JPH06335360A - 無臭にんにくの製造法 - Google Patents
無臭にんにくの製造法Info
- Publication number
- JPH06335360A JPH06335360A JP5041169A JP4116993A JPH06335360A JP H06335360 A JPH06335360 A JP H06335360A JP 5041169 A JP5041169 A JP 5041169A JP 4116993 A JP4116993 A JP 4116993A JP H06335360 A JPH06335360 A JP H06335360A
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- Japan
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- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【目的】組織中に存在する香味発生酵素と香味発生基質
とを細断またはすりつぶし等の組織破壊により遭遇結合
して生じる、にんにくの香りの発生を防止する。 【構成】にんにくを20℃以上の温度条件下で７日間以上
保持した後、０℃以上65℃以下の温度条件下で300ＭＰa
以上の静水圧で処理することを特徴とする無臭にんにく
の製造法。
とを細断またはすりつぶし等の組織破壊により遭遇結合
して生じる、にんにくの香りの発生を防止する。 【構成】にんにくを20℃以上の温度条件下で７日間以上
保持した後、０℃以上65℃以下の温度条件下で300ＭＰa
以上の静水圧で処理することを特徴とする無臭にんにく
の製造法。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、にんにくを静水圧を利
用して加圧処理することによる無臭にんにくの製造法に
関するものである。
用して加圧処理することによる無臭にんにくの製造法に
関するものである。
【０００２】
【従来の技術】にんにくは、香辛料として中華料理、西
洋料理等あらゆる料理に多用される。その場合はペース
ト状態、ミジン切り状態、乾燥粉末状態等で使用され
る。用途により、用いられるにんにくの状態は異なる
が、にんにく本来の香味を必要とする時は生のものが使
用される。
洋料理等あらゆる料理に多用される。その場合はペース
ト状態、ミジン切り状態、乾燥粉末状態等で使用され
る。用途により、用いられるにんにくの状態は異なる
が、にんにく本来の香味を必要とする時は生のものが使
用される。
【０００３】にんにくは、独特の香味を有しているが、
これはにんにくをすりつぶすことにより、組織中に別個
に存在していた香味発生酵素とその香味発生基質が遭遇
結合し、そして基質が変化を受けることにより生じるも
のである。その特徴ある強烈な臭いを忌み嫌う人が多
い。
これはにんにくをすりつぶすことにより、組織中に別個
に存在していた香味発生酵素とその香味発生基質が遭遇
結合し、そして基質が変化を受けることにより生じるも
のである。その特徴ある強烈な臭いを忌み嫌う人が多
い。
【０００４】しかし、にんにくは、古来より健康に有益
であり、栄養的見地から、多く摂取すると良いと言われ
ているが、その特徴ある強烈な臭いにより摂取が制限さ
れる傾向にある。
であり、栄養的見地から、多く摂取すると良いと言われ
ているが、その特徴ある強烈な臭いにより摂取が制限さ
れる傾向にある。
【０００５】にんにくの従来の脱臭方法として、高周波
加熱(特公昭40−12464号公報）、アルコール漬け加熱
（特公昭55−7222号公報）、蜂蜜漬け加熱(特公昭52−1
5655号公報）、酵素化合物の利用（特開平３−297359号
公報）、その他（特開昭51−110057号公報等）がある
