JPH06319485A - 赤色系食用色素 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 赤色系天然色素として利用することによって
赤ビユの新規市場を開発すること。 【構成効果】 赤ビユの植物体に含まれる赤色色素成分
を色素分解酵素の活性を抑制する条件下で溶媒で抽出
し、そのままあるいは濃縮または乾燥粉末化することに
よって、赤色系食用色素とするもので、赤ビユの色素成
分を従来にない新しい天然着色剤として加工食品用に利
用することを可能とした。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明はこれまで着色剤としての
流通が全く無かった赤ビユ（Ａｍａｒａｎｔｈｕｓ ｉ
ｎａｍｏｅｎｕｓ Ｗｉｌｌｄ、以下赤ビユと表記す
る）の色素を新しい天然着色剤として利用しようとする
もので、合成着色料に代わって、漬物、菓子、冷菓等各
種食品の品質（外観）及び健全性の向上を図ろうとする
ものである。

【０００２】

【従来の技術】ヒユ科植物の利用については、近年その
保健的効用や栄養的見地から緑品種は葉菜として、大粒
種は穀実として食用に供されている。しかし、それらは
いずれも外国からの移入の利用方法で、専用の種子の導
入も盛んである。一方、戦前の植物図鑑にも記述されて
いて、従来種とみられる本発明に関する赤ビユの商業的
利用の事例は梅干し以外には全く存在しなかった。本発
明に関する赤ビユは、保健志向や栄養的見地から利用が
行われ始めている他のヒユ科の植物のように最近の外来
種ではなく、寺崎留吉著、『続日本植物図譜』（春陽
堂、昭和１３年発行）に記載されるごとく、新潟県の中
山間地に半自生状態で栽殖されている植物である。この
ものは葉、茎等地上部の全てが赤色を呈し、外観では判
らないが抽出操作によって多量のクロロフィル色素も併
せ持っていることが知られている。よって古来よりその
地域では家庭の”梅干し”の色素増強に生葉をそのまま
漬込み利用していた。このような生葉の利用では植物体
の有する色素分解酵素や多量に含まれるクロロフィル及
びフェノール物質とその酸化酵素の活性の強さから変退
色が激しく、高食塩のため酵素の作用が抑制される”梅
干し”への用途しか利用の道はなかったのである。しか
し、この利用法とてもクロロフィルやフェノール物質の
混入のため暗赤色で色調の良くない赤色しか得られない
という欠点を有する。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】これまで、赤ビユとは
由来を異にする天然赤色系色素は数多く流通している。
そして、昨今の本物志向、天然志向、保健志向等を反映
して、合成色素に代わりそれら天然物より得た色素の需
要がのびている。一方、天然物より得た色素の特徴とし
て、同じ赤色系とはいってもその起源によって色調を若
干ずつ異にするのが一般的で、それによって用途も限定
される場合が多い。また、天然系色素は天然色素間の調
合による色の調整も困難のため、各々用途・目的に応じ
た色調の色素が必要とされるところから、起源を異にす
る多様な色調の色素が望まれている。

【０００４】赤ビユがなぜ生葉での梅干し用途への利用
しかされ得なかったかについて検討した結果、色素分解
酵素はｐＨ３．０〜５．５の広い範囲のｐＨ域で、強力
な活性を示した。この事は、生葉からの直接的な液汁
の抽出は不可能である。酵素が共存するような生葉の
食品への利用も一般の食品のｐＨが４．５〜５．５付近
にあるところから酵素反応が進み退色するため利用は不
可能である。煮る等加熱によって酵素失活を得ようと
すると、加熱過程の比較的低温域を通過する間に酵素反
応で変色する。生葉を天日乾燥して保存性を得るとと
もに色素の水抽出を容易にしようとすると、乾燥の過程
で自己消化して色素が分解し利用は不可能である。以上
から、家庭規模の技術では、梅干し用途しか利用不可能
であったことが判明した。従って、何等かの方法によっ
て色素と酵素の分解ができ、酵素の失活が得られれば色
素の抽出と利用が容易となる。そして、従来の赤色系天
然色素剤にない色調の若干の青色系も併せもった赤色色
素を提供することによって、例えば、しば漬等では鮮明
な色調となり、冷菓に利用した場合にはこれまで以上に
冷涼感が増して高品質化が図られる等、これまでの色素
では得られなかった、食品の新しい特徴付けを得るもの
である。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明によれば、赤ビユ
の地上部全体が凍結乾燥あるいは通風加熱乾燥法等によ
って乾燥させられる。乾燥させることによって、色素分
解酵素の失活や反応の停止が得られ、貯蔵性のある色素
粗製剤とすることができる。また、フェノール物質等色
調の暗色化成分も酸化重合反応によって不溶性となり、
色調向上効果も得られる。このものは粉末状とするなど
して色素を抽出利用する。乾燥方法として凍結法を選ん
だ理由は、乾燥過程が低温下のため色素分解酵素の働き
が停止することによるし、通風加熱法を選んだ理由はヒ
ユ組織が破壊されない温度、即ち５０℃以下の通風加熱
によって組織内での色素と分解酵素の接触を回避しなが
ら目的を達することによる。色素成分を抽出してこれを
色素製剤として利用しようとする場合、上記乾燥色素粗
製剤からの水抽出でも良いが、大量に処理する場合は赤
ビユを収穫後水洗し、塩酸酸性水溶液とともに浸漬して
直ちに磨砕し、濾過あるいは遠心分離によって色素成令
を含む水溶液を得るか、塩酸酸性水溶液に一定時間浸漬
の後、圧搾によって色素液を得る。これらのものは必要
によっては有機溶剤等を用いて脂溶性成分を除去した
り、さらに高度な濾過等を行って品質向上を図ることも
できる。以上の色素液はそのまま食品へ利用するか、濃
縮あるいは乾燥して粉末として利用する。生の赤ビユか
ら塩酸酸性水溶液で色素を抽出する理由は色素が酸性下
で安定であることと、色素分解酵素を始めとする蛋白質
の変性と不溶化にある。また、電子レンジ等電磁波等で
加熱の後に水抽出しても良い。

