JPH0626509B2 - 粉末ホイツピングクリ−ム - Google Patents
粉末ホイツピングクリ−ムInfo
- Publication number
- JPH0626509B2 JPH0626509B2 JP61010666A JP1066686A JPH0626509B2 JP H0626509 B2 JPH0626509 B2 JP H0626509B2 JP 61010666 A JP61010666 A JP 61010666A JP 1066686 A JP1066686 A JP 1066686A JP H0626509 B2 JPH0626509 B2 JP H0626509B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- fatty acid
- acid ester
- whipping cream
- fats
- oils
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Lifetime
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- Grain Derivatives (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】 本発明は粉末ホイッピングクリームに関するものであ
る。
る。
ホイッピングクリームには液状ミックスのものと、粉末
状ミックスのものとがある。粉末状ミックスは、貯蔵の
安定性、輸送中の安定性に液状ミックスにない大きな利
点がある。
状ミックスのものとがある。粉末状ミックスは、貯蔵の
安定性、輸送中の安定性に液状ミックスにない大きな利
点がある。
また、近年の生活様式の多様化により、家庭における料
理素材として、取り扱いの簡便さにより、注目を浴びて
いる。
理素材として、取り扱いの簡便さにより、注目を浴びて
いる。
ホイッピングクリームの粉末化は、噴霧乾燥による方
法、フォームマット乾燥による方法、凍結乾燥による方
法などが用いられているが、いずれの場合においても、
生クリームあるいは液状ホイッピングクリームに比較し
て、クリームのキメが細かく、保形性が良くてもオーバ
ーランが低く食感が悪かったり、オーバーランが高くて
も、キメの粗いクリームであったり、保形性が悪かった
りという欠点があった。
法、フォームマット乾燥による方法、凍結乾燥による方
法などが用いられているが、いずれの場合においても、
生クリームあるいは液状ホイッピングクリームに比較し
て、クリームのキメが細かく、保形性が良くてもオーバ
ーランが低く食感が悪かったり、オーバーランが高くて
も、キメの粗いクリームであったり、保形性が悪かった
りという欠点があった。
また、性能良好な液状ミックスそのままの粉末化では、
期待されるクリームは得られず、種々の食品用乳化剤、
安定剤の組合せにより改良が試みられているが、満足の
いくものとはなっていない。
期待されるクリームは得られず、種々の食品用乳化剤、
安定剤の組合せにより改良が試みられているが、満足の
いくものとはなっていない。
アセチル化ショ糖脂肪酸エステルをホイッピングクリー
ムに用いたものは、まだ提案されていない。
ムに用いたものは、まだ提案されていない。
本発明者らは、上記欠点を解消すべく、鋭意研究の結
果、アセチル化ショ糖脂肪酸エステル、特定の食品用乳
化剤および安定剤の組合せにより、起泡性の高い、キメ
の細かい、且つ保形性の優れた粉末状ホイッピングクリ
ームを得ることに成功し本発明に到達したものである。
果、アセチル化ショ糖脂肪酸エステル、特定の食品用乳
化剤および安定剤の組合せにより、起泡性の高い、キメ
の細かい、且つ保形性の優れた粉末状ホイッピングクリ
ームを得ることに成功し本発明に到達したものである。
即ち、本発明は、 油脂、糖類、タンパク質により構成される粉末状ホイッ
ピングクリームにおいて、 アセチル化ショ糖脂肪酸エステルを前記油脂の３〜５
０ｗｔ．％と置き換えて［該成分は油脂成分とみなす］
使用し、 ショ糖脂肪酸エステル［０．９〜５．５ｗｔ．％（対
油脂）］、 グリセリン脂肪酸エステル［０．２〜１．６ｗｔ．％
（対油脂）］、 および、 レシチン［０．６〜４．０ｗｔ．％（対油脂）］、 を配合し、［但し、〜の合計量が油脂に対して２〜
１０ｗｔ．％である。］ さらに、 カラギーナンを粉末ホイッピングクリーム総量に対し
て０．１〜１ｗｔ．％を配合してなる粉末ホイッピング
クリームを提供するものである。
ピングクリームにおいて、 アセチル化ショ糖脂肪酸エステルを前記油脂の３〜５
０ｗｔ．％と置き換えて［該成分は油脂成分とみなす］
使用し、 ショ糖脂肪酸エステル［０．９〜５．５ｗｔ．％（対
油脂）］、 グリセリン脂肪酸エステル［０．２〜１．６ｗｔ．％
（対油脂）］、 および、 レシチン［０．６〜４．０ｗｔ．％（対油脂）］、 を配合し、［但し、〜の合計量が油脂に対して２〜
１０ｗｔ．％である。］ さらに、 カラギーナンを粉末ホイッピングクリーム総量に対し
て０．１〜１ｗｔ．％を配合してなる粉末ホイッピング
