JPH0638720A - 即席調理素材の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】解凍又は加温若しくは加熱するだけでクリーム
コロッケ、グラタン、ドリアなどの惣菜や料理の素材と
して利用できる即席調理素材を製造すること。 【構成】本発明調理素材は、小麦粉又は焙焼した小麦粉
を食用油脂と共に均一に加熱した後、次工程のソース素
材と混合したとき、小麦粉中の澱粉が糊化しない温度ま
で冷却し、次いで予め殺菌した他のソース素材と混合、
均質化し、無菌的に容器内に充填・密閉した後、冷蔵又
は冷凍することにより得られる。長期保存性を与えるに
は瞬間高温滅菌法の採用が望ましい。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の目的】

【産業上の利用分野】本発明は、解凍又は加温した後、
加熱するだけでクリームコロッケのボディー、グラタ
ン、ドリアなどの惣菜や料理の具材として利用できる即
席調理素材の製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】

(1) 発明の背景 ルーを主材とし、これに牛乳、バター、フォン（出し
汁）、香味野菜や肉等の細片などを添加した粘稠な具材
は、例えばクリームコロッケなどの芯材として広い用途
を持っている。

【０００３】(2) 従来技術の問題点 従来、この種の具材の製造に際しては、ルーを加熱しな
がら、これに牛乳、フォン、水等で徐々に延ばしていく
か、又は逆に牛乳、フォン、水等に徐々にルーを加え、
ダマ（塊）を形成させないように注意して加熱する等の
面倒手数が必要であった。なお、ベシャメルソースを缶
詰、レトルトパック、冷凍品等とした既製品もあるが、
水分が80％前後もあるため、クリームコロッケ用芯材の
ボディーとするには、これを焦げ付かないように注意し
つつ煮詰める手数を必要とする。

【０００４】従って業務用その他の多量消費者に対して
は、彼らの作業性、生産性を向上させるため、これらの
素材を成るべく低水分かつ低粘度の状態で供給すること
が望ましいが、実際問題として、低水分状態で加熱する
と澱粉の糊化による増粘が起こり、その結果掻き取り式
熱交換機を使用した連続的殺菌や、容器への充填も困難
となるので、所期の製品を得るのは難しい。加えて、一
旦糊化したものは、品温の変化により粘度等の物性が著
しく変化するため、流通・保管の面で種々の問題を含
む。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】以上の技術状態を踏ま
え、本発明は、解凍又は加温した後、目的に応じ加水、
加熱するだけで粘稠となり、クリームコロッケ、グラタ
ン、ドリアなどの惣菜や料理の素材として利用できる流
通性に富む即席調理素材を製造する為の手段を提供する
ことを目的とする。

【０００６】

【課題を解決するための手段】 (1) 概要 以上の課題を解決するため、本発明は、小麦粉又は焙焼
した小麦粉を食用油脂と共に均一に加熱した後、次の工
程のソース素材と混合したとき小麦粉中の澱粉が糊化し
ない温度まで冷却し、次いで予め殺菌した他のソース素
材と混合、均質化し、無菌的に容器内に充填・密閉した
後、冷蔵又は冷凍することを特徴とする調理素材の製造
方法を要旨とする。以下、発明を構成する諸要素等につ
き項分けして説明する。

【０００７】(2) 小麦粉 本発明で用いる小麦粉は、ロール粉砕とふすまの篩別及
び漂白など常法により製造されたものであればその種類
に制限はなく、例えば強力粉、準強力粉、中力粉、薄力
粉、超薄力粉など、含有グルテンの量に拘らず自由に選
択できる。これらの小麦粉は焙焼されてもよく、そのた
めの手段として、ロースターによる乾熱処理及び生蒸気
による湿熱処理を自由に利用できる。但し過度の加熱は
粉の色を鳶色に変化させるので、ベシャメル又はヴルー
テ系のホワイトソースをベースとする素材用には避ける
べきである。

【０００８】(3) 油脂及び小麦粉の熱処理 油脂としては、一切の可食性動植物性油脂、例えばナタ
ネ油、ゴマ油、ダイズ油、ラッカセイ油、サフラワー
油、パーム油、ヤシ油、パーム核油、牛脂、豚脂乳脂又
はそれらの分別油、エステル交換油、加工油などを自由
に使用できる。