【０００６】実施例 以下に本発明の実施例を示す。

【０００７】実施例１ 赤ビユの地上部を水洗後、直ちに−４０℃以下で凍結
し、その５００ｇを凍結乾燥機で乾燥した。このものに
水１００ｃｃを加えて１０分間浸漬の後、吸引濾過して
濃厚色素液を得た。なお、この凍結乾燥によって得られ
た物はポリエチレン袋で真空包装し、冷暗所貯蔵１年後
でも良好な色調を保っていた。この色素は可視部におけ
る吸光が５３５ｎｍ付近にあって、酸性側で青色化、ア
ルカリ側で赤色の消失が確認された。

【０００８】実施例２ 赤ビユの地上部を水洗後、その５００ｇを直ちに通風乾
燥機中に並べて４０℃の送風で乾燥して色素粗製剤を得
た。これも実施例１に従って色素液を得ることができ
た。

【００１０】実施例３ 赤ビユの地上部を水洗後、その１Ｋｇを１ｌの塩酸酸性
水溶液とともに磨砕機で手早く磨砕し、粗瀘過の後セラ
イトを用いて再度吸引瀘過して約１．６ｌの色素液を得
た。これを減圧濃縮機を用いて約２００ｃｃまで濃縮し
て、実施例１、２で得られた色素液にほぼ匹敵する濃度
の濃厚色素液を得た。

【００１１】実施例４ 実施例１〜３で得られた濃厚色素液１００ｃｃを用いて
しば漬け用調味液１ｌを作った。これを塩蔵野菜１Ｋｇ
から処理した圧搾原料野菜と混合し、３日間の調味後に
製品を得た。このしば漬けの外観は合成着色料で着色さ
れた市販しば漬けに劣らない鮮明な色調を示し、高く評
価された。また、合成着色料を使用しない市販しば漬け
との比較では、はるかに高い評価が得られた。２点比較
法で評価した結果を表１、２に示した。

【００１２】

【表１】

【００１３】

【表２】

【００１４】実施例５ １〜３で得られた濃厚色素液１００ｃｃを用いてシャー
ベット原液２ｌを作った。これを常法に従ってカップ入
りシャーベットとした。このものを合成着色料で赤く着
色された市販シャーベットとの間で３０人の聞き取り調
査を行った結果、色調の点では市販品に比べ冷涼感があ
って、冷菓用途に適しているというコメントが２５人よ
り得られた。

【００１５】

【発明の効果】本発明により、従来大量消費の用途が無
かった赤ビユに、赤色系天然色素原料としての利用の道
が開かれることによって、半自生状態で放置同然の状況
が一転して換金作物としての栽培が図られると共に、食
品色素の面からは新しい色調の天然色素の開発により、
従来合成着色料で対応せざるを得なかった色域の天然色
素への切替えを可能にさせ、多様化するマーケットニー
ズへの対応を可能とするものである。

─────────────────────────────────────────────────────

【手続補正書】

【提出日】平成５年６月３０日

【手続補正１】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】請求項１

【補正方法】変更

【補正内容】

【手続補正２】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】０００４

【補正方法】変更

【補正内容】

【０００４】 赤ビユがなぜ生葉での梅干し用途への利
用しかされ得なかったかについて検討した結果、色素分
解酵素はｐＨ３．０〜５．５の広い範囲のｐＨ域で、強
力な活性を示した。この事は、生葉からの直接的な液
汁の抽出は不可能である。酵素が共存するような生葉
の食品への利用も一般の食品のｐＨが４．５〜５．５付
近にあるところから酵素反応が進み退色するため利用は
不可能である。煮る等加熱によって酵素失活を得よう
とすると、加熱過程の比較的低温域を通過する間に酵素
反応で変色する。生葉を天日乾燥して保存性を得ると
ともに色素の水抽出を容易にしようとすると、乾燥の過
程で自己消化して色素が分解し利用は不可能である。以
上から、家庭規模の技術では、梅干し用途しか利用不可
能であったことが判明した。従って、何等かの方法によ
って色素と酵素の分離ができ、酵素の失活がえられれば
色素の抽出と利用が容易となる。そして従来の赤色系天
然色素剤にない色調の若干の青色系も併せもった赤色色
素を提供することによって、例えば、しば漬等では鮮明
な色調となり、冷菓に利用した場合にはこれまで以上に
冷涼感が増して高品質化が図られる等、これまでの色素
では得られなかった、食品の新しい特徴付けを得るもの
である。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 赤ビユ（Ａｍａｒａｎｔｈｕｓ ｉｎａ
   ｍｏｅｎｕｓ Ｗｉｌｌｄ）の植物体に含まれる赤色色
   素成分を色素活性酵素の活性を制御する条件下で水等の
   溶媒を用いて抽出し、そのままあるいは濃縮乾燥粉末化
   することによって得られた赤色系食用色素。
2. 【請求項２】 赤ビユが冷凍・通風加熱等の乾燥手段等
   によって乾燥されたものである請求項１の赤色系食用色
   素。