クリームを提供するものである。
上記構成成分〜を、すべて満たされたときに、該粉
末ホイッピングクリームは、短時間に起泡し、そのオー
バーランは高く、保形性の良好な、且つキメ細かい粉末
ホイッピングクリームが得られる。
末ホイッピングクリームは、短時間に起泡し、そのオー
バーランは高く、保形性の良好な、且つキメ細かい粉末
ホイッピングクリームが得られる。
本発明における粉末ホイッピングクリームは、油脂、糖
類、タンパク質、および上記配合割合の構成成分〜
から構成されるものである。
類、タンパク質、および上記配合割合の構成成分〜
から構成されるものである。
油脂は食用に供し得るもので、ホイップ時の温度にて固
定であることが好ましい。
定であることが好ましい。
糖類は、油脂を被覆し粉末化させる目的および甘味の目
的に用いるもので、単糖類、二糖類および多糖類を単独
あるいは併用して用いる。
的に用いるもので、単糖類、二糖類および多糖類を単独
あるいは併用して用いる。
タンパク質は、乳蛋白、植物性蛋白のいずれでも良く、
その供給源を限定するものでない。
その供給源を限定するものでない。
また、油脂、糖類、タンパク質の組合せ割合は、特に限
定を設ける必要はない。
定を設ける必要はない。
アセチル化ショ糖脂肪酸エステルは、ショ糖脂肪酸エス
テルにあって、ＯＨ価が９０〜１１０である炭素数１２
〜２２の長鎖脂肪酸エステルをアセチル基により、さら
にエステル化したものである。より好ましくはＯＨ価を
３０以下としたものである。
テルにあって、ＯＨ価が９０〜１１０である炭素数１２
〜２２の長鎖脂肪酸エステルをアセチル基により、さら
にエステル化したものである。より好ましくはＯＨ価を
３０以下としたものである。
アセチル化ショ糖脂肪酸エステルの配合量は、油脂に対
して３ｗｔ．％未満では、期待する保形性が得られず、
５０ｗｔ．％を越えると良好な保形性は得られるが、風
味が損なわれる。
して３ｗｔ．％未満では、期待する保形性が得られず、
５０ｗｔ．％を越えると良好な保形性は得られるが、風
味が損なわれる。
ショ糖脂肪酸エステルは、ＨＬＢ２〜６のものであっ
て、構成脂肪酸の炭素数は１２〜２２が良く、より好ま
しくは炭素数１６〜１８である。グリセリン脂肪酸エス
テルは、ヨウ素価２０〜７０のモノエステルが好まし
く、レシチンは、特に大豆リン脂質が好ましい。
て、構成脂肪酸の炭素数は１２〜２２が良く、より好ま
しくは炭素数１６〜１８である。グリセリン脂肪酸エス
テルは、ヨウ素価２０〜７０のモノエステルが好まし
く、レシチンは、特に大豆リン脂質が好ましい。
次に、カラギーナンは、蛋白反応性のあるカッパータイ
プ、イオタタイプが良く、特にイオタタイプカラギーナ
ンが好ましい。
プ、イオタタイプが良く、特にイオタタイプカラギーナ
ンが好ましい。
本発明において、乳化剤［ショ糖脂肪酸エステル、グリ
セリン脂肪酸エステル、レシチン］の総量が、油脂に対
して２ｗｔ．％未満および１０ｗｔ．％を越えると、期
待するホイッピングクリームは得られない。さらに、各
乳化剤の配合量についても前記した本発明の範囲外であ
る場合、優れたホイッピングクリームを得ることはでき
ない。またカラギーナンの配合量が０．１ｗｔ．％未満
では優れた保形性が得られず、１ｗｔ．％を越えるとク
リームの粘度が高くなり、期待するオーバーランが得ら
れない。次に本発明を実施例により具体的に説明する。
セリン脂肪酸エステル、レシチン］の総量が、油脂に対
して２ｗｔ．％未満および１０ｗｔ．％を越えると、期
待するホイッピングクリームは得られない。さらに、各
乳化剤の配合量についても前記した本発明の範囲外であ
る場合、優れたホイッピングクリームを得ることはでき
ない。またカラギーナンの配合量が０．１ｗｔ．％未満
では優れた保形性が得られず、１ｗｔ．％を越えるとク
リームの粘度が高くなり、期待するオーバーランが得ら
れない。次に本発明を実施例により具体的に説明する。
（尚、％、部は重量基準を示す。） 実施例１〜２、比較例３〜８ パーム核油４０００ｇ、グラニュー糖１０００ｇ、デキ
ストリン３５１０ｇ、カゼインナトリウム７４０ｇ、ア
セチル化ショ糖脂肪酸エステル５００ｇ、モノグリセン
リン脂肪酸エステル［ヨウ素価：４０］２５ｇ、大豆リ
ン脂質７５ｇ、ショ糖脂肪酸エステル［ＨＬＢ：２］１
００ｇ、イオタカラギーナン５０ｇと水１８０００ｇと
でＯ／Ｗ乳化液を調製し、噴霧乾燥法により、粉末化
し、ホイッピングクリームミックスを得た。この粉末ホ
イッピングクリームミックス１００ｇに水（冷水）１４
０ｇを加え、家庭用ハンドミキサーにて、３分間泡立て
た。これにより、オーバーランの高い、キメの細かい、
保形性良好なホイッピングクリームが得られた。その結
果を表−１に示した。
ストリン３５１０ｇ、カゼインナトリウム７４０ｇ、ア
セチル化ショ糖脂肪酸エステル５００ｇ、モノグリセン
リン脂肪酸エステル［ヨウ素価：４０］２５ｇ、大豆リ
ン脂質７５ｇ、ショ糖脂肪酸エステル［ＨＬＢ：２］１
００ｇ、イオタカラギーナン５０ｇと水１８０００ｇと
でＯ／Ｗ乳化液を調製し、噴霧乾燥法により、粉末化
