JPH0630687A

JPH0630687A - 小麦粉組成物

Info

Publication number: JPH0630687A
Application number: JP21343192A
Authority: JP
Inventors: Daisuke Yasumura; 大介保村; Yoji Kameo; 洋司亀尾; Yumiko Ono; 由美子大野; Hideo Maeda; 秀夫前田
Original assignee: Kao Corp
Current assignee: Kao Corp
Priority date: 1992-07-17
Filing date: 1992-07-17
Publication date: 1994-02-08

Abstract

(57)【要約】【目的】小麦粉組成物を焼成して得られる小麦粉製
品、特に低甘味度のパンケーキ等の小麦粉製品に対し、
小麦粉臭やムレ臭を抑制し、こく味やうま味を呈現させ
ることができる小麦粉組成物を得る。【構成】小麦粉組成物が、酵母の培養液にホスホジエ
ステラーゼを作用させて得られる、５'-イノシンモノホ
スホリックアシド及び／又は５'-グアニルモノホスホリ
ックアシドを合計で０．５重量％以上含有する酵母エキ
ス、及び小麦粉を含有してなり、かつその甘味度がシュ
ークロース１００に対して６．０以下である。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】この発明は、ホットケーキ、スポ
ンジケーキ、ビスケット等の種々の小麦粉製品に有用な
小麦粉組成物に関する。更に詳しくは、この発明は、小
麦粉組成物を焼成して得られる小麦粉製品、特に低甘味
のパンケーキ等の小麦粉製品においても、小麦粉臭やム
レ臭を抑制し、酵母特有のこく味やうま味が呈現される
ようにする小麦粉組成物に関する。

【０００２】

【従来の技術】酵母は、こく味やうま味を付与する核酸
やアミノ酸を多く含むので、ホットケーキ、スポンジケ
ーキ、ビスケット等の焼き菓子類をはじめとして、小麦
粉組成物を焼成して得られる種々の小麦粉製品の風味を
改良するために使用されている。例えば、スポンジケー
キの卵臭を消去するために乾燥酵母を使用すること（特
公昭６３−３６７３２号公報）、また、ビスケットにパ
ン風味を付与するためにパン酵母を使用すること（特開
昭６３−２４０７４１号公報）が提案されている。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、従来の
酵母を使用する方法においては、酵母菌自体を用いてい
るために有効呈味成分が少なく、そのために小麦粉製品
に対する酵母の添加量を多くしなくてはならないため、
酵母臭に起因する製品の香りの変化が問題となってい
る。

【０００４】また、甘味度の低い小麦粉製品、特にその
調理工程に発酵過程を伴わないパンケーキ等の小麦粉製
品においては、焼成により小麦粉臭やムレ臭が生じやす
いという問題がある。また、糖含量が低いためにアミノ
カルボニル反応に伴う香ばしい風味が十分に発現しない
という問題もある。

【０００５】この発明は以上のような従来技術の課題を
解決しようとするものであり、小麦粉組成物を焼成して
得られる小麦粉製品に対し、酵母によるこく味やうま味
を良好に付与できるようにすること、特に甘味度の低い
パンケーキ等の小麦粉製品において小麦粉臭やムレ臭を
抑制し、こく味やうま味を付与できるようにすることを
目的としている。

【０００６】

【課題を解決するための手段】この発明者は、酵母菌自
体ではなく特定の酵母のエキス、即ち、従来スープ、た
れ、めんつゆ等にこく味やうま味を付与するために用い
られていた酵母エキスを使用することにより上述の目的
が達成できることを見出しこの発明を完成させるに至っ
た。

【０００７】すなわち、この発明は、酵母の培養液にホ
スホジエステラーゼを作用させて得られる、５'-イノシ
ンモノホスホリックアシド及び／又は５'-グアニルモノ
ホスホリックアシドを合計で０．５重量％以上含有する
酵母エキス、及び小麦粉を含有してなり、甘味度がシュ
ークロースを１００とした場合に６．０以下であること
を特徴とする小麦粉組成物を提供する。

【０００８】このようにこの発明の小麦粉組成物は、こ
く味成分あるいはうま味成分となる５'-ＩＭＰや５'-Ｇ
ＭＰを合計で０．５重量％以上含有する酵母エキスを含
有することを特徴としている。酵母エキスとして、５'-
ＩＭＰや５'-ＧＭＰの含有量が合計で０．５重量％未満
のものを使用すると、こく味やうま味を十分に付与する
ためには小麦粉組成物中に酵母エキスを多量に含有させ
なくてはならず、酵母臭が発生するので好ましくない。

