JPH06284858A - 冷凍ブナシメジの製造方法 - Google Patents
冷凍ブナシメジの製造方法Info
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- JPH06284858A JPH06284858A JP7674093A JP7674093A JPH06284858A JP H06284858 A JPH06284858 A JP H06284858A JP 7674093 A JP7674093 A JP 7674093A JP 7674093 A JP7674093 A JP 7674093A JP H06284858 A JPH06284858 A JP H06284858A
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Abstract
(57)【要約】
【目的】 冷凍保存中又は解凍中にブナシメジが褐変す
ることを防止でき、且つ良好な風味と食感とを呈する冷
凍ブナシメジの製造方法を提供する。 【構成】 人工栽培によって得られたブナシメジ(Hypsi
zygus marmoreus)の子実体を冷凍する際に、該子実体を
水蒸気によって蒸熱してから急速凍結し、次いで冷凍す
ることを特徴とする。
ることを防止でき、且つ良好な風味と食感とを呈する冷
凍ブナシメジの製造方法を提供する。 【構成】 人工栽培によって得られたブナシメジ(Hypsi
zygus marmoreus)の子実体を冷凍する際に、該子実体を
水蒸気によって蒸熱してから急速凍結し、次いで冷凍す
ることを特徴とする。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は冷凍ブナシメジの製造方
法に関し、更に詳細には人工栽培によって得られたブナ
シメジ(Hypsizygus marmoreus)の子実体を冷凍する冷凍
ブナシメジの製造方法に関する。
法に関し、更に詳細には人工栽培によって得られたブナ
シメジ(Hypsizygus marmoreus)の子実体を冷凍する冷凍
ブナシメジの製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】近年、ブナシメジ(Hypsizygus marmoreu
s)の人工栽培が盛んに行われるようになり、その栽培量
も増加している。このブナシメジは、鍋物用に最も消費
されるため、冬季間の消費量が最も多い。一方、ブナシ
メジの人工栽培の設備（以下、栽培設備を称する）は、
冬季間の消費量が最も多い時期を基準として設計されて
おり、どうしてもブナシメジの消費量が低下する夏期に
は、過剰生産にならざる得ない。このため、夏期に過剰
に生産されたブナシメジを水煮レトルト食品に加工し
て、ファミリーレストラン等の業務用の食品素材として
の利用が図られている。
s)の人工栽培が盛んに行われるようになり、その栽培量
も増加している。このブナシメジは、鍋物用に最も消費
されるため、冬季間の消費量が最も多い。一方、ブナシ
メジの人工栽培の設備（以下、栽培設備を称する）は、
冬季間の消費量が最も多い時期を基準として設計されて
おり、どうしてもブナシメジの消費量が低下する夏期に
は、過剰生産にならざる得ない。このため、夏期に過剰
に生産されたブナシメジを水煮レトルト食品に加工し
て、ファミリーレストラン等の業務用の食品素材として
の利用が図られている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】この様に夏期等に過剰
に栽培されたブナシメジを他の加工食品として利用でき
れば、通年して安定したブナシメジの栽培を行うことが
でき、経営上大変有益である。しかし、従来のブナシメ
ジの水煮は、ブナシメジの風味や肉質が低下するため、
消費量を拡大することができなかった。一方、過剰に栽
培されたブナシメジを生の状態で冷凍し保存しておき、
必要に応じて必要量の冷凍ブナシメジを解凍することも
考えられる。この場合、保存しておいた冷凍ブナシメジ
を解凍することによって、良好な食感を呈する解凍ブナ
シメジを得ることができる。しかしながら、冷凍ブナジ
メジの保存中又は解凍中にブナシメジが褐変するため、
工業的に到底採用できなかった。そこで、本発明の目的
は、冷凍保存中又は解凍中にブナシメジが褐変すること
