ
せる。この凍結操作は、調製原料を充填しかつ串を挿入
した金属容器をたとえば−３０〜−４０℃付近まで冷却
したブラインに適当時間浸し、完全凍結させることによ
り行われる。この場合、ブライン中への金属容器の浸漬
深さが金属容器の開口部よりも下で内容物の液面よりも
上になるようにし、この状態で所定時間保持する。これ
により、ブラインは金属容器内に侵入することなく、し
かも内容物を完全に凍結させることができる。上記ブラ
インとしては、食品衛生上の観点から、食塩、塩化カル
シウム、エタノール、プロピレングリコール等の水溶液
が好適である。

【００２３】整形凍結物の取り出し 金属容器から整形凍結された内容物を取り出すため、容
器周辺部を外部から加温し、容器内の整形凍結物の外周
部をわずかに解凍させる。そして容器を固定させたま
ま、整形凍結物に固着している挿入串を上方に持ち上
げ、金属容器から整形凍結物を取り出す。

【００２４】串抜き 金属容器から取り出した整形凍結物はまだ串に刺さった
ままの状態にあるので、これを強制的に取り外す。

【００２５】整形凍結物の温度低下 整形凍結物の凍結温度が比較的高く、次の真空凍結乾燥
工程の途中で解凍のおそれがあるときは、この整形凍結
物をさらに液体窒素などの冷媒中に浸漬することにより
整形凍結物の温度を低下させる温度低下工程を設けても
よい。

【００２６】真空凍結乾燥 上述のように整形凍結物を連続的に取り出し、串抜きし
た後は、整形凍結物を乾燥用トレイに整列させ、直接真
空凍結乾燥機に入れるかあるいは予備凍結室で保管して
から真空凍結乾燥機に入れ、真空凍結乾燥する。乾燥用
トレイは、熱伝導性の良好な金属製トレイ（殊にアルミ
ニウム製トレイ）であることが好ましい。真空凍結乾燥
時の真空度はたとえば 0.5Torr以下とし、絶えず水分の
昇華が行われるようにする。

【００２７】乾燥製品 真空凍結乾燥後は、真空乾燥物を吸湿性のない包材で包
装し、乾燥製品とする。乾燥製品は従来法で得られた製
品に見られた重量の不揃いもなく、形状も一定し、製造
ロスがほとんどなくなり、製品歩留まりも大巾に改善さ
れる。

【００２８】工程図 本発明のブロック状インスタント食品の製造法の模式的
な工程図を図１に示す。

【００２９】完全自動化 上述の各工程、すなわち、整形および凍結のための金属
容器に対する調製原料の充填、容器内の内容物中への串
の挿入、急速凍結、加温による凍結調製原料外周部の解
凍、容器内からの整形された凍結物の取り出し、整形凍
結物からの串抜き、整形凍結物の搬出および容器の洗浄
の各工程は、完全自動的に実施することができる。

【００３０】

【作用】本発明においては、調製原料を縦長の金属容器
に充填し、内容物に串を挿入した状態で内容物を急速凍
結させた後、整形凍結物の外周部をわずかに解凍させて
から整形凍結物を取り出し、串抜きしてから、この整形
凍結物を真空凍結乾燥する方法を採用している。この方
法はアイススティック、アイスチョコボール等のアイス
キャンデーの製造技術に類似するものと言うことができ
るが、従来のブロック状インスタント食品の製造技術に
おいては行われていなかったものである。

【００３１】そしてこのような方法を採用することによ
り、製品の不揃いや反り、さらにはロスの問題が根本的
に解消できるのみならず、上に述べたように全工程の完
全自動化が可能となるため、省力化と共に生産効率が飛
躍的に向上し、製造コストの低減が図られる上、手作業
工程をなくしたことにより食品衛生上の問題および作業
性の問題も解決される。

【００３２】

【実施例】次に実施例をあげて本発明をさらに説明す
る。

【００３３】実施例１（ブロック状インスタント味噌汁
の製造） ブロック状インスタント食品の連続自動製造機として、
ステンレス鋼製の凍結用金属容器５７６０個が装備さ
れ、自動定量充填機、串挿入機、ブライン槽、凍結原料
取り出し機、串抜き取り機、整形凍結物搬出機、整形凍
結物整列機および使用後の金属容器、串の洗浄機等の装
置を備えているものを準備した。

【００３４】金属容器としては、開口部の内寸が横６１
mm×巾１１mm、底部の内寸が横６０mm×巾１０mm、深さ
が８０mmのものを用いた。

【００３５】水１２０kgに赤出し味噌５０kg、グルタミ
ン酸ナトリウム２kg、核酸系調味料１kg、鰹節エキス１
kgを加え、撹拌しながら、８０℃付近まで加熱し、つい
で１５℃まで冷却した。次に具材としてブランチングし
た刻みネギ２kgおよび刻みワカメ２kgを加え、充填用調
製原料とした。