が、にんにくを加圧処理して無臭化する方法は知られて
いない。
加熱(特公昭40−12464号公報）、アルコール漬け加熱
（特公昭55−7222号公報）、蜂蜜漬け加熱(特公昭52−1
5655号公報）、酵素化合物の利用（特開平３−297359号
公報）、その他（特開昭51−110057号公報等）がある
が、にんにくを加圧処理して無臭化する方法は知られて
いない。
【０００６】一方、食品を超高圧処理することは、わさ
び（特開平３−266956号公報）、イチゴミルク(特開平
４−20243号公報 )等で知られているが、各々風味の生
成、保存等を目的とするものであって、脱臭を目的とす
るものではない。
び（特開平３−266956号公報）、イチゴミルク(特開平
４−20243号公報 )等で知られているが、各々風味の生
成、保存等を目的とするものであって、脱臭を目的とす
るものではない。
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】本発明の課題は、組織
中に存在する香味発生酵素と香味発生基質とを細断また
はすりつぶし等の組織破壊により遭遇結合して生じる、
にんにくの香りの発生を防止することである。
中に存在する香味発生酵素と香味発生基質とを細断また
はすりつぶし等の組織破壊により遭遇結合して生じる、
にんにくの香りの発生を防止することである。
【０００８】
【課題を解決するための手段】本発明者等は鋭意研究を
行った結果、にんにくを一定の温度条件下で一定期間保
持した後、静水圧を用いた超高圧処理を組織破壊が行わ
れる前のにんにくに施すことにより上記課題を解決する
ことを見出し本発明を完成させるに至った。
行った結果、にんにくを一定の温度条件下で一定期間保
持した後、静水圧を用いた超高圧処理を組織破壊が行わ
れる前のにんにくに施すことにより上記課題を解決する
ことを見出し本発明を完成させるに至った。
【０００９】すなわち本願発明は、にんにくを20℃以上
で７日間以上保持後、０℃以上65℃以下の温度条件下で
300ＭＰa以上の静水圧で処理することを特徴とする、無
臭にんにくの製造法に関するものである。
で７日間以上保持後、０℃以上65℃以下の温度条件下で
300ＭＰa以上の静水圧で処理することを特徴とする、無
臭にんにくの製造法に関するものである。
【００１０】にんにくを前処理する条件は、温度20℃以
上、７日間以上行うことで十分である。前処理期間を徒
らに長くしてもそれ以上の効果は少なく、従って上限は
30日間以下でよい。好ましい前処理期間は10〜15日間程
度である。温度を高くすると処理期間は短くて済むが、
温度が高いゆえの影響が生じて好ましくない。すなわ
ち、温度が高いと水分の減失、腐敗の発生などが生じ易
い。従って、温度の上限は35℃以下であり、好ましくは
20〜25℃程度である。
上、７日間以上行うことで十分である。前処理期間を徒
らに長くしてもそれ以上の効果は少なく、従って上限は
30日間以下でよい。好ましい前処理期間は10〜15日間程
度である。温度を高くすると処理期間は短くて済むが、
温度が高いゆえの影響が生じて好ましくない。すなわ
ち、温度が高いと水分の減失、腐敗の発生などが生じ易
い。従って、温度の上限は35℃以下であり、好ましくは
20〜25℃程度である。
【００１１】加圧処理する条件は圧力が低い場合にはペ
ースト化した後にんにく特有の臭気は残存する。そこ
で、処理圧力は300ＭＰa以上を必要とし、好ましくは45
0〜600ＭＰa程度である。
ースト化した後にんにく特有の臭気は残存する。そこ
で、処理圧力は300ＭＰa以上を必要とし、好ましくは45
0〜600ＭＰa程度である。
【００１２】温度は低くても良いが０℃以下の低い温度
ではにんにくが凍結し組織破壊を引き起こす。また、温
度はより高い方が効果的であるが、70℃以上になるとに
