JPH06319427A - パン製造方法及び装置 - Google Patents

パン製造方法及び装置

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JPH06319427A
JPH06319427A JP6057752A JP5775294A JPH06319427A JP H06319427 A JPH06319427 A JP H06319427A JP 6057752 A JP6057752 A JP 6057752A JP 5775294 A JP5775294 A JP 5775294A JP H06319427 A JPH06319427 A JP H06319427A
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bread
dough
pump
cleaning
container
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JP6057752A
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Poirin Lionel
ポアラン リオネル
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BFE Ltd
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT OF FLOUR OR DOUGH FOR BAKING, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS
    • A21D8/00—Methods for preparing or baking dough
    • A21D8/02—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21B—BAKERS' OVENS; MACHINES OR EQUIPMENT FOR BAKING
    • A21B7/00—Baking plants

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  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Manufacturing And Processing Devices For Dough (AREA)
  • Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
  • Food-Manufacturing Devices (AREA)
  • Baking, Grill, Roasting (AREA)
  • General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
  • Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)

Abstract

(57)【要約】 【目的】 工業的に自動的かつ連続的にパン製品を製造
することができる方法及び装置を提供する。 【構成】 パン生地を混練して作り、発酵したパン生地
片を焼くパン製造方法において、混練機１３とポンプ４
０からなる混練機／ポンプ手段１３，４０中でパン生地
を、連続的かつ自動的に、それぞれ混練して押し出す工
程を備え、この混練機／ポンプ手段１３，４０が、混練
機／ポンプ手段１３，４０に一体的に形成された自己洗
浄手段を備えた構成とする。

Description

【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】この発明は、パン製造方法及び装
置に関する。さらに詳しくは、大量にパンを製造して、
援助を求める食料不足の人々の要求を満たすことができ
るように、装置を始動させた後、運転の立ち上がり時間
が短く、また、容易に移動でき、様々な使用の困難な気
候状態のもとでパンを製造することのできるパン製造方
法及び装置に関する。
【０００２】
【従来の技術】パン製作、あるいはパン製造は、小麦粉
と水とをパン生地にするための混練工程と、少なくとも
２つの発酵工程と、発酵されたパン生地をパンにする焼
き工程との、３つの主要な動作を含む。これらの３つの
主要な動作に対して、曲げ、かたまりの切り落とし、成
形というような、パンのかたまりを作製するための、い
くつかの補助動作が加えられる。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】この製造作業は、比較
的労働集約的であり、時として困難な夜間作業状態で実
施されなければならない。そして、このために、例え
ば、FR-A2,515,001 あるいはUS-A-4,061,314に記載され
ているような自動パン製造装置を提供することによっ
て、これらの制約を克服するための試みがすでになされ
てきた。これらの主題は、ドーナツ製造機 つまりパン
製造装置とは異なるものの、時として同じ問題を引き起
こす分野である。
【０００４】自動パン製造装置はすでに一般に使用され
ている。例えば、日立株式会社の参考文献HB B100 のも
とに市販されているものや、EP-0,243,364，WO-84/0244
9 ，EP-0,131,264，及びEP-0,113,327に記載されている
