JPH06505876A - 酸性のポリソン酸ナトリウムを使用するチーズの製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるため要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 チーズの製造のための酸性のポリリン酸ナトリウムの使用 本発明の対象は、ナチュラルチーズ、プロセスチーズおよびチーズ製品の製造の ための酸性のポリリン酸ナトリウムの使用である。

リン酸塩は、食品工業並びにチーズ工業において、既に広い範囲で使用されてい る。チーズ工業では、殊にオルトリン酸塩、ビロリン酸塩およびトリポリリン酸 塩および陽イオンとしてのナトリウム、カリウムまたはカルシウムと一諸に６０ 〜７０重量％のＰ　ｔ　Ｏｓ含量を有する高縮合したポリリン酸塩が、広い範囲 で溶融塩として使用される。前記化合物が、殊にダラム陽性薗に抗しである種の 抗菌作用を有し、ひいては食料品のための保存剤として使用することができるこ とは、公知である。同様に、肉および肉製品のための抗酸化作用は、公知である 。この種のポリリン酸塩は、プロセスチーズ添加物およびコンデンスミルクの製 造の際の安定化剤としても使用される。

ポリリン酸塩の場合、系統的にカテナーポリリン酸塩と呼ばれる鎖状のものと、 環状のシクロ−ポリリン酸塩との間で区別され、これらは、しばしば更にメタリ ン酸塩と呼ばれる。７５〜７８重量％のＰ　ｘ　Ｏｓ含量および２４〜１７重量 ％のＮａ、含量および２〜６重量％の含水量を有する多数の定義された酸性のメ タリン酸塩の製造は、米国特許第２７７４６７２号明細書に記載されており、該 明細書によれば、前記製品は、パン種剤（Ｂａｃｋｔｒｉｅｂｍｉｔｔｅｌ　） として使用することができる。前記の特許は、リン酸ナトリウム／リン酸混合物 に関する相−状態線図をも温度に依存して再現している。

フードケミカルコーデックス（Ｆｏｏｄ　Ｃｈｅｍｉｃ＋ａｌ　Ｃｏｄｅｘ’） 　（ＦＣＣｌ１１）によれば、ポリリン酸塩およびメタリン酸塩は、６０〜７１ 重量％のＰ　ｔ　Ｏｉ含量を有する場合には、食料品関連の法律により認可され ている。

ところで驚異的なことに、７０．５〜７７重量％のＰ　＊　Ｏｓ含量および２０ 〜２７重量％の酸化ナトリウム含量を有する。酸性のポリリン酸ナトリウムは、 更に約２〜３重量％の残りの含水量を有し、プロセッシング助剤（Ｓｃｈｍｅｌ ｚｈｉｌｆｓｍｉｔｔｅｌ　）並びに安定化剤として、チーズ工業において大き な成果を収めつつ使用することができることが確認された。

好ましくは、該リン酸塩は７１〜７３重量％のＰ。

０、含量を有する。７０．０重量％またはそれ以下のＰ　ｔ　Ｏｓ含量を有する リン酸塩は、安定化剤として、実際的に効果がない、如何にして前記の突然の作 用の変化が生じるのかについては、これまで知られていなかった。

溶融塩としてのポリリン酸塩の使用のためには、溶融材料の約２〜４重量％の含 量が必要である。しかしながら、前記化合物は、相対的に酸性であるので、付加 的にポリリン酸塩に、別の公知の溶融塩、例えばクエン酸またはリン酸三ナトリ ウムを、０．５〜２重量％の量で使用し、本発明によるポリリン酸塩の含量に相 応して０．１〜１重量％に低下させることが好まれる。

本発明による安定化および保存作用は、チーズ材料０．１〜０．５重量％の濃度 の場合に生じる０本発明によるリン酸塩は、生乳（Ｋｅｓｓａｌｍｉｌｃｈ　） への添加の際に、蛋白に付着し、この蛋白と一緒に沈殿するので、本発明による リン酸塩は、生乳に、０．００１〜０゜０５重量％、好ましくは０．００３〜０ ．０１重量％の量で、既に添加してもよい、これまで安定化剤として生乳に添加 された硝酸塩は、健康上懸念されるものであり、不用である。

更に、付加的にポリリン酸塩に、ポリリン酸塩１部当りマドレル塩０．１−１０ 重量％の含量を更に混入することは、特に有利であることが判明し、このことに よって、はぼ等しく良好な溶融塩作用および安定他剤作用の場合に、混合の酸度 は、著しく低下する。