んにくそのものが煮えたような香味の変質が起こる。そ
れ故、温度は０℃から65℃とし、好ましくは40℃〜60℃
の温度範囲である。
ではにんにくが凍結し組織破壊を引き起こす。また、温
度はより高い方が効果的であるが、70℃以上になるとに
んにくそのものが煮えたような香味の変質が起こる。そ
れ故、温度は０℃から65℃とし、好ましくは40℃〜60℃
の温度範囲である。
【００１３】処理する時間については長い方が効果的で
あるがそれほど画期的な効果を示していなくても工業的
には短い方が効率がよい。具体的には１〜３時間程度の
範囲から選択するのがよい。本願発明の効果を得るため
に最低必要な処理時間は処理圧力、温度に応じて変化す
る。例えば、圧力を高めに設定すれば温度あるいは／お
よび時間を低め（短め）に設定できることは明らかであ
る。すなわち、圧力ｘ(ＭＰa）と温度ｙ（℃）と時間ｚ
（分）の間には一定の関数の関係がある。例えば、圧力
が450ＭＰaで温度が40℃の場合、処理時間は２〜４時間
程度が適当である。
あるがそれほど画期的な効果を示していなくても工業的
には短い方が効率がよい。具体的には１〜３時間程度の
範囲から選択するのがよい。本願発明の効果を得るため
に最低必要な処理時間は処理圧力、温度に応じて変化す
る。例えば、圧力を高めに設定すれば温度あるいは／お
よび時間を低め（短め）に設定できることは明らかであ
る。すなわち、圧力ｘ(ＭＰa）と温度ｙ（℃）と時間ｚ
（分）の間には一定の関数の関係がある。例えば、圧力
が450ＭＰaで温度が40℃の場合、処理時間は２〜４時間
程度が適当である。
【００１４】加圧処理後の組織破壊は公知の方法、例え
ば細断、すりつぶし等によって行なえばよい。
ば細断、すりつぶし等によって行なえばよい。
【００１５】組織破壊後は無酸素状態で低温で保存する
ことが好ましく、そのため真空包装あるいは窒素ガス等
の不活性ガス置換して密封包装し、冷蔵するのがよい。
ことが好ましく、そのため真空包装あるいは窒素ガス等
の不活性ガス置換して密封包装し、冷蔵するのがよい。
【００１６】
【作用】にんにくに対して温度処理することはＴ.Ｍ.Ｌ
ＵＫＥＳがＪＯＵＮＡＬ ＯＦＳＣＩＥＮＣＥ 51，Ｎo.
６（1986）の中でペースト化後の冷蔵保存に於て色調が
緑色に変化させない効果があるとして報告している。し
かし、にんにく特有の臭気については、特に記述がな
く、我々が23℃で18日間保管後ペースト化した場合にも
にんにく特有の臭気は存在していた。本発明者らは、こ
の温度処理をしたにんにくを加圧処理したところ臭気が
減少することを発見し、300ＭＰa以上の圧力で処理した
ときはにんにくとして香りはもはや存在しないことを見
出し、本発明を完成した。
ＵＫＥＳがＪＯＵＮＡＬ ＯＦＳＣＩＥＮＣＥ 51，Ｎo.
６（1986）の中でペースト化後の冷蔵保存に於て色調が
緑色に変化させない効果があるとして報告している。し
かし、にんにく特有の臭気については、特に記述がな
く、我々が23℃で18日間保管後ペースト化した場合にも
にんにく特有の臭気は存在していた。本発明者らは、こ
の温度処理をしたにんにくを加圧処理したところ臭気が
減少することを発見し、300ＭＰa以上の圧力で処理した
ときはにんにくとして香りはもはや存在しないことを見
出し、本発明を完成した。
【００１７】予め温度処理をしないにんにくに対しては
処理圧力が600ＭＰa以上の場合でも、ペースト化した場
合には、若干弱いがにんにく特有の臭気が発生し、又、
冷蔵保存中にはその強さが増して来て本来のにんにくの
臭気に戻る傾向がある。
処理圧力が600ＭＰa以上の場合でも、ペースト化した場
合には、若干弱いがにんにく特有の臭気が発生し、又、
冷蔵保存中にはその強さが増して来て本来のにんにくの
臭気に戻る傾向がある。
【００１８】すなわち、予め温度処理をしないにんにく