【０００９】なお、この発明で使用する酵母エキスとし
ては、５'-ＩＭＰと５'-ＧＭＰのいずれか一方あるいは
その双方を含むものを使用できるが、５'-ＩＭＰと５'-
ＧＭＰとの構成比がほぼ１：１のものが好ましい。

【００１０】以上のような酵母エキスは、市販されてい
るものを使用してもよいが、例えば次のようにして好適
に得ることができる。まず、乾燥ビール酵母を懸濁し、
この懸濁液を加熱処理し、菌体内の核酸分解酵素即ち、
５'-ＩＭＰや５'-ＧＭＰ等のうま味成分を分解するフォ
スファターゼを失活させる。次に、この核酸分解酵素を
失活させた懸濁液にプロテアーゼ及び５'-ＲＮＴ生成酵
素（５'-Ribonucleotide生成酵素：ホスホジエステラー
ゼ）を作用させ、５'-燐酸モノエステル（ＣＭＰ、ＵＭ
Ｐ、ＩＭＰ、ＧＭＰ）を生成させる。その後、加熱処理
をしてプロテアーゼ及び５'-ＲＮＴ生成酵素を失活さ
せ、遠心分離して上澄液を回収し、さらにこの上澄液を
濃縮してペースト状の酵母エキスとするか、あるいは上
澄液を噴霧乾燥して粉末状の酵母エキスとし、それによ
り５'-ＩＭＰ及び／又は５'-ＧＭＰが合計で０．５重量
％以上、好ましくは０．７重量％以上含有するものを得
る。

【００１１】この発明において、酵母エキスの小麦粉組
成物中の含有量は、使用する酵母エキスが粉末状である
かペースト状であるか、あるいはペースト状の酵母エキ
スの濃縮程度はどの程度であるか等の要因により異なる
が、一般には０．０１〜１．０重量％とすることが好ま
しく、さらに好ましくは粉末状の酵母エキスを０．０５
〜０．５重量％とする。０．０１重量％未満であると小
麦粉製品にこく味やうま味を十分に付与することができ
ず、１．０重量％を超えると酵母臭が発生し、他のフレ
ーバーリング素材の効果を阻害するおそれが生じる。

【００１２】この発明の小麦粉組成物は、上述のように
酵母エキスを含有することの他に、その甘味度がシュー
クロースを１００とした場合に６．０以下という低甘味
度であることも特徴としている。即ち、この発明の小麦
粉組成物は、上述のように酵母エキスと小麦粉とを含ん
でなるが、さらに甘味糖類等の甘味成分も含有すること
ができ、その場合にはその甘味成分を、小麦粉組成物の
甘味度がシュークロースを１００とした場合に６．０以
下となるように配合する。なお、ここで小麦粉組成物の
甘味度とは、当該小麦粉組成物中に含まれる各甘味糖類
のシュークロースを１００とした場合の甘味度に対して
その甘味糖類の小麦粉組成物における含有率を乗じて求
められる値であり、例えば小麦粉組成物が、小麦粉９０
重量％、砂糖（甘味度１００）５重量％及びグルコース
（甘味度７０）５重量％からなる場合には、この小麦粉
組成物の甘味度は次式により１００×０．０５＋７０×０．０５＝８．５となる。このように小麦粉組成物を低甘味度にすること
により、小麦粉組成物を調理して得られる小麦粉製品に
おいて小麦粉臭やムレ臭を抑制し、良好なこく味やうま
味を呈現させることが可能となり、特に、パンケーキプ
レミックスに適した小麦粉組成物を得ることが可能とな
る。

【００１３】この発明の小麦粉組成物は、更に必要に応
じてベーキングパウダー、食塩、その他添加剤を含有す
ることができる。また、この発明の小麦粉組成物から
は、常法にしたがって調理することにより小麦粉製品を
得ることができ、例えばパンケーキは、パンケーキプレ
ミックスとして調製したこの発明の小麦粉組成物に牛
乳、卵等を加えて生地を調製し、焼成すればよい。