ようなものをみると、それらは、主婦の台所において家
庭的な使用のために提供されている。このような装置
は、材料（小麦粉、塩、水、イーストなど）が手操作で
入れられ、その後そこで混ぜ合わされる容器を主として
備えている。パン焼きは、その同じ容器か、あるいは固
定された付加的な容器の中で行われる。その後、容器
は、このように製造されたパンを取り出して回収するた
めに、装置から引き出される。いうまでもなく、このよ
うな装置は、パンのための大きな要求を満足する用途に
は、全く不適切である。これら公知の工業的装置は、FR
-A-2,515,001に記載されたもののように、全自動でな
く、連続動作もせず、複雑で大きな装置である。これら
の装置には、それらを使う労働力と、それらを保守する
労働力つまり人が消費するために工業製品に課せられた
義務的な衛生状態と検査を満足するための労働力との、
２つが要求される。
【０００５】この発明の課題は、この公知の方法と装置
の欠点を軽減するパン製造方法及び装置を提供すること
である。すなわち、この発明の主たる目的は、従来のパ
ン製造装置で製造される製品よりも良い品質の製品を得
ることができ、工業的に自動的かつ連続的に使用するこ
とができる装置とその装置に用いる方法とを提供するこ
とによって、このような問題を解決することにある。
【０００６】また、この発明の目的は、各文化に特有の
供給源に従って変化する基礎的な生の材料を使用して、
要求される製品を製造することであり、特に、感覚器官
によって感じられる製品の特質（匂い、味など）、製品
の形、重さ、そして一般的な製品の特性に関し、それか
ら恩恵を受ける人々の味覚と食生活に、できるだけ近づ
けるように製品を製造することが可能なパン製造方法及
び装置を提供することである。
【０００７】さらに、この発明の目的は、完全に自動的
かつ連続的に動作し、例えば船のようにスペースが狭
く、全体の大きさが比較的制限されるような場所、ある
いは全く異なる状況、つまり公共またはプライベートな
組織のためのレストランや、気候状態のために住むに適
さない所などに設置することができる万能的なパン製造
装置を提供することである。
【０００８】そして、この発明の目的は、その動作のた
めに少しのエネルギーしか必要とせず、その大きさが、
例えば自然やその他の災害で、食料が提供されないか、
あるいはもはや存在しなくなった所に、通常の運搬手段
で移動することができる大きさで、かつそれが設置され
て動作すると、直ちにパンを大量に提供することができ
る小型のパン製造装置を提供することである。
【０００９】
【課題を解決するための手段およびその作用】この発明
は、パン生地を混練して作り、発酵したパン生地片を焼
くパン製造方法において、混練機１３とポンプ４０から
なる混練機／ポンプ手段１３，４０中でパン生地を、連
続的かつ自動的に、それぞれ混練して押し出す工程を備
え、この混練機／ポンプ手段１３，４０が、混練機／ポ
ンプ手段１３，４０に一体的に形成された自己洗浄手段
を備えてなることを特徴とするパン製造方法である。
【００１０】このような構成により、パン生地片に形成
され、発酵後パン製品になる大量のパン生地を、中断す
ることなく自動的かつ連続的に得、それにより自動的か
つ連続的にパン製品を製造することができる。また、混
練工程で、従来の高圧で作動する押し出し装置とは異な
る混練機／ポンプ手段を用いているので、良好な状態で
かつ比較的短時間に、質の良いパン生地を得ることがで
きる。そして、混練機／ポンプ手段１３，４０に一体的
に形成され、各製造運転の後、容易にかつ完全に洗浄す
ることのできる自己洗浄手段を備えているので、高度な
衛生状態が義務づけられている場所でも、十分使用する
ことができる。
【００１１】また、この発明のパン製造方法において
は、パン生地片の成形は、パン生地片が混練機／ポンプ
手段１３，４０から押し出されるとき、混練した直後
に、かつ発酵前に休まず行うようにすることが好まし
く、パン生地の製造は、３０℃から４０℃程度の所定の
温度範囲で行うことが好ましい。
【００１２】このようにすることにより、装置の正常な
動作及び小麦粉とイーストの各容器外での滑らかな流れ
を妨げ、また混練機／ポンプ手段１３，４０の十分な洗
浄を妨げる小麦粉と水との塊の原因となる、水蒸気の液
化現象を避けることができる。
【００１３】さらに、この発明のパン製造方法において
は、小麦粉と水とイーストの混合を、比較的短時間に、
かつ塩味のついた小麦粉容器１１とイースト容器１２の
出口付近で行うようにすることが好ましい。そして、小
麦粉を、イースト容器１２の出口と混練機／ポンプ手段
１３，４０の入口との間で、所定の高さから、自由落下
方式で落とすようにすることが好ましい。
【００１４】また、パン生地が十分“ふくれる”だけの
長さのパン生地通路を有する発酵室１００と、その発酵
室１００に隣接しパン生地片を焼くオーブン１１０とを
設け、混練した後に成形したパン生地片を、オーブン１
１０内に入れる前に発酵室１００に入れて前記パン生地
通路を移動させ、その後オーブン１１０で焼き、オーブ
ン１１０からパン製品を出すように構成することが好ま
しい。
【００１５】さらに、パン製造運転の開始時または終了
時、あるいは一定期間毎に、自己洗浄手段によって、混
練機／ポンプ手段１３，４０の内部を清浄水で洗浄する
ようにすることが好ましい。
【００１６】そして、その洗浄の段階においては、連続