本発明により使用される酸性のポリリン酸塩は、約８〜２０の平均鎖長を有する 主要な鎖状縮合生成物であり、部分的に横架橋（ｑｕｅｒｖｅｒｎｅｔｚｔ　） もしているが、しかしながら、僅かな範囲でのみ、即ち、２重量％を下廻る量で 、トリメタリン酸ナトリウムおよびテトラメタリン酸ナトリウムを含有している 。前記により定義された水は、化学的に、ヒドロキシル基の形でリン酸塩鎖にラ ンダムに結合し、かつ化合物が水に溶解している場合には該化合物は相対的に強 酸性に反応することを生じ、この場合、５重量％の溶液は約１．５〜２．５のｐ Ｈ値を有する。

この化合物は極めて吸湿性であり、従って、湿分の遮断下に、該化合物が凝固し ないように保管されなければならない、すべてのポリリン酸塩と同様に、該化合 物は、水溶液中で緩除に加水分解する。クロマトグラフィー分析は、前記生成物 の場合に、定義された化合物ばかりでなく、低分子量ないし高分子量の縮合生成 物中に、実際、に全てが存在する混合物も重要であることを示している。この場 合、平均重合度は、上記の方法によっである程度の範囲内で調節することができ る。

水中での物質の溶解挙動は、Ｐ　ｔ　Ｏｓ約７７重量％のリン酸塩含量の場合に 最大値を有し、含水量、即ち、遊離ヒドロキシル官能基の含量が高まれば、それ だけ一層改曽され、このことによって、また同時に、架橋度は相応して減少して いる。しかしながら、遊離ヒドロキシル官能基の向上した含量を有する生成物は 、増大する吸湿性を示し、就中、高めた温度で、金属性の表面を攻撃し、このこ とは、粉砕および加工の際に問題を生じつる。

含水量もしくは遊離ヒドロキシル官能基の含量は、好ましくは、灼熱したＺｎＯ の添加下に灼熱減量の測定によって定められる。

十分に水を脱離して架橋したポリリン酸塩は、文献においては、しばしば、ウル トラメタリン酸ナトリウム（Ｎａｔｒｉｕ＠ｕｌｔｒａｍａｔａｐｈｏｓｐｈａ ｔａ　）とも呼称され、水中の溶液のｐＨ値を降下させながら緩除にのみ溶解す る。従って、該ポリリン酸塩は、本発明によれば僅かに適しており、二次的な量 でのみ、リン酸塩中に含まれているに過ぎない。

本発明により使用された酸性のポリリン酸ナトリウムは、溶融リン酸塩（Ｓｃｈ ｍｅｌｚｐｈｏｓｐｈａｔ）公知方法により、適当な温度および混合条件下に製 造することができる（米国特許第２７７４６７２号明細書を参照のこと）、実験 室規模では、リン酸−ナトリウム（Ｍｏｎ。

ｎａｔｒｉｕｍｐｈｏｓｐｈａｔ　）およびホスホル酸からなる混合物は、マツ フル炉の白金坩堝中で溶融され、かつ特殊鋼の表面上で冷却される。工業的規模 では、該生成物は、室窯中で連続的にかまたは不連続的にリン酸−ナトリウムか ら遊離リン酸の定義された過剰量と一緒に溶融されるかまたは苛性ソーダ溶液お よびリン酸からなる調節された懸濁液から直接溶融される。該生成物の性質およ び／または溶解挙動は、リン酸に対する苛性ソーダ溶液の割合、滞留時間および 溶融温度のの調節によって制御することができる。米国特許第２７７４６７２号 明細書に包含されている、図１として添付されている位相線図から、Ｎ　ａ　＊ 　０２０〜２７重量％、Ｐ。

０１７０〜７７重量％および水２〜３重量％を有する本発明による生成物には、 ４００℃を上廻る反応温度が必要であることが確認できる。４００〜５００℃の 温度は有利である。沈積物の大きさおよび連続的または不連続的方法に依存して 、滞留時間は、結合を菫ましい程度で実施し、その除虫じた水を蒸発させるため には、２０分間ないし約２時間、好ましくは約１時間が必要である。溶融に続い て、全部の混合物は、冷却された金属表面上、例えば内側水冷器を有する相応す る特殊鋼ローラー上に注がれ、この場合、材料は、凝固して無色透明なリン酸塩 ガラスになり、まず、粗く破砕され、次に相応する粉砕器中で微粉砕される。こ の生成物は吸湿性であり、その結果、全てのも理工程の間、空気湿分は、遮断さ れなければならない、また、貯蔵の際には、密閉容器が使用されるが、それとい うのも、さもなければ生成物は完全に硬化してしまうからである。

