JPH06276973A - 三層生麺類の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 粘弾性、腰、粘着性および滑らかさを兼ね備
えた三層生麺類を製造するための方法を提供する。 【構成】 （１）原料粉、アルギン酸および／またはア
ルギン酸塩、アルカリ剤、任意に食塩等を加え、水と混
練して、ほぼ中性から弱アルカリ性の外層用麺生地を調
製し、（２）原料粉、前記外層用麺生地への添加量より
も相対的に多い、あるいはほぼ等量のアルギン酸および
／またはアルギン酸塩、アルカリ剤、任意に食塩等を加
え、水と混練して、ほぼ中性から弱アルカリ性の内層用
麺生地を調製し、（３）前記外層用麺生地と内層用麺生
地をロール圧延等により各々麺帯とし、さらに複合圧延
して外層／内層／外層からなる麺帯とし、常法により麺
線とした後、α化処理と酸液処理を個別あるいは同時に
行って、麺線ｐＨを酸性域に調整し、および、（４）前
記ｐＨ調整を行った麺線を包装・密封した後、加熱殺菌
する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、長期の保存性を有し、
かつ、優れた味、食感を有するウエット状態の包装生め
ん類、いわゆる『ロングライフめん』の製造方法に関す
る。

【０００２】

【従来の技術】消費者の食生活における近年の簡便化志
向及び本格志向に伴い、麺類についても、たとえば、熱
湯を注ぐだけで調理・喫食でき、しかも、長期保存性を
有する生めん類の開発が望まれており、近年、このよう
な流れを反映して、４〜５ケ月以上もの長期保存性が付
与された『ロングライフめん』が商品化されている。し
かし、これら『ロングライフめん』は、いずれも、いわ
ゆる麺の腰や粘弾性等に欠けており、満足の得られるも
のでは無かった。

【０００３】一方、従来から、生麺類に保存性を付与す
る方法として、（ｉ）プロピレングリコールやエタノー
ル等の静菌剤を添加する方法、（ｉｉ）１２０℃・４分
間、あるいは、これと同等以上の効力を有する方法で加
熱殺菌するいわゆるレトルト殺菌法、（ｉｉｉ）ｐＨ調
整（ｐＨを酸性に調整する）と低温加熱殺菌（いわゆる
レトルト殺菌より弱い条件での殺菌）とを併用する方法
などが検討されてきた。

【０００４】この内、静菌剤添加法（ｉ）は、添加物使
用の点で消費者に与えるイメージが好ましくなく、ま
た、レトルト殺菌法（ｉｉ）は、高温加熱処理による麺
質や風味の顕著な劣化を伴うことが多く、いわゆる、
『ロングライフめん』は、一般的には方法（ｉｉｉ）に
よって作られていた。しかし、方法（ｉｉｉ）による
と、ｐＨ調整に起因する麺の『粘弾性』・『腰』の喪失
が顕著であり、この方法で作られた、いわゆる『ロング
ライフめん』には、生めん特有の『粘弾性』・『腰』等
が感じられないのが実情であった。

【０００５】そこで、本出願人らは、このｐＨ調整（ｐ
Ｈを酸性に調整する）と低温加熱殺菌とを併用する方法
において、麺への『粘弾性』・『腰』の付与について検
討を重ね、原料粉もしくは練水中にアルギン酸および／
またはアルギン酸塩を配合し、かつ麺生地のｐＨを所定
値内に調整し、α化処理および酸液処理を行うことによ
り、めんへの『粘弾性』・『腰』の付与が達成できるこ
とを知見するに至った（特願平３−１７４１２９号；以
下、「先願」と称する）。しかしながら、先願の方法に
よると、麺の『粘弾性』・『腰』および『湯のび』につ
いては良好な結果が得られたものの、生めん独特の麺の
『粘着性』・『滑らかさ』などは充分とは言えなかっ
た。そこで、本出願人らは、さらに、先願の方法の欠点
を改良するがために研究を重ね、その結果、麺を三層構
造とし、その内層に先願の技術を用いることによって、
めん全体としては、『腰』・『粘弾性』・『滑らかさ』
・『粘着性』を有する生めん類が得られることを見出し
た（特願平３−２５１８５６号、特願平５−４９５４
号）。

