JPH0646824A - 酒粕粉末の製造方法 - Google Patents
酒粕粉末の製造方法Info
- Publication number
- JPH0646824A JPH0646824A JP22927792A JP22927792A JPH0646824A JP H0646824 A JPH0646824 A JP H0646824A JP 22927792 A JP22927792 A JP 22927792A JP 22927792 A JP22927792 A JP 22927792A JP H0646824 A JPH0646824 A JP H0646824A
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- Japan
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- sake lees
- lees
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- sake
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- Pending
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- Alcoholic Beverages (AREA)
- Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【目的】 本発明は、酒粕特有の風味や香りを損なうこ
となく簡単、かつ確実に乾燥せしめ、溶解性のみならず
保存安定性に優れ、所要の食品加工原料として好適に使
用することができる酒粕粉末の製造方法を提供するにあ
る。 【構成】 本発明は、酒粕を酵素分解処理せしめること
によりその物性を改質し、乾燥適性を著しく高めること
が出来るものであって、酒粕特有の風味や香りを損なう
ことなく簡単、かつ、確実に乾燥粉末化せしめることが
出来る。
となく簡単、かつ確実に乾燥せしめ、溶解性のみならず
保存安定性に優れ、所要の食品加工原料として好適に使
用することができる酒粕粉末の製造方法を提供するにあ
る。 【構成】 本発明は、酒粕を酵素分解処理せしめること
によりその物性を改質し、乾燥適性を著しく高めること
が出来るものであって、酒粕特有の風味や香りを損なう
ことなく簡単、かつ、確実に乾燥粉末化せしめることが
出来る。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、酒粕粉末の製造方法に
関する。
関する。
【０００２】
【従来の技術】酒粕は、約８％のアルコ−ル、約２０％
の炭水化物、約１５％のタンパク質、約１．５％の脂肪
のほか、数多くの発酵生産物を含み、カロリ−も高く、
風味もよくて非常に滋養分に富んだ食品である。したが
って、かかる酒粕は、甘酒、酒まんじゅう、かす汁など
の食用、パンなどの風味増強剤、白みそなどの原材料、
みりん風調味料の原材料として用いられるのみならず、
奈良漬、わさび漬、魚肉類のかす漬などの漬物原材料と
しても用いられ、その用途は多方面にわたっている。と
ころで、酒粕は、上述の如く極めて有用な食品の原材料
として好適である反面、酒粕自体の形状や性状からして
分散性が非常に悪いのみならず、風味、色など品質の変
化やカビなどの微生物が発生しやすく、保存安定性に欠
けるものとなっていた。かかる酒粕の欠点を解消するた
め、従来より、乾燥粉末化せしめる方法、即ち、酒粕を
直接的に乾燥して粉末化せしめる方法や、デキストリン
などの賦型剤を添加して物性を改質したのち乾燥粉末化
せしめる方法などが提案されている。
の炭水化物、約１５％のタンパク質、約１．５％の脂肪
のほか、数多くの発酵生産物を含み、カロリ−も高く、
風味もよくて非常に滋養分に富んだ食品である。したが
って、かかる酒粕は、甘酒、酒まんじゅう、かす汁など
の食用、パンなどの風味増強剤、白みそなどの原材料、
みりん風調味料の原材料として用いられるのみならず、
奈良漬、わさび漬、魚肉類のかす漬などの漬物原材料と
しても用いられ、その用途は多方面にわたっている。と
ころで、酒粕は、上述の如く極めて有用な食品の原材料
として好適である反面、酒粕自体の形状や性状からして
