JPH0636730B2 - 無菌液汁飲料の製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、製造された飲料が無菌状態に、即ち内部的に
無菌の防菌包装中に保たれる限り、長期間にわたり冷却
しなくてもフレーバおよびコンシステンシイに認めうる
程の変化を起こすことなく貯蔵できる性質を有する無菌
液汁飲料の製造法に関する。

最近において、液体食品を滅菌しそれを無菌条件下で無
菌包装に詰めることが益々習慣になつて来ている。上記
の通りこのような処理の利点は、非常に長い、そしてあ
る場合には事実上無限の製品寿命が得られるのと同時に
包装された製品を冷所に貯蔵しなくてもよいことであ
る。しばしば滅菌されこの方法で無菌的に包装される製
品は、細菌によつて非常に迅速に破壊され分解される牛
乳である。概して酸性である果汁は牛乳ほど迅速には細
菌により影響を受けないが、果汁および他の果実飲料は
液汁を調製した後比較的迅速にフレーバの劣化を受けや
すいこと、しかしフレーバのこの劣化はもし果汁を滅菌
し無菌条件下で無菌包装に詰めるとほとんど防止できる
ことが分つた。例えば、オレンジジユースは、普通には
比較的限られた保存品質を有するが、もしこれを滅菌し
そして滅菌した状態で保つと相当に延長された寿命を与
えることができる。

液体食品は概して熱の効果により滅菌されるが、一般に
その目標は問題の製品をできる限り迅速に120〜140℃に
加熱しそして数秒（１〜５秒）の保持時間後に製品を再
び室温まであるいは時には適当に５℃まで下げることで
ある。このような熱効果は製品中の細菌群を殺し、そし
てまた胞子および他の微生物を不活性化し、このように
して製品を無菌にするわけである。熱処理はまた製品の
フレーバに何等かの変化を起こさせ、そして高温への加
熱はある種のアロマ物質の破壊につながり、製品のフレ
ーバが熱処理によつて実質的に損なわれるという結果を
招く。しかし、果汁、例えばオレンジジユースの濃縮の
際、果汁から追い出される水と共に消失するアロマ物質
の大量を回収できることが分つた。これらのアロマ物質
は凝縮し回収することができ、更にまた例えばオレンジ
ジユースの皮から強いアロマ物質を含有する所謂「果皮
油（peel-oil）」を得ることも可能である。

本発明の概念によれば、先ず第一にアロマ物質を圧搾果
汁から分離し、それからアロマ物質を完全にあるいは部
分的に無くした液汁を85〜110℃に加熱することによつ
て熱滅菌してそれを完全に無菌になるようにし、そこで
アロマ物質を液体、なるべくは水に溶かし、所謂滅菌
過器を通して過し、それから菌が除去された過アロ
マ物質を熱滅菌した液汁へ加えこれを混合して満足すべ
きフレーバをもつ製品を得る。

次に本発明による方法の若干の具体例を示す。

Ｉ．柑橘類果実からのジユース、例えばオレンジジユー
スの製造においては、先ずオレンジから果汁を搾り、皮
を集める。この皮から非常に高濃度のアロマ、所謂「果
皮油」を回収することができ、そしてこれらアロマ物質
の回収は部分的には圧搾により行なわれるが、また化学
薬品、例えばアルコールを用いての抽出によつてもなさ
れ、そしてアルコールは後で分離し回収される。低い圧
力下に比較的低温度での熱処理によりこれらアロマ物質
を得ることも可能であり、そしてアロマ物質はたとえ温
度が60〜80℃を超えなくとも蒸発する。蒸発したアロマ
物質はその後凝縮し集めることができる。しかし、アロ
マ物質を100℃を超える温度まで加熱するべきでないこ
とが重要で、それはこのようにするとアロマ物質が破壊
されるかもしれないからである。

多分部分的にアロマ物質が除かれた圧搾果汁は滅菌する
ため加熱することができ、そしてこれは通常は果汁を所
謂滅菌器で短時間120〜140℃の温度に加熱し、その後室
温まであるいは更に低い温度まで迅速に冷却するといつ
た仕方でなされる。このような処理の後で果汁は完全に
細菌が除かれているが、同時にアロマ物質も破壊されて
おり、その結果無菌果汁はその果実フレーバを失なつて
いる。しかし、抽出したあるいは何等かの他の仕方で集
めたアロマ物質を液体、例えば水溶液に溶解して、所謂
細菌過器、即ち、細菌が通過できない程の小さい細孔
を有する過器を通して過し、それから濃縮されたア
ロマ物質を含む無菌の過液を無菌条件下で熱滅菌果汁
へ加える。異なる方法により滅菌された前記二つの無菌
成分の混合物は普通に圧搾したオレンジジユースと実質
的に同じフレーバを有するが完全に無菌である。この無
菌製品は内部的に無菌の耐菌包装中に無菌条件下で包装
でき、そして製品中に細菌が存在しないしまた細菌が包
装内に侵入することもできないので、この製品は低温に
保たねばならないこともなく長期間にわたりフレーバに
何等劣化を起こさずに新鮮なまま保つことができる。