を防止でき、且つ良好な風味と食感とを呈する冷凍ブナ
シメジの製造方法を提供することにある。
に栽培されたブナシメジを他の加工食品として利用でき
れば、通年して安定したブナシメジの栽培を行うことが
でき、経営上大変有益である。しかし、従来のブナシメ
ジの水煮は、ブナシメジの風味や肉質が低下するため、
消費量を拡大することができなかった。一方、過剰に栽
培されたブナシメジを生の状態で冷凍し保存しておき、
必要に応じて必要量の冷凍ブナシメジを解凍することも
考えられる。この場合、保存しておいた冷凍ブナシメジ
を解凍することによって、良好な食感を呈する解凍ブナ
シメジを得ることができる。しかしながら、冷凍ブナジ
メジの保存中又は解凍中にブナシメジが褐変するため、
工業的に到底採用できなかった。そこで、本発明の目的
は、冷凍保存中又は解凍中にブナシメジが褐変すること
を防止でき、且つ良好な風味と食感とを呈する冷凍ブナ
シメジの製造方法を提供することにある。
【０００４】
【課題を解決するための手段】本発明者等は、前記目的
を達成すべく検討を重ねた結果、ブナシメジを水蒸気で
蒸熱してから急速凍結し、その後に冷凍することによっ
て、冷凍ブナジメジの保存中又は解凍中の褐変を防止で
きることを見出し、本発明に到達した。すなわち、本発
明は、人工栽培によって得られたブナシメジ(Hypsizygu
s marmoreus)の子実体を冷凍する際に、該子実体を水蒸
気によって蒸熱してから急速凍結し、次いで冷凍するこ
とを特徴とする冷凍ブナシメジの製造方法にある。かか
る構成の本発明において、ブナシメジの子実体に、９０
〜１００℃の水蒸気で３０〜９０秒間の蒸熱処理を施し
た後、前記蒸熱処理を施した子実体を分散状態にして急
速凍結すると、冷凍ブナシメジの必要量を容易に取り出
すことができ、しかも食感及び外観が共に良好な解凍ブ
ナシメジを得ることができる。また、蒸熱処理を施した
ブナシメジを、−３０〜−５０℃の雰囲気下で３〜５分
間放置して急速凍結することによって、ブナシメジの肉
質に可及的に損傷を与えることなく容易に凍結できる。
を達成すべく検討を重ねた結果、ブナシメジを水蒸気で
蒸熱してから急速凍結し、その後に冷凍することによっ
て、冷凍ブナジメジの保存中又は解凍中の褐変を防止で
きることを見出し、本発明に到達した。すなわち、本発
明は、人工栽培によって得られたブナシメジ(Hypsizygu
s marmoreus)の子実体を冷凍する際に、該子実体を水蒸
気によって蒸熱してから急速凍結し、次いで冷凍するこ
とを特徴とする冷凍ブナシメジの製造方法にある。かか
る構成の本発明において、ブナシメジの子実体に、９０
〜１００℃の水蒸気で３０〜９０秒間の蒸熱処理を施し
た後、前記蒸熱処理を施した子実体を分散状態にして急
速凍結すると、冷凍ブナシメジの必要量を容易に取り出
すことができ、しかも食感及び外観が共に良好な解凍ブ
ナシメジを得ることができる。また、蒸熱処理を施した
ブナシメジを、−３０〜−５０℃の雰囲気下で３〜５分
間放置して急速凍結することによって、ブナシメジの肉
質に可及的に損傷を与えることなく容易に凍結できる。
【０００５】
【作用】本発明によれば、ブナシメジの子実体は、伝熱
性が良好な水蒸気によって短時間で熱蒸され、子実体を
褐変する酸化酵素であるポリフェノールオキシターゼを
失活させることができる。このため、冷凍ブナシメジの
冷凍保存中又は解凍中にブナシメジの褐変を防止でき
る。更に、熱蒸されたブナシメジを急速冷凍するため、
子実体の肉質に与える損傷を可及的に少なくできる結
果、ブナシメジの子実体を冷凍保存し必要量を解凍して
も、食感及び外観が良好な解凍ブナシメジを得ることが
できるのである。
性が良好な水蒸気によって短時間で熱蒸され、子実体を
褐変する酸化酵素であるポリフェノールオキシターゼを
失活させることができる。このため、冷凍ブナシメジの
冷凍保存中又は解凍中にブナシメジの褐変を防止でき
る。更に、熱蒸されたブナシメジを急速冷凍するため、
子実体の肉質に与える損傷を可及的に少なくできる結
果、ブナシメジの子実体を冷凍保存し必要量を解凍して
も、食感及び外観が良好な解凍ブナシメジを得ることが
できるのである。
【０００６】
【発明の構成】本発明において用いるブナシメジ(Hypsi
zygus marmoreus)は、平滑で且つ中央又は全面に顕著な
