JPH06343414A

JPH06343414A - 調味液およびその製造方法

Info

Publication number: JPH06343414A
Application number: JP5163922A
Authority: JP
Inventors: Masayuki Hara; 原　　正幸; Wataru Takano; 済高野; Morio Hirokura; 守夫弘蔵
Original assignee: FUAINDO NIYUUZU KK; MARUHARA KK
Current assignee: FUAINDO NIYUUZU KK; MARUHARA KK
Priority date: 1993-06-08
Filing date: 1993-06-08
Publication date: 1994-12-20

Abstract

(57)【要約】［目的］魚、肉、野菜の良好な香味を生かしながらいや
な臭みを消すことができ、魚、肉、野菜を食べやすくす
る調味液を提供する。［構成］調味液は、ハーブのエキスを抽出して固液分離
し、これにより得られるハーブ抽出液を醤油と混合し、
この混合液を加熱殺菌して得られる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は調味液およびその製造方
法に係り、特に魚肉、畜肉、野菜の独特の香味を生かし
ながら臭みを消すことができる調味液およびその製造方
法に関するものである。

【０００２】

【従来技術とその課題点】従来、食物の調理において
は、魚肉や畜肉等の持つ独特の臭みを消す香味改良は、
香味野菜（ごぼう、セロリなど）やスパイス類（こしょ
う、しょうが、にんにくなど）を使用し、これらの香味
を付与して魚肉や畜肉のいやな臭みを感じにくくする
（マスキング）方法によるものであった。

【０００３】また、野菜類のにおいは除去することやマ
スキングすることは困難であった。そこで本発明者は、
魚肉、畜肉、野菜等を、誰もがおいしく食べられるよう
にするため研究を重ね、ハーブから抽出されるハーブエ
キスと醤油とを混合することにより、魚肉、畜肉、野菜
類の良好な香味を生かしながら臭みを消すことができる
調味液が得られることに着目し、本発明を完成するに至
ったものである。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明の構成は次のとお
りである。第１の手段にあっては、醤油とハーブ抽出液
を含む調味液である。

【０００５】第２の手段にあっては、ハーブ抽出液を醤
油の製造工程中或いは製造後に添加することを特徴とす
る調味液の製造方法である。

【０００６】第３の手段にあっては、ハーブのエキスを
抽出する工程、固液分離によってハーブ抽出液を得る工
程、ハーブ抽出液と醤油を混合して調味液を得る工程、
この調味液を加熱殺菌する工程、を含む、調味液の製造
方法である。

【０００７】第４の手段にあっては、ハーブを所要量の
水に浸漬し、８０℃まで加熱して３０分間保持した後、
５０℃まで冷却する抽出工程と、この抽出工程により得
られたハーブ液を固液分離する固液分離工程と、この固
液分離工程により得られたハーブ抽出液と醤油を混合
し、更にアルコールを加えた後水で希釈する混合工程
と、この混合工程で得られた調味液を９５℃で１０分間
殺菌した後室温まで冷却する殺菌工程と、を含む、調味
液の製造方法である。

【０００８】本発明でいうハ−ブは、薬効または料理に
特徴的な風味付けをするための植物で、薬草および香草
の総称である。本発明では後で説明する実施例で示すよ
うにハ−ブとしてタイム、ローズマリー、ミント、アニ
ス、レモングラスを使用したが、これらのハーブに限定
されるものではなく、他のハーブを使用することもでき
る。また、本発明でハーブ抽出液とは、ハーブエキスを
含有する抽出液をいう。本発明で使用する醤油や醤油の
製造方法は、通常の製造方法およびそれによって得られ
る各種醤油が使用される。

【０００９】調味液の製造に当たっては、ハーブを単品
毎或いは混合して十分に浸漬できるだけの水を入れ、５
０℃〜１２０℃範囲で５分から３時間加熱してハーブエ
キスを抽出してハーブエキスを含有する抽出液を得る。
この抽出液を醤油の製造工程中或いは製造後に添加する
ことにより調味液をつくり完成する。更に保存するため
に６５℃〜１３０℃で殺菌する。

【００１０】ハーブの作用を魚、肉、野菜の料理に使っ
て試験すると、単一種類ごとに生臭みを弱くする独
特の香りを付与する辛味を付与する甘味を付与する
塩味を強くする塩味を弱くする、等と種類によって
様々な性質があり、更にその添加量によっては違った性
質を示すものが多い。このようなハーブを適宜混ぜ合わ
せてエキスを含有する抽出液を得、この抽出液を醤油と
混合して調味液をつくり、この調味液を使用することに
より魚肉、畜肉、野菜の味を損なうことなく香味改良を
することができる。