【００１４】

【作用】この発明の小麦粉組成物は、酵母の培養液にホ
スホジエステラーゼを作用させて得られる、５'-ＩＭＰ
及び／又は５'-ＧＭＰを含有する酵母エキスであって、
しかもこの５'-ＩＭＰ及び／又は５'-ＧＭＰを合計で
０．５重量％以上含有する酵母エキスを含有するので、
小麦粉組成物における酵母エキスの含有量が少量であっ
ても、この小麦粉組成物を焼成して得られる小麦粉製品
に対してこく味やうま味を良好に付与することが可能と
なる。すなわち、小麦粉製品に酵母臭に起因する香りや
食感の悪化を生じさせること無く、良好にこく味やうま
味を付与することが可能となる。特に、甘味度の低いパ
ンーケーキ等の小麦粉製品において、小麦粉臭やムレ臭
を抑制し、こく味やうま味を十分に付与することが可能
となる。

【００１５】

【実施例】以下、この発明を実施例に基づいて具体的に
説明するが、この発明はこれらの実施例に限定されるも
のではない。

【００１６】実施例１〜７表１に示した組成及び甘味度（シュクロースの甘味度を
１００とした時の甘味度）を有する小麦粉組成物を調製
し、さらにこの小麦粉組成物１００重量部に対して油脂
７．０重量部、卵２５．０重量部、牛乳１２０重量部を
配合して生地を調製し、ホットプレートを用いて１６０
℃で焼成してパンケーキを得た。

【００１７】このパンケーキについて、酵母による小麦
粉臭及びムレ臭の抑制効果、こく味及びうま味の呈現度
を、５人のパネラーによるパネルテストで以下の基準に
より評価した。結果を表１に示す。

【００１８】◎：非常に良好 ○：良好 △：やや不良 ×：不良

【００１９】

【表１】実施例小麦粉組成物１２３４５６７組成（重量％）薄力小麦粉 91.9 89.8 84.4 71.9 76.9 81.9 96.5 シュクロース 5.0 0 0 0 0 0 0 グルコース(a) 0 7.1 0 0 0 0 0 マルトース(b) 0 0 12.5 0 10.0 5.0 0 オリゴ糖(c) 0 0 0 25.0 10.0 10.0 0 ベーキングパウダー 3.0 3.0 3.0 3.0 3.0 3.0 3.0 酵母エキス粉末(d) 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 0.5 甘味度 5.0 5.0 5.0 5.0 6.0 4.0 0パンケーキの評価小麦粉臭のマスキング度 ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ムレ臭のマスキング度 ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ こく味 ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ うま味 ○ ○ ◎ ◎ ◎ ◎ ○ 注(a) 甘味度はシュクロース１００に対して７０ (b) 甘味度はシュクロース１００に対して４０ (c) 甘味度はシュクロース１００に対して２０ (d) ５'-ＩＭＰと５'-ＧＭＰとの合計の含有量：０．６
重量％

【００２０】比較例１〜３小麦粉組成物の組成及び甘味度を表２のようにする以外
は実施例と同様にして小麦粉組成物を調製し、さらにこ
の小麦粉組成物を使用してパンケーキを得、得られたパ
ンケーキを評価した。結果を表２に示す。

【００２１】

【表２】表１及び表２に示したように、酵母エキス粉末を添加し
なかった小麦粉組成物（比較例１）、あるいは酵母エキ
ス粉末は添加したが甘味度が高い小麦粉組成物（比較例
２〜３）を使用すると、パンケーキには小麦粉臭やムレ
臭が感じられ、こく味やうま味も不十分なものであっ
た。これに対して酵母エキス粉末を添加した小麦粉組成
物（実施例１〜７）を使用すると、パンケーキから小麦
粉臭やムレ臭を解消することができ、こく味やうま味も
良好に付与されていた。

【００２２】

【発明の効果】この発明の小麦粉組成物によれば、小麦
粉組成物を焼成して得られる小麦粉製品、特に低甘味度
のパンケーキ等の小麦粉製品において小麦粉臭やムレ臭
を抑制し、こく味やうま味を十分に付与することが可能
となる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者前田秀夫茨城県鹿島郡波崎町土合本町１−8762−23 花王社宅

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】酵母の培養液にホスホジエステラーゼを
作用させて得られる、５'-イノシンモノホスホリックア
シド及び／又は５'-グアニルモノホスホリックアシドを
合計で０．５重量％以上含有する酵母エキス、及び小麦
粉を含有してなり、甘味度がシュークロースを１００と
した場合に６．０以下であることを特徴とする小麦粉組
成物。
【請求項２】酵母エキスを０．０１〜１．０重量％含
有する請求項１記載の小麦粉組成物。
【請求項３】パンケーキプレミックス用の請求項１記
載の小麦粉組成物。