的に生産されるパン生地の水分をより多くするために、
小麦粉／イースト／水の混合比を変更し、その所定期間
後に清浄水で洗浄動作を行うようにすることが好まし
い。
【００１７】この発明の別の観点によれば、塩味のつい
た少なくとも１つの小麦粉容器１１と少なくとも１つの
イースト容器１２、これらの容器から運ばれる塩味のつ
いた小麦粉とイーストの量を制御する手段１７，２０、
必要な水が適切な量だけ与えられる混練機１３、混練機
１３に向けて塩味のついた小麦粉とイーストを供給する
手段２２，２３、練って混合したパン生地をパン生地の
切断装置６０，７０に向けて連続的に供給して、パン生
地片を形成するポンプ４０と移送手段４２、混練機１３
とポンプ４０からなる混練機／ポンプ手段１３，４０に
一体的に組み込まれ、パン生地を供給する移送手段４２
とパン生地の切断装置６０，７０とを洗浄する自己洗浄
手段、運搬手段９１，９１ａに接続され、まず発酵室１
００内の曲折したパン生地通路に沿って移動され、次に
オーブン１１０内に移動されるパン生地片用の容器９
０、および、パン生地片を乗せるためのステーション５
５に引き返す前にパン生地片用の容器９０が空になるよ
うに、その容器９０からパン生地片を下ろすことを制御
する回転手段１２０を備えてなることを特徴とするパン
製造装置が提供される。
【００１８】この発明のパン製造装置においては、小麦
粉とイーストの供給は、その自重によっておこなわれる
ことが望ましく、移送手段４２は、変形可能なパイプか
ら構成されることが好ましい。
【００１９】また、混練機／ポンプ手段１３，４０に供
給される水は、予め設定された温度の水を用い、発酵室
１００を加熱する手段１０１の近くに置かれたコイルＳ
を用いて加熱するように構成することが好ましい。
【００２０】さらに、パン生地片用の容器９０は、揺動
トレイから構成することが好ましく、回転手段１２０
は、揺動トレイを傾ける歯付きホイル１２１とノッチ付
きホイル１２２から構成することが好ましい。そして、
揺動トレイの長手方向の両端部を、運搬手段９１，９１
ａを形成する２つの同期チェーンに固着しておき、その
２つの同期チェーンを歯付きホイル１２１とノッチ付き
ホイル１２２に係合させ、それによって、装置の出口
で、焼かれたパン製品が効果的に下ろされるように構成
することが好ましい。
【００２１】そして、この発明のパン製造装置において
は、パン生地製造空間の温度を調節し、その温度を所定
の範囲に保つ手段５３を、さらに設けた構成とすること
が好ましく、そのパン生地製造空間の温度を調節する手
段５３によって、パン生地製造空間の温度を、３０℃か
ら４０℃の間の値に保持することが好ましい。また、圧
力センサ５４を、混練機／ポンプ手段１３，４０に接続
し、ポンプ４０によって切断装置６０，７０に供給され
るパン生地の量を調整するように構成することが好まし
い。
【００２２】このパン製造装置の好ましい態様において
は、パン生地片用の容器９０は揺動トレイで構成し、回
転手段１２０は揺動トレイを傾ける歯付きホイル１２１
とノッチ付きホイル１２２から構成する。そして、揺動
トレイ９０の長手方向の両端部を２つの同期チェーン９
１，９１ａに固着しておき、その２つの同期チェーン９
１，９１ａを歯付きホイル１２１とノッチ付きホイル１
２２に係合させる。
【００２３】このような構成により、焼かれたパン製品
を揺動トレイ９０から効果的に下ろすことができ、これ
により、同期チェーン９１，９１ａの戻り側で揺動トレ
イ９０が空になり、揺動トレイ９０が、パン生地補給ス
テーション５５に到着した時に、装置の連続運転によっ
て混合されて練られた新しいパン生地の塊を受け取るこ
とができる。
【００２４】また、この発明のパン製造装置において
は、プログラミング手段をさらに設け、それによって、
使用者に提示された、パン製品の形状と重さ、それらの
構成、動作時間、装置の立ち上がり時間、製造された製
品の計数、洗浄サイクルなどの様々な条件から選択され
たサイクルに従って、自動的に動作するように構成する
ことが好ましい。
【００２５】さらに、混練機／ポンプ手段１３，４０を
自己洗浄するために混練機／ポンプ手段１３，４０に一
体化された自己洗浄手段に、混練機１３のスクリュー３
６’と、そのスクリュー端の刃３７と、攪拌フィンガー
３９を洗浄する手段を設けるとともに、ポンプ４０の周
辺を洗浄する手段を設けた構成とすることが望ましい。
【００２６】そして、自己洗浄手段により、パン生地を
供給する移送手段４２を洗浄するとともに、パン生地の
切断装置６０，７０を洗浄するように構成することが好
ましく、その自己洗浄手段に、切断装置６０，７０を構
成する移動可能な移動体６０が洗浄位置にあるとき、そ
の移動体６０を貫通する通路６１内を流れる洗浄水を排
出するシュート１４１とポンプ手段１４２，１４３を設
けた構成とすることが望ましい。
【００２７】
【実施例】以下、図面に示す実施例に基づいてこの発明
を詳述する。なお、これによってこの発明が限定される
ものではない。図１及び図２はこの発明によるパン製造
装置の構成を示す説明図であり、これらの図１及び図２
を参照してこの発明の実施例を説明する。
【００２８】この発明によるパン製造方法及び装置は、
主婦が台所で用いるような家庭用の装置ではなく、パン
製造装置としての機能を十分持ちながら、かつ公知の産
業用のパン製造装置よりも小さな大きさで、大量のパン
を供給することを可能にするためのものである。このパ
ン製造装置は、あらかじめ塩味のついた小麦粉を入れる
