JPH06292536A

JPH06292536A - ローストチキンハム

Info

Publication number: JPH06292536A
Application number: JP5118935A
Authority: JP
Inventors: Shoji Sakegawa; 捷司鮭川
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1993-04-10
Filing date: 1993-04-10
Publication date: 1994-10-21

Abstract

(57)【要約】【目的】チキンハムは、ケーシングに詰めてボイルし
て作っていたため、鶏肉本来の臭みや余分な脂肪が抜け
ず、風味が出ないという欠点があり、安価ではあるが生
産量・消費量共に少なかった。これらの欠点を解決し、
合成添加物を含まないおいしく安全な食品を提供する。【構成】鶏肉のもも肉（１）がほぼ６０％、胸肉
（２）がほぼ４０％の割合の原料肉の余分な脂身を削ぎ
とり、味付け液に浸し塩漬する。肉が崩れないようにま
とめて形づくり裏面を鶏肉の皮（３）でまんべんなく覆
う。皮が足りない部分には補いながら形作ってゆく。形
作った肉の塊をネットに入れ安定させ、リテーナに入れ
燻煙をかける。その後オーブンで１１５度Ｃから１２０
度Ｃで焼く。冷却しネットを外し真空包装し、殺菌槽で
熱水により８５度Ｃで１５分間殺菌を行う。その後、冷
水で冷却する。肉の中に、ぎょうじゃにんにくなどを散
らしたり、味付け液にワインを加えたりしても良い。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、ローストチキンハムに
関するものである。

【０００２】

【従来の技術】従来、チキンハムは一般に普及していな
かった。それは、製造時におけるボイルの温度の低さに
より鶏肉の臭みが完全に消せないため、あまり需要がな
かったためである。また、チキンハムの製造方法には、
いくつかの出願があるがそれぞれに欠点があった。例え
ば、チキンロール及びその製造法（特開昭６０−４１４
６６）は、ブロイラの生皮で肉を巻くのではなく、多繊
維質野菜を巻いているもので、皮のみなので鶏肉の本来
の旨みを味わうことは出来なかった。チキンを原料とし
た成型肉塊の製造法（特開昭５６−１４４０３９）は、
鶏肉を調味料・接着補強剤などの漬け込み液に浸漬して
熟成させたのち、ケーシングに充填し加圧成型すること
を特徴とした成型肉塊の製造法である。これには、温度
を加えていないため半調理品である。また、原料に鶏肉
の脂肪を含み、添加物として接着補強剤を加えていた。
加圧して圧縮させて、熟成の際の時間を数時間乃至数十
時間と定めている。そして、前処理の中で凍結させて、
低温の状態に必ずしなければならなかった。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】これには、次のような
欠点があった。（イ）鶏肉には脂肪が多く含まれていて、従来のチキ
ンハムは、その脂身がついたままであったが、それだと
脂肪のとりすぎになるし、またハムの製造時にハムの中
で脂身が溶けた時にその部分が空洞になってしまってい
た。成人病予防の面からは余分な脂肪は、出来るだけハ
ムの製造過程で取り除く必要が出てきた。（ロ）従来のチキンハムは、本来の臭みがある為、安
価ではあるが、生産量・消費量共に少なかった。（ハ）従来のチキンハムは、ケーシングに詰めてボイ
ルして作っていた為、余分な脂肪や臭みが抜けず、ま
た、風味が落ちるという欠点があった。（ニ）従来、ボイルハムの場合は、ワインを入れても
渋みがあって旨みが出なかった。

