JPH0638665A

JPH0638665A - パン等の製造法

Info

Publication number: JPH0638665A
Application number: JP3361499A
Authority: JP
Inventors: Isao Kanbara; 績神原; Takayuki Date; 孝幸伊達
Original assignee: Ezaki Glico Co Ltd
Current assignee: Ezaki Glico Co Ltd
Priority date: 1991-12-26
Filing date: 1991-12-26
Publication date: 1994-02-15
Anticipated expiration: 2010-06-14
Also published as: JPH0755124B2

Abstract

(57)【要約】【目的】パン及び洋菓子類の保存による品質劣化を抑
制する。【構成】パン及び洋菓子類の製造において、生地調整
時にデキストラン又はそれとデキストラン合成酵素を添
加する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、パン等（本願において
パン等とは、小麦粉を主原料とするドウをばい焼又は蒸
したものをいう。）の製造法に関する。

【０００２】

【従来の技術】パン等は、経時的にちょう密度、食感等
の物性が劣化し、商品価値が低下する。例えば、食パン
では５〜１０日間、スポンジケーキでは１０〜２０日間
でそれらの脆弱性が増し、パサツキなど明らかな食感の
変化がみられる。尚、この商品価値の低下は、一般に５
〜１０℃の低温の方が、常温（２０℃付近）より激し
い。

【０００３】このような食品において、劣化を防止また
は遅延させるために従来より多くの試みがなされてい
る。

【０００４】例えば、生地の調整の段階で、脂肪酸モノ
グリセライド、レシチン、ステアリル−２−乳酸エステ
ルなどの乳化剤、ソルビット、砂糖などの糖類あるいは
これらを含んだ油脂、キサンタンガム、プルランなどの
増粘多糖類又はα化加工澱粉などを添加することが挙げ
られる。

【０００５】

【本発明が解決しようとする問題点】しかしながら、劣
化を防止するために上記の物質をパン等に添加しても、
期待する効果が得られなかったり、却って添加物の味が
パン等の味質に悪影響をあたえたりしていた。

【０００６】本願発明者は、上記問題点を解決するため
に、鋭意研究を重ねた結果、以下の手段により期待する
効果を得ることができた。

【０００７】

【課題を解決するための手段】パン等には、例えば、食
パン、バターロール、フランスパン、蒸しパン、カステ
ラ、スポンジケーキ又は饅頭の皮が該当する。

【０００８】本発明に使用されるデキストランとは、一
般に定義されるデキストランである。その分子量は５万
〜５０００万であり、グルコースの６５％以上がα−
１，６結合を有するグルカンをいう。

【０００９】そのなかでも分子量１００万以上のテキス
トランが好ましく使用される。

【０００７】本発明で使用するデキストラン合成酵素
は、澱粉又はしょ糖より上記に定義されるデキストラン
を合成する能力があればよい。

【０００８】本発明で使用するデキストラン合成酵素と
して、例えば、しょ糖からデキストランを合成するデキ
ストランシュクラーゼ（Ｅ．Ｃ．２．４．１．５）又は
澱粉からデキストランを合成するデキストリンデキスト
ラナーゼ（Ｅ．Ｃ．２．４．１．２）がある。また、ア
ミラーゼ又はプルラナーゼなどの酵素と併存してもよ
い。

【０００９】本発明で使用するデキストラン及びデキス
トラン合成酵素は、必ずしも精製処理した高純度品であ
る必要はなく、原料又は酵素反応副産物に由来する夾雑
物質の併存したものを用いてもよい。

【００１０】生地調整時に添加するデキストラン又はデ
キストラン合成酵素の添加方法は、それらが生地中に均
一に分散する方法であれば制限はない。例えば、小麦粉
等のいずれかの原料と同時に加えてもよいし、予め、水
に溶解し加えてもよい。

【００１１】本発明にいう一定時間保温とは、おおよそ
３０分以上２０〜５０℃で保温することをいう。たとえ
ば、パン類などの製造のように、醗酵工程を有する場
合、醗酵工程がこれに該当する。

【００１２】デキストラン及びデキストラン合成酵素の
生地調整時における添加量は、焼成後の生地中のデキス
トラン含量が小麦粉１００部に対して、０．５〜１０部
好ましくは２〜５部である。

【００１３】本発明において、上記以外の手段は、通常
のパン等の製造法と同じである。

【００１４】

【作用】生地調整時にデキストランを添加することによ
り、パン等の保存中における経時的な食感の変化を抑制
する（実験１）。

【００１５】その機構は、次のように考察ができる。パ
ン等は澱粉、グルテン、脂質、糖質及び水分等から成る
複合体である。パン等を保存すると澱粉から水分が遊離
し、澱粉が老化する、さらにグルテンからも水分が遊離
しグルテンが硬化する等の現象が生ずる。

【００１６】しかし、デキストランをパン等に添加する
と、デキストラン分子中のα−１，６結合により、澱粉
中のアミロース、アミロペクチンの構造及びグルテンの
網目構造に作用し、その網目構造をより強固なものとし
て水分の遊離を遅延させていると考えられる。