【０００６】

【本発明が解決しようとする課題】しかし、上記特願平
３−２５１８５６号、特願平５−４９５４号の方法によ
ると、前記した生めんの基本的な物性は満足出来るもの
の、下記のような問題点があった。すなわち； 製造工程において、α化処理を茹でで行った場合に
は、麺固形分が茹で液へ溶出し、製品歩留りが低下する
傾向にあること、 調理された麺のほぐれが充分と言えず、予め麺に食用
油脂などを添加しておく必要があり、近年の消費者の低
カロリー志向には、必ずしも相応しくない場合もあるこ
と、；および 喫食時に、内層と外層の食感の違いによる違和感が残
ることもある。

【０００７】

【課題を解決するための手段】そこで、本発明者らは、
特願平３−２５１８５６号、特願平５−４９５４号の方
法により調製された麺が有する諸効果を喪失することな
く、前記〜の問題点を解消する方法を検討した結
果、アルギン酸および／またはアルギン酸塩を外層にも
添加し、さらにその添加量（原材料重量比）を、内層へ
の添加量とほぼ等量、もしくはそれ以下とすることで、
これらの問題点を解決できることを知見するに至ったの
である。

【０００８】すなわち、本発明は前記した問題点を解消
することを目的とした生麺類の製造方法であり、その要
旨とするところは； （１）小麦粉もしくは小麦粉と澱粉等を主成分とする原
料粉に、アルギン酸および／またはアルギン酸塩を添加
し、さらにアルカリ剤、必要に応じて、食塩等を加え、
水と混練して、ほぼ中性から弱アルカリ性の外層用麺生
地を調製し、 （２）小麦粉もしくは小麦粉と澱粉等を主成分とする原
料粉に、前記外層用麺生地への添加量よりも相対的に多
い、あるいはほぼ等量のアルギン酸および／またはアル
ギン酸塩を添加し、さらに、アルカリ剤、必要に応じ
て、食塩等を加え、水と混練して、ほぼ中性から弱アル
カリ性の内層用麺生地を調製し、 （３）前記、外層用麺生地と内層用麺生地をロール圧延
等の常法により各々麺帯とし、これらをさらに複合圧延
することにより、外層／内層／外層からなる麺帯とし、
常法により麺線とした後、α化処理を施し、 （４）前記α化処理した麺線を酸液処理して、麺線ｐＨ
を酸性域に調整し、および、 （５）前記ｐＨ調整を行った麺線を包装・密封した後、
加熱殺菌する、 工程を含む三層生麺類の製造方法であり、さらに、他の
実施態様として、麺線のα化処理を酸液処理工程にて実
施することも可能とした。

【０００９】本発明における麺生地原料粉としては、め
ん類製造に際して通常使用される小麦粉、澱粉、穀粉等
が使用できる。また、澱粉としては、タピオカ澱粉、馬
鈴薯澱粉、小麦澱粉、米澱粉、とうもろこし澱粉（モチ
種を含む）など、および、これらの加工または化工した
ものを用いることができる。また、穀粉としては、米
粉、とうもろこし粉、そば粉、大麦粉、大豆粉などが使
用できる。また、本発明おける原材料としては、上記の
他、通常の麺類の製造において用いられる蛋白質、増粘
多糖類、油脂、乳化剤等が適宜使用できることは勿論で
ある。

【００１０】本発明において使用可能なアルカリ剤と
は、食品に使用可能な公知のアルカリ剤であり、具体的
には、例えば、炭酸ナトリウム、炭酸カリウム、炭酸水
素ナトリウム、炭酸アンモニウム、リン酸ナトリウム、
リン酸カリウム等の１種または２種以上の混合物などを
用いることができる。

【００１１】アルカリ剤の添加量は、そのアルカリ剤の
種類に応じて、麺生地のｐＨが好ましくは約６．５〜
９．０になるように適宜加減される。生地のｐＨが約
６．５以下となると、麺への『粘弾性』や『腰』の付与
が悪くなるので好ましくなく、一方、約９．０以上とな
ると、後工程の酸処理で、麺線ｐＨの酸性域への調整が
不十分となる危険性もあり、その結果、長期間の保存性
付与も不十分となる危険性が残るだけでなく、目的とす
る麺質も得られにくい傾向にあり、好ましくない。

