JPH0630693A

JPH0630693A - 沢庵の製造方法と野菜漬の製造方法

Info

Publication number: JPH0630693A
Application number: JP21204492A
Authority: JP
Inventors: Kimio Furukawa; 公男古川
Original assignee: FURUKAWA SHOTEN KK
Current assignee: FURUKAWA SHOTEN KK
Priority date: 1992-07-16
Filing date: 1992-07-16
Publication date: 1994-02-08

Abstract

(57)【要約】【目的】極めて短時間に製造可能にして、生野菜の鮮
度と生野菜固有の甘味等を有する沢庵・野菜漬の製造方
法を提供する。【構成】産地畑から採取した生大根・生野菜を、耐圧
容器に入れて任意濃度の塩水に浸漬させると共に、該耐
圧容器内を５〜８気圧等に加圧して、６０〜１００分等
の所要時間保持して、その生大根・生野菜に塩分を滲透
させて塩処理大根等になし、その塩処理大根を沢庵にし
たり、その塩処理野菜を野菜漬になす製造方法が特徴で
ある。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、沢庵の製造方法と野菜
漬の製造方法に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】古くから広く食用されている沢庵の製造
方法は、大別すると以下の２様になる。即ち、天日に干
して乾燥させた干し大根を、塩と糠で漬けて重石で押し
て沢庵になす本漬け方法と、生大根を地下タンク等に入
れて塩水に漬けたり、または、塩を振りかけ、その生大
根を重石押しして２〜４日放置して荒漬し、さらに、そ
の荒漬の後工程として、その荒漬のときの上下の位置や
大根サイズの大小による「塩処理のばらつき」を解消す
るために、上下の位置を反転させて前記の荒漬同様の処
理を、１〜２日なす漬替を１〜２回行い、この荒漬と漬
替によって塩押し大根（塩分を生大根に浸透させると共
に脱水させ、生大根を所謂「殺し状態」になした大根）
になし、この塩押し大根に所要の調味料処理等を施して
沢庵になす塩押し方法とがある。

【０００３】そして、前記の本漬け方法は、古来からの
伝統的沢庵製造方法としての歴史を有し、一般家庭や一
部農村等で現在でも用いられているものの、生大根の天
日干しは天候に左右されると共に手数と日数がかかり、
その上、重石押しによる本漬に数ケ月以上の長期間を要
する難点がある。そこで、近年の量産沢庵は、前記の塩
押し大根が主流をなしている。即ち、前記の塩押し大根
による沢庵の製造方法は、生大根の採取から沢庵の出荷
可能状態に至る最短日数が概ね３〜５日程度にして、天
候に左右されず、その上、塩押し大根は貯蔵可能のた
め、大根の生産時期に作り溜めして貯蔵し、大根の非生
産時期に順次蔵出して沢庵出荷ができる利点を有するの
で、近年の食品提供における低コスト量産と、季節に拘
束されないフルシーズン提供の市場要求に適合し、近年
の市場の量産沢庵は、前記の塩押し大根法の製造方法が
用いられている。

【０００４】一方、きゅうり・なす等の野菜類のインス
タント漬として、塩振り、または塩漬した生野菜類を、
数時間程度重石押しして漬物になす野菜類のインスタン
ト漬も、一般に普及している。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】しかし、以上の従来の
塩押し大根による方法は、重石押しによる塩漬を基本と
するので、前記の荒漬の一回処理では不充分であり、１
〜２回の漬替処理が必要になる。従って、その漬替のた
めの手数と工場スペース、ならびに、その漬替のための
加工品の停滞が必要になって、生産性が悪く、近年の量
産低コストの要求に適合しないと共に、重石押しによる
塩処理期間が、荒漬と漬替を通算すると相当の日数に及
ぶので、生大根の脱水量が多くなって鮮度が低下し、製
造された沢庵に、生大根特有の「甘み・辛み」が殆どな
くなると共に、大根らしい食感が薄く、沢庵の風味・食
感を一段と改良向上すべき問題点がある。

【０００６】さらに、前記の野菜類のインスタント漬
も、重石押し処理の時間が数時間以上に及ぶので、野菜
類の脱水量が多く、前記の沢庵と同様に、鮮度が低下し
て生野菜特有の「シャキシャキ」感が薄く、野菜漬物と
しての風味食感を一段と改良すべき点がある。

【０００７】

【課題を解決するための手段】以上の技術課題を解決す
る本発明の沢庵・野菜漬の製造方法は「産地畑から採取
した生大根を、耐圧容器に入れて任意濃度の塩水に浸漬
させると共に、該耐圧容器内を加圧して所要時間保持
し、生大根へ塩分を滲透させて塩処理大根になし、該塩
処理大根を沢庵となすことを特徴とする沢庵の製造方
法」と、