次の実施例の場合、リン酸塩の製造および新規の使用が詳細に説明されているが 、それによって、本発明は、制限されるものではない。

−−Ｌ のポ１リン　ナトリ　ム リン酸−ナトリウム（無水物）１００ｋｇおよび８３重量％のリン酸３６１　（ ”６０ｋｇ）（Ｎａ／Ｐ−０，６２）を均質化し、かつ６００℃に昇温させて不 連続的に室窯中に充填する。この混合物を、約６０分間で、４００℃の溶融温度 （浴ｆｉｌ＞に加熱する。溶融表面は、なお、生じた凝縮水の明白な気泡形成を 示している。引続き、清澄な溶融液を冷たい鋳型の上に放出する。この材料は、 冷却の際に気泡がなく、完全に無色明澄な透明になる。引続き、この材料を鋳型 から取り出し、破砕し、粉砕し、かつ気密容器中に保管する。

ｐＨ値　：　１．７　（５重量％の溶液）ＰｔＯＩ含量　ニア７、Ｏ重量％ Ｎａｇｏ含量　：２０．５５重量％ Ｈ８ｏ含量　：２．４５重量％ に−Ｌ ポリリン酸　トリ　ム ５０重量％の苛性ソーダ溶液および８３重量％のリン酸を、Ｎａ／Ｐ＝０．７３ の割合で、連続的に２つの配量ポンプおよび別個の導管を介して、反応容器中に 供給する０部分的に中和されたオルトリン酸の熱い懸濁液が生じ、該懸濁液を、 引続き、直接加熱された室窯中に供給する。この室窯の加熱を、排気温度を介し て調節し、かつ５００℃に維持する。この懸濁液を、縮合しながら、室窯に約２ 時間の平均滞留時間で通過させる０通過反応した溶融リン酸塩を、炉の末端部で 、連続的に溢流路（Ｕｅｂｅｒｌａｕｆｒｉｎｎｅ　）を介して水で冷却された 冷却ドラム（Ｋｕｅｈｌｔｒｏｍ■ｅｌ）中に排出する。ここで、この材料は凝 固してガラス状物になり、引続き、破砕され、かつ粉砕される。気密タンク中に 充填し、乾燥貯蔵に注意する。

ｐＨ値　：１．９ Ｐ　！　Ｏ＊含量　ニア３．Ｏ重量％ Ｎ　ａｔｏ含量　：２４．２重量％ Ｈ，Ｏ含量　：　２．８重量％ 可溶性：９０分間（撹拌された５重量％の溶液）清澄な溶解 灼熱減量　：２．０重量％ 使用された１料： １）乾式リン酸（８３重量％のもの） 元素状のリンを燃焼させ、脱イオン水の添加によって定義された濃度へ連続的に 稀釈しながら、リン酸中に生成された五酸化リンを吸着によって製造する。

生成物データ： 濃度（２５℃）：　１．６６４ｇ／ｍ１ｐｒｏｓ　：　６０．１重量％ Ａｓ　：　＜０．５ｐｐ＋＊典型的には０．１ｐｐｍＦ：　（１０ｐｐｍ 重金属　：　（２０ｐｐｍ 飼　：　＜１０　ｐｐｍ 亜鉛　：　＜　３　ｐｐｐ ＨｓＰＯｓ　：　＜０．１重量％ 鉛　：　＜　１　ｐｐｍ ２）苛性ソーダ溶液（５０重量％のもの）濃度　：　１．５２ｇ／ｌ 含量　：　ＳＯ，Ｏ重量％ Ｈｇ　：　＜　１　ｐｐ＠ Ａｌ　：＜１ｏｐｐ＋ａ 鉄　：＜３ｐｐｍ 塩化物　：　＜　１０　ｐｐｍ カリウム　：　＜　５０　ｐｐｍ 砒素　：　（０，３ｐｐｍ 五−１ スー　スチーズの ３．４重量％の蛋白含量および３．１重量％の脂肪含量を有する牛乳３０００ｋ ｇを、７１〜７４℃で低温殺菌し、２８〜３２℃に冷却し、発酵カルチャー（Ｓ ａｅｕｅｒｕｎｇｓｋｕｌｔｕｒ）　（０、１５〜０　、５重量％）約１０１、 塩化カルシウム６００ｇ、レンネットエキストラクト（Ｌａｂｅｘｔｒａｋｔ） 　（１：　１００００）　３００ｍ１および、常用の硝酸ナトリウムの代りに例 １に記載のポリリン酸ナトリウム１５０ｇを添加した。約１時間の凝固過程およ び濃縮過程後に、多数の工程でチーズになり、ホエー（Ｍｏｌｋａ）を取り出す 、約２時間後に、はぼ豆粒大（ｃａ、Ｈｉｒｓａｋｏｒｎｇｒｏａｓｓｅ　）の 化チーズカード（Ｆｒ１ｓｃｈｋａｅｓｅｂｒｕｃｈ）が得られる。