【００１２】本発明に用いられるアルギン酸塩とは、ア
ルギン酸のアルカリ金属塩（例えば、アルギン酸ナトリ
ウム、アルギン酸カリウムなど）、マグネシウム塩、ア
ンモニウム塩などであり、これらのアルギン酸塩及びア
ルギン酸は、適宜市販の製品を用いることができる。そ
の添加方法は、粉体のままでも、また、予め水溶液とし
て添加してもよく、適宜選択できる。

【００１３】アルギン酸および／またはアルギン塩の添
加量は、意図する麺の食感等に基づいて適宜変えられる
が、原料粉１ｋｇに対して約０．５ｇ以上が望ましい。
これ以下の添加量では、麺に十分な『粘弾性』や『腰』
が付与できなくなる。一方、約５０ｇ以上では、食感が
悪くなる傾向にある。

【００１４】また、本発明においては、アルギン酸およ
び／またはアルギン酸塩の添加量は、外層の方が内層よ
りも相対的（原材料重量比として）に少ないか、ほぼ等
量とする。これは、外層に内層よりも多くのアルギン酸
を添加すると、麺の外層が内層より硬くなり、食感が不
自然となってしまうためである。

【００１５】外層及び内層の麺生地は、従来公知の装置
によって、各々常圧または減圧下で実施することができ
る。

【００１６】減圧下での麺生地および／または麺帯の製
造は、緻密な麺帯の形成に有効であり、製品への滑らか
さや透明感等の付与の点で有効である。

【００１７】内外層麺帯の複合、圧延及び麺線切出し
は、常法により行われる。

【００１８】本発明において、麺線のα化処理は、蒸
煮、蒸熱、茹で等の従来公知の方法及び装置で実施でき
る。また、麺線の酸液処理は、当該α化処理後、別途調
製した酸液にて処理、または、当該α化処理と同時に同
一工程で行う方法で行われる。

【００１９】本発明の酸液処理に使用する酸としては、
酢酸、乳酸、クエン酸、リンゴ酸、酢など、食品に使用
できるものを適宜選択して用いることができる。酸液処
理の条件は、使用する酸の種類、麺線のｐＨ、アルカリ
度などを考慮して適宜設定できるが、酸液処理した後の
めん線のｐＨが約６以下になることが必須である。麺の
ｐＨを約６以下にしないと、麺に『粘弾性』や『腰』が
付与できないからであるが、このｐＨの酸性化は、麺の
長期間の保存性を付与するに際しての加熱条件を緩和で
きるという点でも好都合である。

【００２０】前記工程を経てｐＨ調整された麺線は、公
知方法によって所定量目ごとパウチに封入され、次い
で、加熱殺菌される。加熱殺菌条件は、麺のｐＨ、麺重
量、パウチ内の含気量などによって異なるが、８５℃で
は３０分以上、９５℃では２０分以上、１１０℃では１
０分以上（殺菌庫内温度として）が必要とされる。

【００２１】本発明によって製造された『ロングライフ
めん』は、従来のような袋入り生包装麺の形態の他、ポ
リスチレン等の容器に、スープ、具材と共に収納して、
いわゆる、カップ入り生めん等の商品形態をとることが
できる。

【００２２】

【作用】本発明により、アルギン酸および／またはアル
ギン酸塩を配合した麺線を、α化処理、酸液処理するこ
とでアルギン酸が不溶化し、麺線内で不溶性のアルギン
酸の網目組織を形成すると考えられ、これによって、麺
に『粘弾性』・『腰』を付与できる。

【００２３】特に麺を三層構造とし、その内層にアルギ
ン酸を相対的に多く添加することで、麺の中心部は硬
く、一方、外層はアルギン酸量を相対的に少なくするこ
とで、周辺部は硬さを緩和した好ましい食感とすること
ができ、『粘弾性』・『腰』があり、同時に『粘着性』
・『滑らかさ』を有した麺を提供できる。

【００２４】特に、『粘着性』・『滑らかさ』の付与に
関しては、澱粉を用いることでその効果を際立たせるこ
とができ、従って、外層を内層より澱粉含量を高くすれ
ば、さらに好ましい目的の麺が得られることがある。