はその後の圧力処理によっても十分には脱臭されないと
いうことである。これに対し一定の温度処理をしたにん
にくを一定の圧力条件以上で加圧処理すると冷蔵保管し
ても、もはやにんにくの臭気は発生することはなかっ
た。
はその後の圧力処理によっても十分には脱臭されないと
いうことである。これに対し一定の温度処理をしたにん
にくを一定の圧力条件以上で加圧処理すると冷蔵保管し
ても、もはやにんにくの臭気は発生することはなかっ
た。
【００１９】
【実施例】以下、本発明を実施例に基づいて具体的に説
明する。 〔実施例１〕市販のにんにくを下記のように処理したも
のを10℃で保存し官能評価をした。 Ｎo.１；甘皮を剥き、すりおろし器ですりおろし、ポリ
エチレン製袋に脱気包装した。 Ｎo.２；23℃で30日間保管後、甘皮を剥き、すりおろし
器ですりおろし、ポリエチレン製袋に脱気包装した。 Ｎo.３；23℃で30日間保管後、甘皮を剥き、小鱗形状
（粒）にしたものをポリエチレン製袋に脱気包装し、５
℃で450ＭＰaの圧力で180分加圧処理し、その後Ｎo.１
と同様に処理した。 Ｎo.４；Ｎo.２の処理後のものを５℃で450ＭＰaの圧力
で180分加圧処理した。
明する。 〔実施例１〕市販のにんにくを下記のように処理したも
のを10℃で保存し官能評価をした。 Ｎo.１；甘皮を剥き、すりおろし器ですりおろし、ポリ
エチレン製袋に脱気包装した。 Ｎo.２；23℃で30日間保管後、甘皮を剥き、すりおろし
器ですりおろし、ポリエチレン製袋に脱気包装した。 Ｎo.３；23℃で30日間保管後、甘皮を剥き、小鱗形状
（粒）にしたものをポリエチレン製袋に脱気包装し、５
℃で450ＭＰaの圧力で180分加圧処理し、その後Ｎo.１
と同様に処理した。 Ｎo.４；Ｎo.２の処理後のものを５℃で450ＭＰaの圧力
で180分加圧処理した。
【００２０】なお、Ｎo.３と４で用いた静水圧加圧処理
は、(株)山本水圧工業所製の加圧装置を用い、加圧媒体
としては水を使用した。処理直後と10℃で20日間保存し
た時の官能評価結果を表１に示す。
は、(株)山本水圧工業所製の加圧装置を用い、加圧媒体
としては水を使用した。処理直後と10℃で20日間保存し
た時の官能評価結果を表１に示す。
【００２１】
【表１】
【００２２】表１に示すように、粒の状態で加圧処理し
たもの（Ｎo.３）は処理直後では色調がやや黄色が薄
れ、香りは対照のＮo.２よりも弱くなっており、にんに
く本来の香りではなく、りんごの香りに近いものであっ
た。ペーストの状態で加圧処理したもの（Ｎo.４）は色
調はＮo.３と同じであったが香りはにんにく本来の香り
を有しており、強さも対照と同じであった。10℃で20日
保存後ではＮo.３は色調、香りの強さ質共に変化せず、
Ｎo.４は香りは変化しなかったが色調が変化した。
たもの（Ｎo.３）は処理直後では色調がやや黄色が薄
れ、香りは対照のＮo.２よりも弱くなっており、にんに
く本来の香りではなく、りんごの香りに近いものであっ
た。ペーストの状態で加圧処理したもの（Ｎo.４）は色
調はＮo.３と同じであったが香りはにんにく本来の香り
を有しており、強さも対照と同じであった。10℃で20日
保存後ではＮo.３は色調、香りの強さ質共に変化せず、
Ｎo.４は香りは変化しなかったが色調が変化した。
【００２３】〔実施例２〕市販のにんにくを下記のよう
に処理したものを10℃で保存し官能評価をした。実施例
２は前処理条件を変化させたときの処理直後と10℃で20
日間保存した時の品質評価結果を示す。 Ｎo.１；甘皮を剥き、すりおろし器ですりおろし、ポリ
エチレン製袋に脱気包装した。 Ｎo.２；20℃で５日間保管後、甘皮を剥き、小鱗形状
（粒）にしたものをポリエチレン製袋に脱気包装し、40
℃で300ＭＰaの圧力で180分間加圧処理し、その後Ｎo.