小麦粉容器１１、粉状のイースト（菌）を入れるイース
ト容器１２及び混練機１３を有するステーション１０、
すなわちパン生地製造ステーション１０を備えている。
小麦粉容器１１は、パイプ１４を介して貯蔵容器１５に
接続されている。貯蔵容器１５の出口にはバイブレータ
１４ａが設けられている。モータ１６によって回転する
スクリュー１４ｂは、小麦粉容器１１の“下限”センサ
から与えられる信号に応じて小麦粉容器１１に仕込む小
麦の量を制御するとともに、“上限”に至ったときには
仕込みを停止する。容器１１の出口であるホッパー１１
ａには、モータ１８によって駆動され、ホッパー１１ａ
で運ばれる小麦粉の量を制御するためのスクリュー１７
と、同じモータ１８によって駆動され、ホッパー１１ａ
の“目詰まり”を防止するための回転すき櫛装置１９が
設けられている。イースト容器１２には、同様な手段、
すなわち、モータ２１によって駆動され、イーストの運
ばれる量を制御するためのスクリュー２０が設けられて
いる。イーストは、容器１１から小麦粉が導入されるパ
イプ２３に接続されたパイプ２２を介して送られる。
【００２９】パイプ２３の下流端では、小麦粉とイース
トは、それ自身の重量で下方へ進む。つまり自由落下方
式でバルブ３０の方向へ移動する。バルブ３０は、パイ
プ２３の口を閉じて、パイプ２３の口を混練機１３の入
口から遮蔽することができる。混練機１３は、図３に示
すように、小麦粉と、イーストと、コイルＳによって熱
せられチューブ３５ｂを介してモータ駆動ポンプ３５ａ
に接続されたパイプ３５を介して供給される水とを、連
続的に混合することが可能である。混練機１３は、ケー
ス３６内に配置されたテーパーの付いたスクリュー３
６’から構成されている。テーパーの付いたスクリュー
３６’は、パン生地の移動方向である下流端に、攪拌フ
ィンガー３９と、本発明の特徴である混練機１３の洗浄
を行うためのブレード３７とを備えている。混練機１３
の出口は、図４に示すように、パン生地を切断して成形
するためのステーション５５に向けて、柔軟性のある変
形可能なパイプ４２を介してパン生地を送るための装置
であるポンプ４０の入口に接続されている。ポンプ４０
は、モータ４３によって回転駆動されるスクリュー４
１’が設けられたポンプ体４１から構成されており、ポ
ンプ４０には、以下に述べるように、装置の洗浄のため
に圧力水の供給源に接続され、ポンプ体４１の座ぐり面
４５の周辺に圧力水を供給するチューブ材４４が接続さ
れている。混練機１３とポンプ４０は、このように大気
圧混練機／ポンプ装置１３，４０を形成する。この動作
は、公知の押し出し装置の動作と異なり、高い圧力を必
要とせず、大気圧混練機／ポンプ装置１３，４０の運ぶ
パン生地が通常のパン製造方法によるパン生地の特徴を
有するように、通常のパン製造装置で製造された製品と
同じ品質でパンを製造する。ポンプ体４１には、パン生
地の供給を制御するための圧力センサ５４が設けられて
おり、その圧力センサ５４により、ポンプ４０からステ
ーション５５に供給されるパン生地量を調節する。
【００３０】柔軟なパイプ４２は、その中に、洗浄用の
小穴を有するチューブ５０が設けられている。チューブ
５０は、端部５１を介して圧力水の供給源に接続されて
いる。柔軟なパイプ４２は、ステーション５５で終了す
る。つまり、矢印Ｆで示されるパン生地の移動方向の下
流端で終了する。ステーション５５は、パン生地を、個
々のパン生地片に切断して成形する。図５、図６及び図
８に示すように、ステーション５５は、通路６１によっ
て貫通された移動体６０から主として構成されている。
移動体６０は、装置の通常使用の状態では通路６１が垂
直に保たれた状態であり、その上端には、図８に示すよ
うに、柔軟なパイプ４２が接続される接続端６２が突き
出ている。移動体６０は、図６及び図７に示すように、
ラック・アンド・ピニオン部品６７，６８に接続された
モータ６６が駆動されたとき、スライドシャフト６３，
６４によってガイドされて、装置の長手方向を横断する
ように、すなわち、２つの矢印ｔで示す方向に往復移動
するように構成されている。
【００３１】移動体６０の下面には、図７及び図８に示
すように、通路６１の下部出口を塞ぎ、かつ通路６１を
介して柔軟なパイプ４２から送られてくるソーセージ状
のパン生地Ｔを一定量に切断する切断装置、すなわちカ
ッター７０が配置されている。カッター７０は、パン生
地にくっつかないように操作される。そして、図８に示
すように、両歯ピニオン７１とラック７２とのシステム
によって、２つの矢印Ｃの方向に往復移動するように動
かされる。ラック７２は、一方が引かれて他方が押され
るようになっており、それらは指状小片７３によってカ
ッター７０に連結されている。移動体６０は、カッター
７０と共に、図５に実線と一点鎖線で示す２つの位置を
占めるように、この発明による装置に設けられる。実線
で示す位置と一点鎖線で示す位置は、それぞれ運転動作
位置と洗浄動作位置に対応している。運転動作位置にお
いては、移動体６０は、以下に詳述する方法で、柔軟な
パイプ４２を介して受け取ったソーセージ状の連続した
パン生地Ｔを一定量にカットして、パン生地片Ｐを形成
し、それらを、容器すなわち揺動トレイ９０の上に置
く。
【００３２】より正確には、２つの矢印ｔの方向に移動
体６０の往復移動をガイドするスライドシャフト６３，
６４は、それらの両端で、部材７５，７６によってそれ
ぞれ支持され、装置のフレームＭ上でシャフト８１，８
