JPH06261690A

JPH06261690A - 発泡性冷菓及びその製法

Info

Publication number: JPH06261690A
Application number: JP5077773A
Authority: JP
Inventors: Hiroshi Yamane; 浩山根; Teruaki Miyazaki; 照明宮崎; Kaori Moriwaki; 華織森脇; Kiyoshi Takada; 喜代司高田; Ryoji Kageyama; 良治景山
Original assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Current assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Priority date: 1993-03-11
Filing date: 1993-03-11
Publication date: 1994-09-20

Abstract

(57)【要約】【構成】炭酸ガスとゲル化剤とを含有する発泡性冷菓
であって、この冷菓を製造するに当り、炭酸ガスを含有
する食用酵母発酵ミックスまたは炭酸水とゲル化剤とを
原料に加えて冷菓を製造することよりなる発泡性冷菓の
製造法。炭酸ガスとしては原料ミックスに食用酵母を加
えて発酵させた発酵ミックスまたはコーラのような炭酸
水が用いられる。ゲル化剤にはゼラチン、カラギナンま
たは寒天が用いられる。【効果】炭酸ガスを多量に冷菓中に含有せしめ、流通
過程におけるヒートショックにも耐え、生地が滑らかで
爽快感及び清涼感のある冷菓を得る。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は炭酸ガスを含み清涼感の
ある発泡性冷菓とその製法に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来、炭酸ガスを含む冷菓やその製法に
ついていくつかの技術が知られている。しかし、大量生
産に適し、炭酸ガスの保存性や風味に優れたものは未だ
知られていない。例えば、特開昭５７−２０２２５２号
公報にはアイスクリームに直接炭酸ガスを吹き込んだ冷
菓が示されているが、この場合均一に炭酸ガスを吹き込
むことが難しく、炭酸風味の強弱のばらつきがある。ま
た出来上がった冷菓の組織が粗いという欠点がある。ま
た、特開昭５９−１４６５４２号公報には原料ミックス
に粉砕したドライアイスを加えながら攪拌し凍結した冷
菓が示されている。この場合、苦みが発現し易く、且つ
オーバーランの調整が出来ない、さらに大量生産が難し
いという欠点がある。さらに上記の２特許には商業的流
通段階での物理的衝撃や温度変化（ヒートショック）に
よって冷菓中の炭酸ガスが放散してしまうことは触れら
れておらず、この点の改良がなされていない。特開平１
−２４３９４６号公報には酸とアルカリの反応を利用し
た発泡性冷菓が示されている。これは酸性ミックス液と
炭酸ガスを発生するアルカリ塩を含むミックス液とを個
々に調製し、これを凍結させ、それぞれの凍結部分が実
質的に界面で接触しないように分離硬化させるものであ
るが、２液を調合し、且つ界面が接触しないように皮膜
を作成しなければならず煩雑さがあった。このように従
来の方法によると炭酸ガスを多量に含み清涼感のある発
泡性冷菓を工業的に大規模に製造することは困難であっ
た。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】本発明は炭酸ガスを多
量に残存させ、食用時に口中で炭酸ガスが発生し、好ま
しい爽快感、清涼感を有する美味な発泡性冷菓を提供す
ることを目的とするものである。さらに、本発明は、こ
のような冷菓を工業的有利に製造する方法を提供するこ
とを目的とするものである。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明は、ガス圧が０．
５〜１．５kg/cm²の炭酸ガスとゲル剤とを含有する発泡
性冷菓としたもので、その冷菓を製造するに当り、炭酸
ガスを含有する食用酵母発酵ミックスまたは炭酸水と、
ゲル化剤とを加えた原料を用いることを特徴とする発泡
性冷菓の製造法である。本発明における冷菓には、アイ
スクリーム、シャーベット、アイスケーキ、ウォーター
アイス等がある。これらの冷菓は、製品の種類に応じて
牛乳、クリーム、砂糖、香料、安定剤、乳化剤などを混
合して調製した原料を冷却、攪拌、凍結させて製造され
る。本発明ではこれらの原料に炭酸ガスを含有する酵母
発酵ミックスあるいは炭酸水を加えさらにゲル化剤を加
える。ゲル化剤には食品添加物として無害なゲル化剤で
あれば、特に限定はないが、通常ゼラチン、カラギナン
あるいは寒天が用いられる。本発明では上記のように酵
母発酵ミックスあるいは炭酸水を冷菓製造原料に加える
と炭酸ガスあるいはドライアイスを直接原料に加えた場
合にくらべて製造時における炭酸ガスの放散を抑制せる
ことができ、さらにゲル化剤の作用により混合、凍結等
の冷菓製造工程中や流通経路での物理的衝撃あるいは温
度変化による炭酸ガスの放散を防止し、冷菓の滑らか
さ、くちどけ、フレーバーリリース等を良好にすること
ができる。そして冷菓中に残存する炭酸ガスが食用時に
口中に発泡して好ましい爽快感と清涼感とを有する冷菓
を得ることができる。次に本発明における発酵ミックス
及び炭酸水を加えて冷菓を製造する方法について詳細に
説明する。

