JPH06261688A - 菓子類およびその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 この発明は、加熱により膨化する菓子類の表
面にトッピングによる放射模様を形成することを目的と
したものである。 【構成】 加熱膨化により形成される菓子の上部表面
に、トッピング素材による放射模様が形成された菓子
類。上部表面が加熱膨化により割裂するような菓子用材
料を用いて常法によりバッター生地を調製し、該バッタ
ー生地を所定量宛型に分取すると共に、上面に、加熱に
より半流動状となるトッピングを載置した後、加熱膨化
させて、前記トッピングの一部により放射模様を形成さ
せた菓子類の製造方法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】この発明は加熱により膨化する菓
子類の表面にトッピングによる放射模様を形成すること
を目的とした菓子類およびその製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来蒸しパン、マフィン、カップケーキ
等の菓子類については、多種多様の形状、模様と、食感
のものが製造されている。

【０００３】例えばカップケーキとして、フルーツ、甘
納豆、チョコレートチップなどの各種トッピング素材を
焼成の前又は後に載置した菓子、前記トッピング素材を
生地中に練り込んだ菓子、生地に着色素材（色素、フル
ーツパウダー等）を加えて着色した菓子、各種餡入り菓
子、またはトッピング素材と、バッター生地との比重差
を利用し、加熱・膨化時にトッピング素材を菓子内へ自
動的に埋設するようにした発明（特公昭５６−２７２０
６号）が知られている。

【０００４】

【発明により解決すべき課題】前記従来の技術において
は、視覚的新鮮性に欠ける問題点があり、前記において
放冷後の作業を要する場合には人手を要したり、二次汚
染による日持ちの低下、工程の複雑化又はトッピングが
剥落し易いなどの各種問題点があった。

【０００５】

【課題を解決するための手段】然るにこの発明は、生地
の粘度およびトッピングの性質・比重などに配慮するこ
とにより、加熱・膨化時の生地表面の膨化、割裂などを
利用して、トッピングにより自動的に放射模様を画くよ
うにして、前記従来の問題点を解決したのである。

【０００６】即ち物の発明は加熱膨化により形成される
菓子の上部表面に、トッピング素材により放射模様が形
成されたことを特徴とする菓子類であり、トッピング素
材は粉状・粒状、小片状または加熱により半流動状にな
る可食物としたものである。また方法の発明は上部表面
が加熱膨化により割裂するような菓子用材料を用いて、
常法によりバッター生地を調製し、該バッター生地を所
定量宛型に分取すると共に、上面に、加熱により半流動
状となるトッピングを載置した後、加熱膨化させて、前
記トッピングの一部により放射模様を形成させることを
特徴とした菓子類の製造方法でありトッピングをフラワ
ーペースト、カスタードクリーム、各種ジャム、フルー
ツソースまたはチョコレートとしたものである。次に他
の発明はトッピングに小片状のフルーツ類、ナッツ類又
は豆類を添加することを特徴としたものであり、バッタ
ー生地に必要に応じて添加する増粘剤を、ガム類または
α化穀粉、若しくはα化澱粉の１種又は複数種とし、こ
の増粘剤は、小麦粉に対し、増粘剤の総量を０．２〜１
０重量％とし、バッター生地の粘度を５０〜１０００ポ
イズに調整することを特徴としたものである。

【０００７】前記発明において菓子類というのは、蒸し
又はオーブン焼成後の製品の上部表面が割裂（又は著し
く膨化）している菓子の類をいう。例えば蒸しパン、ア
ルプス蒸パン、マフィン、カップケーキ、甘食等を指
す。

【０００８】この発明に用いるバッター生地の粘度と、
トッピングの比重とがバランスを保っていない場合に
は、加熱焼成時にトッピングが生地内へ埋設するおそれ
があるので、生地粘度については増粘剤を添加して規制
する。バッター生地に添加できる増粘剤としては、従来
知られているガム類、α化澱粉、α化穀粉、アルギン酸
塩、カラギーナン、カゼイン、ペクチン、ＣＭＣ、デキ
ストリン或いはこれらの組み合わせをあげることができ
る。その中でもガム類、α化穀粉、α化澱粉が好適であ
る。次に各増粘剤の具体例をあげる。 ガム類：グアガム、タマリンドガム、キサンタンガム、
ローカストビーンガム、アラビアガム、カラヤガム、ガ
ディガム、トラガントガム、ジェランガム。 α化穀粉：α化させた小麦粉、コーンフラワー、米粉、
ライ麦粉。 α化澱粉：α化させたコーンスターチ、タピオカスター
チ、小麦澱粉、ポテトスターチ、ワキシーコーンスター
チ。