【０００９】前記小麦粉又は焙焼小麦粉を上記油脂中で
攪拌しつつ加熱すると、所謂ルーが形成され、加熱油脂
と焙焼小麦粉との香気が入り混じった、食品素材として
好ましい風味が醸成される。加熱は 100℃〜 130℃で30
分〜３時間が適当である。この際使用する装置として
は、例えばガス直火釜、高圧蒸気を用いたニーダーなど
を利用できるが、別段これらの装置に限らない。加熱に
より、小麦粉中含まれる菌類も殺滅される。

【００１０】次いで、得られたルーを、次段のソース素
材と混合したときに澱粉を糊化させない温度まで冷却す
る。水性媒質中の澱粉は、普通55℃前後で一部糊化し始
め、64〜65℃で急速に糊化する。糊化温度以下（好まし
くは60〜50℃）まで冷却されると、水性媒質中でも殆ど
糊化せず、糊化による増粘が起こらない。食用油脂と共
に均一に加熱された小麦粉は、水溶性成分への分散性も
良好である。又、所定の条件で加熱されたルーは熱交換
器を介してなるべく急速に非糊化温度まで冷却するのが
望ましい。

【００１１】(4) ソース素材 ソース素材としては、脱脂粉乳、全脂粉乳、バター、生
クリーム、フィルドクリーム、チーズ、チーズ様食品、
バターオイル、バターミルク等の乳製品の乳化液及び各
種のフォン（肉、魚介、野菜、キノコ等の煮出汁を主体
とする）が適当であるが、場合により単に水のみが使用
されてもよい。本素材中に親油性成分が含まれている場
合、該成分は水性ベース中に乳化した状態で存在するこ
とが望ましい。

【００１２】ここに乳化のための装置としては、例えば
プロペラ型攪拌機、ホモミキサー、ホモジナイザー等が
利用される。特に、ホモジナイザーを通して充分に乳化
させたものは、乳化状態が安定し、製造後に相分離を起
こす懸念が少ない。なお、ソース素材と前記ルーとの混
合比は、混合物の粘度が液状〜流動状となる範囲から選
ばれ、水分50〜75％、好ましくは50〜70％であることが
適当である。本発明の即席調理素材はかかる低水分域で
も澱粉が糊化していないため、低粘度であることに特徴
がある。

【００１３】(5) 殺菌及び充填 上記ソース素材は通常各種の細菌を含むから、流通また
は長期保存のため殺菌される必要がある。得られた製品
を冷蔵または冷凍で流通・保存する場合は常圧下におけ
る加熱殺菌法も利用できる。殺菌温度は、通常85〜 100
℃（好ましくは90〜95℃）でよい。しかし製品を冷蔵状
態で流通・保存する場合は直接蒸気吹き込み式滅菌機を
用い、例えば120 〜 160℃×30〜１秒（好ましくは 130
〜 150℃×７〜２秒）のような高温条件で瞬間高温滅菌
するのが望ましい。これにより、当初の風味を余り低下
させることなしに、変敗の原因となる酵素を完全に失活
させると共に、細菌類を死滅させることができる。

【００１４】殺菌を終えたソース素材は、最後に別に準
備されたルーと無菌的に混合され、レトルトパック、
缶、瓶等の中に充填後、冷蔵又は冷却される。市販のベ
シャメルソースの冷凍品では普通澱粉が糊化しており、
凍結、解凍等の熱履歴により品質が劣化する等、凍結時
の冷却速度がその後の品質に大きく影響するが、本発明
調理素材に含まれる澱粉は非糊化状態のまま分散してい
るため、凍結・解凍による品質の劣化を伴わないので、
消費者に対しては無論、製造面でも非常に有利である。

【００１５】(6) 使用法及び用途 以上のようにして得た本発明調理素材は、解凍後も品温
が60℃付近までは低粘度であることが特徴である。この
際、所望により多少の水を加え、適当な水分含量に調整
する。加熱により、品温が65℃を超えた時点から糊化に
より急激に粘度が上昇し、即座にクリームコロッケなど
のボディーが形成されるので、例えば予め炒めたタマネ
ギ、マッシュルーム、鶏肉などの具材を絡めると美味な
チキンクリームコロッケの芯材（具）が得られる。な
お、クリームコロッケの場合における調理素材の水分は
60〜70％が適当である。

【００１６】一方、本発明の調理素材に水分を添加する
か又は最初から高水分含量の調理素材として調整すれ
ば、加熱により糊化し、これにニンジン、ローリエ、タ
イム、ナツメグ、コショウ、肉、ベーコン、トマト・ピ
ューレなどの具材を混合しても流動性を失わないので、
そのままスープとして、あるいはグラタン、ドリアなど
の餡として利用できる。なお、スープ等の場合、調理素
材の水分を調節して80〜90％とすることが好ましい。