【０００５】１．発酵ミックスを用いる場合食用酵母によって原料ミックスを発酵させこの発酵ミッ
クスを用いると炭酸ガスがミックス中に均一に分散し、
かつ酵母の呈する発酵臭により風味がまろやかになる。
さらにその発酵ミックスを凍結して得られた冷菓は、食
した際、口中で炭酸ガスを発生することにより爽快な風
味を呈する。この際、原料ミックスにゼラチン、カラギ
ナン、寒天等のゲル化剤を含ませることにより、冷菓に
物理的衝撃や温度変化を与えても炭酸ガスの放散が少な
く、商業的流通に耐えうる冷菓とすることができる。用
いる原料ミックスは概ね全固形分が最終製品に対し１０
〜５０重量％（以下、％は重量％を示す）、脂肪分が０
〜３０％、無脂乳固形分が０〜１５％、糖質が５〜３０
％であって、ゲル化剤としてゼラチン０．５〜１．５
％、カラギナン０．０１〜０．１％、または寒天０．０
２〜０．２％を加えることが望ましい。さらに必要に応
じて乳化剤、増粘剤、酸味料、着香料、あるいは着色料
等を加えることが出来る。また、風味原料として果汁、
果肉、チョコレート、ナッツ、抹茶あるいはそれらの加
工品を殺菌前後や凍結前後に加えることもできる。

【０００６】全固形分が１０％未満であると出来上がっ
た冷菓の食感が冷たくなる。また、ミックスの氷点降下
が小さいため冷菓の水分氷結率が高くなることにより、
炭酸ガスの溶解しうる水分が少なくなり、結果として冷
菓の硬化中および保存中の炭酸ガスの放散が大きくな
る。かつ凍結状態で非常に硬く食感が好ましくない。ま
た全固形分が５０％以上になると、氷点降下が大きくな
り水分氷結率が低下し、冷菓の炭酸ガスの保持力が大き
くなる利点があるが、食感が重く、風味がくどくなる。
さらに浸透圧が上昇することにより酵母の発酵遅延の原
因となる。脂肪分や無脂乳固形分は上記の範囲で選択で
きるが、脂肪分が３０％以上になると食感が重くかつ油
っぽくなり、無脂乳固形分が１５％以上になると凍結と
した冷菓が砕けやすくなり、かつ塩味が発現し好ましく
ない。糖質が５％未満では出来上がった冷菓が硬く、か
つ呈味に乏しい。さらに冷菓の炭酸ガス保持力が乏しく
なる。また、３０％を越えると炭酸ガスの保持力が上が
るという利点があるが、食感が重く、爽快感に欠ける冷
菓となる。用いる糖質としては砂糖、異性化糖、ぶどう
糖、水飴、果糖等の酵母によって発酵し易いもののほ
か、マルチトール等の糖アルコール類やポリデキストロ
ースのような発酵しにくい糖質も使用できる。また、こ
れらを組み合わせて発酵の程度を制御することも出来
る。即ち、発酵性糖質の比率を大きく、非発酵性の糖質
を少なくすれば発酵が速やかに進み、ミックス中の炭酸
ガス量が多くなり、同時に発酵臭も強く発現する。逆に
発酵性糖質の比率を少なく、非発酵性糖質の比率を多く
すれば発酵は前記の場合に比して遅くなり、炭酸ガスの
生成は少なく且つ発酵臭の発現は抑えられる。

