JPH0646816A - ソテー食品の製造方法 - Google Patents
ソテー食品の製造方法Info
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- JPH0646816A JPH0646816A JP4221965A JP22196592A JPH0646816A JP H0646816 A JPH0646816 A JP H0646816A JP 4221965 A JP4221965 A JP 4221965A JP 22196592 A JP22196592 A JP 22196592A JP H0646816 A JPH0646816 A JP H0646816A
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Landscapes
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
- Formation And Processing Of Food Products (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【目的】本発明は、野菜類の原形組織を残して、香味及
び食感が共に良好なソテー食品を製造できる、ソテー食
品の製造方法を提供するものである。 【構成】本発明は、野菜類を平均５〜１０mm長に切断
し、これを二軸エクストルーダーに供して、スクリュー
回転数４０〜１００rpmで加熱処理することを特徴とし
ている。
び食感が共に良好なソテー食品を製造できる、ソテー食
品の製造方法を提供するものである。 【構成】本発明は、野菜類を平均５〜１０mm長に切断
し、これを二軸エクストルーダーに供して、スクリュー
回転数４０〜１００rpmで加熱処理することを特徴とし
ている。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明はソテー食品、特に野菜類
を主原料とするソテー食品の製造方法に関する。野菜類
を焙焼したソテー食品が広く利用されている。本発明は
かかるソテー食品の製造方法の改良に関するものであ
る。
を主原料とするソテー食品の製造方法に関する。野菜類
を焙焼したソテー食品が広く利用されている。本発明は
かかるソテー食品の製造方法の改良に関するものであ
る。
【０００２】
【従来の技術】従来、ソテー食品の製造方法として一般
に、野菜類を直火釜で焙焼する方法が行なわれている。
ところが、かかる従来法には、焙焼に長時間を要し、ま
たバッチ式で焙焼するため、得られるソテー食品の品質
バラツキが大きいという欠点がある。
に、野菜類を直火釜で焙焼する方法が行なわれている。
ところが、かかる従来法には、焙焼に長時間を要し、ま
たバッチ式で焙焼するため、得られるソテー食品の品質
バラツキが大きいという欠点がある。
【０００３】そこで従来、ソテー食品の製造方法とし
て、野菜類を二軸エクストルーダーに供して加熱処理す
る方法が提案されている（特開昭６０−１２６０５３、
特開昭６２−４４１４４）。これらの従来法には、上記
の直火釜で焙焼する方法に比べて、焙焼時間が短くな
り、また連続式で焙焼するため、得られるソテー食品の
品質バラツキが小さくなるという利点がある。ところ
が、これらの従来法には、得られるソテー食品が野菜類
の原形組織を留めないペースト状になってしまうため、
食感が悪いという欠点がある。
て、野菜類を二軸エクストルーダーに供して加熱処理す
る方法が提案されている（特開昭６０−１２６０５３、
特開昭６２−４４１４４）。これらの従来法には、上記
の直火釜で焙焼する方法に比べて、焙焼時間が短くな
り、また連続式で焙焼するため、得られるソテー食品の
品質バラツキが小さくなるという利点がある。ところ
が、これらの従来法には、得られるソテー食品が野菜類
の原形組織を留めないペースト状になってしまうため、
食感が悪いという欠点がある。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】本発明が解決しようと
する課題は、野菜類を二軸エクストルーダーに供する従
来法では、得られるソテー食品が野菜類の原形組織を留
めないペースト状になってしまい、その食感が悪い点で
ある。
する課題は、野菜類を二軸エクストルーダーに供する従
来法では、得られるソテー食品が野菜類の原形組織を留
めないペースト状になってしまい、その食感が悪い点で
ある。
【０００５】
【課題を解決するための手段】しかして本発明者らは、
上記課題を解決するべく研究した結果、得られるソテー
食品中に野菜類の原形組織をできるだけ大きく残して、
その食感を良くするためには、焦げや加熱斑を生じるこ
となく野菜類を充分に酵素失活することを前提として、
二軸エクストルーダーに供する野菜類の大きさと該二軸
エクストルーダーのスクリュー回転数とが密接な関係を
有していることを見出した。
上記課題を解決するべく研究した結果、得られるソテー
食品中に野菜類の原形組織をできるだけ大きく残して、
その食感を良くするためには、焦げや加熱斑を生じるこ