【０００９】前記増粘剤は、単独又は複数を組合せて用
いるが、増粘剤総量として小麦粉に対して０．２〜１０
重量％添加しバッター生地粘度を５０〜１０００ポイズ
に調整する。例えば生地粘度が５０ポイズ未満の場合に
は、トッピングがバッター生地の中に沈み込む場合があ
る。生地粘度が１０００ポイズを越える場合には、割裂
が不安定にあるおそれがあるので、生地粘度は５０〜１
０００ポイズが好適と認めた。尚１ポイズは０．１Ｐａ
・ｓである。

【００１０】もっとも、載置する半流動状素材の比重が
小さい場合、或いは少量を載置する場合は、菓子類に通
常使用される材料を用いて通常の方法で生地を調製すれ
ば良いから、特に増粘剤を加えてバッター生地粘度を調
製する必要はない。

【００１１】前記におけるトッピングとしては、フラワ
ーペースト、カスタードクリーム、各種ジャム、フルー
ツソース又はチョコレートなどであって、加熱により半
流動状になる素材、又は粉状、粒状、チップ状のものを
使用する。要は生地の膨化と表面移動に伴つてトッピン
グの一部が生地の表面に付着し、該付着痕が放射状等に
拡散成形されることである。

【００１２】前記トッピング以外にも、チョコチップ、
チョコスプレー、粒状ゼリー、ダイス状さつまいも、マ
ロン、抹茶、ゴマ、けしの実、チーズ、胚芽又はふすま
などの粉状・粒状・小片状のものを用いても同様の効果
がある。

【００１３】前記トッピングに添加する小片状のフルー
ツ類、ナッツ類、豆類としては、レーズン、チェリー、
レモンピール、胡桃、ピーナツ、アーモンド、甘納豆、
ココナツ、アップル、パインまたはブルーベリーなどが
ある。

【００１４】前記トッピングの載置方法としては、絞り
袋、ディッシャー、デポジッター、インジェクター又は
押出機を用いるなど、従来用いられていた手段は何れも
使用することができる。

【００１５】その他に、パン生地の上部をナイフ、ウォ
ータースプリットで切れ目（クープ）を入れたフランス
パン、菓子パン、或いは切れ目を入れてバターを載せた
バタートップ、パウンドケーキ、若しくはパン生地上で
細長い紐状のパン生地を編んだもの等の上に本件のトッ
ピングを載せた場合でも同様の効果が得られる。

【００１６】またトッピングにより形成される放射模様
は、例えば花弁状又は星型などがあるが、要は生地の加
熱・膨化時の移動によるものであるから、トッピングの
種類と載置時の形状によっては色彩と模様に各種変化を
与えることができる。

【００１７】

【発明の効果】この発明は、菓子生地と、トッピングの
材質および載置に所定の配慮を加えることにより、菓子
生地の加熱膨化時に自動的に模様を形成するのであるか
ら、模様の形成については特別の操作・労力を必要とす
ることなく、通常の型による成型又は人手による塗布等
に期待できない自然感のある製品を期待できる効果があ
る。

【００１８】また製造方法の発明は、菓子生地の焼成前
にトッピング載置の作業を終えるため、焼成・放冷後は
直ちに包装でき、２次汚染のおそれが少ない。次にトッ
ピング素材の色や量を変えれば多様なバリエーションを
作ることができると共に、異なる色の半流動状素材を組
み合わせるなど、従来にない新規な外観を持たせること
ができる。

【００１９】更にトッピングの載置作業は従来と同様に
加熱前の菓子生地の上部表面に半流動状素材を載置する
だけの作業なので、単純容易である。

【００２０】またトッピングは、菓子用バッター生地の
上に載置するので、菓子製品となった際、加熱・膨化に
よつてトッピングとバッター生地との接着力が強くな
り、割裂その他製品の運搬移動中にトッピングが剥落す
るおそれは少ないなどの効果もある。

【００２１】

【実施例１】

【００２２】

【表１】

【００２３】前記表１の原材料に、α化馬鈴署澱粉３重
量部と水１００重量部を加えて、その全量を、ホイッパ
ーを装着したミキサーに入れ、低速で２分混合した時
に、バッター生地の粘度が３００ポイズとなつた。

【００２４】そこで前記バッター生地を口部の直径７cm
（底部直径６cm）、深さ４cmのアルミカップ１に８０ｇ
宛分注した。ついで前記バッター生地の表面にトッピン
グ３として、フラワーペースト１００重量部に対して食
用赤色色素を０．５重量部加えて均一に混合したもの１
０ｇを絞り出し、前記バッター生地の上面ほゞ中央に載
置した。前記バッター生地入りアルミカップ１を予め９
８〜１００℃に加温した蒸し器中で１５分間蒸し、蒸し
パン２を得た。