【０００７】ゲル化剤は上記の範囲で用いることが好ま
しい。使用量が前記範囲以下であれば、温度変化を受け
たときの炭酸ガス保持力が充分でない。また前記範囲以
上であるとゲル化力が強固になり、冷菓のくちどけが悪
くなる。酵母としては、一般的に食用として用いられる
ものでかつ炭酸ガスの生成が知られているものが用いら
れる。例えば、サッカロスミセス・セレビシエ (Saccha
romyces cerevisiae) 、サッカロミセス・サケ (Saccha
romyces sake) 、サッカロミセス・カールスベルゲンシ
ス (Saccharomyces carlsbergensis) 等を示すことが出
来る。これらの酵母を単独又は混合して用いる。これら
の酵母を予め砂糖３〜１０％を含む培地で常法により培
養してスタータを調製し、これを殺菌した原料ミックス
に０．１〜３％添加する。発酵は２０〜４５℃で、４〜
２０時間行う。温度を高くしたり時間を長くすれば炭酸
ガスの発生が多くかつ発酵臭が多く発現するものとな
る。逆に低温としたり短時間の発酵とすれば炭酸ガスの
発生は抑えられかつ発酵臭の少ない淡白な風味となる。
酵母と同時に乳酸菌等の食用に用いられる他の菌を混合
して発酵することも可能である。発酵時間はベースの風
味、炭酸味の多少、風味原料との相性等により決定され
る。発酵の停止は冷却や加熱殺菌等で行う。また大規模
に工業的に生産される場合には、市販のアルコール濃度
計を用いてアルコール量を測定し、予め設定した濃度と
比較して発酵停止時間を判断することが出来る。

【０００８】また、発酵したミックスと未発酵の原料ミ
ックスを任意の割合で混合し、凍結して冷菓とすること
も出来る。これにより簡便に炭酸ガスの口中での発生度
合い、発酵臭の発現度合いを調整することが出来る。混
合する両ミックスの組成は同一のものであっても良い
が、全く別の組成、例えば低脂肪の発酵ベースと高脂肪
の未発酵ベース、発酵したアイスクリームベースと未発
酵のソルベベース等の組み合わせも可能である。発酵ミ
ックスの混合比率は混合後の全量に対して発酵ミックス
の比率が１０％以上になることが望ましい。１０％未満
では冷菓の炭酸味の発現が充分でない。

【０００９】これらの成分の混合に際しては、加圧に耐
える密閉式のタンク内で攪拌することが望ましい。しか
し、やむを得ず大気圧下で行う場合は両液の温度を５℃
以下の低温として行い、攪拌による炭酸ガスの放散を抑
えることが望ましい。更に、実際の商業的な流通経路で
は冷菓本体の温度変化（ヒートショック）は完全に避け
られないものであり、保存中の冷菓の部分的な溶解によ
る酵母の再発酵を抑えることが望ましい場合には、発酵
の終了したミックス、又は発酵の終了したミックスと未
発酵の原料ミックスを混合したミックスを殺菌し流通段
階での保存性を改良することも出来る。この場合の殺菌
方法としては加圧状態で殺菌できるプレート式やチュー
ブラー式の熱交換機による方法、又は密閉容器に入れて
行う熱湯殺菌、オートクレーブ等が例示される。

【００１０】発酵を終了したもの、または発酵したミッ
クスと未発酵ミックスと混合したもの、さらにそれらを
上記の方法で殺菌したものを凍結する際には公知の方法
を用いてよい。しかし、開放状態で攪拌凍結を行う所謂
バッチタイプフリーザーの場合はミックス中の炭酸ガス
の一部分が攪拌中に大気中に放散し、出来上がった冷菓
の口中での発泡感がやや乏しくなる。ミックス中の炭酸
ガスが放散するのを防止する凍結方法として、オーバー
ランを出さないものの場合は抜き型や容器に直接充填し
て硬化する公知の方法がある。また、オーバーランを出
す場合には１〜１５kg／cm²の加圧下で攪拌しながら凍
結できる公知の掻き取り式連続フリーザーを用いれば良
い。オーバーランは脂肪率等の組成、製造方法、嗜好等
により公知の範囲内で適宜選択することができる。しか
し、１００％以上のオーバーランの場合炭酸風味の発現
がやや弱くなるため１００％未満のオーバーランとする
ことが望ましい。