【００１７】

【作用】本発明に係る料理用素材は、基本的にアセプテ
ィックであるので、流通・保存に好都合である。そして
冷蔵温度〜常温では低粘度の流動状であるが、約65℃ま
で加熱されたとき急速に増粘し、クリームコロッケの芯
材又はグラタン、ドリアの餡の素材として適度のボディ
ーを形成するので、ルー及び調理素材を調製する手数を
大幅に軽減することができる。従って、業務用は無論、
一般家庭用料理素材としても便利に利用される。

【００１８】

【実施例】以下、実施例により発明実施の態様を説明す
るが、例示は単に説明用のもので、発明思想の制限又は
限定を意味するものではない。

【００１９】実施例 小麦粉（薄力粉、水分13.5％）15kgをパーム軟質油（融
点20℃）10kgに加え、ガス直火釜により２時間加熱して
ルーを得た。このルーを掻き取り式熱交換器を用い60℃
まで冷却した。

【００２０】別に、バター５kgを40℃の水65kgで融解さ
せ、これに全脂粉乳５kgを加え、ホモミキサー（商品
名、特殊機化工業株式会社製）中で10分間乳化し、プレ
ートヒーターを用いて90℃、20秒間加熱、殺菌後、プレ
ートクーラーを用いて40℃まで冷却した。

【００２１】この殺菌乳化液60kgと上記ルー20kgを無菌
の密閉系内で混合し、ホモジナイザーを用いて100kg ／
cm² の条件で均質化した後、プレートクーラーを通して
10℃まで冷却後、１L.容のブリックパック中に充填し、
最後に−25℃の冷凍庫内及び−45℃のショックフリーザ
ー内で凍結させた。

【００２２】比較例 一方、上記と同様のルー及び乳化液を用い、従来の方法
でクリームコロッケ用の調理素材を作製した。即ち、ガ
ス直火釜にルー20kgを入れ、60℃まで加熱攪拌した後、
80℃に加熱した60kgの乳化液を徐々に加え、加熱攪拌し
た。

【００２３】澱粉が十分に糊化したところで加熱を止
め、実施例と同様の水分となるよう水分を調整した後、
耐熱性のある容器に充填し、冷水中にて冷却した。品温
が30℃になったところで容器表面の水分を除去し、−25
℃の冷凍庫及び−45℃のショックフリーザー内で凍結さ
せた。

【００２４】上記実施例及び比較例で得られた調理素材
を３日間放置後、40℃の水浴中で30分加熱、解凍した
後、鍋に各々１kg入れ加熱した。夫々の凍結前の状態と
解凍後、加熱時の状態を表１にまとめた。

【００２５】

【表１】

【００２６】表１が示すように、実施例の即席調理用素
材は凍結前の粘度が低く充填作業が容易であった。解凍
速度の遅速に拘らず解凍後は均一な低粘度液状物で、湯
煎加熱したとき、65℃を界に急速に増粘し、滑らかなク
リームコロッケ用の芯材を与えた。従って、これを掻き
取り式熱交換機及びピロー包装機を用いて自動的に生
産、分包するのも容易である。

【００２７】これに反し、比較例のように澱粉濃度の高
い状態で湯煎、糊化させたものは、凍結速度の遅速によ
り解凍物の品質が変化するのみでなく、総じて組織が不
均一で、クリームコロッケ用の芯材として不適当であっ
た。しかも凍結前の粘度が非常に高いことは、同様に自
動生産するに際し大きな障害となる。

【００２８】

【発明の効果】以上説明した通り、本発明は従来市場に
はないクリームコロッケ、グラタン、ドリアなどの惣菜
や料理の素材として利用できる新規な調理素材、即ち澱
粉濃度が高いにも拘らず低粘度で長期保存性があり、解
凍又は加温後、加熱するだけで増粘し、即座に該クリー
ムコロッケ等の製造に利用できる即席調理素材を製造す
る為の手段を提供できたことにより、食品加工産業の合
理化及び料理の省力化に寄与しうる。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】小麦粉又は焙焼した小麦粉を食用油脂と共
   に均一に加熱した後、次の工程のソース素材と混合した
   とき小麦粉中の澱粉が糊化しない温度まで冷却し、次い
   で予め殺菌した他のソース素材と混合、均質化し、無菌
   的に容器内に充填・密閉した後、冷蔵又は冷凍すること
   を特徴とする調理素材の製造方法。