このチーズカードを、円い圧搾モールド（Ｐｒｅｓｓｆｏｒｍ）（９〜１０ｋｇ ）中に充填し、６〜８ｋｇ／ｃｍ”で、１７〜１８℃で４時間圧搾する。

完成したチーズ塩（Ｋａｅｓｓｌａｉｂｅ　）を、ＮａＣｌ２４重量％の塩浴中 で、１２〜１５℃で３〜５日間加塩し、１４〜１６℃で２〜３か月間熟成させる 。この後、このチーズに、油状物を擦り込むかまたはワックス塗布し、更に２〜 ３か月間５〜１０℃で熟成させる。

五−土 プレ・　プル　−　の 乾燥重量での脂肪４５重量％のスプレツタプルプロセスチーズ エメンタールチ、−ズ　１５．Ｏｋｇ チェスターチーズ　６．０ｋｇ ティルジットチーズ　２．０ｋｇ ホエー粉末　２．５ｋｇ バター　３．Ｏｋｇ 前溶融製品（Ｖｏｒｓｃｈｉｅｌｚｗａｒｅ）　２　、０　ｋ　ｇＮａ−ポリリ ン酸塩 ＣＰ、０１６０重量％）　０．８５ｋｇ例２に記載のＮａ−ポリリン酸塩　０． １４ｋｇ水　２２．６　ｋｇ 前記生成物を、撹拌釜中で混合し、水蒸気の導入下に緩除に撹拌しながら、約１ ０〜２０分間で、９０〜９２℃の溶融温度に昇温させる。この後、強力に撹拌し ながら、均一にし、原料を型に注ぎ込み、室温に冷却し、かつ１２時間中間貯蔵 する。使用するまでの最終貯蔵は、６℃で行なう。

４６重量％の全乾燥重量の場合に、乾燥重量での脂肪４６重量％を有するような スプレツタプルプロセスチーズが得られる。また、４〜６か月の貯蔵時間後に、 外見および稠度は変化しない。

五−１ −　か゛の　ロセ　チーズの　での 、層重７０１１３−一 生チーズ（例３に記載）　３０．０ｋｇ溶融塩（クエン酸三ナトリウム／ポリ リン酸ナトリウムＰ＊０ｉ６０重量％）　０．４５ｋｇクエン酸　０．１ｋｇ 例２に記載のポリリン酸ナトリウム　０．１ｋｇＮａ−カゼイン酸　１．０ｋｇ バター　２．０ｋｇ 水　２．０ｋｇ を、水蒸気の導入によって１０分間で約９０℃に加熱し、例４の記載により更に 加工する。少ない溶融塩含量にもかかわらず、６か月の貯蔵時間後にも変化しな いような申し分のないプロセスチーズが得られる。

五−互 スー　スチーズの製 ３．４重量％の蛋白含量および３．１重量％の脂肪含量を有する牛乳３０００ｋ ｇを、７１〜７４℃で低温殺菌し、２８〜３２℃に冷却し、発酵カルチャー（Ｓ ａｅｕｅｒｕｎｇｓｋｕｌｔｕｒ）　（０，１５〜０．５重量％）約ｌｏｔ、塩 化カルシウム６００ｇ、レンネットエキストラクト（１：　ｌ（１０００）３０ ０ｍｌＪｓよび、を用の硝酸ナトリウムの代りにマドレル９０％および例１に記 載のＰ７１　１０％からなる混合物１５０ｇを添加した。