【００２５】また、例えば、内層と外層にほぼ等量のア
ルギン酸を添加した場合においても、外層を内層より相
対的に高い澱粉含量とすれば、目的の麺とすることがで
き、必ずしも、外層に添加するアルギン酸の量を内層よ
り相対的に少なくする必要はない。

【００２６】つまり、本発明によって、製造歩留りが良
く、しかも、簡単な調理で生めんのように美味しく喫食
できる「ロングライフめん」が得られるのである。

【００２７】

【実施例】実施例１：うどんの作成（アルギン酸内外層等量添加） （１）アルギン酸５．０ｇ、炭酸ナトリウム２．５ｇ、
食塩３０ｇを水３９０ｍｌに溶解して練水を調製した。
次に、小麦粉（中力粉）７００ｇと澱粉３００ｇの混合
物に、前記練水を加え、ミキサーにて１５分間混練し、
外層用の麺生地を調製した（生地ｐＨ７．４）。

【００２８】（２）アルギン酸５．０ｇ、炭酸ナトリウ
ム２．５ｇ、食塩３０ｇを水３９０ｍｌに溶解して練水
を調製した。次に、小麦粉（中力粉）８００ｇと澱粉２
００ｇの混合物に、前記練水を加え、ミキサーにて１５
分間混練し、内層用の麺生地を調製した（生地ｐＨ７．
４）。

【００２９】（３）前記、外層用の生地と内層用の生地
を、それぞれ圧延ロールにて圧延して麺帯とし、さら
に、複合圧延して、麺帯厚３．０ｍ／ｍの外層／内層／
外層からなる麺帯とした後、＃９の切刃を通して麺線と
した。

【００３０】（４）前記麺線を１０分茹でた後、水洗・
冷却を行った。

【００３１】（５）前記工程（４）で調製した麺線を１
２ｇ／Ｌの乳酸溶液に１分間浸漬後、液切りを行った。

【００３２】（６）前記工程（５）で調製した麺線２２
０ｇを、白絞油３ｍｌと共にパウチに封入した。（７）
前記包装後の麺を９７℃で３５分加熱殺菌したのち冷却
した（麺ｐＨ４．３）。

【００３３】試作品は室温に１日放置した後、麺を粉末
スープと共にスチロール容器に入れ、熱湯を注いで２分
たってから試食したところ、食感は「しこしこ」とし、
美味しいものであった。また、めんのほぐれも良好であ
った。

【００３４】実施例２：うどんの作成（内層麺生地減圧下調製） （１）アルギン酸２．０ｇ、炭酸ナトリウム１．８ｇ、
食塩３０．０ｇを水３８０ｍｌに溶解して練水を調製し
た。次に、小麦粉（中力粉）７００ｇと澱粉３００ｇの
混合物に、前記練水を加え、ミキサーにて１５分間混練
し、外層用の麺生地を調製した（生地ｐＨ６．７）。

【００３５】（２）アルギン酸２．５ｇ、炭酸ナトリウ
ム２．０ｇを水３８０ｍｌに溶解して練水を調製した。
次に、小麦粉（中力粉）１，０００ｇに、前記練水を加
え、真空ミキサーで絶対圧１６０ｍｍＨｇの減圧下で６
分間混練して内層用の麺生地を調製した（生地ｐＨ７．
１）。

【００３６】（３）前記、外層用の生地と内層用の生地
を、それぞれ圧延ロールにて圧延して麺帯とし、さら
に、複合圧延して、麺帯厚２．８ｍ／ｍの外層／内層／
外層からなる麺帯とした後、＃１０の切刃を通して麺線
とした。

【００３７】（４）前記麺線を７分茹でた後、水洗・冷
却を行った。

【００３８】（５）前記工程（４）で調製した麺線を６
ｇ／Ｌの乳酸溶液に１分間浸漬後、液切りを行った。

【００３９】（６）前記工程（５）で調製した麺線２２
０ｇを、白絞油５ｍｌと共にパウチに封入した。（７）
前記包装後の麺を１１５℃でＦｏ値１．９まで加熱殺菌
したのち冷却した（麺ｐＨ４．８）。

【００４０】試作品は室温に１日放置した後、麺を粉末
スープと共にスチロール容器に入れ、熱湯を注いで２分
たってから試食したところ、うどんとして美味しいもの
であった。また、めんのほぐれも外層にアルギン酸を添
加しないものに比べて良好であった。