【０００４】

【課題を解決するための手段】上記目的を達成するため
に、本発明におけるローストチキンハムは、鶏肉のもも
肉（１）がほぼ６０％、胸肉（２）がほぼ４０％の割合
の原料肉の余分な脂身を削ぎとり、塩・胡椒・香辛料の
入った味付け液に一晩浸し塩漬する。肉が崩れないよう
にまとめて形作り、表面を鶏肉の皮（３）でまんべんな
く覆う。皮が足りない部分には補いながら形作ってゆ
く。形作った肉の塊をネットに入れ安定させ、リテーナ
に入れ燻煙をかける。その後、オーブンで１１５度Ｃか
ら１２０度Ｃで焼く。オーブンから取り出し、自然放熱
させて冷却し、ネットを外し真空包装する。次に、殺菌
行程に入り、８５度Ｃで１５分間殺菌槽で熱水により殺
菌する。その後、冷水に入れ冷却する。本発明は、以上
のような行程により製造するローストチキンハムであ
る。ぎょうじゃにんにくをみじん切りにして、肉の中央
付近にくるように肉の上に散らばして巻いたり、味付け
液の中にワインを入れたりする。

【０００５】

【作用】ローストチキンハムにすると、ローストするこ
とにより、旨みと色合いが出た。焼くことで、渋みが抜
けて、皮の毛穴（４）と隙間から適度に脂肪も抜ける。
又、余分な脂身は最初に削ぎ取るので、出来上がったハ
ムの中に、脂身が溶けた後のくぼみが出来ることはな
い。焼く際には、高温で行うので防腐剤の添加の必要が
無くなり、非常に安心して食べることが出来る。ぎょう
じゃにんにくをみじん切りにして、肉の中央付近にくる
ように肉の上に散らばして巻いたり、又、味付け液の中
にワインを入れると色あいや味を広くいろいろと楽しめ
るようになる。風味・香りが一層増して、調理方法も様
々な工夫をこらして楽しめるようになる。ワインの種類
としては、白ワインの他にハスカップワインやいちごワ
インなども適している。

【０００６】

【実施例】以下、本発明の実施例について説明する。（イ）鶏肉のもも肉（１）がほぼ６０％、胸肉が４０
％の割合の原料肉の余分な脂身を削ぎとる。（ロ）塩・胡椒・香辛料の入った味付け液に一晩浸し
塩漬する。（ハ）肉が崩れないようにまとめて形作り、表面を鶏
肉の皮（３）でまんべんなく覆う。皮が足りない部分に
は、補いながら形作ってゆく。形作った肉の塊をネット
に入れ安定させ、リテーナに入れ燻煙をかける。（ニ）オーブンで、１１５度Ｃから１２０度Ｃで焼
く。（ホ）オーブンから取り出し、自然放熱させて冷却
し、ネットを外し真空包装する。（ヘ）８５度Ｃで１５分間殺菌槽で熱水により殺菌
し、冷水に入れ冷却する。

【０００７】本発明は、以上のような行程により製造す
る。オーブンで焼く際の温度として、１１５度Ｃから１
２０度Ｃとするが、最適な焼き上がりの温度は１２０度
Ｃである。オーブンの他に遠赤外線を利用すると肉の中
心部からまんべんなく均一に焼けるので、より理想的な
焼き方が可能になる。また、本発明で肉を固める方法と
しては、高温をかけて処理することで、鶏肉のゼラチン
が肉の中から抽出されて、それが焼きあげた後に冷却さ
れることで、凝固して接着され肉が一体化されるもので
ある。接着補強剤は使用しないが、肉のまわりを覆った
鶏肉の皮（３）でつなぎが出来て、なおかつ旨みが逃げ
ない。殺菌行程は、製造行程の中で、高い温度で実施す
るので総ての菌が殺菌出来、防腐剤の添加の必要がな
い。肉を固める際に、凍結させる過程を必要とせず、常
温のままで前処理を行うことが可能であり、余計な手間
を省きコストダウンを図ることが出来る。ぎょうじゃに
んにくの代わりに、にらやにんにくを利用しても良い。
ワインは、白ワインが適しているがハスカップワインや
いちごワインなどを利用しても良い。温度帯による殺菌
効果として、７２度Ｃでは死なない細菌も、１１５度Ｃ
から１２０度Ｃのオーブンで焼くことで完全に殺菌出来
る。その際の時間は、１時間半が丁度良い。