暗色の斑状の傘と、初め充実した状態から徐々に中空と
なる柄とから成る、肉質が固くて脆いきのこであって、
広葉樹の枯木又は立木に発生する木材腐朽菌である。か
かるブナシメジは、近年、人工栽培によって容易に得る
ことができる。本発明においては、このブナシメジの子
実体を水蒸気によって蒸熱する。かかる蒸熱に因り、ブ
ナシメジの子実体中に含まれ子実体を褐変する酸化酵素
であるポリフェノールオキシターゼを失活させることが
できる。ここで、水蒸気による蒸発に代えて、ブナシメ
ジの子実体を沸騰する沸騰水中に浸漬する煮沸を行う
と、得られるブナシメジの肉質がゴム状を呈するように
なる。
zygus marmoreus)は、平滑で且つ中央又は全面に顕著な
暗色の斑状の傘と、初め充実した状態から徐々に中空と
なる柄とから成る、肉質が固くて脆いきのこであって、
広葉樹の枯木又は立木に発生する木材腐朽菌である。か
かるブナシメジは、近年、人工栽培によって容易に得る
ことができる。本発明においては、このブナシメジの子
実体を水蒸気によって蒸熱する。かかる蒸熱に因り、ブ
ナシメジの子実体中に含まれ子実体を褐変する酸化酵素
であるポリフェノールオキシターゼを失活させることが
できる。ここで、水蒸気による蒸発に代えて、ブナシメ
ジの子実体を沸騰する沸騰水中に浸漬する煮沸を行う
と、得られるブナシメジの肉質がゴム状を呈するように
なる。
【０００７】本発明で採用する蒸熱条件としては、９０
〜１００℃の水蒸気によって、ブナシメジを３０〜９０
秒間加熱する条件が好ましい。特に、１００℃の水蒸気
によって、ブナシメジを６０秒間加熱する条件下でブナ
シメジの子実体を蒸熱することが好ましい。水蒸気温度
が９０℃未満では、酸化酵素であるポリフェノールオキ
シターゼの失活を充分に行えない傾向にあり、他方、水
蒸気温度が１００℃を越えると、蒸熱時間を極めて短時
間としなければならず、蒸熱のブナシメジに対する均斉
化が困難となる傾向にある。更に、蒸熱処理時間が３０
秒未満のとき、ブナシメジの蒸熱が不充分となる傾向に
あり、他方、蒸熱処理時間が１００秒を越えるとき、ブ
ナシメジの蒸熱が過剰となって、肉質がゴム状となる傾
向がある。
〜１００℃の水蒸気によって、ブナシメジを３０〜９０
秒間加熱する条件が好ましい。特に、１００℃の水蒸気
によって、ブナシメジを６０秒間加熱する条件下でブナ
シメジの子実体を蒸熱することが好ましい。水蒸気温度
が９０℃未満では、酸化酵素であるポリフェノールオキ
シターゼの失活を充分に行えない傾向にあり、他方、水
蒸気温度が１００℃を越えると、蒸熱時間を極めて短時
間としなければならず、蒸熱のブナシメジに対する均斉
化が困難となる傾向にある。更に、蒸熱処理時間が３０
秒未満のとき、ブナシメジの蒸熱が不充分となる傾向に
あり、他方、蒸熱処理時間が１００秒を越えるとき、ブ
ナシメジの蒸熱が過剰となって、肉質がゴム状となる傾
向がある。
【０００８】本発明では、蒸熱されたブナシメジ（蒸熱
ブナシメジ）を急速凍結する。かかる急速凍結によっ
て、凍結されたブナシメジを本冷凍しても子実体の肉質
に与える損傷を可及的に少なくできるのである。かかる
急速凍結は、蒸熱ブナシメジを−３０℃〜−５０℃の冷
凍雰囲気中に３〜５分間放置しておくことによって行う
ことができる。その際に、蒸熱ブナシメジを分散した状
態、つまり蒸熱ブナシメジの個々をバラバラにした状態
で冷凍することが好ましい。蒸熱ブナシメジを分散冷凍
することによって、急速凍結を容易に行うことができ、
且つ冷凍した冷凍ブナシメジを使用量に応じて取り出す
ことができるためである。尚、この急速凍結は、液化炭
酸ガスを利用した急速凍結装置を使用して行うことがで
きる。この様に、本発明では、ブナシメジを子実体中に
含有される酸化酵素であるポリフェノールオキシターゼ
を失活した状態で急速凍結するため、冷凍中又は解凍中
のブナシメジの褐変を防止でき、且つ肉質のゴム質化等
を防止し風味及び食感を良好に保存できる。
ブナシメジ）を急速凍結する。かかる急速凍結によっ
て、凍結されたブナシメジを本冷凍しても子実体の肉質
に与える損傷を可及的に少なくできるのである。かかる
急速凍結は、蒸熱ブナシメジを−３０℃〜−５０℃の冷
凍雰囲気中に３〜５分間放置しておくことによって行う
ことができる。その際に、蒸熱ブナシメジを分散した状
態、つまり蒸熱ブナシメジの個々をバラバラにした状態
