JPH0630746A - アスコルビン酸含有食品の安定化方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【構成】 アスコルビン酸含有食品において、アスコル
ビン酸もしくはその塩を安定化するに際し、グリセロー
ルを使用することを特徴とする。 【効果】 アスコルビン酸類を０．３重量％といった高
濃度含有した場合においても、長期間の保存下で、品質
劣化の要因であるアスコルビン酸の褐変の発生を抑制で
きる。また、糖とアミノ酸との関与する褐変及びそれに
起因するカラメル臭の発生も効果的に抑制できる。ま
た、上記グリセロールの添加量を多くしても、飲食品本
来の風味が損なわれることはない。また、グリセロール
は、蔗糖の２分の１の甘味を呈するので、甘味度に影響
することなく、褐変の原因となる糖分の配合量を削減す
ることができる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、アスコルビン酸もしく
はその塩を含有する食品において、アスコルビン酸の褐
変化を抑制すると共に、その風味を良好なものとし得る
アスコルビン酸含有食品の安定化方法に関するものであ
る。

【０００２】

【従来の技術】従来、アスコルビン酸及びその塩（以
下、両者を総称して「アスコルビン酸類」と記す。）は
ビタミンＣと呼ばれ、栄養素として食品等に含有もしく
は添加されている。その一方で、それ自身が容易に酸化
されるという性質より褐変防止剤としても用いられてい
る。しかしながら、アスコルビン酸は、酸化的にもまた
非酸化的にも分解され易く、飲食品における褐変の原因
物質を生成すると共に、その栄養価が減少する。そのた
め、アスコルビン酸類を多量に添加してビタミンＣの強
化を図った健康食品等においては、この褐変によって、
その外観が損なわれるだけでなく、新鮮な香りが失わ
れ、栄養的価値も低下する。特に最近、包材としてガラ
ス瓶等の透明容器が頻繁に用いられており、この場合、
中身が外から見えるため、上記の褐変による外観の劣化
は、商品価値を著しく低下させるものである。

【０００３】そこで、現在、この褐変を防止するため
に、例えば、食品分野では、アスコルビン酸の化学反応
を阻止するような添加物として抗酸化剤（エリソルビン
酸、エチレンジアミン四酢酸（ＥＤＴＡ）等）を添加す
ることが行われている。しかしながら、褐変効果を有す
る添加物の中で、化学合成品は、安全性の点から添加許
容量が低く制限されているため、この限度内では、充分
な褐変防止効果が得られない。また、最近の消費者の天
然物指向を考慮すると、添加すること自体好ましくな
い。一方、従来より知られている天然物由来の抗酸化物
質（アオイ花抽出物、ルチン、ユーカリ抽出物）は、そ
もそも褐変防止効果が弱く、例えば、アスコルビン酸の
含有量が０．３重量％以上になった場合、褐変防止効果
を得ることができない。また、これらの使用によって食
品自体の風味が損なわれる場合もある。

【０００４】更に、アスコルビン酸類に加えて、糖やア
ミノ酸を含有する食品においては、アスコルビン酸類や
糖のカルボニル基とアミノ酸のアミノ基の反応であるメ
イラード反応（アミノ−カルボニル反応）により、褐変
を促進すると共に、風味劣化の一因とされるカラメル臭
が発生し、商品価値を著しく低下させる。そこで、糖と
アミノ酸の関与する褐変反応とそれに起因するカラメル
臭の発生を抑制するためには、糖類やアミノ酸を添加し
ないことが考えられるが、上記成分は食品中においては
呈味成分として重要であり、これらを除くことは、品質
設計上困難な場合が多い。このように、食品中にアスコ
ルビン酸類を含有することによる褐変並びに糖とアミノ
酸との関与する褐変及びそれに起因するカラメル臭の発
生は、容易に抑制し難く、現在、重要な課題となってい
る。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、このような
事情に鑑みなされたものであって、その目的とするとこ
ろは、アスコルビン酸類を高濃度含有する食品において
も、アスコルビン酸類の経時的な褐変並びに糖とアミノ
酸とが関与する褐変及びそれに起因するカラメル臭の発
生を抑制しながらも、適度な甘味を保持し、その風味を
良好なものとし得るアスコルビン酸含有食品の安定化方
法を提供するにある。

【０００６】

【課題を解決するための手段】上記の目的は、アスコル
ビン酸もしくはその塩を含有する食品を安定化するに際
し、グリセロールを使用することを特徴とするアスコル
ビン酸含有食品の安定化方法によって達成される。