【００１１】２．炭酸水を用いる場合原料ミックスに炭酸水を混入し、さらにその混合ミック
スを凍結して得られた氷菓は、炭酸ガスがミックス中に
均一に分散し、食した際、苦みを発生したり冷菓の組織
が荒れることがない。さらに口中で炭酸ガスを発生する
ことにより爽快な風味を呈することがわかった。用いる
原料ミックスは前記した発酵ミックスで述べたものと同
様でよく、全固形分が１０〜５０％、脂肪分が０〜３０
％、無脂乳固形分が０〜１５％、糖質が５〜３０％であ
って、ゲル化剤としてゼラチン０．５〜１．５％、カラ
ギナン０．０１〜０．１％、または寒天０．０２〜０．
２％を加えることが望ましい。さらに必要に応じ、乳化
剤、増粘剤、酸味料、着香料、着色料等を加えることが
出来る。また、風味原料として公知の果汁、果肉、チョ
コレート、ナッツ、抹茶等やそれらの加工品を殺菌前後
やフリージング前後に加えることもできる。混合する炭
酸水は全容量が１２０ｃｃのバイアル瓶に１００ｃｃ充
填して３７℃に調温したときの内圧が０．５〜８kg／cm
²の範囲にあるものが望ましい。内圧が０．５kg／cm²
未満では冷菓の炭酸味が充分に発現せず、８kg／cm²を
超えるもはミックスとの混合時に炭酸ガスが多量に放散
し経済的でない。炭酸水に砂糖、異性化糖等の糖類や甘
味料、酸味料、着香料等を好みにより加えることができ
るが、糖度としてＢｘ２０゜以下で５℃での粘度が１０
０ｃＰ以下とすることが望ましい。糖度がＢｘ２０゜を
超えたり、粘度が１００ｃＰを超えたりすると、ミック
スと混合しにくくなり、余分な攪拌エネルギーが必要と
なるため、混合時の炭酸ガスの放散が大きく、冷菓の炭
酸味の発現が乏しくなる。炭酸水のミックスに対する混
合比率は、混合ミックス全量に対して炭酸水が概ね１０
〜９０％の範囲で行うことができる。炭酸水の比率が１
０％未満では炭酸味の発現が充分でなく、炭酸水の比率
が９０％を超えるとミックスとの混合時や冷菓での保存
中の炭酸ガスの放散が大きく好ましくない。

【００１２】原料ミックスと炭酸水を混合したミックス
の組成は前記の原料ミックスの組成の範囲になることが
望ましい。全固形分が１０％未満であると出来上がった
冷菓の食感が冷たくなる。また、ミックスの氷点降下が
少ないため冷菓の水分氷結率が高くなることにより、炭
酸ガスの溶解しうる水分が少なくなり、結果として冷菓
の硬化中および保存中の炭酸ガスの放散が大きくなる。
かつ凍結状態で非常に硬く取扱いにくい。また全固形分
が５０％以上になると、氷点降下が大きくなり水分氷結
率が低下し、冷菓の炭酸ガスの保持力が大きくなる利点
があるが、食感が重く、風味がくどくなる。脂肪分や無
脂乳固形分は前記の範囲で選択できるが、脂肪分が３０
％以上になると食感が重くかつ油っぽくなり、無脂乳固
形分が１５％以上になると凍結した冷菓が砕けやすくな
り、かつ塩味が発現し好ましくない。糖質が５％未満で
は出来上がった冷菓が硬く、かつ呈味に乏しい。さらに
冷菓の炭酸ガス保持力が乏しくなる。また、３０％を越
えると全固形分のところで述べたのと同様に炭酸ガスの
保持力が上がるという利点があるが、食感が重く、かつ
爽快感に欠ける冷菓となる。用いる糖質としては砂糖、
異性化糖、ぶどう糖、水飴、果糖、ポリデキストロー
ス、マルチトールやソルビトール等の糖アルコール類等
の公知のもののなかから一つ又は幾つかを選択し、全固
形分や甘味度を勘案して組み合わせて使用することが出
来る。乳化剤、増粘剤、酸味料、着色料、着香料、その
他の風味原料等は求める冷菓の物性や好みにより公知の
ものから選択すればよい。

