JPH0644851B2 - 新しいタイプの白かびチーズの製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野 本発明は、種々の形状を有するチーズ又はチーズ様食品
を出発原料として用いて新しいタイプの白かびチーズを
製造する方法に関する。

従来技術 従来、カマンベールのような白かびチーズの製造は、原
料乳にスターターとレンネツトを加えて凝固させる工
程、ホエーを排除してカードを生成する工程、カードを
型詰・成形する工程、成形カードを食塩水に浸漬して加
塩する工程、加塩カードに白かびを接種する工程及び発
酵・熟成する工程（20〜25日間）等の複雑な手順と長期
間の熟成を要し、さらに、各工程での処理に設備が必要
である。また、このようにして得られたチーズは、その
保存中に熟成が進みすぎてアムモニア臭や苦味、組織の
液体化等が起るため、１ヶ月程度以上の保存は実際上で
きないという問題もある加うるに、カードの型詰、成形
時の形状が、その後の工程での取扱いや発酵・熟成によ
り変形するため、製品の形体が不揃いになる等の問題も
ある。

さらに新しいタイプの白かびチーズの製造法として、ナ
チユラルチーズ、プロセスチーズ、チーズフード又はチ
ーズ様食品に、カマンベールチーズのような白かびチー
ズを混合する方法も提案されている。しかし、この方法
では、カマンベールチーズを30重量％程度混合しても満
足すべき白かびチーズの風味が得られず、その量をさら
に増加すると混合時の加熱に際して苦味を多く生ずるよ
うになる問題がある。

上述のような白かびチーズの製造上の問題点に鑑み、近
年、チーズスプレツドを原料として用い、その表面にチ
ーズ中のカルシウムと反応し得る、例えばアルギン酸ナ
トリウム等を用いて可食性、不透過性のフイルムを形成
し、該フイルム上にペニシリン・カマンベルテイを噴霧
して熟成させることから成る白かびチーズスプレツドの
製造法（特開昭56-158050号）が提案された。

しかし、上記方法では可食性、不透過性のフイルムを形
成させることが必要であり、かる特定な方法で調製され
るチーズスプレツドを出発原料として用いる必要があ
る。

発明が解決しようとする課題 本発明は、叙上の状況に鑑みなされたものであつて、常
法により製造されたチーズもしくはチーズ様食品を原料
として用いて、従来法に比べて著しく短時間の発酵によ
り、原料チーズの風味と白かびチーズの風味を合わせた
タイプの風味を有し、かつ保存性の優れた白かびチーズ
を多様な形状で製造するための方法を提供することを課
題とする。

以下本発明を詳しく説明する。

発明の構成 本発明の構成上の特徴は、チーズもしくはチーズ様食品
に、或はそれらを各種の形状に型抜き又は成形したもの
に、その表面を酸性化処理した後に、白かび系微生物を
接種して発酵させることにある。

課題を解決するための手段 本発明において出発原料としてのチーズは、各種ナチユ
ラルチーズ、プロセスチーズ、チーズフード等を使用す
ることができ、またチーズ様食品としては、レンネツト
カゼイン、酸カゼイン等のカゼインと植物硬化油を主原
料として用いて製造した乳質を主原料とするイミテーシ
ヨンチーズを例示し得る。

本発明は、これらの原料チーズもしくはチーズ様食品の
表面、もしくはそれを種々の形状、例えば星型、角型、
球型、ハート型、円錐型、多角型、多角錐型、円型その
他所望の形状に型抜きしたり、成形したものの表面を酸
性化処理する。

この酸性化処理は、リン酸、ポリリン酸、クエン酸、乳
酸、酢酸もしくはこれらの塩の 5〜30重量％溶液、好ま
しくは20重量％溶液を、上記原料チーズ又はチーズ様食
品の表面に噴霧又は塗布するか、或は原料チーズ又はチ
ーズ様食品を上記溶液に浸漬することにより行う。この
酸性化処理により、原料チーズもしくはチーズ様食品の
表面の pH を3.6〜6.5、好ましくは 4.5〜5.5 の範囲に
調整する。