【００４１】実施例３：うどんの作成（内外層麺生地減
圧下調製・α化、酸液処理同時調製） （１）アルギン酸３．０ｇ、炭酸ナトリウム１．９ｇ、
食塩３０．０ｇを水３６０ｍｌに溶解して練水を調製し
た。次に、小麦粉（中力粉）８００ｇと澱粉２００ｇの
混合物に、前記練水を加え、真空ミキサーにて１５分間
混練し、外層用の麺生地を調製した（生地ｐＨ７．
３）。

【００４２】（２）アルギン酸５．０ｇ、炭酸ナトリウ
ム２．５ｇを水３７０ｍｌに溶解して練水を調製した。
次に、小麦粉（中力粉）１，０００ｇに、前記練水を加
え、真空ミキサーで１６０ｍｍＨｇの減圧下で６分間混
練して内層用の麺生地を調製した（生地ｐＨ７．６）。

【００４３】（３）前記、外層用の生地と内層用の生地
を、それぞれ圧延ロールにて圧延して麺帯とし、さら
に、複合圧延して、麺帯厚２．６ｍ／ｍの外層／内層／
外層からなる麺帯とした後、＃１０の切刃を通して麺線
とした。

【００４４】（４）前記麺線を乳酸１．０ｇ／ｌのゆで
液で１５分茹でた後、液切りを行った。

【００４５】（５）前記工程（４）で調製した麺線２２
０ｇを、白絞油５ｍｌと共にパウチに封入した。

【００４６】（６）前記包装後の麺を９７℃の熱水で３
５分加熱殺菌したのち冷却した（麺ｐＨ４．０）。

【００４７】試作品は室温に１日放置した後、麺を粉末
スープと共にスチロール容器に入れ、熱湯を注いで２分
たってから試食したところ、うどんとして美味しいもの
であった。また、めんのほぐれも良好であった。

【００４８】実施例４：中華めんの作成（内層麺帯減圧下調製） （１）アルギン酸２．０ｇ、カンスイ１．３ｇ、食塩１
５ｇを水４１０ｍｌに溶解して練水を調製した。次に、
小麦粉（準強力粉）７００ｇと澱粉３００ｇの混合物
に、前記練水を加え、ミキサーにて１５分間混練し、外
層用の麺生地を調製した（生地ｐＨ６．７）。

【００４９】（２）アルギン酸５．０ｇ、カンスイ５．
０ｇを水３５０ｍｌに溶解して練水を調製した。次に、
小麦粉（準強力粉）１，０００ｇとアルギン酸５．０ｇ
の混合物に、前記練水を加えて混合し、真空麺帯機で押
出して、内層用の麺帯を調製した（生地ｐＨ７．０）。

【００５０】（３）前記、外層用の生地と内層用の麺帯
を、それぞれ圧延ロールにて圧延して麺帯とし、複合、
圧延して、麺帯厚１．４ｍ／ｍの外層／内層／外層から
なる麺帯とした後、＃２２の切刃を通して麺線とした。

【００５１】（４）前記麺線を２分蒸煮し、１５秒茹で
た後、水洗・冷却を行った。

【００５２】（５）前記工程（４）で調製した麺線を１
２ｇ／Ｌの乳酸溶液に１分間浸漬後、液切りを行った。

【００５３】（６）前記工程（５）で調整した麺線１８
０ｇを、白絞油３ｍｌと共にパウチに封入した。

【００５４】（７）前記包装後の麺を９７℃で３５分加
熱殺菌したのち冷却した。

【００５５】試作品は、室温に１日放置した後、沸騰水
中で１分茹でたのち丼に移し、熱湯およびスープを加え
て、試食評価を行ったところ、中華めんとして美味しい
ものであった。また、めんのほぐれも良好であった。

【００５６】実施例５：そばの作成（内層麺帯減圧下調製） （１）アルギン酸５．０ｇ、炭酸ナトリウム２．５ｇを
水３５０ｍｌに溶解して練水を調製した。次に、小麦粉
（中力粉）３００ｇ、澱粉４００ｇ、そば粉３００ｇの
混合物に、前記練水を加え、ミキサーにて１５分間混練
し、外層用の麺生地を調製した（生地ｐＨ７．０）。