約１時間の凝固時間および濃縮時間後に、多数の工程でチーズになり、ホ二一（ Ｍｏｌｋｅ）を取り出す、約２時間後に、はぼ豆粒大（ｃａ、旧ｒｓｅｋｏ　ｒ ｎｇｒｏｅｓｓｅ　）の化チーズカードが得られる。

このチーズカードを、円い圧搾モールド（９〜１０ｋｇ）中に充填し、６〜８ｋ ｇ／ａｍ”で、１７〜１８℃で４時間圧搾する。

完成したチーズ塩を、ＮａＣｌ２４重量％の塩浴中で、１２〜１５℃で３〜５日 間加塩し、１４〜１６℃で２〜３か月間熟成させる。この後、このチーズに、油 状物を擦り込むかまたはワックス塗布し、更に２〜３か月ｒＩＲ５〜ｌｏ℃で熟 成させる。

五−二 スプレ・　ルチーズの 乾燥重量での脂肪４５重量％のスプレツタプルプロセスチーズ エメンタールチーズ　１５．０　ｋｇ チェスターチーズ　６．０ｋｇ ティルジットチーズ　２．０ｋｇ ホエー粉末　２．５ｋｇ バター　３．Ｏｋｇ 前溶融製品（Ｖｏｒｇｃｈｍｅｌｚｗａｒｅ）　２　、０　ｋ　ｇマドレル　０ ．１０％ Ｐ７１　（Ｐ！０１７１重量％を有スルＮａ−ポリリン酸塩）　０．９０％ 水　２２．６　ｋｇ 前記生成物を、撹拌釜中で混合し、水蒸気の導入下に緩除に撹拌しながら、約１ ０〜２０分間で、９０〜９２℃の溶融温度に昇温させる。この後、強力に撹拌し ながら、均一にし、原料を型に注ぎ込み、室温に冷却し、かつ１２時間中間貯蔵 する。使用するまでの最終貯蔵は、６℃で行なう。

４６重量％の全乾燥重量の場合に、乾燥重量での脂肪４６重量％を有するような スプレツタプルプロセスチーズが得られる。また、４〜６か月の貯蔵時間後に、 外見および調度は変化しない。

五−１ −ズか゛の　ロセス　−ズの　（燥重　での７０　％） 生チーズ（例３に記載）　３０．０ｋｇ溶融塩（クエン酸三ナトリウム／ポリ リン酸ｆト’）ウムＰＩＯＩ６０ｊｌ量％）　０．４５ｋｇクエン酸　０．１ｋ ｇ 例７に記載のポリリン酸ナトリウム　０．１ｋｇＮａ−カゼイン酸　１．０ｋｇ バター　２．０ｋｇ 水　２．０ｋｇ を、水蒸気の導入によフで１０分間で約９０℃に加熱し、例４の記載により更に 加工する。少ない溶融塩含量にもかかわらず、６か月の貯蔵時間後にも変化しな いような申し分のないプロセスチーズが得られる。

前記の実施例の場合、全ての％の記載は、別に定めない限り、重量％に関するも のである。

例３もしくは６により得られたスライスチーズ塩（ゴーダタイプ（Ｇｏｕｄａ− Ｔ）ｊ＋））　）を、安定化剤を含有しない塊、安定化剤として硝酸塩を含有す る塊または７０％を下廻るＰ　意Ｏｓ含量を有するポリリン酸塩を含有する相応 する塊と比較する。

例３によれば、７０．５．７３および７６％のＰ。

ｏｓ含量を試験した。

例６によれば、マドレル塩９０％と、７０．５．７３および７６％のＰ　ｘ　Ｏ ｓ含量を冑するポリリン酸塩ｌＯ％とを混合した。

硝酸ナトリウムを、Ｌｏｇ／１００１の量で、生乳に添加した。

ポリリン酸塩の比較として、６０．８４．６８および７０％のｐ、ｏ、含量を有 するポリリン酸塩を、０゜２５〜Ｌｏｇ／Ｉの量で、生乳に添加した。

熟成を、１３週間の時間に亘って観察した。添付された図面中に、結果が再現さ れており、この場合、後期ガス膠化（５ｐａｅｔｂ　ｌａｅｈｕｎｇ　）とは、 ’７？／クス被覆の膨張（Ａｕｆｔｒｅｉｂｅｎ）のことであり、膨れ（Ｂｏｍ ｂａｇｅ　）とは、過剰量のガス発生による膨張（Ｂｌａｅｈｕｎｇ）のことで ある０本発明による生成物の曲線は符号Ｐを用い、硝酸塩を用いるものは符号Ｎ を用い、対照は符号Ｘを用い、かつ溶融リン酸塩のものは符号０を用いて記載さ れている。この場合、種々のリン酸塩混合物は、異なる曲線を生じる。