【０００８】真空ボイルチキンハムとローストチキンハ
ムの、栄養比較の分析の結果として次の表のとおりにな
った。ローストチキンハムは、真空ボイルチキンハムより水分
が少ない分、各成分が濃縮されている為、１００ｇあた
りの数値が、蛋白質・脂質・炭水化物・灰分のいずれ
も、ボイルの製品より上回っている。ローストチキンハ
ムは、ボイル製品より、ローストすることによって渋み
・鶏肉臭さが抜け出て、旨みだけが凝縮されて残り、お
いしさが増すものと思われる。

【０００９】

【発明の効果】本発明は、以上のような行程で製造され
るので以下に記載されるような効果を奏する。（１）ローストチキンハムにするとオーブンで焼く際
に、渋み・鶏肉臭さを抜くことが出来る。（２）焼くことにより、旨みと色合いが増す。（３）余分な脂身を抜いてあるので表面が滑らかで、
中が空洞にもならずに見た目も良く、日もちも良い。（４）鶏肉の皮を巻いているため、それがつなぎの役
目をなし接着剤の働きをするので、接着補強剤等の添加
物が必要ない。防腐剤等の添加物もないので、より自然
食品に近い安全な食品の製造が出来る。（５）表面に鶏肉の皮を用いることにより、焼き目を
つけることと旨みを逃がさないという相乗効果が発揮さ
れる。（６）味付け液の中に、ワインを加えることで、肉に
ワインの香りが吸収されまた色合いが良くなり、より一
層風味や香りが増す。同時に、鶏肉本来の臭みを消すこ
とも出来る。ワインの種類としては、白ワインの他に、
ハスカップワインやいちごワインなどが適している。合
成着色料を使用せずに、色々なワインカラーを付けるこ
とが出来る。（７）ぎょうじゃにんにくのみじん切りを、肉の中央
付近にくるように肉の上に散らして巻くので、旨みが逃
げず中心部から旨みが広がる。（８）ローストすることにより、ボイルした製品より
も水分が少なくなり、その分各成分が濃縮されて渋み・
鶏肉臭さが抜け出て、旨みが出る。以上のような効果が生じ、子供からお年寄りまで様々な
人が美味を楽しむことが出来る。

【図面の簡単な説明】

【図１】ローストチキンハムの皮の付いたもも肉・皮
のない胸肉の塊を寄せ集めた状態を示す斜視図である。

【図２】ローストチキンハムの寄せ集めた肉の塊の表
面に鶏肉の皮をまんべんなく巻いた状態を示す斜視図で
ある。

【図３】ローストチキンハムが出来上がった状態を示
す斜視図である。

【図４】ぎょうじゃにんにくを入れて巻いた肉の塊の
断面図である。

【符号の説明】

１もも肉２胸肉３鶏肉の皮４毛穴５ローストチキンハム

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】（イ）鶏肉のもも肉（１）がほぼ６０
％、胸肉（２）がほぼ４０％の割合の原料肉の余分な脂
身を削ぎとり、塩・胡椒・香辛料の入った味付け液に一
晩浸し塩漬する。肉が崩れないようにまとめて形作り、
表面を鶏肉の皮（３）でまんべんなく覆う。皮が足りな
い部分には補いながら形作って行く。（ロ）形作った肉の塊をネットに入れ安定させ、リテ
ーナに入れ燻煙をかける。その後、オーブンで１１５度
Ｃから１２０度Ｃで焼く。オーブンから取り出し、自然
放熱させて冷却し、ネットを外し真空包装する。（ハ）次に、殺菌行程に入り、８５度Ｃで１５分間殺
菌槽で熱水により殺菌する。その後、冷水に入れ冷却す
る。以上のような行程により製造することを特徴とするロー
ストチキンハム。
【請求項２】ぎょうじゃにんにくを、みじん切りにし
て、肉の中央付近にぎょうじゃにんにくがくるように、
肉の上に散らばして巻くことを特徴とする請求項１記載
のローストチキンハム。
【請求項３】味付け液の中に、ワインを入れることを
特徴とする請求項１記載のローストチキンハム。