【００５７】（２）アルギン酸５．０ｇ、炭酸ナトリウ
ム２．５ｇを水３５０ｍｌに溶解して練水を調製した。
次に、小麦粉（中力粉）６００ｇ、澱粉１００ｇ、そば
粉３００ｇの混合物に、前記練水を加え、ミキサーにて
１５分間混練後、真空麺帯機で押出し、内層用の麺生地
を調製した（生地ｐＨ７．２）。

【００５８】（３）前記、外層用の生地と内層用の麺帯
を、それぞれ圧延ロールにて圧延して麺帯とし、さら
に、複合圧延して、麺帯厚１．３ｍ／ｍの外層／内層／
外層からなる麺帯とした後、＃２０の切刃を通して麺線
とした。

【００５９】（４）前記麺線を、２分間蒸煮し、所定の
長さにカットし、次いで、乳酸の０．０５ｇ／Ｌ溶液中
で１分茹でた後、水洗・冷却を行った。

【００６０】（５）前記工程（４）で調製した麺線を２
５ｇ／ｌの乳酸溶液に１分間浸漬後、液切りを行った。

【００６１】（６）前記工程（５）で調整した麺線１８
０ｇを、白絞油３ｍｌと共にパウチに封入した。

【００６２】（７）前記包装後の麺を９７℃で３５分加
熱殺菌したのち冷却した（麺ｐＨ４．１）。

【００６３】試作品は室温に１日放置した後、麺を粉末
スープと共にスチロール容器に入れ、熱湯を注いで２分
たってから試食したところ、滑らかで、腰のあるもので
あった。また、めんのほぐれも良好であった。

【００６４】実施例６：スパゲティの作成 （１）アルギン酸２５．０ｇ、炭酸ナトリウム１２．５
ｇを水１５００ｍｌに溶解して練水を調製した。次に、
デュラムセモリナ５．０ｋｇに、前記練水を加え、ミキ
サーで絶対圧２０ｍｍＨｇの減圧下で押出し、内層用の
麺生地を調製した（生地ｐＨ７．０）。

【００６５】（２）アルギン酸１０．０ｇ、炭酸ナトリ
ウム６．５ｇを水１５００ｍｌに溶解して練水を調製し
た。次に、デュラムセモリナ４．０ｋｇと小麦粉（強力
粉）１．０ｋｇの混合物に、前記練水を加え、ミキサー
にて１分間混練後、絶対圧２０ｍｍＨｇの減圧下で押出
し、外層用の麺帯を調製した（生地ｐＨ７．５）。

【００６６】（３）前記、外層用の麺帯と内層用の麺帯
を、それぞれ圧延ロールにて圧延して麺帯とし、さら
に、複合圧延して、麺帯厚１．５ｍ／ｍの外層／内層／
外層からなる麺帯とした後、＃１８の切刃を通して麺線
とした。

【００６７】（４）前記麺線を、１分３０秒間蒸煮し、
１分５０秒間茹でた後、水洗・冷却を行った。

【００６８】（５）前記工程（４）で調製した麺線を１
５ｇ／Ｌの乳酸溶液に３０秒間浸漬後、液切りを行っ
た。

【００６９】（６）前記工程（５）で調整した麺線１８
０ｇを、白絞油３ｍｌと共にパウチに封入した。

【００７０】（７）前記包装後の麺を９７℃で３５分加
熱殺菌したのち冷却した。

【００７１】試作品は室温に１日放置した後、スチロー
ル容器に入れ、熱湯を注いで２分たってから湯切りし、
スパゲティ本来のゆでたてのつるみと粘弾性を有してお
り、おいしいものであった。

【００７２】次に実施例によって作成した本発明品の特
性について、比較試験を行い、結果を比較した。

【００７３】比較試験例１：アルギン酸の外層添加によ
る麺の食感への影響（中華麺） 外層へのアルギン酸の添加量以外は、実施例４に準じて
作製し、実施例４と同様に調理試食した結果、外層にも
内層より少量のアルギン酸を添加したものが一番良い食
感であった。これに対して、外層に内層より多い量のア
ルギン酸を添加したものは不自然な食感であった。以下
に官能検査結果を示す。

