JPH06510204A - 受動的オイルロスをコントロール又は防止するための疎水性シリカの使用 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるため要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 受動的オイルロスをコントロール又ハ 防止するための疎水性シリカの使用 技術分野 本発明は疎水性シリカを加えることによる非消化性油の受動的オイルロス（ｐａ ｓｓｉｖｅ　ｏｊｌ　１ｏｓｓ）のコントロール又は防止に関する。本発明は非 消化性油及び疎水性シリカのこのような組合せを用いた低カロリー食品と透明調 理及びサラダ油にも更に関する。

発明の背景 体温（即ち９８．６下、３７℃）で液体である非消化性油は腸で液体集団として 集まる傾向を有する。これらの非消化性油が腸で他の青物体により吸収されない ならば、それらは油として肛門括約筋を通過しうる。これは非消化性油を他の青 物体と共に留めておくことができず、未変化のままで肛門括約筋からのその通過 は“受動的オイルロス″　（又は代わりに“肛門漏出”）と呼ばれる。

いくつかの物質が非消化性浦の受動的オイルロスをコントロール又は防止するた めに提案された。これらの物質には高分子量又は高融点固体非消化性物質と長鎖 飽和脂肪酸、例えばステアリン酸及びバルミチン酸又はこのような脂肪酸の消化 源かある。例えば、固体脂肪酸又は固体脂肪酸の消化源の使用について開示する 米国特許第４．００５，１９５号（Ｊａｎｄａｃｅｋ、１９７７）　；ある固体 ポリオールポリエステルの使用について開示する米国特許第４．７９７，３００ 号（Ｊａｎｄａｃｅｋら、１９８９）及び欧州特許出願第３１．１，１５４号（ Ｌｅｔｔｏｎ、　１９８９）　；微細繊維化セルローの使用について開示するス 欧州特許出願第３５２゜９０７号（Ｈｏｖａｒｄら、１９９０）明細書参照。

゛　受動的オイルロスをコントロール又は防止するために用いられる物質の一部 は口内温度（Ｎえば９２丁、３３゜３℃）で高レベルの固体分を示し、このため それらは摂取されたときにロウ状を呈する。したがって、中間融点ポリオール脂 肪酸ポリエステルが受動的オイルロスコントロールと同時に口内で低いロウ性を 示す上で開発された。欧州特許出願第２３６，２８８号（Ｂｅｒｎｈａｒｄｔ、 １９８７）及び欧州特許出願第２３３，８５６号（Ｂｅｒｎｈａｒｄｔ、１９８ ７）明細書参照。これらの中間融点ポリオールポリエステルは残留液体部分と結 合する最少レベルの固体分（例えば、約１２％以下）を伴うマトリックスのため に体温で独特なレオロジーを示す。結果として、これらの中間融点ポリオールポ リエステルは受動的オイルロスをコントロールするために体温で十分に粘稠であ り、しがち十分に高い液体／固体安定性を有する。このような中間融点ポリオー ルポリエステルの例は実質上完全にエステル化されたスクロースと完全に水素付 加された（ハードストック）及び部分的に水素付加された大豆油脂肪酸メチルエ ステルの５５：４５混合物から得られるものがある。上記欧州特許出願の例１及 び２参照。

液体非消化性油は透明調理及びサラダ油での使用についても示唆された。しかし ながら、受動的オイルロスをコントロールするためにこれらの非消化性浦に加え られた物質の一部は得られる組成物を室温、即ち約７０丁（２１，１℃）以下で 透明ではなく濁ったり又は不透明にさせてしまうことがある。この濁化又は不透 明化の問題は油が冷蔵庫温度、例えば約４０’Ｆ（４，４℃）以下で貯蔵された ときに特に深刻である。冷蔵庫温度において、一部の処方の場合に、沈降しうる 目でみえるような固形物が生じる。消費者は中に固形物を有する調理及びサラダ 油を通常いやがる。

非消化性油に疎水性シリカを加えると、受動的オイルロスを防止できるだけでな く、透明油も生じることが発見された。

シリカ物質は粘度を増すために油に加えられた。例えば、１ｌｅｉｎｅら（１， ９８６）の米国特許第４，６０５，５６３号明細書参照。油の粘度は高融点グリ セリド１〜１０％とサブミクロン粒子を有する高分散性熱分解シリカ２〜１００ ６を加えることで増加される。