となく野菜類を充分に酵素失活することを前提として、
二軸エクストルーダーに供する野菜類の大きさと該二軸
エクストルーダーのスクリュー回転数とが密接な関係を
有していることを見出した。
【０００６】すなわち本発明は、野菜類を平均５〜１０
mm長に切断し、これを二軸エクストルーダーに供して、
スクリュー回転数４０〜１００rpmで加熱処理すること
を特徴とするソテー食品の製造方法に係る。
mm長に切断し、これを二軸エクストルーダーに供して、
スクリュー回転数４０〜１００rpmで加熱処理すること
を特徴とするソテー食品の製造方法に係る。
【０００７】本発明において、二軸エクストルーダーに
供する野菜類としては、タマネギ、ニンジン、ガーリッ
ク、セロリー等、特に制限はない。これらの野菜類を平
均５〜１０mm長に切断して二軸エクストルーダーに供す
る。二軸エクストルーダーのスクリュー回転数とも関係
するが、野菜類を平均５mm長よりも小さく切断すると、
得られるソテー食品中に該野菜類の原形組織を残すのが
難しくなり、逆に野菜類を平均１０mm長よりも大きく裁
断すると、かえってスクリュー等により破壊され易くな
るため、得られるソテー食品中に残る該野菜類の原形組
織が小さくなってしまう。
供する野菜類としては、タマネギ、ニンジン、ガーリッ
ク、セロリー等、特に制限はない。これらの野菜類を平
均５〜１０mm長に切断して二軸エクストルーダーに供す
る。二軸エクストルーダーのスクリュー回転数とも関係
するが、野菜類を平均５mm長よりも小さく切断すると、
得られるソテー食品中に該野菜類の原形組織を残すのが
難しくなり、逆に野菜類を平均１０mm長よりも大きく裁
断すると、かえってスクリュー等により破壊され易くな
るため、得られるソテー食品中に残る該野菜類の原形組
織が小さくなってしまう。
【０００８】本発明では、野菜類を平均５〜１０mm長に
切断し、これを二軸エクストルーダーに供するが、これ
を主原料とし、併せて肉類を二軸エクストルーダーに供
することもできる。かかる肉類としては、畜肉、魚肉
等、特に制限はないが、いずれもミンチ又は小片状にし
たものが好ましい。
切断し、これを二軸エクストルーダーに供するが、これ
を主原料とし、併せて肉類を二軸エクストルーダーに供
することもできる。かかる肉類としては、畜肉、魚肉
等、特に制限はないが、いずれもミンチ又は小片状にし
たものが好ましい。
【０００９】切断した野菜類等は、そのままでも二軸エ
クストルーダーに供することができるが、油脂類を添加
した後に二軸エクストルーダーに供するのが好ましい。
二軸エクストルーダーにおける加熱処理を円滑に行なわ
せるためである。かかる油脂類としては、植物油脂、動
物油脂等、特に制限はないが、植物油、特にサラダ油が
好ましく、該油脂類を野菜類に対して１０重量％以下と
なるように添加するのが好ましい。得られるソテー食品
の香味を損なわないようにするためである。
クストルーダーに供することができるが、油脂類を添加
した後に二軸エクストルーダーに供するのが好ましい。
二軸エクストルーダーにおける加熱処理を円滑に行なわ
せるためである。かかる油脂類としては、植物油脂、動
物油脂等、特に制限はないが、植物油、特にサラダ油が
好ましく、該油脂類を野菜類に対して１０重量％以下と
なるように添加するのが好ましい。得られるソテー食品
の香味を損なわないようにするためである。
【００１０】また切断した野菜類等はカルシウム剤を添
加した後に二軸エクストルーダーに供するのが好まし
い。切断した野菜類の原形組織を強化して、得られるソ
テー食品中に該原形組織をできるだけ大きく残すためで
ある。かかるカルシウム剤としては、乳酸カルシウム、
炭酸カルシウム、塩化カルシウム、ビーフボーン、卵殻
カルシウム等、それが食用に供し得るものであれば、特
に制限はない。これらのカルシウム剤は通常水分散液の
状態で添加、例えばスプレーするが、該カルシウム剤を
野菜類に対して５重量％以下となるように添加するのが
好ましい。得られるソテー食品の香味を損なわないよう
にするためである。
加した後に二軸エクストルーダーに供するのが好まし
い。切断した野菜類の原形組織を強化して、得られるソ
テー食品中に該原形組織をできるだけ大きく残すためで
ある。かかるカルシウム剤としては、乳酸カルシウム、
炭酸カルシウム、塩化カルシウム、ビーフボーン、卵殻
カルシウム等、それが食用に供し得るものであれば、特
に制限はない。これらのカルシウム剤は通常水分散液の
状態で添加、例えばスプレーするが、該カルシウム剤を
野菜類に対して５重量％以下となるように添加するのが
好ましい。得られるソテー食品の香味を損なわないよう
にするためである。
【００１１】かくして切断した野菜類等を、好ましくは
油脂類及び／又はカルシウム剤を添加した後に、二軸エ
クストルーダーに供し、加熱処理するが、この際のスク
リュー回転数を４０〜１００rpmとする。切断した野菜
類の大きさとも関係するが、スクリュー回転数を４０rp
mよりも少なくすると、加熱処理それ自体が難しくな
り、逆にスクリュー回転数を１００rpmよりも多くする
と、得られるソテー食品中に残る野菜類の原形組織が小