【００３６】この調製原料を原料として用い、上記の連
続自動製造機により下記の手順に従ってブロック状イン
スタント味噌汁を完全自動的に製造した。

【００３７】１．自動定量充填機により、上記の調製原
料を各金属容器に４０ｇ宛自動充填する。充填深さは６
０mmとなる。 ２．調製原料を充填した金属容器に、串挿入機により直
径 2.5mmの串を容器底部から約２０mmの高さのところま
で挿入する。 ３．この状態で−３６℃のブラインを入れたブライン槽
に金属容器を下から７０mmのところまで漬かるようにし
て８分間保つことにより、内容物を急速凍結させる。 ４．ついで容器周辺部を冷水にごく短時間浸漬して、容
器内の整形凍結物の外周部をわずかに解凍させる。 ５．容器を固定した状態で、凍結原料取り出し機により
串を上方に持ち上げて容器内から整形凍結物を取り出
す。 ６．串抜き取り機により、串から整形凍結物を強制的に
引き抜く。 ７．串抜きした整形凍結物を整形凍結物搬出機および整
形凍結物整列機によりアルミニウム製の乾燥用トレイに
自動的に整列させ、真空凍結乾燥機に供給して0.5Torr
以下の真空条件下に約１７時間真空凍結乾燥させる。 ８．乾燥製品を取り出し、吸湿性のない包材（たとえ
ば、ポリプロピレン／ポリエチレン／アルミニウム箔／
ポリエチレンの層構成を有するラミネートフィルム）で
包装し、製品とする。 ９．上記７、８の工程とは別に、洗浄機により、使用後
の金属容器、串などを洗浄する。

【００３８】上記の手順に従って各工程を完全自動連続
運転することにより（上記７、８の工程はバッチで行っ
てもよい）、１時間当り３２４００個の整形凍結物を製
造することができた。

【００３９】得られた乾燥製品は、形状が一定化してお
り、１個当りの重量も均一化され、製品歩留まりも飛躍
的に改善された。またこの乾燥製品は、熱湯を注ぐと瞬
時に溶解し、風味の良い美味しい味噌汁ができた。

【００４０】実施例２（ブロック状野菜（中華ラーメン
用具材）の製造） キャベツ１００kg、もやし１００kg、ホーレン草２０k
g、人参１０kgを水洗いし、適当にカットしたものを、
ブランチングした後冷却し、野菜原料とした。

【００４１】撹拌機および加熱・冷却設備のある混合機
に水８０kgを入れ、酵素糖化水飴１０kgを溶解し、この
溶解液に馬鈴薯澱粉１０kgを加えよく撹拌分散させ、さ
らに撹拌を持続しながら８０℃付近まで加熱糊化させ
た。この糊化物を約２０℃まで冷却し、これに上記の野
菜原料を加え、均一になるまで撹拌混合した。

【００４２】この混合物を調製原料として用い、実施例
１の装置および方法で処理して整形凍結物を得た。つい
でこれを予備凍結した後、真空凍結乾燥し、ブロック状
の乾燥製品とした。

【００４３】従来法においては、混合原料の凍結までに
要する時間が長く、その間に結着剤として使用した糊化
澱粉が老化し、そのため乾燥製品の組織が脆弱になった
り変形したりするなどの問題があったが、この方法にあ
っては製品の形状が一定化し、組織も多孔質で、しかも
緻密で崩壊性のないすぐれたものを乾燥製品を得ること
ができた。

【００４４】得られたブロック状野菜製品をインスタン
ト中華麺の上部に置き、熱湯を注いだところ、ブロック
は直ちにその形を消失し、内部の野菜は麺の上部に浮い
た状態で全体に広がり、風味のすぐれた野菜入り中華ラ
ーメンを作ることができた。

【００４５】

【発明の効果】作用の項でも述べたように、本発明にお
いては、調製原料を縦長の金属容器に充填し、内容物に
串を挿入した状態で内容物を急速凍結させた後、整形凍
結物の外周部をわずかに解凍させてから整形凍結物を取
り出し、串抜きしてから、この整形凍結物を真空凍結乾
燥する方法を採用している。そのため、原料の無駄を生
ずることなく確実に一定形状の整形物を作ることがで
き、製品の不揃いや反り、さらにはロスの問題が根本的
に解消できる。そのほか、乾燥製品の両主要表面が滑ら
かに仕上がるという効果も得られる。

【００４６】また全工程の完全自動化が可能となるた
め、省力化、生産効率の飛躍的な向上、さらには製造コ
ストの低減が図られる上、食品衛生上の問題も解決され
る。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明のブロック状インスタント食品の製造法
の模式的な工程図である。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】水を含みかつ流動性のある調製原料を所定
   の形状および寸法を有する縦長の金属容器に充填し、容
   器内の内容物に取り出し用の串を挿入した状態で内容物
   を急速凍結させた後、容器周辺部を加温して容器内の整
   形凍結物の外周部をわずかに解凍させ、ついで容器内か
   ら整形凍結物を取り出し、串抜きしてから、この整形凍
   結物を真空凍結乾燥することを特徴とするブロック状イ
   ンスタント食品の製造法。
2. 【請求項２】金属容器に対する調製原料の充填、容器内
   の内容物中への串の挿入、急速凍結、加温による凍結調
   製原料外周部の解凍、容器内からの整形された凍結物の
   取り出し、整形凍結物からの串抜き、整形凍結物の搬出
   および容器の洗浄の各工程を完全自動的に実施すること
   を特徴とする請求項１記載の製造法。