で冷凍することが好ましい。蒸熱ブナシメジを分散冷凍
することによって、急速凍結を容易に行うことができ、
且つ冷凍した冷凍ブナシメジを使用量に応じて取り出す
ことができるためである。尚、この急速凍結は、液化炭
酸ガスを利用した急速凍結装置を使用して行うことがで
きる。この様に、本発明では、ブナシメジを子実体中に
含有される酸化酵素であるポリフェノールオキシターゼ
を失活した状態で急速凍結するため、冷凍中又は解凍中
のブナシメジの褐変を防止でき、且つ肉質のゴム質化等
を防止し風味及び食感を良好に保存できる。
【０００９】
【実施例】本発明を実施例によって更に詳細に説明す
る。 実施例 人工栽培されたブナシメジの石づき部を包丁で除去しほ
ぐした後、下記の表１に示す条件下で水蒸気によって蒸
熱する加熱処理を施し放冷した。次いで、液化炭酸ガス
を利用した急速凍結装置を用い、加熱処理したブナシメ
ジを分散した状態で−３０℃の雰囲気下に５分間放置し
て急速凍結した。更に、凍結したブナシメジを計量し、
所定量の凍結ブナシメジを袋詰めした後、−３０℃の冷
凍庫にて本冷凍した。この様に本冷凍した冷凍シメジを
３０日間、−３０℃の冷凍庫にて冷凍保存した後に、冷
凍ブナシメジを取り出し解凍した。解凍品の外観、風
味、及び食感について、無差別に抽出した１８人によっ
て官能試験を行った。その結果を表１に併せて示す。ま
た、比較例として、生ブナシメジを表１に示す条件下で
煮沸処理（水煮）し、同様な条件で急速凍結してから本
冷凍したもについても、同様に解凍し官能試験を行なっ
た。その結果を表１に併せて示す。
る。 実施例 人工栽培されたブナシメジの石づき部を包丁で除去しほ
ぐした後、下記の表１に示す条件下で水蒸気によって蒸
熱する加熱処理を施し放冷した。次いで、液化炭酸ガス
を利用した急速凍結装置を用い、加熱処理したブナシメ
ジを分散した状態で−３０℃の雰囲気下に５分間放置し
て急速凍結した。更に、凍結したブナシメジを計量し、
所定量の凍結ブナシメジを袋詰めした後、−３０℃の冷
凍庫にて本冷凍した。この様に本冷凍した冷凍シメジを
３０日間、−３０℃の冷凍庫にて冷凍保存した後に、冷
凍ブナシメジを取り出し解凍した。解凍品の外観、風
味、及び食感について、無差別に抽出した１８人によっ
て官能試験を行った。その結果を表１に併せて示す。ま
た、比較例として、生ブナシメジを表１に示す条件下で
煮沸処理（水煮）し、同様な条件で急速凍結してから本
冷凍したもについても、同様に解凍し官能試験を行なっ
た。その結果を表１に併せて示す。
【００１０】
【表１】
【００１１】表１に示した様に、水蒸気によって蒸熱
し、急速凍結した後に本冷凍した冷凍ブナシメジは、解
凍しても外観、風味及び食感のいずれも良好であった。
一方、沸騰水中に浸漬して煮沸処理し、急速凍結した後
に本冷凍した冷凍ブナシメジは、解凍すると褐変が発生
すると共に、風味及び食感が低下するものとなった。
し、急速凍結した後に本冷凍した冷凍ブナシメジは、解
凍しても外観、風味及び食感のいずれも良好であった。
一方、沸騰水中に浸漬して煮沸処理し、急速凍結した後
に本冷凍した冷凍ブナシメジは、解凍すると褐変が発生
すると共に、風味及び食感が低下するものとなった。
【００１２】
【発明の効果】本発明によれば、過剰に栽培されたブナ
シメジを冷凍保存して必要に応じて取り出して使用する
ことができ、ファミリーレストラン等の業務用の食品素
材としての利用を図ることができる。このため、ブナシ
メジの栽培設備を遊休化して栽培量の調整を図ることを
要せず、栽培設備の効率化を図ることができると共に、
ブナシメジの価格安定も図ることができる。
シメジを冷凍保存して必要に応じて取り出して使用する
ことができ、ファミリーレストラン等の業務用の食品素
材としての利用を図ることができる。このため、ブナシ
メジの栽培設備を遊休化して栽培量の調整を図ることを
要せず、栽培設備の効率化を図ることができると共に、
ブナシメジの価格安定も図ることができる。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 佐藤 正雄 長野県佐久市大字鳴瀬字尼塚2543 平林産 業株式会社佐久工場内
Claims (3)
- 【請求項１】 人工栽培によって得られたブナシメジ(H
ypsizygus marmoreus)の子実体を冷凍する際に、 該子実体を水蒸気によって蒸熱してから急速凍結し、次