【００１３】原料ミックスと炭酸水の混合に当たっては
加圧に耐える密閉式のタンク内で混合することが好まし
いが、やむを得ず大気圧下で行う場合は両液の温度を５
℃以下にして、泡立たないように攪拌することが炭酸ガ
スの放散を防ぎ好ましい。原料ミックスと炭酸水を混合
したミックスを凍結する際には公知の方法を用いてよ
い。しかし、解放状態で攪拌凍結を行う所謂バッチタイ
プフリーザーの場合はミックス中の炭酸ガスの一部分が
攪拌中に大気中に放散し、出来上がった冷菓の口中での
発泡感がやや乏しくなる。ミックス中の炭酸ガスが放散
するのを防止する凍結方法として、オーバーランを出さ
ないものの場合は抜き型や容器に直接充填して硬化する
公知の方法がある。また、オーバーランを出す場合には
１〜１５kg／cm²の加圧下で攪拌しながら凍結できる公
知の掻き取り式連続フリーザーを用いれば良い。オーバ
ーランは脂肪率等の成分値や製造方法、好み等により公
知の範囲内で選択することが出来るが、１００％以上の
オーバーランの場合炭酸風味の発現がやや弱くなるため
１００％以下のオーバーランとすることが望ましい。

【００１４】次に本発明を実施例により具体的に説明す
る。

【実施例１】カップアイスクリームの製造表１のＡに示す配合に基づき秤量した原料を混合加温し
て６５℃にて１５０kg／cm²の圧力で均質し、９０℃で
１５分間加熱殺菌し２８℃に冷却した。これに、サッカ
ロミセス・セレビジシェＩＦＯ００２１を加えて２５
℃で１６時間培養して得られた培養物の発酵ミックスを
０．３％添加した。次いでこの温度で１６時間培養発酵
し、掻き取り式連続フリーザーで内圧が５kg／cm²の加
圧状態でオーバーラン５０％に起泡凍結し、１８０ｃｃ
の紙カップに充填後−２５℃に硬化した（試料１−
１）。新たに、上記と同様にミックスを作成し、殺菌後
直ちに冷水で５℃まで冷却した。５℃の冷蔵庫で一晩エ
ージングしたのち、上記と同様にフリージングし充填硬
化した（試料１−２）。また、試料１−１の発酵ミック
スと試料１−２の無発酵ミックスとを５℃以下に冷却
し、それらを重量比で１：１になるように密閉タンク内
で混合した。得られた混合ミックスを上記と同様にフリ
ージングし充填硬化した（試料１−３）。さらに表１の
Ｂに示す配合にて上記と同様の操作を行い、試料１−４
（発酵ミックスのみ）、試料１−５（無発酵ミックスの
み）及び試料１−６（発酵ミックスと無発酵ミックスの
等量混合ミックス）を得た。

【００１５】そして、上記試料６種のそれぞれ一部を自
動温度制御装置付き恒温器に入れ、ヒートショックテス
トを行った。ヒートショック条件は−２５℃の雰囲気で
３時間、−５℃の雰囲気で１時間を１サイクルとして、
４２サイクルのヒートショックを行った。ヒートショッ
クを受けた試料を試料１−１Ｈ〜１−６Ｈとした。

【００１６】

【表１】これらの試料１−１〜１−６及び試料１−１Ｈ〜１−６
Ｈについて、官能評価を行った。さらにこれらの試料を
カップに充填する際に同時に同じものを１２０ｃｃのバ
イアル瓶に１００ｃｃ充填し同様に硬化した試料を作成
した。この試料とこの試料の一部を前記と同様のヒート
ショックを与えたものを硬化保存中に密栓し、３７℃に
調温してガス圧を測定した。表２と表３に官能評価結果
とガス圧の測定値を示す。官能評価は７点法で、評価項
目に対して、１＝もっとも乏しい、４＝中間、７＝もっ
とも強い、という基準で行った。パネラーは１８人（男
９人、女９人）で行い、その採点の平均値を用いた。ま
たガス圧はkg／cm²で示した。