２，８３，８４の回りを回転するように設けられたクラ
ンクアーム７７，７８，７９，８０に結合されている。
このような構成により、図５に示すように、クランク８
７を介してスライドシャフト６３にロッド８６が連結さ
れているシリンダー８５の作動に応じて、移動体６０
は、図５に実線で示す位置から一点鎖線で示す位置に移
動することができ、これにより、揺動トレイ９０がパン
生地片Ｐを受け取る領域８９を空けることができる。
【００３３】この領域８９は、２つのエンドレスの同期
チェーン９１，９１ａに接続された容器すなわち揺動ト
レイ９０が、移動体６０の通路６１の下方出口の下側に
到達して、各揺動トレイ９０が通路６１の出口で一定量
のパン生地を受け取る場所である。この一定量は、２つ
の矢印ｔの方向に沿う移動体６０の移動速度とカッター
７０の動作によって決定される。したがって、適切なプ
ログラミングでカッター７０の動作を制御することによ
り、図７に示すように、長いロールパン形状の量のパン
生地を揺動トレイ９０に置くようにすることができる。
また、移動体６０の横方向の往復動作の間におけるカッ
ター７０の繰り返し動作は、“円筒状”のロールパンｐ
i,ｐi+1,ｐi+2 ，……，に対応するパン生地の量を揺動
トレイ９０の上に置く。
【００３４】この発明によれば、パン生地の製造、並び
に揺動トレイ９０内にパン生地を切断して置く工程は、
所定の温度範囲、好ましくは３０℃から４０℃の範囲で
行われる。そのためこの装置は、図１に示す温度調節手
段５３を備えている。
【００３５】ステーション５５の領域８９でカッター７
０によって切り落とされたパン生地片は、次に発酵室１
００に入る。パン生地の発酵に際し、揺動トレイ９０
は、図１に示すように、ステーション５５から発酵室１
００内に運ばれ、混練用の水を加熱するためのコイルＳ
の置かれた位置の近傍にある電気抵抗素子１０１によっ
て加熱される。そして、発酵室１００内においては、発
酵室１００の上部では１０２1 ，１０２2 ，１０２3 ，
……，で示し、下部では１０３1 ，１０３2 ，１０
３3 ，……，で示すような歯付きリターンホイルによっ
て形成された曲がりくねった通路に沿って移動する。２
つの同期チェーン９１，９１ａの駆動は、図１に示すよ
うに、モータシステム１０５によって制御される。
【００３６】発酵室１００を出た後、温度の“上昇”し
たパン生地を乗せた揺動トレイ９０は、オーブン１１０
に入る。オーブン１１０は、下部では完全に閉じられて
はいないが、下部を閉じる部材として働く揺動トレイ９
０によって、ほぼ完全に閉じられた状態となる。オーブ
ン１１０は、そのオーブン１１０内に広がる２２０℃か
ら２８０℃の比較的高い温度が発酵室１００やパン生地
製造部に影響を与えないように、その側壁と上部におい
て、断熱材１１１で取り囲まれている。
【００３７】オーブン１１０内の揺動トレイ９０の通路
は、発酵室１００内の揺動トレイ９０の通路よりも明ら
かに短く、その通路によって、製品が製造されるにふさ
わしい最も適切な温度でパン生地片を焼くことができ
る。この温度は、加熱抵抗素子１１３，１１４に作用す
るプローブ１１２によって調節される。加熱抵抗素子１
１３はオーブン１１０の側壁の近傍に設けられている。
加熱抵抗素子１１４はオーブン１１０の下部の近傍に設
けられており、その場所には空気循環ファン１１５が配
置されている。
【００３８】出口１１６からオーブン１１０を出た後、
揺動トレイ９０は、まず領域１１７に移動し、その後、
製造された製品を取り出すための領域１１８に移動す
る。領域１１８は、図１と図９に示すように、その上部
において、揺動トレイ９０をひっくり返し、焼かれたパ
ン製品を揺動トレイ９０から効果的に下ろすことが可能
な回転手段１２０から構成されている。それにより、同
期チェーン９１，９１ｂの戻り側ｂで揺動トレイ９０が
空になり、揺動トレイ９０が、ステーション５５の領域
８９に到着した時に、装置の連続運転によって作製され
る新しいパン生地の塊を受け取ることができる。
【００３９】図９に示すように、回転手段１２０は、ノ
ッチのあるホイル１２２と同軸の歯付きホイル１２１か
ら主として構成されている。歯付きホイル１２１は、揺
動トレイ９０を同期チェーン９１，９１ａ上で蝶番のよ
うに引っかけるためのピン１２３を受け取る。ノッチの
あるホイル１２２は、そのノッチ１２４が揺動トレイ９
０の降ろし口に結合された鋲１２５と相互に作用して、
降ろし口をひっくり返し、製造された製品を、製品の運
ばれた位置から装置の出口に設けられたパン受け取り容
器に向かって傾斜された傾斜板１２６上に落下させる。
【００４０】この装置は、図１に示すように、シートメ
タルケース、すなわち外箱体１３０に包まれている。外
箱体１３０の、容器１１，１２に近い部分には、コント
ロール及びプログラミング用のパネルと、その電力装置
が設けられている。また、外箱体１３０の外側には、電
力源に接続する電源手段１３１と、水を供給する給水手
段１３２と、廃水を排出する排水手段１３３が設けられ
ている。
【００４１】この発明によれば、装置は、約３００個の
揺動トレイ９０で装備され、その全体の寸法は１ｍ×２
ｍ×３．５ｍ程度の大きさで、約１６００ｋｇから１９
００ｋｇの重量であり、１時間あたり８００個のロール
パンを製造することができる。
【００４２】このような装置は、容易に輸送することも
でき、食料不足の人々や、自然あるいは他の災害にあっ