【００２５】前記蒸しパン２の上面中央部には、トッピ
ング３が載置されると共に、バッター生地の割裂部４に
は、トッピング３の溶解物が塗布されて、花弁状の模様
部５が形成された（図１）。

【００２６】前記のようにして製造された蒸しパンは、
上面の割裂部分のほぼ中央に載置したトッピングが残
り、かつ中央部から周辺部へ放射状に着色（トッピング
による）されて花弁状模様が形成され、外観・風味共に
新規な菓子が得られた。

【００２７】

【比較例１】実施例１に示す表１の原材料に水１００重
量部を加え、実施例１と同様に混合し、粘度４０ポイズ
のバッター生地を得た（α化馬鈴署澱粉不使用）。

【００２８】前記バッター生地を、実施例１と同様に同
一大きさのアルミカップに８０ｇ宛分取し、その上面中
央へ実施例１と同一トッピングを１０ｇ宛絞り出し、９
８〜１００℃に加温した蒸し器で１５分間蒸し、蒸しパ
ンを得た。

【００２９】前記蒸しパンは、トッピングが沈み、模様
付き外観が得られなかつたのみならず、ボリューム、割
裂共に少なく、口に残り、ねちゃつくような重い食感で
あつた。

【００３０】

【比較例２】実施例１に示す表１の原材料に、α化小麦
粉１２重量部と、水１００重量部を加え、実施例１と同
様に撹拌して１１００ポイズのバッター生地を得た。こ
のバッター生地を実施例１と同様に８０ｇ宛分取し、バ
ッター生地の表面上部に実施例１で使用したものと同一
材料のトッピングを１０ｇ宛載置する。前記バッター生
地をカップに入つたまゝ９８〜１００℃で加熱膨化し蒸
しパンを得た。

【００３１】前記により製造した蒸しパンは、割裂が不
安定であり、載置したトッピング素材が中心部分からず
れるなど、商品となるような製品の収率が低く（約６０
〜７０％）、口溶けが悪くかたい食感となり、その上経
時的な老化が早かった（通常７日の日持ちであるが比較
例２のものは３日であつた）。

【００３２】

【実施例２】 前記原材料にα化小麦粉５重量部と、水１００重量部を
加え、ビーターを装着したミキサーで中速４分間混合
し、生地粘度６００ポイズのバッター生地を得た。前記
バッター生地を口部直径６cm、深さ６cmの紙カップに７
０ｇ宛分注した。前記バッター生地の上面中央部へ市販
のキウイジャムを８ｇ宛絞り出し、トッピングとした。

【００３３】前記カップ入りバッター生地を１９０℃の
オーブンで２０分間焼成してマフィンを得た。

【００３４】前記マフィンは、上面の割列部分のほゞ中
央から周辺部にかけて、放射状にキウイジャムが付着し
て星型模様を形成しており、外観、風味共に良好な製品
であつた。然して同時に焼成した１０個のマフィンは、
何れもほゞ同一外観を呈し、良品歩留１００％であつ
た。

【図面の簡単な説明】

【図１】この発明の実施例の斜視図。

【符号の説明】

１ アルミカップ ２ 蒸しパン ３ トッピング ４ 割裂部 ５ 模様部

Claims (6)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 加熱膨化により形成される菓子類の上部
   表面に、トッピング素材により放射模様が形成されたこ
   とを特徴とする菓子類。
2. 【請求項２】 トッピング素材は粉状・粒状、小片状ま
   たは加熱により半流動状になる可食物とした請求項１記
   載の菓子類。
3. 【請求項３】 上部表面が加熱膨化により割裂するよう
   な菓子用材料を用いて、常法によりバッター生地を調製
   し、該バッター生地を所定量宛型に分取すると共に、上
   面に、加熱により半流動状となるトッピングを載置した
   後、加熱膨化させて、前記トッピングの一部により放射
   模様を形成させることを特徴とした菓子類の製造方法。
4. 【請求項４】 トッピングをフラワーペースト、カスタ
   ードクリーム、各種ジャム、フルーツソースまたはチョ
   コレートとした請求項３記載の菓子類の製造方法。
5. 【請求項５】 トッピングに小片状のフルーツ類、ナッ
   ツ類又は豆類を添加することを特徴とした請求項３記載
   の菓子類の製造方法。
6. 【請求項６】 バッター生地に必要に応じて添加する増
   粘剤を、ガム類またはα化穀粉、若しくはα化澱粉の１
   種又は複数種とし、この増粘剤は、小麦粉に対し、増粘
   剤の総量を０．２〜１０重量％とし、バッター生地の粘
   度を５０〜１０００ポイズに調整することを特徴とした
   菓子類の製造方法。