分散性が非常に悪いのみならず、風味、色など品質の変
化やカビなどの微生物が発生しやすく、保存安定性に欠
けるものとなっていた。かかる酒粕の欠点を解消するた
め、従来より、乾燥粉末化せしめる方法、即ち、酒粕を
直接的に乾燥して粉末化せしめる方法や、デキストリン
などの賦型剤を添加して物性を改質したのち乾燥粉末化
せしめる方法などが提案されている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】しかしながら、酒粕を
直接的に乾燥粉末化せしめる方法は、酒粕自体の粘性な
ど物性的な面に起因して乾燥が不十分となりやすいのみ
ならず、比較的高温下で乾燥せしめるため褐変化しやす
いものであって、品質面及び保存安定性の面において満
足し得ないものである。また、デキストリンなどの賦型
剤を添加せしめて乾燥粉末する方法は、酒粕の物性改質
により乾燥を比較的簡単に行うことができる反面、必ず
しも充分な乾燥がしずらいのみならず、賦型剤の添加に
起因して酒粕本来の風味や香りを損なうおそれがあっ
た。
直接的に乾燥粉末化せしめる方法は、酒粕自体の粘性な
ど物性的な面に起因して乾燥が不十分となりやすいのみ
ならず、比較的高温下で乾燥せしめるため褐変化しやす
いものであって、品質面及び保存安定性の面において満
足し得ないものである。また、デキストリンなどの賦型
剤を添加せしめて乾燥粉末する方法は、酒粕の物性改質
により乾燥を比較的簡単に行うことができる反面、必ず
しも充分な乾燥がしずらいのみならず、賦型剤の添加に
起因して酒粕本来の風味や香りを損なうおそれがあっ
た。
【０００４】本発明は、従来の問題点を一挙に解決し、
酒粕特有の風味や香りを損なうことなく簡単、かつ確実
に乾燥せしめ、溶解性のみならず保存安定性に優れ、所
要の食品加工原料として好適に使用することができる酒
粕粉末の製造方法を提供しようとするものである。
酒粕特有の風味や香りを損なうことなく簡単、かつ確実
に乾燥せしめ、溶解性のみならず保存安定性に優れ、所
要の食品加工原料として好適に使用することができる酒
粕粉末の製造方法を提供しようとするものである。
【０００５】
【課題を解決するための手段】即ち、本発明は、酒粕を
酵素分解処理して乾燥粉末化せしめることを特徴とする
酒粕粉末の製造方法である。
酵素分解処理して乾燥粉末化せしめることを特徴とする
酒粕粉末の製造方法である。
【０００６】本発明においては、一般に酒造工場で副産
する板状の酒粕を用いる。そして、かかる板状の酒粕は
常法により細切・粉砕し、これに酵素を加えて酵素分解
処理せしめる。このさい、酒粕鮮度の良否、特に新鮮な
酒粕を使用する場合には、酒粕自体に残存するグルコア
ミラ−ゼ等の糖化酵素により糖が多量に生成してスプレ
−ドライの妨げ（チャンバ−内での糖によるコゲ付きの
発生）となりやすいため、かかる酵素分解の前処理とし
て、好ましくは５０℃〜１００℃下で２０分〜４０分、
熱処理してグルコアミラ−ゼ等の糖化酵素の失活を行わ
しめるとよい。酵素分解処理に使用する酵素としては、
植物組織を崩壊せしめる酵素、例えばアミラ−ゼ、マセ
ロチ−ム、セルラ−ゼ、ヘミセルラ−ゼ、ペクチナ−
ゼ、グルコ−スオキシダ−ゼなどを単独で、あるいは併
用して使用するとよい。特に、グルコ−スオキシダ−ゼ
を他の酵素と共に併用するさいには、酒粕自体に含有さ
れるのみならず酵素反応時においても生起する褐変原因
のグルコ−スをグルコン酸に変化させ、褐変反応を有効
に防止することが出来る。上記酵素の添加量は、酒粕に
対して０．００５％〜０．３％が好適である。また、酵
素反応は、常温〜５０℃下で３０分〜１８０分行うとよ
い。かかる酵素分解処理により、酒粕を構成する植物組
織の崩壊が行われ、酒粕自体の物性が改質されて乾燥適
性を著しく高めることが出来るものである。
する板状の酒粕を用いる。そして、かかる板状の酒粕は
常法により細切・粉砕し、これに酵素を加えて酵素分解
処理せしめる。このさい、酒粕鮮度の良否、特に新鮮な
酒粕を使用する場合には、酒粕自体に残存するグルコア
ミラ−ゼ等の糖化酵素により糖が多量に生成してスプレ
−ドライの妨げ（チャンバ−内での糖によるコゲ付きの
発生）となりやすいため、かかる酵素分解の前処理とし
て、好ましくは５０℃〜１００℃下で２０分〜４０分、
熱処理してグルコアミラ−ゼ等の糖化酵素の失活を行わ