処理した製品が果実酸を含む場合、そしてこれは大抵の
果汁そしてまたオレンジジユースの場合であるが、熱処
理は、製品を新鮮状態に維持するため、例えば牛乳の場
合のように、120〜140℃をはるかに超えねばならないこ
とはない。もし熱処理が少なくとも120℃の温度で行な
われないならば、製品中の胞子の完全除去はないであろ
うが、およそ80〜100℃に加熱したときでさえもその液
汁中のすべての細菌の活動および細菌の発育は止むこと
が見出されたのは本当である。これに対する理由はもつ
と耐熱性の細菌および上記胞子のすべてが酸媒質中では
活性化されず、従つてこれら胞子を無害にする必要はな
いことによる。それ故に記述した型の熱処理は製品を完
全に無菌にする程までは進めず長期にわたる貯蔵後でも
製品における細菌の発育を防止する限りその程度で留め
るが、ただしこれは製品を無菌条件下に無菌包装に包装
しそして包装中に細菌が侵入できないことを条件とす
る。

II．果汁、特に柑橘類の液汁は水を除去することによつ
て液汁を濃縮するような方法でしばしば処理される。こ
の濃縮果汁はそれを使用しようとするとき水で希釈する
ことができ、そして濃縮果汁の利点は一層容易にかつよ
り安価に配送できることである。液汁の濃縮は種々な方
法により、例えば凍結により行なうことができるが、水
の沸騰除去が液汁中のアロマ物質を損なわない温度で行
なわれるような低圧で加熱することによつても実施でき
る。アロマ物質は揮発性であるから、これらもまた液汁
から消失するであろうが、揮発性アロマは沸騰し去つた
水蒸気と一緒に凝縮してアロマ分に富む液体としこれを
集めることができる。従つて、濃縮液汁はそのアロマ物
質の大部分を失ない、殆どフレーバを有しないので、こ
のような理由から液汁の濃縮後に再びアロマ物質を添加
せねばならない。濃縮オレンジジユースもまた滅菌する
ことができ、そして先に述べた場合におけるように、濃
縮ジユースの滅菌は熱の助けを借りて行なう一方、これ
とは対照的にアロマ物質は水溶液中に含まれるアロマを
所謂細菌過器を通して圧縮することにより別個に滅菌
し、そこで過されたアロマ物質を滅菌液汁へそれが冷
えた後に加える。前述した通り、アロマ物質を添加され
た濃縮液汁は内部的に無菌の包装中に無菌条件下で包装
される。

III．本発明によりオレンジジユースを処理できるだけ
でなく、本発明は他の型の果汁にも適用される。ある種
の果汁はそれ自体「取るに足らない」フレーバを有する
が、これはその果汁が商業的に望ましくないことを意味
する。しかし、果汁は貴重な栄養物質を含みうるので、
人工エツセンス、例えばフルーツエステルの添加によ
り、あるいは天然のアロマ、例えばオレンジ、レモン、
バナナなどから生ずるアロマの添加によりフレーバを改
善できる。換言すれば、ある型の滅菌果汁を、別個に滅
菌された人工エツセンスと、あるいは他の果実からの天
然アロマと配合することができる。

例えば、植物液汁、即ち甘いだけで特徴的な果実フレー
バをもたない砂糖キビからの茎液汁、を採取することが
非常に適当でありかつ経済的に有利であることが判つ
た。この茎液汁は比較的低価格で大量に得ることがで
き、そして得られた茎液汁は前述した仕方で加熱するこ
とにより滅菌できる。滅菌された茎液汁は次に例えば柑
橘類の果物、バナナ、ナシなどから抽出され別個に滅菌
されたアロマと配合できる。つくられたこの飲料は特徴
的な果実フレーバを得る一方同時に茎液汁の栄養物質も
含んでいる。同じ方法により、滅菌中に正規のアロマを
破壊し処理液汁に「中性フレーバ」を与えることによ
り、リンゴ、ブドウなどからの液汁に天然のものと異な
るフレーバを与えることができる。例えばモモから得た
濃縮アロマを滅菌したリンゴジユースへ加えることによ
り、そのジユースは全体としてモモのフレーバが与えら
れ、そしてリンゴから製造された「ベースジユース」な
らびにモモから調製されたアロマあるいは合成経路によ
り製造されたアロマはそれぞれ滅菌されているので、最
終製品は無菌であろう。このことは前述した通り、それ
を無菌条件下で包装することができそしてこの方法によ
り非常に長い「寿命」が与えられることを意味する。