【０００８】「産地畑から採取した生野菜を、耐圧容器
に入れて任意濃度の塩水に浸漬させると共に、該耐圧容
器内を加圧して所要時間保持し、生野菜へ塩分を滲透さ
せて、野菜漬となすことを特徴とする野菜漬の製造方
法」になっている。

【０００９】詳しくは、以上の本発明の沢庵の製造方法
と野菜漬の製造方法における塩水浸漬加圧処理は、生大
根・生野菜の脱水をできるだけ抑止して塩分を滲透さ
せ、その生大根・生野菜を塩処理にするのが目的であ
り、その目的を達し得る範囲内での「圧力・加圧時間・
塩分濃度」の組合せ処理条件が採択される。即ち、この
塩処理条件は「圧力・加圧保持時間・塩分濃度」の３要
件が相関するので、対象となる生大根等のサイズ・形状
（自然の形状か縦半割か、或は輪切りしたか、短冊カッ
トしたかの形状）と、対象物および滲透させる塩分濃度
を考量して、「概ね８気圧以内の圧力条件と、概ね１５
分〜１８０分の加圧保持時間と、概ね５％〜飽和塩水の
濃度」の範囲内において、個々の処理ごとに組合せ採択
される。

【００１０】そして、以上の加圧処理の態様として、加
圧処理の前・後に、マイナス１．０〜０．５気圧程度の
減圧処理を施して、塩分滲透の一般の促進を図ると共
に、生大根中の空気を脱気させたり、加圧容器内の塩水
に調味料を添加して、塩分滲透と同時に調味料を滲透さ
せ、後工程の調味処理を省略したり、或は、生大根への
塩分滲透を効率化させるために、生大根の表面に任意深
さの針孔（釘または細棒をさして抜いた後に生ずる小
孔）を密に形成したり、生大根を「縦半割りカット・輪
切りカット・短冊カット」して形状の小形化と表面積の
拡大を図ることがある。

【００１１】

【作用】以上の本発明の沢庵と野菜漬の製造方法は、塩
水に浸漬した生大根・生野菜を、前記の加圧状態におい
て塩分滲透処理をなすので、塩水中の塩分が生大根・生
野菜へ活発に滲透し、数時間以内の極短時間に中心部分
まで塩分が滲透して所要の塩処理ができる。そして、そ
の処理時間の短さと重石押しの解消によって生大根・生
野菜の脱水が少なくなると共に、生大根等のサイズの大
小と処理位置等による「塩分滲透むら」がなく、均質に
して高鮮度の塩処理大根・野菜漬が生成できる。そし
て、その加圧処理の前後に減圧処理を施すと、その減圧
によって生大根の空気が脱気して大根地がしまると共
に、塩分滲透が一段と促進され、処理条件が緩和される
と共に、従来の塩押し大根と類似した性状を有するもの
になる。

【００１２】さらに、本発明の沢庵の製造方法は、前記
の従来の塩押し方法における漬替処理は無用になるの
で、沢庵製造の工程が簡素化・効率化されると共に、生
大根の採取から沢庵の出荷提供に至る最短時間が、従来
の３〜５日から数時間程度に大幅に短縮できると共に、
前記態様の塩水に調味料を加えたものは、塩処理大根が
即沢庵となって、後工程の調味工程が省略されて製造工
程が一段と簡素化する。そして、前記の針孔を設けたも
のや前記のカット形状のものは、塩分滲透が活発化する
ので、加圧処理時間が一段と短縮できる。

【００１３】

【実施例】以下、実施例を例示して説明する。まず、前
記沢庵の製造方法の第一実施例として、下記のプロセス
によって沢庵製造をなした。即ち、野菜畑から採取した
生大根の表面に、約２０粍間隔で釘をさして引き抜いた
針孔群を形成し、この針孔つき生大根を圧力容器に入れ
て、２５％濃度の塩水に浸漬し、その容器内をエアーに
よって８気圧に加圧して６０分保持した後、大気圧に戻
し、塩処理大根になした。そして、この塩処理大根を調
味処理して沢庵となした。この実施例の塩処理大根は、
塩分含有４．５％（大根の重量に対する塩分の重量％）
を示して良好な塩処理状態を呈すると共に、重量歩留
（生大根１００が塩処理大根になったときの重量）９６
％にして生大根からの脱水が少なく（従来の荒漬・替漬
による塩押し大根の重量歩留は約６５％）、この塩処理
大根による沢庵は、大根固有の甘味・辛味が残存して斬
新な風味があり、その上、従来の塩押し大根の沢庵にな
い生大根の食感があった。