しめるとよい。酵素分解処理に使用する酵素としては、
植物組織を崩壊せしめる酵素、例えばアミラ−ゼ、マセ
ロチ−ム、セルラ−ゼ、ヘミセルラ−ゼ、ペクチナ−
ゼ、グルコ−スオキシダ−ゼなどを単独で、あるいは併
用して使用するとよい。特に、グルコ−スオキシダ−ゼ
を他の酵素と共に併用するさいには、酒粕自体に含有さ
れるのみならず酵素反応時においても生起する褐変原因
のグルコ−スをグルコン酸に変化させ、褐変反応を有効
に防止することが出来る。上記酵素の添加量は、酒粕に
対して０．００５％〜０．３％が好適である。また、酵
素反応は、常温〜５０℃下で３０分〜１８０分行うとよ
い。かかる酵素分解処理により、酒粕を構成する植物組
織の崩壊が行われ、酒粕自体の物性が改質されて乾燥適
性を著しく高めることが出来るものである。
【０００７】酵素反応が完了すると、速やかに８０℃〜
９５℃に加熱し、ついで、所定温度に冷却せしめて酵素
の失活と低温殺菌を行う。酵素分解処理の終了した酒粕
は、常法により乾燥粉末化せしめる。このさい、酒粕
は、酵素分解処理により物性が改質されているため、噴
霧乾燥方法など公知の方法により極めて簡単に、しか
も、確実に乾燥粉末化せしめることが出来る。かくして
得られた酒粕粉末は、酒粕特有の風味と香りを有すると
共に、保存安定性に優れ、甘酒、漬物、あるいは和菓子
などの食品加工原料として適宜使用することが出来る。
９５℃に加熱し、ついで、所定温度に冷却せしめて酵素
の失活と低温殺菌を行う。酵素分解処理の終了した酒粕
は、常法により乾燥粉末化せしめる。このさい、酒粕
は、酵素分解処理により物性が改質されているため、噴
霧乾燥方法など公知の方法により極めて簡単に、しか
も、確実に乾燥粉末化せしめることが出来る。かくして
得られた酒粕粉末は、酒粕特有の風味と香りを有すると
共に、保存安定性に優れ、甘酒、漬物、あるいは和菓子
などの食品加工原料として適宜使用することが出来る。
【０００８】
【作用】酒粕を酵素分解処理せしめることによりその物
性を改質し、乾燥適性を著しく高めることが出来るもの
であって、酒粕特有の風味や香りを損なうことなく簡
単、かつ、確実に乾燥粉末化せしめることが出来る。
性を改質し、乾燥適性を著しく高めることが出来るもの
であって、酒粕特有の風味や香りを損なうことなく簡
単、かつ、確実に乾燥粉末化せしめることが出来る。
【０００９】
【発明の効果】本発明は、酒粕を酵素分解処理して乾燥
粉末化せしめるものであるから、酒粕特有の風味や香り
を損なうことなく簡単、かつ、確実に乾燥粉末化せし
め、溶解性のみならず保存安定性を良好にし、所要の食
品加工原料として好適に使用することが出来るものであ
る。
粉末化せしめるものであるから、酒粕特有の風味や香り
を損なうことなく簡単、かつ、確実に乾燥粉末化せし
め、溶解性のみならず保存安定性を良好にし、所要の食
品加工原料として好適に使用することが出来るものであ
る。
【００１０】
【実施例】以下、本発明の１実施例を示すが、本発明は
これに限定されるものではない。
これに限定されるものではない。
【００１１】実施例１ ７０℃に昇温して３０分間熱処理した酒粕５００ｇに水
６５０ｇを加え、常温により粉砕・混合せしめたのち、
これにマセロチ−ムとセルラ−ゼを各々０．１５％づつ
添加し、４０℃下で６０分間酵素反応せしめた。つい
で、９０℃に昇温し、酵素失活せしめたのち５０℃に冷
却せしめた。しかるのち、噴霧乾燥機でもって常法によ
り乾燥粉末化し、２００ｇの酒粕粉末を得た。
６５０ｇを加え、常温により粉砕・混合せしめたのち、
これにマセロチ−ムとセルラ−ゼを各々０．１５％づつ
添加し、４０℃下で６０分間酵素反応せしめた。つい
で、９０℃に昇温し、酵素失活せしめたのち５０℃に冷
却せしめた。しかるのち、噴霧乾燥機でもって常法によ
り乾燥粉末化し、２００ｇの酒粕粉末を得た。
【００１２】実施例２ ７０℃に昇温して３０分間熱処理した酒粕５００ｇに水
６５０ｇを加え、常法により粉砕・混合せしめたのち、
これにマセロチ−ムとセルラ−ゼを各々０．１５％づつ
添加すると共に、グルコ−スオキシタ−ゼを０．１％加
え、以下、実施例１と同様に処理して２００ｇの酒粕粉
末を得た。
６５０ｇを加え、常法により粉砕・混合せしめたのち、
これにマセロチ−ムとセルラ−ゼを各々０．１５％づつ
添加すると共に、グルコ−スオキシタ−ゼを０．１％加