【００７４】

【表１】

【００７５】表１の結果から明らかなように、外層にも
内層と比較して、相対的に少ない量、もしくはほぼ等量
のアルギン酸を添加することにより、内層のみにアルギ
ン酸を含有した場合に見られる、内層と外層の性質の違
いによる食感の違和感が解消されることが示された。

【００７６】比較試験例２：澱粉の外層添加による麺の
食感への影響（うどん） 内層の澱粉添加量以外は、実施例１に準じて作製し、実
施例１と同様に調理試食した結果、外層に内層より多い
量の澱粉を添加したものが好ましかった。

【００７７】以下に官能検査結果を示す。

【００７８】

【表２】

【００７９】比較試験例３：アルギン酸外層添加による
めんの歩留りへの影響（うどん）（茹で液への溶出固形
分測定） 実施例１の工程（３）までの方法に準じて作成した麺線
と、外層にアルギン酸を添加しない以外は実施例１の工
程（３）までの方法に準じて作成した麺線において、こ
れら麺線の１４００ｇを３ｌの熱湯で、茹で歩留りが同
じになるように（茹で歩留り１９４％）茹でた後の、茹
で液中の溶出固形分を測定した。その結果、外層にアル
ギン酸を添加した麺の方が、溶出固形分が少なかった。
すなわち、茹で条件を同じとした場合を考えると、アル
ギン酸を外層に添加した方が、麺線からの溶出固形分が
少ない分、歩留まりが高くなるといえる。

【００８０】

【表３】

【００８１】表３の結果より、内外層両方にアルギン酸
を添加した場合は、その作用機序は不明であるが、α化
処理にゆでを用いた場合、内層のみにアルギン酸を添加
したものに比較して、麺固形分のゆで液への溶出が抑え
られ、ゆで液の交換回数を少なくでき、またゆで歩留ま
りも上がることが認められた。

【００８２】比較試験例４：アルギン酸外層添加による
めんのほぐれへの影響（うどん） 実施例１と、外層にアルギン酸を添加しない以外実施例
１に準じて作製した麺において、ともに、油脂を添加し
たものと添加しないものを作製し、めんのほぐれについ
て比較した結果、外層にアルギン酸を添加したものにつ
いては、油脂を添加しなくてもめんのほぐれが充分であ
った。なお、試作品は、冷蔵庫に２日放置した後、めん
をスチロール容器に入れ、熱湯を注いで２分たってか
ら、評価した。結果を下記に示す。

【００８３】

【表４】

【００８４】表４から明らかなように、本発明では加熱
殺菌工程前に麺に食用油脂を添加しなくてもほぐれの改
良された『ロングライフめん』が得られたことが判明し
た。

【００８５】

【発明の効果】すなわち、本発明の方法により、アルギ
ン酸および／またはアルギン酸塩を配合した麺線を、α
化処理、酸液処理することで、添加配合したアルギン酸
が不溶化し、麺線内で不溶性のアルギン酸の網目組織を
形成すると推定され、これにより、麺に『粘弾性』・
『腰』を付与される。

【００８６】特に、麺を三層構造として、内層へのアル
ギン酸添加量を相対的に多くすることで内層を硬くし、
一方、外層へのアルギン酸添加量を相対的に少なくする
ことで麺表面部（周辺部）は柔軟性を備えた好ましい食
感が得られ、従って、麺の『粘弾性』・『腰』に加え
て、『粘着性』・『滑らかさ』を有した麺を提供できる
のである。

【００８７】また、上記『粘着性』・『滑らかさ』に関
しては、外層の澱粉含量を内層より相対的に高くするこ
とで、上記特性の付与効果がさらに向上された所望の麺
が得られる場合がある。

【００８８】特に、本発明の場合は、外層にもアルギン
酸を添加しているために、外層にアルギン酸を添加しな
い場合に比べて、比較試験例にみられるように、麺の内
外層間の食感の違いによる不自然さを解消でき、又、茹
で歩留りを向上させ、さらに麺のほぐれも優れた、しか
も、簡単な調理で生めんのように美味しく喫食できる
「ロングライフめん」が得られる、という優れた効果を
奏するのである。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 田渕 満幸 大阪府大阪市淀川区西中島４丁目１番１号 日清食品株式会社内 (72)発明者 階元 謙一 大阪府大阪市淀川区西中島４丁目１番１号 日清食品株式会社内 (72)発明者 宮崎 佳文 大阪府大阪市淀川区西中島４丁目１番１号 日清食品株式会社内 (72)発明者 石井 裕二 大阪府大阪市淀川区西中島４丁目１番１号 日清食品株式会社内 (72)発明者 中野 亮史 大阪府大阪市淀川区西中島４丁目１番１号 日清食品株式会社内