いで冷凍することを特徴とする冷凍ブナシメジの製造方
法。 - 【請求項２】 ブナシメジの子実体に、９０〜１００℃
の水蒸気によって３０〜９０秒間の蒸熱処理を施した
後、前記蒸熱処理を施した子実体を分散状態にして急速
凍結する請求項１記載の冷凍ブナシメジの製造方法。 - 【請求項３】 蒸熱処理を施したブナシメジを、−３０
〜−５０℃の雰囲気下で３〜５分間放置して急速凍結す
る請求項１又は請求項２記載の冷凍ブナシメジの製造方
法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP7674093A JP3098652B2 (ja) | 1993-04-02 | 1993-04-02 | 冷凍ブナシメジの製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP7674093A JP3098652B2 (ja) | 1993-04-02 | 1993-04-02 | 冷凍ブナシメジの製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH06284858A true JPH06284858A (ja) | 1994-10-11 |
| JP3098652B2 JP3098652B2 (ja) | 2000-10-16 |
Family
ID=13614005
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP7674093A Expired - Lifetime JP3098652B2 (ja) | 1993-04-02 | 1993-04-02 | 冷凍ブナシメジの製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3098652B2 (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2008500380A (ja) * | 2004-05-24 | 2008-01-10 | ナトラセウティカル， エセ．ア． | ココアポリフェノール濃縮物の製造方法 |
| JP2010057510A (ja) * | 2009-12-14 | 2010-03-18 | House Foods Corp | きのこ含有電子レンジ加熱調理用加工食品 |
| US9393616B2 (en) | 2012-11-29 | 2016-07-19 | Paul Wurth S.A. | Spreading device for bulk material on a circular surface and method for operating the same |
-
1993
- 1993-04-02 JP JP7674093A patent/JP3098652B2/ja not_active Expired - Lifetime
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2008500380A (ja) * | 2004-05-24 | 2008-01-10 | ナトラセウティカル， エセ．ア． | ココアポリフェノール濃縮物の製造方法 |
| JP2010057510A (ja) * | 2009-12-14 | 2010-03-18 | House Foods Corp | きのこ含有電子レンジ加熱調理用加工食品 |
| US9393616B2 (en) | 2012-11-29 | 2016-07-19 | Paul Wurth S.A. | Spreading device for bulk material on a circular surface and method for operating the same |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP3098652B2 (ja) | 2000-10-16 |
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Legal Events
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