JPH0642822B2 - 食品の保存性向上製剤 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、食品の保存性向上製剤に関する。

〔従来の技術〕

ソルビン酸等のいわゆる合成保存料に依存せずに、微生
物による食品の腐敗を防止し、食品の保存性を向上させ
る目的で、各種有機酸及び無機酸、重合リン酸塩、低級
脂肪酸モノグリセライド、アミノ酸又は酵素等の天然物
を単独又は数種併用して添加すること等の方法が行われ
ている。

しかしながら、上記天然物の組合せだけでは、食品の保
存性は充分でないばかりか、食品の風味低下、異臭の発
生、物性の変化等、種々の問題が生じることが多い。

〔発明が解決しようとする課題〕

こうしたことから、食品の保存性を向上させ、かつ、食
品の風味、物性に悪影響を与えない素材が現在なお求め
られている。

そこで、本発明者らは、保存性が高く、かつ、呈味性の
優れた食品を提供するための、食品の保存性向上製剤を
見出すことを目的として検討を行った。

〔課題を解決するための手段〕

本発明者らは、上記目的を達成するための種々の素材に
ついて、スクリーニングをした結果、各種有機酸又は
その酸性塩、キトサン、及び、柑橘種子抽出物を選
び出した。これらのものは、ある程度の抗菌効果を持つ
ことが、すでに知られているが、各単独で食品の保存性
を向上させるに充分な量を添加すると、酸味、異臭、苦
味が発生し、また、食感、弾力、保水性等、食品の重要
な物性を損なうことが多い。

本発明者らは、鋭意研究の結果、上記、、を適当
な割合で配合したものを食品に添加すると、当該食品の
風味や物性を損なうことなく保存性を著しく向上させ得
ることを見出し、ようやく本発明を完成するに至った。
上記、、の割合は、各々通常使用される添加量の
範囲内である。

具体的には、本発明に係る食品の保存性向上製剤は、上
記１に対し、上記を0.35〜0.7、上記を0.35〜0.7
の割合で含有してなるものである。

本発明で用いるキトサンは、キチンをアルカリ処理等の
常法により脱アセチル化して得られるものであり、その
分子量は特に問わない。キトサンは水に難溶であるの
で、食品中に均一に分散させるためには、酸に溶解させ
ることが望ましい。本発明で用いる有機酸は、キトサン
を溶解するためのものであり、通常食品加工に使用され
る、例えば、酢酸、乳酸、クエン酸、リンゴ酸、グルコ
ン酸、フマル酸、酒石酸若しくはフィチン酸等又はこれ
ら有機酸の酸性塩溶液のいずれでもよい。上記有機酸の
一種又は二種以上を混合した水溶液に、キトサン及び柑
橘種子抽出物を加えることにより、本発明製剤を得るこ
とができる。本発明で用いる柑橘種子抽出物は、例え
ば、温州みかん、夏みかん、グレープフルーツ、レモン
といった柑橘類の種子抽出物である。

なお、本発明に係る保存性向上製剤には、必要に応じて
動植物エキス、醗酵液等の調味料を加えて食品の保存性
を向上させると共に、食品の香味を向上させることも可
能である。

〔実施例〕

以下に、調製例、試験例、実験例をあげて本発明を更に
詳しく説明する。

調製例１ ブレープフルーツの種子抽出物の調製 グレープフルーツの種子を流水中に一晩放置し、これを
よく乾燥させた後粉砕した。そして、粉砕した種子５０
０ｇを丸底フラスコにとり、水１を加えて100℃で10
時間還流抽出した。冷却後、固形部分を除去し、得られ
た液体部分912.0ｇを約1/10量となるまで濃縮した。冷
却後、濃縮により発生した沈殿物等を除去し、更に濃縮
して、種子抽出物15.2ｇを得た。

調製例２ 温州みかんの種子抽出物の調製 温州みかんの種子を流水中に一晩放置し、これをよく乾
燥させた後粉砕した。そして、粉砕した種子500ｇを丸
底フラスコにとり、10％エタノール水溶液１を加えて
80℃で６時間還流抽出した。冷却後、固形部分を除去
し、得られた液体部分820ｇを約1/10量となるまで濃縮
した。冷却後、濃縮により発生した沈澱物等を除去し、
更に濃縮して種子抽出物を18.4ｇを得た。

試験例１ インビトロ系抗菌力試験 （試料の調製） 有機酸として乳酸、柑橘種子抽出物として調製例１で得
られたグレープフルーツ種子抽出物及びキトサンを用い
て下記配合割合の製剤Ａ及び製剤Ｂを調製した。