さくなってしまう。得られるソテー食品中に野菜類の原
形組織をできるだけ大きく残すためには、加熱処理の際
の二軸エクストルーダーの回転数を５０〜８０rpmとす
るのが好ましい。
油脂類及び／又はカルシウム剤を添加した後に、二軸エ
クストルーダーに供し、加熱処理するが、この際のスク
リュー回転数を４０〜１００rpmとする。切断した野菜
類の大きさとも関係するが、スクリュー回転数を４０rp
mよりも少なくすると、加熱処理それ自体が難しくな
り、逆にスクリュー回転数を１００rpmよりも多くする
と、得られるソテー食品中に残る野菜類の原形組織が小
さくなってしまう。得られるソテー食品中に野菜類の原
形組織をできるだけ大きく残すためには、加熱処理の際
の二軸エクストルーダーの回転数を５０〜８０rpmとす
るのが好ましい。
【００１２】通常、加熱処理は二軸エクストルーダーの
バレル温度１００〜２００℃で行なう。切断した野菜類
の大きさと二軸エクストルーダーのスクリュー回転数と
が密接な関係を有するが、平均５〜１０mm長に切断した
野菜類を、スクリュー回転数４０〜１００rpm、好まし
くは５０〜８０rpm、バレル温度１００〜２００℃で加
熱処理すると、焦げや加熱斑を生じることなく野菜類を
充分に酵素失活して、該野菜類の大きな原形組織を残し
た香味及び食感が共に良好なソテー食品を得ることがで
きる。
バレル温度１００〜２００℃で行なう。切断した野菜類
の大きさと二軸エクストルーダーのスクリュー回転数と
が密接な関係を有するが、平均５〜１０mm長に切断した
野菜類を、スクリュー回転数４０〜１００rpm、好まし
くは５０〜８０rpm、バレル温度１００〜２００℃で加
熱処理すると、焦げや加熱斑を生じることなく野菜類を
充分に酵素失活して、該野菜類の大きな原形組織を残し
た香味及び食感が共に良好なソテー食品を得ることがで
きる。
【００１３】
・実施例１ タマネギを７mm長の方形状に切断し、該タマネギに対し
てサラダオイルを５重量％となるように、また乳酸カル
シウムを３重量％となるように添加した後、これらを１
０kg／時で二軸エクストルーダー（幸和社製のＫＥＩ−
４５型、以下同じ）に供して、スクリュー回転数７５rp
m、バレル温度１５０℃で加熱処理した。得られたタマ
ネギソテーは、固形分５０、ソテー度７０であり、タマ
ネギの大きな原形組織を残していて、香味及び食感が共
に良好なものであった。
てサラダオイルを５重量％となるように、また乳酸カル
シウムを３重量％となるように添加した後、これらを１
０kg／時で二軸エクストルーダー（幸和社製のＫＥＩ−
４５型、以下同じ）に供して、スクリュー回転数７５rp
m、バレル温度１５０℃で加熱処理した。得られたタマ
ネギソテーは、固形分５０、ソテー度７０であり、タマ
ネギの大きな原形組織を残していて、香味及び食感が共
に良好なものであった。
【００１４】尚、固形分及びソテー度は下記のように測
定した（以下、同じ）。 ・固形分（重量％）＝｛１００ｇのソテー食品を網目３
mmの篩にかけ、水洗した後、篩のまま No.５Ａの濾紙の
上に置き、３分間放置して水切りしたときの、篩上に残
った固形分の重量（ｇ）／１００ｇのソテー食品｝×１
００ ・ソテー度（％）＝｛原料に使用したタマネギの糖度
（Brix）／タマネギソテーの糖度（Brix）｝×１００
定した（以下、同じ）。 ・固形分（重量％）＝｛１００ｇのソテー食品を網目３
mmの篩にかけ、水洗した後、篩のまま No.５Ａの濾紙の
上に置き、３分間放置して水切りしたときの、篩上に残
った固形分の重量（ｇ）／１００ｇのソテー食品｝×１
００ ・ソテー度（％）＝｛原料に使用したタマネギの糖度
（Brix）／タマネギソテーの糖度（Brix）｝×１００
【００１５】・実施例２ ニンジンを５mm長のダイス状に切断し、該ニンジンに対
してサラダオイルを３重量％となるように、また炭酸カ
ルシウムを１重量％となるように添加した後、これらを
１０kg／時で二軸エクストルーダーに供して、スクリュ
ー回転数６０rpm、バレル温度１８０℃で加熱処理し
た。得られたニンジンソテーは、固形分６０、ソテー度
５０であり、ニンジンの大きな原形組織を残していて、
香味及び食感が共に良好なものであった。
してサラダオイルを３重量％となるように、また炭酸カ
ルシウムを１重量％となるように添加した後、これらを
１０kg／時で二軸エクストルーダーに供して、スクリュ
ー回転数６０rpm、バレル温度１８０℃で加熱処理し
た。得られたニンジンソテーは、固形分６０、ソテー度
５０であり、ニンジンの大きな原形組織を残していて、
香味及び食感が共に良好なものであった。
【００１６】・実施例３ セロリを９mm長の方形状に切断し、該セロリに対して豚
肉ミンチを１０重量％となるように、また卵殻カルシウ
ムを２重量％となるように添加した後、これらを１０kg
／時で二軸エクストルーダーに供して、スクリュー回転
数９０rpm、バレル温度１２０℃で加熱処理した。得ら
れたセロリソテーは、固形分４０、ソテー度８０であ
り、セロリの大きな原形組織を残していて、香味及び食
感が共に良好なものであった。