また、上記酸性化処理は、乳酸菌等の酸生成菌を利用し
て上述の範囲の pH になるように行つてもよい。

本発明では、上記酸性化処理を行うことによつて、雑菌
の繁殖を抑制して白かびのみを発育させることができ
る。

次に、上述のようにして酸性化処理を行つた原料チーズ
もしくはチーズ様食品の表面に、常法により白かびを接
種する。

ここで利用する白かびは、ペニシリウム・カマンベルテ
イ(Penicillium cammemberti)、ペニシリウム・カンデ
ダム(Penicillium candidum)及びペニシリウム・カゼイ
コラム(Penicillium casei-colum)のような白かび系微
生物であつて、これらの１種もしくは２種以上を用る。
これらの白かびを接種したチーズ、チーズフードもしく
はチーズ様食品は、相対湿度85％以上の雰囲気下に、18
〜25℃の温度で２〜５日間、毎日反転させながら白かび
を発育させて発酵させる。白かびの発育、発酵期間は、
その際の設定温度に応じ適宜調節できる。例えば、相対
湿度85％以上で、温度が 5〜10℃の場合は約10日間、同
様に10〜18℃では約７日間発酵させることが好ましい。

上述の発酵により、カマンベールチーズ様の外観を呈す
る白かびチーズもしくは白かびチーズ様食品が得られ、
その風味は、原料チーズの風味と白かびチーズ本来の風
味を合わせた新しいタイプのものとなる。

発明の効果 次に、本発明による効果を要約して示すと下記のとおり
である。

既に製造されたチーズ製品もしくはチーズ様食品を出
発原料として用いるので、特別な製造設備を要すること
なく、簡易な操作で白かびチーズ並びに白かびチーズ様
食品を製造できる。

白かびによる発酵処理のみでよく、特に熟成のための
期間を要しないので、発酵時間を調節することにより２
〜５日間の極めて短期間で白かびチーズ並びに白かびチ
ーズ様食品を製造できる。

前述したごとく、原料チーズの風味と白かびチーズの
風味とを合わせた新しい型の風味を有し、かつ種々の形
状を有する白かびチーズ並びに白かびチーズ様食品を提
供できる。

原料チーズもしくはチーズ様食品の表面のみを酸性化
処理し、短期間で白かびの発育・発酵を行うので、製品
化した後も熟成の進行がほとんどなく、したがつて、保
存による組織の液状化やアムモニア臭並びに苦味等の異
味が生じない。

因に、２ヶ月間の保存でも製品の独特の風味が損なわれ
ないという優れた保存性を有する。

以下に実施例を示して本発明を具体的に説明する。

実施例１ プロセスチーズ400gを円盤状（直径 5cm、厚さ3cm 、重
量60g）に３個型抜し、これらを70℃に加温したポリリ
ン酸ナトリウムの20重量％溶液に10秒間浸漬してチーズ
表面の pH を5.4に調整して雑菌の発育を抑えた。

次いで、チーズを冷却し、品温が25℃になつた時点で、
カマンベールチーズの製造法に準じて市販〔フランス、
G.ROGER社、商品名(A9)〕のペニシリウム・カンデダム
(Pehicillium candidum)の胞子を懸濁させた液をチーズ
表面に噴霧した。

上述のようにして白かびを接種したチーズを、乾燥しす
ぎないようにして発酵室（温度25℃、相対湿度90％）に
収容し、毎日反転させながら２日間で白かびを発育させ
発酵を行つた。

次いで、発酵させたチーズを耐油紙に包み、円盤状白か
びチーズ製品（直径5cm 、厚さ3cm 、重量60g）を３個
得た。

得られたチーズの組織及び風味は、製造直後から５℃の
温度下に８週間保存した後でも損なわれず、カマンベル
テイ特有の風味と保型性のある組織を保有しており、か
つ実菌の増殖もみられなかつた。また、型抜き成形時の
形状も変形されることなく、保持されていた。

実施例２ 熟成を６ヶ月間行つたニユージランドエグモントチーズ
（水分38重量％）を、星型（厚さ 2.5cm、重量50g）と
ハート型（厚さ 2cm、重量150g）の形状にそれぞれ型抜
し、各10個づつの成形チーズを作成した。

次いで、上記の各成形チーズをペニシリウム・カマンベ
ルテイ(Penicillium cammemberti)(IFO-5855)の胞子を
懸濁させた乳酸菌スターター（ストレプトコツカス・ラ
クチス、Streptococcus lactis,ATCC-21053）に２分間
浸漬して、各チーズの表面の pH を 4.0に調整した。