製剤Ａ 製剤Ｂ 乳酸 ５％ 10％ キトサン 3.5％ 3.5％ 柑橘種子抽出物 3.5％ 3.5％ 蒸留水 88％ 88％ （抗菌力試験） 標準寒天培地で30℃にて17時間培養した被験菌を無菌水
に懸濁させ、菌数10⁸／ｍの菌液を調製した。乳酸、
キトサン、種子抽出物、製剤Ａ、製剤Ｂの試料を所定量
添加した標準寒天培地（pH6.5）平板上に上記菌液を画
線して、30℃にて培養を行った。抗菌力の判定基準は、
試料無添加（対照区）の菌の増殖度をとした場合に増
殖を認めないものを−、増殖の徴候が認められるものを
±、他増殖の程度に応じて＋、、（対照区と同じ増
殖）とした。なお、ヘテロ醗酵型乳酸菌については、ダ
ーラム管を入れた直径18mmに試験管に試料を溶解したMR
S培地（pH6.5）を無菌的に調整し、これに別にMRS培地
で30℃、17時間後培養した液を無菌水に懸濁させた菌液
（10⁸／ｍ）を0.02ｍ加えた。そして、これらを30
℃にて培養し、上記と同じ判定基準により抗菌力を判定
した。その結果は、表１に示すとおりである。

表１の結果から、乳酸、キトサン、種子抽出物各単独の
添加では、顕著な抗菌効果は見られないが、三者を併用
した製剤Ａ及び製剤Ｂの添加では、顕著な抗菌効果が認
められた。また、製剤Ａと製剤Ｂの比較から、この効果
は乳酸の濃度に依存していないので、単なるpH低下によ
るものでないことは明らかである。

実施例１ 米飯添加実験 （米飯の試作） 米900ｇを水洗して、１時間水浸した後水を切り、水100
0又は製剤Ａ９ｇを含む水1000ｍを加えて炊飯し
た。

（官能検査） 熟練したパネル15名により、製剤Ａ無添加の米飯と製剤
Ａ添加の米飯について嗜好による官能検査を実施した。
その結果を表２に示す。

表２から明らかなように、両者の間には、有意な差は見
られなかった。

（保存試験） 炊きあがった米飯に汚染細菌としてBacilluscereus、Lac
tobacillus sp.（市販米飯製品より分離）及びStaphylo
coccus aureusをそれぞれ米飯１ｇに対して10セルにな
るように添加した。これらを20℃に保存し、菌数の増加
を比較した。

その結果を、表３に米飯を20℃で保存した場合の米飯１
ｇ当たりの菌数の変化として示した。

表３から明らかなように、いずれの細菌で汚染された場
合でも、無添加区に比較して製剤Ａ添加区の米飯では、
細菌増殖の抑制が認められた。

実施例２ 白菜浅漬添加実験 （試料の調製） 漬物調味液（植物蛋白加水分解物4.3％、みりん10.7
％、水85％）と本発明調味液（植物蛋白加水分解物4.3
％、みりん10.7％、乳酸0.1％、キトサン0.05％、調製
例２の柑橘種子抽出物0.15％、水84.7％）を調製した。
水洗した白菜を適当な大きさに切り、次亜塩素酸ナトリ
ウム希釈液に５分間浸した後水洗し、飽和食塩水に一晩
漬けた。そして、これをよく水洗し、水切りした。この
白菜500ｇに対して、対照区には漬物調味液117.5ｇ、食
塩7.5ｇ、水125ｇを加え、試験区には本発明調味液117.
5ｇ、食塩7.5ｇ、水125ｇを加えた。更に、対照区及び
試験区のそれぞれに対して、市販の白菜キムチより分離
したLactobacillus sp.とLeuconostoc sp.を汚染細菌と
して調味液１ｍ当たり各10セルとなるように加えてよ
く混合した。

（保存試験） このようにして調製した白菜浅漬を10℃で保存し、調味
液１ｍ中の細菌数の変化を調べた。

その結果は、表４に示すとおりである。

表４から明らかなように、漬物調味液添加区では、２日
後に細菌数が10⁷／ｍを越えたのに対し、本発明調味
液添加区では、５日目に僅かに細菌数が検出されたのみ
であり、顕著な細菌増殖抑制効果が認められた。

〔発明の効果〕

本発明によれば、有機酸又はその酸性塩、キトサン、柑
橘種子抽出物の相乗作用により、食品の風味、物性に悪
影響を与えず、食品の保存性を向上させることが可能で
ある。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁵ 識別記号 庁内整理番号 ＦＩ 技術表示箇所 // Ａ２３Ｂ 7/10 9281−4Ｂ 7/154

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】有機酸又は有機酸の酸性塩１に対し、キト
   サンを0.35〜0.7及び柑橘種子抽出物を0.35〜0.7含有し
   てなる食品の保存性向上製剤。