し、ホイッピングクリームミックスを得た。この粉末ホ
イッピングクリームミックス１００ｇに水（冷水）１４
０ｇを加え、家庭用ハンドミキサーにて、３分間泡立て
た。これにより、オーバーランの高い、キメの細かい、
保形性良好なホイッピングクリームが得られた。その結
果を表−１に示した。
また、同様にして表−１に示した配合組成のものを、上
記処方にて粉末化、泡立ててホイッピングクリームをつ
くり、それらの評価を表−１に示した。尚、粉末中の各
割合はデキストリンにて調整した。
記処方にて粉末化、泡立ててホイッピングクリームをつ
くり、それらの評価を表−１に示した。尚、粉末中の各
割合はデキストリンにて調整した。
Claims (1)
- 【請求項１】油脂、糖類、タンパク質により構成される
粉末状ホイッピングクリームにおいて、 アセチル化ショ糖脂肪酸エステルを前記油脂の３〜５
０ｗｔ．％と置き換えて［該成分は油脂成分とみなす］
使用し、 ショ糖脂肪酸エステル［０．９〜５．５ｗｔ．％（対
油脂）］、 グリセリン脂肪酸エステル［０．２〜１．６ｗｔ．％
（対油脂）］、 および、 レシチン［０．６〜４．０ｗｔ．％（対油脂）］、 を配合し、［但し、〜の合計量が油脂に対して２〜
１０ｗｔ．％である。］ さらに、 カラギーナンを粉末ホイッピングクリーム総量に対し
て０．１〜１ｗｔ．％を配合してなる粉末ホイッピング
クリーム。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61010666A JPH0626509B2 (ja) | 1986-01-20 | 1986-01-20 | 粉末ホイツピングクリ−ム |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61010666A JPH0626509B2 (ja) | 1986-01-20 | 1986-01-20 | 粉末ホイツピングクリ−ム |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS62166858A JPS62166858A (ja) | 1987-07-23 |
| JPH0626509B2 true JPH0626509B2 (ja) | 1994-04-13 |
Family
ID=11756564
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP61010666A Expired - Lifetime JPH0626509B2 (ja) | 1986-01-20 | 1986-01-20 | 粉末ホイツピングクリ−ム |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0626509B2 (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2023227755A1 (en) * | 2022-05-26 | 2023-11-30 | Kerry Group Services International Limited | Non-dairy & vegan edible emulsions for air-filled foams |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| DE19543254C1 (de) * | 1995-11-20 | 1997-05-28 | Cpc Maizena Gmbh | Geformtes Sahneersatzmittel und Verfahren zu seiner Herstellung |
| JP2008073172A (ja) * | 2006-09-20 | 2008-04-03 | Mizuno Tsushin Kogyo:Kk | 浴槽用マッサージ装置および足浴用マッサージ装置 |
| CN111296586A (zh) * | 2020-03-23 | 2020-06-19 | 中国农业科学院农产品加工研究所 | 一种基于高内相Pickering乳液的搅打稀奶油及其制备方法 |
-
1986
- 1986-01-20 JP JP61010666A patent/JPH0626509B2/ja not_active Expired - Lifetime
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2023227755A1 (en) * | 2022-05-26 | 2023-11-30 | Kerry Group Services International Limited | Non-dairy & vegan edible emulsions for air-filled foams |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS62166858A (ja) | 1987-07-23 |
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