１と同様に処理した。 Ｎo.３；20℃で10日間保管後、その後Ｎo.２と同様に処
理した。 Ｎo.４；10℃で30日間保管後、その後Ｎo.２と同様に処
理した。 Ｎo.５；30℃で７日間保管後、その後Ｎo.２と同様に処
理した。
に処理したものを10℃で保存し官能評価をした。実施例
２は前処理条件を変化させたときの処理直後と10℃で20
日間保存した時の品質評価結果を示す。 Ｎo.１；甘皮を剥き、すりおろし器ですりおろし、ポリ
エチレン製袋に脱気包装した。 Ｎo.２；20℃で５日間保管後、甘皮を剥き、小鱗形状
（粒）にしたものをポリエチレン製袋に脱気包装し、40
℃で300ＭＰaの圧力で180分間加圧処理し、その後Ｎo.
１と同様に処理した。 Ｎo.３；20℃で10日間保管後、その後Ｎo.２と同様に処
理した。 Ｎo.４；10℃で30日間保管後、その後Ｎo.２と同様に処
理した。 Ｎo.５；30℃で７日間保管後、その後Ｎo.２と同様に処
理した。
【００２４】なお、上記で用いた静水圧加圧処理は、
(株)山本水圧工業所製の加圧装置を用い、加圧媒体とし
ては水を使用した。処理直後と10℃で20日保存した時の
官能結果を表２に示す。
(株)山本水圧工業所製の加圧装置を用い、加圧媒体とし
ては水を使用した。処理直後と10℃で20日保存した時の
官能結果を表２に示す。
【００２５】
【表２】
【００２６】表２に示すように温度処理条件としては20
℃では10日間を必要としたが30℃では７日間で十分であ
った。
℃では10日間を必要としたが30℃では７日間で十分であ
った。
【００２７】〔実施例３〕市販のにんにくを23℃で15日
間保管後、各種温度、圧力、時間で処理したものを官能
評価をした。官能評価結果を表３に示す。
間保管後、各種温度、圧力、時間で処理したものを官能
評価をした。官能評価結果を表３に示す。
【００２８】
【表３】
【００２９】
【発明の効果】本発明によれば、にんにく本来の臭気を
発生しない細断品やペースト類を得ることができる。
発生しない細断品やペースト類を得ることができる。
Claims (1)
- 【請求項１】 にんにくを20℃以上の温度条件下で７日
間以上保持した後、０℃以上65℃以下の温度条件下で30
0ＭＰa以上の静水圧で処理することを特徴とする無臭に
んにくの製造法
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP5041169A JPH06335360A (ja) | 1993-03-02 | 1993-03-02 | 無臭にんにくの製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP5041169A JPH06335360A (ja) | 1993-03-02 | 1993-03-02 | 無臭にんにくの製造法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH06335360A true JPH06335360A (ja) | 1994-12-06 |
Family
ID=12600928
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP5041169A Pending JPH06335360A (ja) | 1993-03-02 | 1993-03-02 | 無臭にんにくの製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH06335360A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2004077963A1 (ja) * | 2003-03-04 | 2004-09-16 | Wakunaga Pharmaceutical Co. Ltd. | 植物加工物及びその製造法 |
| KR100840487B1 (ko) * | 2007-02-08 | 2008-06-20 | 주식회사 동원에프앤비 | 저온 초고압 처리에 의한 약용식물의 가공방법 |
| JP2011087540A (ja) * | 2009-10-26 | 2011-05-06 | Supercritical Technology Research Corp | 熟成ニンニクエキス及びその製造方法 |
-
1993
- 1993-03-02 JP JP5041169A patent/JPH06335360A/ja active Pending
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2004077963A1 (ja) * | 2003-03-04 | 2004-09-16 | Wakunaga Pharmaceutical Co. Ltd. | 植物加工物及びその製造法 |
| KR100840487B1 (ko) * | 2007-02-08 | 2008-06-20 | 주식회사 동원에프앤비 | 저온 초고압 처리에 의한 약용식물의 가공방법 |
| JP2011087540A (ja) * | 2009-10-26 | 2011-05-06 | Supercritical Technology Research Corp | 熟成ニンニクエキス及びその製造方法 |
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