JPH06343424A - 肉製品の肉質改善方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 食品添加物、特に化学合成品である重合燐酸
塩を使用しなくても適度の柔らかさと弾力を有する肉製
品を提供することができるようにする。 【構成】 塩化ナトリウムおよび澱粉を含有した液を、
加熱処理前に食肉に吸収せしめることにした。また塩化
ナトリウムおよび澱粉を含有した液を、加熱処理前に食
肉に吸収せしめ、その後、この食肉に予備加熱を施すこ
とにした。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、肉製品の肉質改善方法
に係り、更に詳しくは、常温流通が可能な容器包装詰加
圧加熱殺菌肉製品（所謂レトルト肉製品）の肉質改善方
法に関する。

【０００２】

【従来の技術】肉製品に対する嗜好は一般に、肉質が柔
らかで、弾力に富み、ジューシー感を備えていることに
求められるが、肉製品は通常、加熱処理をすればする
程、保水力が減少して食感が硬化してくる。これは、加
熱により筋肉蛋白が凝集し、脱水するためである。そし
てこれに対しては、従来、塩漬法またはインジェクショ
ン法が広く利用されて来ており、すなわち、生肉の組織
中に食塩、重合燐酸塩、糖類、増粘剤、粉末卵白、分離
大豆蛋白、小麦蛋白等を吸収させることにより加熱時の
脱水を抑えて肉質の硬化を防止している。

【０００３】しかしながらレトルト肉製品については、
加熱条件が一般の肉製品より過酷であるために、上記の
方法によっても充分な保水効果を得ることができない。
また一方で、近年、一般消費者の健康志向から、食品添
加物、特に化学合成品である重合燐酸塩の使用を控える
傾向がある。ところがこの重合燐酸塩こそ食肉の保水力
を維持するのに大きな効果をもっており、他の添加物は
補助的なものに過ぎない。したがってレトルト肉製品に
ついては、その製造環境が近年になって厳しさを増して
いると言うことができる。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】本発明は以上の点に鑑
み、重合燐酸塩を使用することなく、常温流通を可能に
するために加圧加熱殺菌を施しても適度の柔らかさと弾
力を有する肉製品を提供することを目的とする。

【０００５】

【課題を解決するための手段】上記目的を達成するた
め、本発明の肉製品の肉質改善方法は、塩化ナトリウム
および澱粉を含有した液を、加熱処理前に食肉に吸収せ
しめることにした。また塩化ナトリウムおよび澱粉を含
有した液を、加熱処理前に食肉に吸収せしめ、その後、
この食肉に予備加熱を施すことにした。

【０００６】

【作用】本発明は、塩漬方法において食塩（塩化ナトリ
ウム９９．９％）の濃度をイオン強度として０．８〜
１．０にすれば、食肉の水和力が最も高まるという知見
に基づいてなされたものである。しかしながらこのイオ
ン強度は、生肉に対して食塩約５重量％に相当し、近年
における減塩化の風潮の中で、到底受容される塩分量で
はない。そこで本願発明者らは鋭意研究を重ねた結果、
塩化ナトリウムに対して食品である澱粉を併用すると塩
分量を減少させることができ、かつ加熱中における筋肉
蛋白の保水力を維持し、適度の柔らかさと弾力を保持し
得ることを見出して本発明を完成するに至った。以下、
本発明の詳細を説明する。

【０００７】１）生肉（品温０〜１０℃）に対して塩化
ナトリウムおよび澱粉の混合物を水に分散して、吸収せ
しめる。塩化ナトリウムの添加量は生肉に対して１〜４
重量％、好ましくは２〜３重量％とする。塩化ナトリウ
ムについてはこれを含有する調味料を使用することにし
ても良い。澱粉は馬鈴薯、とうもろこしまたは米等の穀
類澱粉およびその加工澱粉の何れでも良く、その添加量
は生肉に対して１〜４重量％、好ましくは２〜３重量％
とする。これらの添加物を生肉に均一に吸収させるため
の水は、必要最低限の量で良い。生肉にこれらの分散液
を吸収させるためには、真空タンブラーを用いるのが良
いが、より単純な撹拌機を用いることも可能である。撹
拌混合の間、肉の品温を−２〜１５℃、好ましくは０〜
５℃に保持することが肝要である。けだし、この範囲よ
り低温であれば肉の内部への液の均一な分散が難しくな
り、また高温であれば液の吸収作用が極端に悪くなり、
鮮度も悪くなる。

【０００８】２）上記１）の処理肉に対して予備加熱を
施す。加熱方法はボイル、蒸煮、フライまたは焼成等、
何れでも良い。加熱温度は９５〜２２０℃とし、肉の中
心温度は８０〜９８℃とする。この処理は肉の内部に浸
透した澱粉を糊化させる場合に必要な工程である。

【０００９】３）上記１）、もしくは１）および２）の
前処理を施した肉を適宜な注入液と共に、缶または高圧
殺菌が可能なパウチ（以下、レトルトパウチとも称す
る）のような密封容器に封入し、その後、加圧加熱殺菌
する。殺菌温度は１０５〜１３０℃とし、Ｆ₀ ６分以上
とする。

【００１０】

【実施例】

実施例１ 鶏ささ身肉（ブロイラー）１００重量部に対して、予め
精製塩（塩化ナトリウム９９．９％）２．５重量部、馬
鈴薯澱粉２．５重量部および水２０重量部をミキサーで
均一分散させたものを、添加し、撹拌混合した。液が肉
に完全に吸収されるまで２０〜４０分間を要した。この
間、冷蔵庫において肉の品温を０〜５℃に保持した。次
いでこの肉を９８℃で２０〜４０分、蒸煮した。肉の中
心温度は９０〜９５℃であった。次いで加熱した肉を適
宜の大きさにほぐし、Ｐ４号缶にほぐし肉５０ｇと水３
３ｇを充填し、真空巻締めし、１１３℃で７０分、加熱
殺菌し、その後、冷却した。出来た水煮缶詰は、肉質が
柔らかく弾力のあるものであった。

【００１１】実施例２ 豚もも肉の小片（２０ｍｍ角切り）１００重量部に対し
て、濃口醤油（塩化ナトリウム１６．９％含有）１５重
量部、馬鈴薯澱粉３重量部、清酒５重量部、グラニュー
糖５重量部、生姜およびにんにく３重量部を１時間、撹
拌混合した。混合中、肉の品温を０〜５℃に保持した。
次いでこの肉をオーブンにより２２０℃で２０分、焼成
した。肉の中心温度は８０〜８５℃であった。次いで加
熱した肉をレトルトパウチに８５ｇ充填し、密封し、１
２０℃で２０分、加熱殺菌し、その後、冷却した。得ら
れた焼肉は、肉質が柔らかでパサつき感のないものであ
った。

【００１２】

【発明の効果】本発明は以下の効果を奏する。すなわ
ち、本発明によれば、食品添加物、特に化学合成品であ
る重合燐酸塩を使用しなくても食品である塩化ナトリウ
ムおよび澱粉を使用することにより適度の柔らかさと弾
力を有する肉製品を提供することができる。また塩化ナ
トリウムおよび澱粉の配合割合を変えることにより、好
みの食感を得ることが可能である。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 塩化ナトリウムおよび澱粉を含有した液
   を、加熱処理前に食肉に吸収せしめることを特徴とする
   肉製品の肉質改善方法。
2. 【請求項２】 塩化ナトリウムおよび澱粉を含有した液
   を、加熱処理前に食肉に吸収せしめ、その後、この食肉
   に予備加熱を施すことを特徴とする肉製品の肉質改善方
   法。