【００１１】

【実施例】本発明を実施例により更に詳細に説明する。実施例１（１）タイム０．１０ｇローズマリー０．０５ｇミント０．０３ｇレモングラス０．２０ｇからなるハーブをタンクに入れ、２０リットルの水を加
えて浸漬し、８０℃まで加熱した。この状態を３０分保
持した後、水で５０℃まで冷却してハーブ抽出液を得
た。（２）固体のハーブを含むタンク内の液を布で濾過して
固体分を除き、ハーブ抽出液のみを分離した。（３）タンクに通常の製造方法で得られた薄口醤油７
５．０リットルを入れ、これに（２）で濾過したハーブ
抽出液を入れ、更にアルコール２．０リットルを加えた
後、水を加えて調味液１００リットルを得た。（４）（３）で得られた調味液を９５℃、１０分間殺菌
した後室温まで冷却して瓶に詰めて調味液製品とした。

【００１２】実験例１この調味液を鶏肉１００ｇあたり小匙１杯を加えてよく
混ぜ、３０分置いた後塩コショウで味付けして空揚げし
た。質問事項として「普通のからあげと比較して調味液
を使った空揚げの味はどうですか」という味みテストを
行なった。調査人数は１５人である。その結果を表１に
示す。

【００１３】

【表１】

【００１４】実施例２（１）タイム０．１０ｇローズマリー０．０５ｇミント０．０３ｇアニス０．２０ｇからなるハーブをタンクに入れ、２０リットルの水を加
えて６０℃まで加熱した。この状態を３時間保持した
後、水で５０℃まで冷却してハーブ抽出液を得た。（２）固体のハーブを含むタンク内の液を布で濾過して
固体分を除き、ハーブ抽出液のみを分離した。（３）タンクに通常の製造方法で得られた濃口醤油７
５．０リットルを入れ、これに（２）で濾過したハーブ
抽出液を入れ、更にアルコール２．０リットルを加えた
後、水を加えて調味液１００リットルを得た。（４）（３）で得られた調味液を１００℃、５分間殺菌
した後室温まで冷却して瓶に詰めて調味液製品とした。

【００１５】実験例２小イワシ１０尾の頭と内蔵を取り、鍋に入れ実施例２で
得られた調味液を大匙１杯入れ、砂糖、醤油で味付けし
て煮込んだ。質問事項として「普通のイワシと比較して
調味液を使ったイワシの味はどうですか」という味みテ
ストを行なった。調査人数は２３人である。その結果を
表２に示す。

【００１６】

【表２】

【００１７】実験例３５００ｇの人参を厚めの短冊切りにし、実施例１で得ら
れた調味液を大匙１杯を入れ、醤油と砂糖で味付けして
煮込んだ。質問事項として「普通の人参と比較して調味
液を使った人参の味はどうですか」という味みテストを
行なった。調査人数は１９人である。その結果を表３に
示す。

【００１８】

【表３】

【００１９】

【発明の効果】本発明は上記構成を備えており、次の効
果を有する。すなわち、従来から魚、肉、野菜の一部を
独特の臭みのために嫌いになり食べられない人も多かっ
たが、このような偏食は、栄養学的な観点からも身体に
有害である。本発明にかかる調味液によれば、上記実験
例からも明らかな様に、魚、肉、野菜の良好な香味を生
かしながらいやな臭みを消すことができるので、栄養の
片寄りをなくしバランスのとれた食事ができるようにな
る。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者弘蔵守夫大分県大分市上野丘２丁目12番34号

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】醤油とハーブ抽出液を含む調味液。
【請求項２】ハーブ抽出液を醤油の製造工程中或いは
製造後に添加することを特徴とする調味液の製造方法。
【請求項３】ハーブのエキスを抽出する工程、固液分離によってハーブ抽出液を得る工程、ハーブ抽出液と醤油を混合して調味液を得る工程、この調味液を加熱殺菌する工程、を含む、調味液の製造方法。
【請求項４】ハーブを所要量の水に浸漬し、８０℃ま
で加熱して３０分間保持した後、５０℃まで冷却する抽
出工程と、この抽出工程により得られたハーブ液を固液分離する固
液分離工程と、この固液分離工程により得られたハーブ抽出液と醤油を
混合し、更にアルコールを加えた後水で希釈する混合工
程と、この混合工程で得られた調味液を９５℃で１０分間殺菌
した後室温まで冷却する殺菌工程と、を含む、調味液の製造方法。