た人々に対して、もちろん通常使用の状態でも、この装
置を供給することができる。また、組み立て場所と、例
えば少しの場所しか得られない船のような使用場所との
間を、困難なく移動させることができ、あるいはまた、
移動式の工業製造ユニットとして使用することができ
る。
【００４３】この発明による装置の動作は、上記の説明
から容易に理解することができる。すなわち、容器１
１，１２に塩味のつい小麦粉とイーストをそれぞれ積
み、電源手段１３１を介して装置を電源に接続し、給水
手段１３２と排水手段１３３をそれぞれ介して、水を供
給して廃水を排出する回路に接続した後、使用者は、コ
ントロール及びプログラミング用のパネル上に、製造す
るべき製品の性質、数、量、その他を表示する。受け取
った指示により、プログラミング装置は、容器１１，１
２のホッパー出口に設けられたスクリューを駆動するモ
ータ１８，２１を制御する。その後、あらかじめ設定さ
れた塩味のつい小麦粉とイーストの量が、連続的にパイ
プ２３内に供給される。容器１１，１２の出口と混練機
１３への入口３１の間のパイプ２３の高さは、約２０数
ｃｍ程度である。
【００４４】混練機１３に入った塩味のつい小麦粉とイ
ーストは、その後、混練機１３内で所定量の温水と混合
されて練られ、連続的にパン生地として製造され、混練
機１３から出るときにポンプ４０によって取り出され
る。混練機１３とポンプ４０の組み合わせは、このよう
にして混合されて練られたパン生地をステーション５５
に向けて送り出すための大気圧混練機／ポンプ装置を形
成する。この大気圧混練機／ポンプ装置から送り出され
たパン生地は、柔軟なパイプ４２を介して、パン生地片
ｐの形状にパン生地を切断しその切断したパン生地を揺
動トレイ９０の中に置くためのステーション５５に向か
う。移動体６０は、最初は、図６の実線で示す状態で、
かつ図５の実線で示す運転時の状態である。その後、図
６で示すように、同期チェーン９１ａの方向に水平に動
く。一方、ソーセージ状のパン生地Ｔを切断するカッタ
ー７０の動作は、移動体６０が同期チェーン９１ａの方
向、つまり順方向に水平移動しているときには、パン生
地片Ｐを形成して、停止している揺動トレイ９０n の上
に置く。そして、次に移動体６０が逆方向に水平移動し
ているときには、発酵室に向けて移動した揺動トレイ９
０n の場所に来て停止している次の揺動トレイ９０n+1
の上に、パン生地片Ｐを形成して置く。この装置の１つ
の態様は、各揺動トレイ９０を約１８秒間静止した状態
に保ち、その後、次の揺動トレイ９０と置き換えるため
に３秒間前進させる。
【００４５】揺動トレイ９０は、パン生地片Ｐを受け取
る場所である領域８９を出た後、短い垂直通路をたど
り、発酵室１００に入る。発酵室１００内においては、
揺動トレイ９０は、パン生地片が約４０℃の一定温度に
保たれた発酵室１００内に平均約１時間程度存在できる
ような速さで移動するための、曲がりくねった通路に沿
って、下部から上部へ、上部から下部へ、下部から上部
へと、垂直方向の移動によって運ばれる。発酵段階の次
はオーブン１１０内でのパン焼き段階となる。揺動トレ
イ９０は、オーブン１１０を出たあと、短い垂直通路を
たどり、領域８７で垂直上昇移動を開始し、装置の出口
にある領域１１８、つまり揺動トレイ９０が空になっ
て、製造された製品が取り出される場所に到着する。製
造サイクルの全体の持続時間は、約１時間４０分から２
時間の間である。
【００４６】所定の運転時間の後、この発明において
は、洗浄工程を設けている。この洗浄工程は、図１０に
示すように、給水手段１３２を介して飲料水源に接続さ
れた清浄水供給用のメインパイプ１４０からの清浄水を
用いることにより行う。より正確には、この発明では、
洗浄段階の初期には、大気圧混練機／ポンプ装置１３，
４０から出されるパン生地の粘度が水分を含んでだんだ
ん液状になるようにする。すなわち、パンに使用される
べき通常粘度のパン生地がパイプ４２の下流に来るだけ
の所定の遅れ時間が経過するまで、混練機１３に注入さ
れる水の量を一定に保ちながら容器１１から引き出され
る小麦粉の量をしだいに減らす。その所定の遅れ時間が
経過した後、移動体６０は、シリンダ８５によって移動
され、図５の一点鎖線で示すような状態になる。その位
置では、通路６１は、垂直シュート１４１と垂直に一致
する。垂直シュート１４１は、その下部で、モータ１４
３によって駆動される洗浄水排出ポンプ１４２に取り付
けられており、その出口１４４は、廃水を排出するため
の排水手段１３３に接続されている。移動体６０がこの
位置にあるとき、清浄水供給用のメインパイプ１４０に
接続され、かつチューブ材１６６を介して端部５１に接
続されたソレノイドバルブ１６５を開け、小穴を有する
チューブ５０によって柔軟なパイプ４２を洗浄するとと
もに、通路６１を洗浄する。大気圧混練機／ポンプ装置
１３，４０から来る液状粘度のパン生地は、洗浄水排出
ポンプ１４２によって容易に排出することができる。バ
ルブ３０を閉じることによって混練機１３への小麦粉と
イーストの供給を停止した後、図１０に示すように、メ
インパイプ１４０に接続されたソレノイドバルブ１５
０，１５１を作動させる。ソレノイドバルブ１５０の開
放により、チューブ材１５２を介して、混練機１３内の
スクリュー３６’の領域に洗浄水を強制的に注入する。
また、ソレノイドバルブ１５１の開放により、チューブ
材１５３を介して、ブレード３７上に洗浄水を強制的に
注入する。これらの排水は、パイプ１５５によって行わ