【００１７】また、デキストランが食感の変化を抑制す
るのは、グルテンを含有する小麦粉を主体とするパン等
について見られる現象である。グルテンを含まない粳米
又は糯米から成るもち生地では、相当量添加しないとそ
の効果が得られない。

【００１８】本発明に使用されるデキストランは、脂肪
酸モノグリセライド、レシチン、ステアリル−２−乳酸
エステルのようにエグ味や渋味を与えることもなく、ソ
ルビットや砂糖を添加した場合のように甘味を増したり
することもない。また、キサンタンガム、プルラン等の
他の増粘多糖類やα化加工澱粉よりも、少量で物性の劣
化を防止する効果を発揮するため、パン等の味質への影
響が少ない（実験４、実験５）。

【００１９】醗酵工程を有するパン類などの製造におい
て、デキストラン合成酵素を用いてもよいのは、醗酵期
間中にも０．５〜１０部のデキストランを生産する場合
があるからである（実験２）。

【００２０】デキストラン合成酵素に、アミラーゼ、プ
ルラナーゼなどの酵素と併存させてよいのは、デキスト
ラン合成能力を向上させるためである（実験２）。

【００２１】分子量が１００万以上のデキストランを使
用するともちもちした食感のパン等が製造できる（案験
３）

【００２２】（実験１）デキストラン添加の効果を確認
するテスト７０％中種法により、小麦粉に対し、デキストランを２
％及び４％置換し、常法により食パンを製造した。使用
したデキストランの平均分子量は１０００万であった。〔製法〕（Ｌは低速攪拌、Ｈは高速攪拌をあらわす）〔ソフトさの測定方法〕焼成翌日、フードレオメーター
で圧縮抗力を測定し、対照品（無添加品）の硬さを１０
０とし、２週間経過後の変化を見た。食パンは、焼成後
ポリ袋に入れ、５℃にて保管した。食パンは、予め３ｃ
ｍ厚にし、各試料２回ずつ測定し、３個の平均をとっ
た。〔結果〕図１に示すように、明らかに硬化する速度が遅
延されていた。官能的にも、対照区は、７日目以後、明
らかにボソボソとした食感を有する状態となっていたの
に対し、デキストラン２％及びデキストラン４％置換品
は、しっとりした良好な食感を有していた。

【００２３】（実験２）デキストラン合成酵素添加の効
果を確認するテスト以下の要領でバターロールを試作した。プルラナーゼはＡｅｒｏｂａｃｔｅｒａｅｒｏｇｅｎ
ｅｓ由来のものを使用した。〔製法〕常法により、生地を調整した。マーガリン以外を投入し、ミキシングＬ２分、
Ｈ４分マーガリン投入後、ミキシングＬ３分、
Ｈ３分一次醗酵３０分（３０℃）分割３５〜４０ｇ／個ベンチタイム１５分成型、仕上げ醗酵３０分（３０℃）オーブン１０〜１２分（１８０℃）（Ｌは低速攪拌、Ｈは高速攪拌をあらわす）〔結果〕焼成したバターロールを５℃にて１０日間ポリ
袋に入れ保存し、２０名のパネラーが評価した。以上のように酵素添加をしたバターロールの方が明らか
に食感の劣化を防止する効果があらわれた。

【００２４】（実験３）デキストランの分子量の違いに
よる効果を確認するテスト。以下の配合及び製法によりフランスパンを製造した。こ
のとき、用いたデキストランは分子量１万、７万、５
０万及び５００万であった。〔製法〕混ねり時間Ｌ４分、Ｍ７分ねり上温度２５℃ 醗酵室温度２６℃ 醗酵時間９０分パンチ１回フロアータイム６０分（２８℃）ホイロ３６℃、３５分焼成２４０℃、３５分（Ｌは低速攪拌、Ｍは中速攪拌をあらわす）〔結果〕焼成したフランスパンをポリ袋に入れ、常温で
１週間保存し評価した。

【００２５】（実験４）他の多糖類との効果の差を確認
するテスト以下の配合、製法によりスポンジケーキを製造した。こ
のとき、用いたプルラン及びデキストランの平均分子量
は２０万であった。〔製法〕全原料を混合攪拌し、比重を０．４５とした。
これを８ｍｍ厚に均一に伸ばし、１８０℃で１２〜１４
分焼成し、水分１８％とした。〔結果〕焼成したスポンジケーキをカビを抑制するため
の脱酸素剤とともにアルミ包材に密封包装し、５℃にて
２ヶ月保存した。それを２０名のパネラーが評価した。以上のように、保存後の試食の結果、対照品に比べ、増
粘多糖類添加品は明らかに食感の劣化を抑制しているこ
とがわかる。また、他の増粘多糖類に比べても、優位性
があった。