このようにして表面を酸性化処理した各チーズを乾燥し
すぎないようにして発酵室（10℃、相対湿度90％）にそ
れぞれ収容し、毎日反転させながら、７日間で白かびを
発育させ、発酵を行つた。

次いで、発酵させた各チーズを耐油紙で包み化粧箱に収
容して製品とした。

得られた白かびチーズ製品は、型抜き成形時の星型並び
にハート型の各形状をそれぞれ保持し、カマンベール特
有のマツシユルーム（シヤンピニオン）の香りと、香料
チーズのコーダ風味が調和した新しい風味を呈し、冷蔵
下で４５日間保存しても該風味は何ら損なわれず、組織
にも変化がみられなかつた。

実施例３ 常法により乳化したチーズ（水分45重量％、脂肪33重量
％）50g を、円筒状に成形したアルミ箱（直径7.8cm 、
高さ5.0cmに充填し、その上に予め円盤状に作成してお
いたブルーチーズ（直径6.0cm 、厚さ1cm 、重量27g）
を乗せ、更にこの上に乳化したチーズ50g を充填して、
ブルーチーズを芯としたプロセスチーズを製造した。

得られたプロセスチーズを冷却してその品温を５℃にし
た後、上記アルミ箔を除去し、50℃に加温した乳酸の10
重量％溶液に20秒間浸漬してチーズ表面の pH を5.2に
調整した。

次いで、表面の pH を調整したチーズを冷却して品温を
20℃とした後、その表面に、カマンベールチーズの製造
に従つて、ペニシリウム・カゼイコラム(Penicillium c
aseicolum,ATCC-6985)の胞子を懸濁した液を噴霧した。
このようにして白かびを接種したチーズを、乾燥しすぎ
ないように、発酵室（温度20℃、相対湿度90％）に収容
し、毎日反転させながら、４日間で白かびを発育させ、
発酵を行つた。

得られた白かびチーズは、冷蔵下で製造直後から８週間
保存した後でも風味と組織が損なわれなかつた。なお、
この白かびチーズの風味は、カマンベールとブルーチー
ズの両者の風味が調和した新しいタイプのものであつ
た。また、このチーズには雑菌の増殖がみられず、その
切断面にも変形がなく、色調も鮮やかであつた。

実施例４ レンネツトカゼイン、酸カゼイン及び大豆硬化油を主原
料として用いて製造したイミテーシヨンチーズ600gを円
盤状（直径10cm、厚さ2.5cm、重量200g）の形状に２個
型抜きした。

次いで、このようにして作成した円盤状チーズ様食品の
各々を、80℃に加温したクエン酸の20重量％溶液に５秒
間浸漬してその表面の pH を5.9に調整した。

このようにして表面を酸性化した円盤状チーズを冷却し
て品温を15℃とした後、その表面に、カマンベールチー
ズの製造に従つて、実施例１で利用したペニシリウム・
カンデダム(Penicillium candidum)の胞子を懸濁した液
を噴霧した。

次いで、このようにして白かびを接種したチーズ様食品
（円盤状）を、乾燥過多にならないように、発酵室（温
度５℃、相対湿度85％）に収容して毎日反転させなが
ら、10日間で白かびを発育させ、発酵を行つた。

得られたチーズ様食品はカマンベールチーズのように表
面が白かびで覆われ、しかもカマンベール特有のマツシ
ユルームの香りを有し、美味であつた。

この白かびチーズ様食品を製造直後冷蔵下で２ヶ月間保
存したところ、風味と組織は損なわれず、また雑菌の繁
殖も形状の変形もみられなかつた。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】チーズもしくはチーズ様食品に、或はそれ
   らを各種の形状に形抜き又は形成したものに、その表面
   を酸性化処理した後に、白かび系微生物を接種して発酵
   させることを特徴とする白かびチーズの製造法。
2. 【請求項２】白かび系微生物が、ペニシリウム・カマン
   ベルテイ(Penicillium cammemberti)、ペニシリウム・
   カンデダム(Penicillium candidum)及びペニシリウム・
   カゼイコラム(Penicillium caseicolum)から成る群から
   選択される１種もしくは２種以上である特許請求の範囲
   第(1)項記載の製造法。
3. 【請求項３】酸性化処理によりチーズもしくはチーズ様
   食品の表面の pH を 3.6〜6.5 、好ましくは 4.5〜5.5
   に調整する特許請求の範囲第(1)項記載の製造法。