肉ミンチを１０重量％となるように、また卵殻カルシウ
ムを２重量％となるように添加した後、これらを１０kg
／時で二軸エクストルーダーに供して、スクリュー回転
数９０rpm、バレル温度１２０℃で加熱処理した。得ら
れたセロリソテーは、固形分４０、ソテー度８０であ
り、セロリの大きな原形組織を残していて、香味及び食
感が共に良好なものであった。
【００１７】
【発明の効果】既に明らかなように、以上説明した本発
明には、野菜類の原形組織を残した、香味及び食感が共
に良好なソテー食品を製造できるという効果がある。
明には、野菜類の原形組織を残した、香味及び食感が共
に良好なソテー食品を製造できるという効果がある。
Claims (7)
- 【請求項１】 野菜類を平均５〜１０mm長に切断し、こ
れを二軸エクストルーダーに供して、スクリュー回転数
４０〜１００rpmで加熱処理することを特徴とするソテ
ー食品の製造方法。 - 【請求項２】 野菜類を平均５〜１０mm長に切断したも
のを主原料とし、これと肉類とを二軸エクストルーダー
に供する請求項１記載のソテー食品の製造方法。 - 【請求項３】 油脂類を添加した後に二軸エクストルー
ダーに供する請求項１又は２記載のソテー食品の製造方
法。 - 【請求項４】 野菜類に対して油脂類を１０重量％以下
となるように添加する請求項３記載のソテー食品の製造
方法。 - 【請求項５】 カルシウム剤を添加した後に二軸エクス
トルーダーに供する請求項１、２、３又は４記載のソテ
ー食品の製造方法。 - 【請求項６】 野菜類に対してカルシウム剤を５重量％
以下となるように添加する請求項５記載のソテー食品の
製造方法。 - 【請求項７】 スクリュー回転数５０〜８０rpmで加熱
処理する請求項１、２、３、４、５又は６記載のソテー
食品の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4221965A JPH0646816A (ja) | 1992-07-28 | 1992-07-28 | ソテー食品の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4221965A JPH0646816A (ja) | 1992-07-28 | 1992-07-28 | ソテー食品の製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0646816A true JPH0646816A (ja) | 1994-02-22 |
Family
ID=16774943
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP4221965A Pending JPH0646816A (ja) | 1992-07-28 | 1992-07-28 | ソテー食品の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0646816A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2005122690A2 (en) | 2004-06-17 | 2005-12-29 | Hanita Metal Works Ltd. | Torsionally-stiff end mill |
| WO2008009549A1 (en) * | 2006-07-21 | 2008-01-24 | Unilever N.V. | Method of producing sautéed vegetables |
| WO2011147707A1 (en) * | 2010-05-27 | 2011-12-01 | Unilever Nv | Ambient stable onion/garlic seasoning composition and process for preparing it |
-
1992
- 1992-07-28 JP JP4221965A patent/JPH0646816A/ja active Pending
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2005122690A2 (en) | 2004-06-17 | 2005-12-29 | Hanita Metal Works Ltd. | Torsionally-stiff end mill |
| WO2008009549A1 (en) * | 2006-07-21 | 2008-01-24 | Unilever N.V. | Method of producing sautéed vegetables |
| WO2011147707A1 (en) * | 2010-05-27 | 2011-12-01 | Unilever Nv | Ambient stable onion/garlic seasoning composition and process for preparing it |
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