【００２６】（実験５）他の増粘多糖類との効果の差を
確認するテスト以下の配合、製法により蒸しパンを製造した。〔製法〕全原料を混合、４分間攪拌、及び型入れ（直径
１００ｍｍ容器）し、１５分間蒸した。〔結果〕上記蒸しパンをカビを抑制するための脱酸素剤
とともにアルミ包材に密封包装し、５℃にて２ヶ月保存
した。それを２０名のパネラーが評価した。以上のように、保存後の試食の結果、デキストラン添加
の蒸しパンは、他の増粘多糖類添加のものよりも、食感
劣化の抑制がみられた。

【００２７】

【効果】本発明により、パン等の食感等の劣化を抑制
し、長期間、焼き立ての状態に維持できる。また、従来
使用された添加物のように、味質の変化を与えることは
ない。さらに、焼成後の生地のボリュームが増すことに
よる歩留り向上やもちもちとした食感を与えることもで
きる。

【００２８】

【実施例】

（実施例１）食パンの製造７０％中種法により、小麦粉に対し、デキストランを４
％置換し、常法により食パンを製造した。使用したデキ
ストランの平均分子量は１０００万であった。〔結果〕本品は、１４日経ても、しっとりした良好な食
感を有していた。

【００２９】（実施例２）バターロールの製造以下の要領でバターロールを試作した。デキストランデキストラナーゼはＧｌｕｃｏｎｏｂａｃ
ｔｅｒｏｘｙｄａｎｓ由来、プルラナーゼはＡｅｒｏｂ
ａｃｔｅｒａｅｒｏｇｅｎｅｓ由来のものを使用し
た。〔製法〕常法により、生地を調整した。マーガリン以外を投入し、ミキシングＬ２分、
Ｈ４分マーガリン投入後、ミキシングＬ３分、
Ｈ３分一次醗酵３０分（３０℃）分割３５〜４０ｇ／個ベンチタイム１５分成型、仕上げ醗酵３０分（３０℃）オーブン１０〜１２分（１８０℃）（Ｌは低速攪拌、Ｈは高速攪拌をあらわす）〔結果〕焼成したバターロールをポリ袋に入れ５℃にて
１０日間保存したあと、試食評価した。配合１及び配合
２はともにパサツキがなく、しっとりとして旨かった。

【００３０】（実施例３）フランスパンの製造以下の配合及び製法によりフランスパンを製造した。こ
のとき、用いたデキストランは分子量５００万であっ
た。〔製法〕混ねり時間Ｌ４分、Ｍ７分ねり上温度２５℃ 醗酵室温度２６℃ 醗酵時間９０分パンチ１回フロアータイム６０分（２８℃）ホイロ３６℃、３５分焼成２４０℃、３５分（Ｌは低速攪拌、Ｍは中速攪拌をあらわす）〔結果〕焼成したフランスパンをポリ袋に入れ、常温に
て１週間保存した。本品は、保存後もパサツキがなく、
さらにもちもちした食感があった。

【００３１】（実施例４）スポンジケーキの製法以下の配合、製法によりスポンジケーキを製造した。こ
のとき用いたデキストランの平均分子量は２０万であっ
た。〔配合〕（ｇ）上白糖１５０超薄力粉１４２．５デキストラン７．５全卵２５０スポンジ用油脂４０脱脂粉乳５膨張剤２〔製法〕全原料を混合攪拌し、比重を０．４５とした。
これを８ｍｍ厚に均一に伸ばし、１８０℃で１２〜１４
分焼成し、水分１８％とした。〔結果〕焼成したスポンジケーキをカビの抑制のための
脱酸素剤とともにアルミ包材に密封包装し、５℃にて２
ヶ月保存した。本品は保存後もしっとりとして美味しか
った。

【００３２】（実施例５）蒸しパンの製造以下の配合、製法により蒸しパンを製造した。〔配合〕（ｇ）薄力粉１００デキストラン（分子量５００万）１全卵２５重曹１．５ベーキングパウダー１．５糖液（黒砂糖５０％）１５〔製法〕全原料を混合、４分間攪拌し、型（直径１００
ｍｍ容器）に入れた後、１５分間蒸した。〔結果〕これを、カビを抑制するための脱酸素剤ととも
にアルミ包材に密封包装し、５℃にて２ヶ月保存した。
本品は保存後もしっとりとして美味しかった。

【００３３】

【図面の簡単な説明】

【図１】デキストラン置換品と対照品との経時的な圧
縮抗力を示した図である。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】生地調整時にデキストランを添加するこ
とを特徴とするパン等の製造法。
【請求項２】生地調整時にデキストラン合成酵素のみ
又はデキストランとデキストラン合成酵素とを添加した
後、一定時間保温することを特徴とするパン等の製造
法。
【請求項３】焼成後の生地中のデキストラン含量が小
麦粉１００部に対して０．５〜１０部よりなることを特
徴とする請求項１又は請求項２に記載のパン等の製造
法。
【請求項４】分子量１００万以上のデキストランを使
用することを特徴とする請求項１、請求項２又は請求項
３に記載のパン等の製造法。