１、ポリリン酸塩Ｐ６０〜Ｐ７０の添加物は、生乳経の添加並びに洗浄水中での 使用の場合、ナチュラルチーズでの使用の際に、嫌気性微生物の形成に対して何 ら影響を及ぼさないことを示す、前記ポリリン酸塩で処理されたナチュラルチー ズは、４週間後に、既に異常発酵もしくは後期ガス膨化を示すが、このことはま た、前記の事件が強化されている対照試験（硝酸塩もしくはポリリン酸塩添加物 なし）の場合と同様である。

２、硝酸塩で処理されたチーズは、８〜１２週間の貯蔵時間の後に、同様に嫌気 性微生物の発生によって惹起される異常発酵の兆候を示す。

３、ポリリン酸塩Ｐ７０．５、Ｐ７３、Ｐ７６およびマドレル／Ｐ７０．５、マ ドレル／Ｐ７３、マドレル／Ｐ７６からなる混合物（比９０／１０）並びにマド レルを添加しながら製造された全てのチーズは、１３週間の貯蔵時間後でさえも 、異常発酵もしくは後期ガス膨化の何らの兆候をも示さない。

手続補正書（自発） 平成６年２月２４日

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １．ナチュラルチーズ、プロセスチーズおよびテース製品の製造のための酸性の ポリリン酸塩の使用において、ポリリン酸塩が、７０．５〜７７重量％のＰ２Ｏ ５含量、２０〜２７重量％のＮａ２Ｏ含量、２〜３重量％の含水量および８〜２ ０の平均線状縮合度を有することを特徴とする、ナチュラルチーズ、プロセスチ ーズおよびチーズ製品の製造のための酸性のポリリン酸ナトリウムの使用。 ２．ポリリン酸塩が、場合によっては架橋しており、かつメタリン酸ナトリウム （トリリン酸塩およびテトラリン酸塩）を、２重量％未満で含有しているような より長い鎖状物（カテナ化合物）として存在する、請求項１に記載の酸性のポリ リン酸ナトリウムの使用。 ３．ポリリン酸塩が、７１〜７５重量％のＰ２Ｏ５含量、２２〜２６重量％のＮ ａ２Ｏ含量を有する、請求項１または２に記載の酸性のリン酸ナトリウムの使用 。 ４．スライスチーズを製造するための請求項１または２に記載の酸性のポリリン 酸ナトリウムの使用において、生乳１リットル当り、ポリリン酸塩０．００１〜 ０．０５重量％、好ましくは０．００３〜０．０１重量％を添加することを特徴 とする、スライスチーズを製造するための請求項１または２に記載の酸性のポリ リン酸ナトリウムの使用。 ５．プロセスチーズを製造するための請求項１または２に記載の酸性のポリリン 酸ナトリウムの使用において、プロセスチーズ原料に、ポリリン酸塩２〜４重量 ％または、ポリリン酸塩を別の溶融塩と組み合わせて０．１〜１重量％、好まし くは０．５重量％を添加することを特徴とする、プロセスチーズを製造するため の請求項１または２に記載の酸性のポリリン酸ナトリウムの使用。 ６．生チーズからチーズ製品を製造するための請求項１または２に記載の酸性の ポリリン酸ナトリウムの使用において、材料に、ポリリン酸塩０．１〜０．５重 量％を添加することを特徴とする、チーズ製品を製造するための請求項１または ２に記載の酸性のポリリン酸ナトリウムの使用。 ７．ポリリン酸塩１部に、更にマドレル塩０．１〜１０重量部が含有されている 、請求項１から５までのいずれか１項に記載の使用。 ８．ナチュラルチーズの製造のためには、ポリリン酸塩１部に、マドレル塩０． １〜１部を添加し、プロセスチーズの製造のためには、マドレル塩１〜１０部を 添加する請求項７に記載の使用。