【００１４】つぎに、上記実施例の処理条件を若干変化
させて、針孔群を設けないで縦半割りカットした生大根
を２５％濃度の塩水に浸漬して８気圧１００分処理した
ところ、塩処理大根の塩分は２．３％にして重量歩留９
４％を示した。

【００１５】つぎに、本発明の沢庵の製造方法の他の実
施例として、前記の針孔を設けた生大根を圧力容器に入
れて２５％濃度の塩水に浸漬し、５気圧加圧３０分の
後、マイナス０．６気圧の減圧２０分の加圧減圧処理を
２回反復した結果、前記第一実施例と概ね同一の性状を
有し、かつ、脱気した大根生地の塩処理大根が生成され
た。この加圧減圧処理をなすと、減圧による脱気によっ
て大根が「しなやか」になり、従来の塩押し大根と類似
した性状を呈すると共に、加圧減圧の反復によって塩分
滲透が一段と促進できる。

【００１６】さらに、本発明の沢庵の製造方法の他の実
施例として、自然状態の生大根を輪切りカットし、その
カット大根を６％濃度の塩水に所要の調味料を添加して
浸漬し、５気圧・１２０分連続加圧したところ、調味料
が含浸した沢庵がダイレクトに生成され、即出荷状態と
なった。

【００１７】つぎに、前記第二発明の野菜漬の一実施例
として、生産畑から採取した自然状態の「なす」を、圧
力容器に入れて、５％濃度の塩水に調味料を添加した液
に浸漬し、５気圧６０分加圧して容器から取り出して野
菜漬となした。この野菜漬は塩分が充分に滲透すると共
に脱水が少なく、生なす固有の味を温存して鮮度が高
く、変色が少なくして概ね自然の色彩を有し、その上、
従来の「なす塩漬」より「シャキシャキ」した食感と風
味を呈し、極めて斬新な野菜漬となった。

【００１８】つぎに、本考案の沢庵の製造方法の他の実
施例として、前記第一実施例による塩処理大根を、プレ
ス加工して若干脱水させたり、撹拌羽根つき回転体に入
れて塩処理大根相互を「もみ加工」する二次加工をなし
た。これ等の二次加工を受けた塩処理大根は「しなや
か」になって、従来の塩押し大根と類似した性状を有
し、水分残存による前記第一実施例のものの食感風味
と、従来の塩押し大根による食感を併有する斬新な沢庵
が生成できた。

【００１９】

【発明の効果】以上の説明のように、本発明の沢庵の製
造方法と野菜漬の製造方法は、生大根・生野菜の本来の
水分・エキスを多量に温存した高鮮度沢庵・高鮮度自然
色野菜漬が製造されて、生大根・生野菜固有の甘味・辛
味を有して「シャキシャキ」感があり、沢庵・野菜漬の
風味・食感を一段と改良して、広く一般の食生活の向上
を図ることができる。そして、本発明の沢庵の製造方法
は、従来の荒漬・漬替の工程が解消されて、簡素な「加
圧・減圧処理」のみになると共に、生大根から沢庵製造
に至る所要時間も顕著に短縮されるので、従来方法にお
ける多数の工数や加工品停滞のためのスペース・加工品
停滞の無駄が排除されて生産性が向上し、より低コスト
に量産沢庵が提供できる効果がある。

【００２０】さらに、本発明の沢庵・野菜漬の製造方法
は、重石押し漬が容器内加圧に変更され、その処理時間
が顕著に短縮されるので、沢庵・野菜漬の工程が簡素化
清潔化され、漬物加工に伴う汚水排水や排出汚物が減少
して廃棄物処理問題を緩和する副次効果がある。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】産地畑から採取した生大根を、耐圧容器
に入れて任意濃度の塩水に浸漬させると共に、該耐圧容
器内を加圧して所要時間保持し、生大根へ塩分を滲透さ
せて塩処理大根になし、該塩処理大根を沢庵となすこと
を特徴とする沢庵の製造方法。
【請求項２】加圧保持前または加圧保持後に、耐圧容
器内を大気圧より減圧して所要時間保持する請求項１の
沢庵の製造方法。
【請求項３】要所深さの針孔群を密に形成した生大
根、または、カットした生大根を用いる請求項１または
請求項２の沢庵の製造方法。
【請求項４】産地畑から採取した生野菜を、耐圧容器
に入れて任意濃度の塩水に浸漬させると共に、該耐圧容
器内を加圧して所要時間保持し、生野菜へ塩分を滲透さ
せて、野菜漬となすことを特徴とする野菜漬の製造方
法。
【請求項５】塩水に調味料を添加する請求項１または
請求項２または請求項３の沢庵の製造方法、もしくは、
請求項４の野菜漬の製造方法。