前述したように、果汁の滅菌は加熱によりなされ、そし
てこれは本発明によれば二つの実質的な利点を提供す
る。先ず第一に、加熱による滅菌は非常に早く効果的な
滅菌法であり、更にこの方法は化学的殺菌剤といつた外
来物質を製品中に導入することを含まない。この滅菌法
は大量の液汁の処理に非常に適している。他の利点は程
度の大きい熱処理が果汁中の天然フレーバ物質を無効に
し、そしてこのことは前記の通り、処理液汁のフレーバ
の性質を変化させたい場合に望ましい。アロマ物質は揮
発性でありそして加熱すると果汁から分離し後に再び凝
縮できるので、これらフレーバ物質を回収したい場合に
熱処理中に処理される果汁からアロマ物質を抽出するこ
とも可能である。しかしこのアロマ物質回収は、アロマ
物質が加熱のために分解により破壊される程高い温度で
行なわないことが必須条件である。「ベースジユース」
のこの加熱は直接または間接型の市販滅菌器の助けを借
りて行なうこともできる、即ち高容量の熱交換器中対流
により熱を移動させることにより、あるいは果汁をスチ
ームジエツトと直接接触させ、水蒸気温度まで即座に加
熱することによりなされる。

前述した通り、アロマ物質は熱により滅菌することはで
きず、「冷時滅菌」の何等かの方法を採用せねばならな
い。濃縮されたアロマの量は最限なく小さいので（問題
にしているアロマの型により１以上／ミルから数パーセ
ントまで）、アロマを別個に過により滅菌するのが好
ましいことが判つたが、この目的のためには、アロマ物
質を水または何か他の担体液体、例えばグルコース中に
溶解し、それからアロマを含む液体を細菌は通過できな
いような小さい細孔のミクロフイルターを通して加圧す
る。この型の滅菌法はそれ自体経費がかかり、大量の処
理液に対しては適当でないが、それは過器がある時間
使用後に目詰まりするからである。しかし、非常に少量
のアロマ濃縮物を問題にしているので、コストは決定的
な重要性をもたない。他の方法によつて、例えば電子で
照射することにより、あるいは殺菌ガスを用いてアロマ
物質を滅菌することにより、アロマ物質を滅菌すること
が可能である。しかし、このようなガスは大抵の場合有
毒であるので、この方法は処理後に申し分ない仕方で殺
菌ガスを除去するために、無菌空気による比較的複雑な
換気を意味する。

前記のように、ある場合には細菌遠沈と組み合わせた細
菌過は、アロマ物質に対する最良の滅菌法であり、無
菌の細菌過アロマと滅菌した「ベースジユース」の配
合は、ベースジユースが滅菌器から前記の自動包装機の
彫像タンクへ運ばれるとき、滅菌されたアロマがベース
ジユースへ連続的に添加されるように行なうのが有利で
ある。従つて、滅菌されたアロマの計量は製造される包
装中のフレーバの変動を防止するように正確かつ一様で
あることを確実にせねばならず、そしてこれは計量装置
のほかに、滅菌された果汁と共に供給される滅菌アロマ
を均密に配合するある型の混合装置を設けることを仮定
している。

本発明方法は実現が比較的簡単であること、それが製造
された飲料の組成に関して大きい選択の自由を与えるこ
とおよび製品の非常に長い「寿命」を与えることが判つ
た。

フロントページの続き (56)参考文献 特開 昭54−95774（ＪＰ，Ａ) 特開 昭53−34952（ＪＰ，Ａ) 特公 昭31−7571（ＪＰ，Ｂ１) 特公 昭52−12261（ＪＰ，Ｂ２) 特公 昭50−26621（ＪＰ，Ｂ２) 全国清涼飲料研究会編「ソフト・ドリン クス」（昭和43年、（株）光淋書院発行、 Ｐ447〜478．Ｐ446 横山理雄外１著「食 品と包装」医歯薬出版株式会社、昭和57年 Ｐ197〜198

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】圧搾により得た果汁または植物からの液汁
   を90〜140℃に加熱滅菌し、該果汁または植物からの液
   汁から抽出することによって得たアロマ物質であって加
   熱することなく別個に滅菌ろ過により滅菌したアロマ物
   質を添加し、このようにして得た液汁とアロマ物質との
   混合物を無菌包装に詰めることを特徴とする、無菌液汁
   飲料の製造法。
2. 【請求項２】アロマ物質を、液汁の蒸発による濃縮と共
   に抽出することを特徴とする、第１項記載の製造法。
3. 【請求項３】液汁が茎液汁からなることを特徴とする、
   第１項記載の製造法。