れる。混練機１３内にあるパイプ１５５の出口は、図３
に示すように、バルブ材１５６によって閉ざされる。
【００４７】ポンプ４０の洗浄には、ソレノイドバルブ
１６０が用いられる。ソレノイドバルブ１６０の作動に
より、チューブ材１６１とパイプ４４を介して、ポンプ
４０内の座ぐり面４５に洗浄水を注入する。このような
構成により、ポンプ４０とパン生地の通過する全部分の
完全で全体的な周辺洗浄を行う。
【００４８】装置を洗浄した後は、作動シリンダ８５を
作動させて移動体６０を通常運転位置に移動させ、混練
機１３へ材料を供給するためのバルブ３０を開くことに
より、すでに述べたような方法で、ケース１３０に囲ま
れた装置内において清潔に保たれた状態で、連続的なパ
ン製造運転を再び開始することができる。
【００４９】
【発明の効果】この発明によれば、質の良い大量のパン
生地を比較的短時間に自動的かつ連続的に得、それによ
り自動的かつ連続的にパン製品を製造することができ
る。また、混練機／ポンプ手段に一体的に形成された自
己洗浄手段を備えているので、各製造運転の後あるいは
一定期間毎などに、容易にかつ完全にパン材料の通路を
洗浄することができ、高度な衛生状態が義務づけられて
いる場所でも、十分使用することができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】この発明によるパン製造装置の一実施例の構成
を縦断面の状態で示す説明図である。
【図２】パン材料を供給する部分の構成を示す説明図で
ある。
【図３】混練機の断面を示す説明図である。
【図４】パン生地を送り出すポンプの断面を示す説明図
である。
【図５】パン生地を切断して揺動トレイに乗せる部分の
構成を縦断面の状態で示す説明図である。
【図６】パン生地を切断して揺動トレイに乗せる部分の
構成を平面の状態で示す説明図である。
【図７】パン生地を切断して揺動トレイに乗せる移動体
の構成を平面の状態で示す説明図である。
【図８】パン生地を切断して揺動トレイに乗せる移動体
の構成を縦断面の状態で示す説明図である。
【図９】装置のパン出口で揺動トレイからパン製品を下
ろす装置の構成を示す説明図である。
【図１０】この発明のパン製造装置に水を供給するため
の配管を示す説明図である。
【符号の説明】
１１ 小麦粉容器 １２ イースト容器 １３ 混練機 １７，２０ スクリュー ２２，２３ パイプ ３６’ スクリュー ３７ ブレード ３９ 攪拌フィンガー ４０ ポンプ ４２ 柔軟なパイプ ５３ 温度調節手段 ５４ 圧力センサ ５５ ステーション ６０ 移動体 ６１ 通路 ７０ カッター ９０ 揺動トレイ ９１，９１ａ 同期チェーン １００ 発酵室 １０１ 電気抵抗素子 １１０ オーブン １２０ 回転手段 １２１ 歯付きホイル １２２ ノッチ付きホイル １３２ 給水手段 １３３ 排水手段 １４０ メインパイプ １４１ 垂直シュート １４２ 洗浄水排出ポンプ

Claims (18)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】 パン生地を混練して作り、発酵したパン
    生地片を焼くパン製造方法において、 混練機（１３）とポンプ（４０）からなる混練機／ポン
    プ手段（１３，４０）中でパン生地を、連続的かつ自動
    的に、それぞれ混練して押し出す工程を備え、この混練
    機／ポンプ手段（１３，４０）が、混練機／ポンプ手段
    （１３，４０）に一体的に形成された自己洗浄手段を備
    えてなることを特徴とするパン製造方法。
  2. 【請求項２】 パン生地片の成形が、パン生地片が混練
    機／ポンプ手段（１３，４０）から押し出されるとき、
    混練した直後に、かつ発酵前に休まず行われることを特
    徴とする請求項１記載のパン製造方法。
  3. 【請求項３】 パン生地の製造が、３０℃から４０℃程
    度の所定の温度範囲で行われることを特徴とする請求項
    １または２記載のパン製造方法。
  4. 【請求項４】 小麦粉と水とイーストの混合が、比較的
    短時間に、かつ塩味のついた小麦粉容器（１１）とイー
    スト容器（１２）の出口付近で行われることを特徴とす
    る請求項１から３のいずれか１つに記載のパン製造方
    法。
  5. 【請求項５】 小麦粉が、イースト容器（１２）の出口
    と混練機／ポンプ手段（１３，４０）の入口との間で、
    所定の高さから、自由落下方式で落とされることを特徴
    とする請求項４記載のパン製造方法。
  6. 【請求項６】 パン生地が十分“ふくれる”だけの長さ
    のパン生地通路を有する発酵室（１００）と、その発酵
    室（１００）に隣接しパン生地片を焼くオーブン（１１
    ０）とを備え、 混練した後に成形したパン生地片を、オーブン（１１
    ０）内に入れる前に発酵室（１００）に入れて前記パン
    生地通路を移動させ、その後オーブン（１１０）で焼
    き、オーブン（１１０）からパン製品を出すことを特徴
    とする請求項１から５のいずれか１つに記載のパン製造
    方法。
  7. 【請求項７】 パン製造運転の開始時または終了時、あ
    るいは一定期間毎に、自己洗浄手段によって、混練機／
    ポンプ手段（１３，４０）の内部が清浄水で洗浄される
    ことを特徴とする請求項１から６のいずれか１つに記載
    のパン製造方法。