【００１７】

【表２】

【表３】

【００１８】いずれも発酵ミックスの比率が高いものの
方が炭酸味と清涼感に優れ、総合的なおいしさの評価が
高かった。さらにゼラチンを含む冷菓はゼラチンを含ま
ない場合よりもヒートショックを受けた場合の炭酸ガス
の保持力が大きく、炭酸風味の評価が高かった。この結
果、本発明の試料１−１及び１−３、１−１Ｈ及び１−
３Ｈが、それ以外の試料にくらべていずれの点において
も高い評価が得られた。

【００１９】

【実施例２】コーラ風味バーの製造表４Ｃに示したカラギナンを含む配合に基づき秤量した
原料を混合加温して８５℃とした。ついで１００kg/cm²
圧力で均質し、直ちに冷水で５℃に冷却しこれを原料ミ
ックスとした。市販のコーラ飲料を５℃に冷却し、全体
の５０％となるように原料ミックスと密閉式タンク内で
静かに混合した。直ちにこのミックスを内容量９０ｃｃ
の抜き取り用モールドに泡立たぬように充填し、−３５
℃の塩化カルシウムプライン中で凍結した。凍結中でア
イスキャンデー用木製スティックを差し込み、全体が凍
結した時点でモールドの周囲を流水で融解して硬化物を
抜き取り、−２５℃の冷凍庫に移した（試料２−１）。
同様にコーラ飲料が混合ミックス全体の８０％となるよ
うに原料ミックスと混合し、前記と同様にモールドに充
填硬化し、抜き取って冷凍庫に保管した（試料２−
２）。原料ミックスのみを同様に硬化して試料２−３と
した。また、表４Ｄに示したカラギナンを含まない配合
により新たに原料ミックスを作成し、上記の通り操作し
て試料２−４（原料ミックスのみ）、２−５（コーラ５
０％含有）、２−６（コーラ８０％含有）を得た。ま
た、コーラ飲料のみを同様に硬化して試料２−７とし
た。これらの試料２−１〜２−７に実施例１で述べたヒ
ートショックを同様に行い、それぞれ試料２−１Ｈ〜２
−７Ｈとした。

【００２０】

【表４】

【００２１】得られた試料１４種について、官能評価を
行った。さらに試料製造においてカップに充填する際に
同時に同じものを１２０ｃｃのバイアル瓶に１００ｃｃ
充填し同様に硬化した試料を作成した。この試料とこの
試料の一部を前記と同様のヒートショックを与えたもの
を硬化保存中に密栓し、３７℃に調温してガス圧を測定
した。表５と表６に官能評価結果とガス圧の測定値を示
す。評価は７点法で、評価項目に対して１＝もっとも乏
しい、４＝中間、７＝もっとも強い、という基準で行っ
た。パネラー１９名（男１０人、女９人）で行い、採点
の平均値を用いた。また、ガス圧はkg/cm²で示した。

【００２２】

【表５】

【表６】炭酸水を混合した試料は炭酸水を混合しない対照品に対
して炭酸味、清涼感において優れたものであった。さら
に炭酸水の添加比率を増やせば炭酸味や清涼感はそれぞ
れに応じて増加した。しかし、炭酸水の比率を１００％
とすると、硬化時にかなりの炭酸ガスが放散してしまう
ため、炭酸味や清涼感はそれほど増加しなかった。更
に、カラギナンを含む試作品はヒートショックを与えて
も大部分の炭酸ガスを保持し、商業的な流通に耐えられ
ることがわかった。