え、以下、実施例１と同様に処理して２００ｇの酒粕粉
末を得た。
【００１３】実施例３ 酒粕５００ｇに水６５０ｇを加え、常法により粉砕・混
合せしめたのち、これにアミラ−ゼ０．１５％を添加せ
しめ、以下、実施例１と同様に処理して２００ｇの酒粕
粉末を得た。
合せしめたのち、これにアミラ−ゼ０．１５％を添加せ
しめ、以下、実施例１と同様に処理して２００ｇの酒粕
粉末を得た。
【００１４】実施例４ ６０℃に昇温して３０分間熱処理した酒粕５００ｇに水
６５０ｇを加え、常法により粉砕・混合せしめたのち、
これにアミラ−ゼ０．１５％とグルコ−スオキシタ−ゼ
０．１％を添加せしめ、以下、実施例１と同様に処理し
て２００ｇの酒粕粉末を得た。
６５０ｇを加え、常法により粉砕・混合せしめたのち、
これにアミラ−ゼ０．１５％とグルコ−スオキシタ−ゼ
０．１％を添加せしめ、以下、実施例１と同様に処理し
て２００ｇの酒粕粉末を得た。
【００１５】比較例 酒粕５００ｇに水１５００ｇとデキストリン２００ｇを
添加して常法により粉砕混合せしめたのち、噴霧乾燥機
でもって常法により乾燥粉末化し、３５０ｇの酒粕粉末
を得た。
添加して常法により粉砕混合せしめたのち、噴霧乾燥機
でもって常法により乾燥粉末化し、３５０ｇの酒粕粉末
を得た。
【００１６】次に、上記実施例１〜４、及び比較例より
得た酒粕粉末について、分散性及び保存性について調
べ、また、風味や褐変化の官能試験を行った。その結果
を表１に示す。なお、表１中、Οは良、△は可、×は不
良を示す。
得た酒粕粉末について、分散性及び保存性について調
べ、また、風味や褐変化の官能試験を行った。その結果
を表１に示す。なお、表１中、Οは良、△は可、×は不
良を示す。
【００１７】
【表１】
【００１８】表１から明らかな通り、分散性、保存性に
ついては実施例１ないし４、及び比較例ともほぼ同一の
結果を示したが、風味、褐変化の官能試験においては実
施例１ないし４とも比較例に比して良好な結果を示し
た。
ついては実施例１ないし４、及び比較例ともほぼ同一の
結果を示したが、風味、褐変化の官能試験においては実
施例１ないし４とも比較例に比して良好な結果を示し
た。
Claims (1)
- 【請求項１】酒粕を酵素分解処理して乾燥粉末化せしめ
ることを特徴とする酒粕粉末の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP22927792A JPH0646824A (ja) | 1992-08-04 | 1992-08-04 | 酒粕粉末の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP22927792A JPH0646824A (ja) | 1992-08-04 | 1992-08-04 | 酒粕粉末の製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0646824A true JPH0646824A (ja) | 1994-02-22 |
Family
ID=16889595
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP22927792A Pending JPH0646824A (ja) | 1992-08-04 | 1992-08-04 | 酒粕粉末の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0646824A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN107151612A (zh) * | 2016-03-04 | 2017-09-12 | 北京圣伦食品有限公司 | 一种味啉粉及其制备方法 |
-
1992
- 1992-08-04 JP JP22927792A patent/JPH0646824A/ja active Pending
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN107151612A (zh) * | 2016-03-04 | 2017-09-12 | 北京圣伦食品有限公司 | 一种味啉粉及其制备方法 |
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