【０００７】すなわち、本発明者らは、各種の添加物に
よる褐変抑制方法について一連の研究を行った。その結
果、グリセロールが、アスコルビン酸類を含有する製品
の褐変を効果的に抑制することを見いだした。更に、グ
リセロールは、糖とアミノ酸との関与する褐変の原因物
質である糖類と置換可能であるため、それに起因するカ
ラメル臭も抑制すると同時に、製品の風味に必要な甘味
を保持できることを見いだし、この発明に到達した。

【０００８】次に、この発明を詳細に説明する。まず、
この発明が対象とする食品は、アスコルビン酸もしくは
その塩を含有あるいは添加してなる食品であり、その一
例として、アスコルビン酸を含有する果汁を用いた飲料
等が挙げられる。果汁は、その種類が単独で含有されて
いても２種以上が混合されていても差し支えはない。
尚、上記アスコルビン酸類は、果汁に由来するもののみ
であっても、果汁に後から添加したものであっても差し
支えはない。

【０００９】また、アスコルビン酸もしくはその塩の総
含有量は、食品の目的に応じて適宜設定すればよい。例
えば、アスコルビン酸強化飲料の場合は、アスコルビン
酸として、飲料全体重量中、０．３重量％以上に設定す
る。

【００１０】本発明に用いられるグリセロールは、天然
には油脂、リン脂質等の構成成分として多量に存在し、
工業的には、石鹸製造の副産物として、その他アルコー
ル発酵の生成物の一つとして生産されるものである。ま
た、グリセロールは蔗糖の２分の１の甘味を呈する。こ
のグリセロールは、甘味剤・増粘剤・湿潤剤として食品
以外にも医薬・化粧品・煙草の味付・香料等に利用され
ている。本発明において、グリセロールの使用量は、ア
スコルビン酸の量に応じ、適宜設定すればよく、アスコ
ルビン酸１重量部に対して、グリセロール７〜２０重量
部使用することが好適である。

【００１１】本発明におけるグリセロールの配合方法
は、通常の添加物と同様に添加すればよく、この添加時
にグリセロールの特質が損なわれることはない。例え
ば、アスコルビン酸含有飲料を製造する場合には、アス
コルビン酸類及びグリセロールと共に、必要に応じて、
糖類、果汁、フレーバー、酸化防止剤等を混合し、ビ
ン、缶、ペットボトル等の適当な容器に充填し、必要に
応じて殺菌処理を施し、製品とする。

【００１２】また、このようにして得られるアスコルビ
ン酸含有食品のｐＨは、２．７〜４．０に調整されてい
ることが望ましい。ｐＨが、この範囲内であると、更に
褐変が起こりにくく、また、長期保存性が良好となる。

【００１３】

【発明の効果】以上のように、本発明は、グリセロール
の存在によって、長期間の保存下で、品質劣化の要因で
あるアスコルビン酸の褐変の発生を抑制できる。特に、
アスコルビン酸類を０．３重量％以上といった高濃度含
有した場合においても、褐変の発生を良好に抑制でき
る。更に、糖とアミノ酸との関与する褐変及びそれに起
因するカラメル臭の発生も効果的に抑制できる。また、
上記グリセロールの添加量を多くしても、飲食品本来の
風味が損なわれることはない。また、グリセロールは、
蔗糖の２分の１の甘味を呈するので、甘味度に影響する
ことなく、褐変の原因となる糖分の配合量を削減するこ
とができる。次に、本発明を実施例を挙げて具体的に説
明する。

【００１４】〔実施例１〜４〕表１に示した配合比率
で、レモン果汁、クエン酸、アスコルビン酸またはアス
コルビン酸ナトリウムを混合したものに、それぞれグリ
セロール１４ｇを添加し全量を１００ｍｌとし、清涼飲
料を調製した。これを、透明瓶に充填、密封し、製品と
した。

【００１５】〔比較例１〕グリセロール１４ｇを全て同
量の砂糖に置換し、他は実施例と同様にして製品とし
た。

【００１６】得られた製品を、４０℃にて１３日間保存
した後、風味、褐変度、カラメル臭の有無について専門
パネラー２０名による官能評価を行った。このとき、対
照品としてそれぞれの製品を５℃にて１３日間保存した
製品を用いた。これらの結果を、表１に併せて示す。

【００１７】

【表１】

【００１８】上記の結果より、グリセロールを添加すれ
ば、アスコルビン酸を０．３重量％といった高濃度含有
しているにもかかわらず、アスコルビン酸の褐変と、糖
とアミノ酸の関与する褐変およびそれに起因するカラメ
ル臭が抑制されていることがわかる。一方、グリセロー
ルと同量の砂糖で置換したものは褐変が起こり、外観が
劣悪化すると共に、カラメル臭が発生し、風味が大幅に
損なわれていた。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 アスコルビン酸もしくはその塩を含有す
   る食品を安定化するに際し、グリセロールを使用するこ
   とを特徴とするアスコルビン酸含有食品の安定化方法。