【００２３】

【実施例３】カップアイスクリームの製造特開昭５７−２０２２５２号公報には硬化したアイスク
リームに炭酸ガスを直接吹き込む方法が、また特開昭５
９−１４６５４２号公報にはアイスクリームミックスに
ドライアイスを混合して硬化する方法がそれぞれ開示さ
れている。これらの方法と本発明とを比較した。（１）試料Ａ．発酵法による製品実施例１の試料１−１を試料Ａとした。またこの試料製
造過程において実施例１と同様にバイアル瓶に１００ｃ
ｃ充填し、密栓した。（２）試料Ｂ．炭酸水混合法による製品上記の試料１−１の配合中の水の量を１０％減量して調
合し、冷却したミックスに無糖の炭酸水（全容量が１２
０ｃｃのバイアル瓶に１００ｃｃ充填して３７℃に調温
したときの内圧が５kg／cm²のもの）を１０％加え、直
ちにオーバーラン５０％に起泡凍結し、１８０ｃｃの紙
カップに充填後−２５℃に硬化した。またバイアル瓶に
１００ｃｃ充填し、密栓した。（３）試料Ｃ．特開昭５７−２０２２５２号公報に示さ
れた方法で得られたアイスクリームを比較例とした。上
記の試料１−１のミックスを発酵せずにオーバーラン５
０％に起泡凍結し、１８０ｃｃの紙カップに充填後−２
５℃に硬化した。硬化したアイスクリームを室温に放置
して柔らかくしたのち（アイスクリームの温度は−１０
〜−１５℃）、圧縮炭酸ガス（１００kg／cm²）を内径
２ｍｍのプラスチック製ノズルより徐々に排気させなが
らアイスクリーム中に混合攪拌した。５分間続けたのち
蓋をして−２５℃に硬化した。またバイアル瓶に１００
ｃｃ充填し、密栓した。（４）試料Ｄ．特開昭５９−１４６５４２号公報に示さ
れた方法で得られたアイスクリームを比較例とした。上
記試料１−１のミックスを発酵せずにプレミックスとす
る。このプレミックスに重量比で５％のドライアイスを
ナイフで削りながら混合し攪拌して均一に分散した。１
８０ｃｃの紙カップに充填後−２５℃に硬化した。また
バイアル瓶に１００ｃｃ充填し、密栓した。上記試料４
種について、官能評価を行った。さらにバイアル瓶に密
栓した試料を３７℃に調温してガス圧を測定し比較し
た。表７に官能評価結果とガス圧の測定値を示す。官能
評価は７点法で、評価項目に対して１＝もっとも乏し
い、４＝中間、７＝もっとも強い、という基準で行っ
た。パネラーとして３２名（男２０名、女１２名）を用
い、採点の平均値を採用した。またガス圧はkg/cm²で表
した。

【００２４】

【表７】以上のように、試料Ｃ、Ｄは炭酸味や清涼感に乏しく、
美味でなかった。ガス圧も低く、さらに組織がざらつ
き、商用に耐えるものではなかった。それに対し、試料
Ａ、Ｂは炭酸味や清涼感に冨み、高いガス圧を保持し、
滑らか組織を有する極めて美味な冷菓であった。

【００２５】

【発明の効果】以上述べたように、ゲル化剤を含む原料
ミックスを酵母により発酵したり、炭酸水を混合したり
することにより、炭酸ガスを含み、清涼感のある美味な
発泡性冷菓を得ることができた。さらに、この炭酸ガス
を含む発泡性冷菓は商業的な流通過程で不可避である冷
菓本体の温度変化に耐え、商業的価値を失わないものと
なった。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者高田喜代司東京都八王子市狭間町1994番地238 (72)発明者景山良治埼玉県狭山市狭山台２−１−２−10−407

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】ガス圧が０．５〜１．５kg/cm²の炭酸ガ
スとゲル剤とを含有することを特徴とする発泡性冷菓。
【請求項２】炭酸ガスを含有する食用酵母発酵ミック
スまたは炭酸水と、ゲル化剤とを原料に加えて冷菓を製
造することを特徴とする炭酸ガスを含む発泡性冷菓の製
造法。
【請求項３】食用酵母発酵ミックスが食用酵母を原料
ミックスに加えて発酵を行ったものである請求項１記載
の製造法。
【請求項４】炭酸水が全容量１２０ｃｃのバイアル瓶
に１００ｃｃ充填して３７℃に調温したときの内圧が
０．５〜８kg/cm²の範囲にあるものである請求項１記載
の製造法。
【請求項５】ゲル化剤としてゼラチン、カラギナン及
び寒天よりなる群から選択される少くとも１種を使用す
る請求項１記載の製造法。