  8. 【請求項８】 洗浄の段階において、連続的に生産され
    るパン生地の水分をより多くするために、小麦粉／イー
    スト／水の混合比が変更され、その所定期間後に清浄水
    で洗浄動作が行われることを特徴とする請求項１から７
    のいずれか１つに記載のパン製造方法。
  9. 【請求項９】 塩味のついた少なくとも１つの小麦粉容
    器（１１）と少なくとも１つのイースト容器（１２）、 これらの容器から運ばれる塩味のついた小麦粉とイース
    トの量を制御する手段（１７，２０）、 必要な水が適切な量だけ与えられる混練機（１３）、 混練機（１３）に向けて塩味のついた小麦粉とイースト
    を供給する手段（２２，２３）、 練って混合したパン生地をパン生地の切断装置（６０，
    ７０）に向けて連続的に供給して、パン生地片を形成す
    るポンプ（４０）と移送手段（４２）、 混練機（１３）とポンプ（４０）からなる混練機／ポン
    プ手段（１３，４０）に一体的に組み込まれ、パン生地
    を供給する移送手段（４２）とパン生地の切断装置（６
    ０，７０）とを洗浄する自己洗浄手段、 運搬手段（９１，９１ａ）に接続され、まず発酵室（１
    ００）内の曲折したパン生地通路に沿って移動され、次
    にオーブン（１１０）内に移動されるパン生地片用の容
    器（９０）、および、 パン生地片を乗せるためのステーション（５５）に引き
    返す前にパン生地片用の容器（９０）が空になるよう
    に、その容器（９０）からパン生地片を下ろすことを制
    御する回転手段（１２０）を備えてなることを特徴とす
    るパン製造装置。
  10. 【請求項１０】 小麦粉とイーストの供給がその自重に
    よっておこなわれ、移送手段（４２）が変形可能なパイ
    プからなることを特徴とする請求項９記載のパン製造装
    置。
  11. 【請求項１１】 混練機／ポンプ手段（１３，４０）に
    供給される水が、予め設定された温度であり、発酵室
    （１００）を加熱する手段（１０１）の近くに置かれた
    コイル（Ｓ）を用いて加熱されることを特徴とする請求
    項９または１０記載のパン製造装置。
  12. 【請求項１２】 パン生地片用の容器（９０）が、揺動
    トレイからなり、回転手段（１２０）が、揺動トレイを
    傾ける歯付きホイル（１２１）とノッチ付きホイル（１
    ２２）からなり、揺動トレイの長手方向の両端部が、運
    搬手段（９１，９１ａ）を形成する２つの同期チェーン
    に固着され、その２つの同期チェーンが、歯付きホイル
    （１２１）とノッチ付きホイル（１２２）に係合するこ
    とにより、装置の出口で、焼かれたパン製品が効果的に
    下ろされることを特徴とする請求項９記載のパン製造装
    置。
  13. 【請求項１３】 パン生地製造空間の温度を調節し、そ
    の温度を所定の範囲に保つ手段（５３）を、さらに備え
    てなることを特徴とする請求項９から１２のいずれか１
    つに記載のパン製造装置。
  14. 【請求項１４】 前記パン生地製造空間の温度を調節す
    る手段（５３）が、パン生地製造空間の温度を、３０℃
    から４０℃の間の値に保持することを特徴とする請求項
    １３記載のパン製造装置。
  15. 【請求項１５】 圧力センサ（５４）が、混練機／ポン
    プ手段（１３，４０）に接続され、ポンプ（４０）によ
    って切断装置（６０，７０）に供給されるパン生地の量
    を調整することを特徴とする請求項９から１４のいずれ
    か１つに記載のパン製造装置。
  16. 【請求項１６】 プログラミング手段をさらに備えてな
    り、それによって、使用者に提示された、パン製品の形
    状と重さ、それらの構成、動作時間、装置の立ち上がり
    時間、製造された製品の計数、洗浄サイクルなどの様々
    な条件から選択されたサイクルに従って、自動的に動作
    するようにしたことを特徴とする請求項９から１５のい
    ずれか１つに記載のパン製造装置。
  17. 【請求項１７】 混練機／ポンプ手段（１３，４０）を
    自己洗浄するために混練機／ポンプ手段（１３，４０）
    に一体化された自己洗浄手段が、混練機（１３）のスク
    リュー（３６’）と、そのスクリュー端の刃（３７）
    と、攪拌フィンガー（３９）を洗浄する手段を備えると
    ともに、ポンプ（４０）の周辺を洗浄する手段を備えて
    なることを特徴とする請求項９から１６のいずれか１つ
    に記載のパン製造装置。
  18. 【請求項１８】 自己洗浄手段が、パン生地を供給する
    移送手段（４２）を洗浄するとともに、パン生地の切断
    装置（６０，７０）を洗浄し、切断装置（６０，７０）
    を構成する移動可能な移動体（６０）が洗浄位置にある
    とき、その移動体（６０）を貫通する通路（６１）内を
    流れる洗浄水を排出するシュート（１４１）とポンプ手
    段（１４２，１４３）を含むことを特徴とする請求項９
    から１７のいずれか１つに記載のパン製造装置。
JP6057752A 1993-03-29 1994-03-28 パン製造方法及び装置 Pending JPH06319427A (ja)

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