Claims (7)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 めん類の製造方法であって、下記工程、
   すなわち、（１）小麦粉もしくは小麦粉と澱粉等を主成
   分とする原料粉に、アルギン酸および／またはアルギン
   酸塩を添加し、さらにアルカリ剤、必要に応じて、食塩
   等を加え、水と混練して、ほぼ中性から弱アルカリ性の
   外層用麺生地を調製し、（２）小麦粉もしくは小麦粉と
   澱粉等を主成分とする原料粉に、前記外層用麺生地への
   添加量よりも相対的に多い、あるいはほぼ等量のアルギ
   ン酸および／またはアルギン酸塩を添加し、さらに、ア
   ルカリ剤、必要に応じて、食塩等を加え、水と混練し
   て、ほぼ中性から弱アルカリ性の内層用麺生地を調製
   し、（３）前記、外層用麺生地と内層用麺生地をロール
   圧延等の常法により各々麺帯とし、これらをさらに複合
   圧延することにより、外層／内層／外層からなる麺帯と
   し、常法により麺線とした後、α化処理を施し、（４）
   前記α化処理した麺線を酸液処理して、麺線ｐＨを酸性
   域に調整し、および、（５）前記ｐＨ調整を行った麺線
   を包装・密封した後、加熱殺菌する、工程を含む三層生
   麺類の製造方法。
2. 【請求項２】 麺類の製造方法であって、下記工程、す
   なわち、（１）小麦粉もしくは小麦粉と澱粉等を主成分
   とする原料粉に、アルギン酸および／またはアルギン酸
   塩を添加し、さらにアルカリ剤、必要に応じて、食塩等
   を加え、水と混練して、ほぼ中性から弱アルカリ性の外
   層用麺生地を調製し、（２）小麦粉もしくは小麦粉と澱
   粉等を主成分とする原料粉に、前記外層用麺生地への添
   加量よりも相対的に多い、あるいはほぼ等量のアルギン
   酸および／またはアルギン酸塩、アルカリ剤を添加し、
   さらに、必要に応じて、食塩等を加え、水と混練して、
   ほぼ中性から弱アルカリ性の内層用麺生地を調製し、
   （３）前記、外層用麺生地と内層用麺生地をロール圧延
   等の常法により各々麺帯とし、これらをさらに複合圧延
   することにより、外層／内層／外層からなる麺帯とし、
   常法により麺線とし、（４）前記麺線を、α化処理と同
   時に酸液処理して、麺線ｐＨを酸性域に調整し、およ
   び、（５）前記ｐＨ調整を行った麺線を包装・密封した
   後、加熱殺菌する、工程を含む三層生麺類の製造方法。
3. 【請求項３】 前記工程（１）において、外層用麺生地
   の方が内層用麺生地よりも澱粉含量が相対的に高いこと
   を特徴とする請求項１もしくは２に記載の三層生麺類の
   製造方法。
4. 【請求項４】 前記工程（１）および（２）において、
   生地ｐＨが約６．５〜９．０になるようにアルカリ剤を
   添加することを特徴とする請求項１から３のいずれかに
   記載の三層生麺類の製造方法。
5. 【請求項５】 前記工程（４）において、酸液処理後の
   麺線ｐＨを約６以下とすることを特徴とする請求項１か
   ら４のいずれかに記載の三層生麺類の製造方法。
6. 【請求項６】 前記内層用および／または外層用の麺生
   地を、常圧または減圧下で調製することを特徴とする請
   求項１から５のいずれかに記載の三層生麺類の製造方
   法。
7. 【請求項７】 前記内層用および／または外層用の麺帯
   を、常圧または減圧下で調製することを特徴とする請求
   項１から５のいずれかに記載の三層生麺類の製造方法。