ＣＲＣＣｒｉ口ｃａｌ　Ｒｅｖ工ｅｖｓ　Ｉｎ　Ｆｏｏｄ　５ｃｉｅｎｃｅ　ａ ｎｄＮｕｔｒ！ｔｊｏｎ、ＶＩＩｏｔｔａ　ら　、−Ｆｏｏｄ　ＡＩ）Ｉ）ｌｌ ｃａｔｌｏｎｓ　ａｎｄ　ｔｈｅＴｏｘｉｃｏｌｏｇｌｃａｌ　ａｎｄ　Ｎｕｔ ｒｉｔｉｏｎ　Ｉｍｐｌｉｃａｔｉｏｎｓ　ｏｆＡｍｏｒｐｈｏｕｓ　５ｉｌｉ ｃｏｎ　Ｄｉｏｘｉｄｅ”　（非晶質二酸化ケイ素の食品適用と毒性学的及び栄 養学的意義）　、２３（４）、２８９−３２１において、シリカの食品使用が記 載されている。油中における懸濁剤又は増粘／チキソトロープ剤としてそれらの 使用に加えて、それらは抗ケーキング及び分散用に食品に加えることができる。

例えば、５ｈｕｒｏｒｄら（１９８３）に発行された米国特許第４，３７５，４ ８３号（油中に分散された塩）　、Ｐｏｒｃｅｌｌｏら（１９８９）に発行され た米国特許第４．８３４，９９１号（フィラークリーム）　、Ｆｒｏｓｔら（１ ９８７）に発行された米国特許第４，６５２．４５８号（液体組成物）　、　Ｒ ｏｂｅｒｔｓ（１９７８）に発行された米国特許第４，１０３，０３８号（合成 卵）及び５ｈｏａｆら（１９７２）に発行された米国特許第３，６６９．６８１ 号（トースターペストリー用脂肪）明細書参照。

シリカは脂肪の一部が液体シロキサンポリマーで置き換えられた無脂肪低カロリ ー食品組成物において抗肛門漏出（即ち、受動的オイルロスコントロール）剤と しても使用された。ステアリン酸又はシリカのような抗肛門漏出剤が肛門括約筋 からの液体シロキサンの漏出を防止するために用いられる、Ｒｙａｎ（１９９０ ）の米国特許第４゜９２５．６９２号明細書参照。

受動的オイルロスをコントロール又は防止するために疎水性シリカを液体非消化 性油に加えることが本発明の目的である。

受動的オイルロスコントロール性を有していながら低いロウ性及び実質上未変化 のフレーバーを示す低カロリーポテトチップと他のフライド又は脂肪含有低水分 食品を得ることも本発明の目的である。

受動的オイルロスコントロール性を有し、一方で室温で透明であり、好ましくは 冷蔵庫温度で透明である、液体非消化性油から処方される低カロリー調理及びサ ラダ油を提供することが本発明の更にもう１つの目的である。

受動的オイルロスを起こさずに高又は低水分食品において油の１０〜１００％に 置き換わって使用できる非消化性油を生産することが本発明のもう１つの目的で ある。

これらの及び他の目的はこの中の記載から明らかである本発明は： Ａ、（１）約３７℃以下の完全融点を有する液体非消化性油；（２）液体非消化 性油の受動的オイルロスをコントロールする上で十分な量の疎水性シリカを含む 非消化性脂肪成分的１０〜１００％；及びＢ、消化性トリグリセリド油脂０〜約 ９０％を含む低カロリー脂肪組成物に関する。

これらの脂肪組成物は、例えば低カロリー食品を得るためのフライ脂肪として、 すべての脂肪含有食品で使用できる。ポテトチップと他の低水分脂肪含有食品は 受動的オイルロスコントロール性を示し、１００％トリグリセリド油で揚げられ たポテトチップの場合に匹敵する低いロウ味感を有する。室温（即ち約７０″Ｆ 、２１．１℃）で透明である低カロリー調理及びサラダ油も請求される。

“非消化性油脂′とは油脂の約７０％以下のみが体により消化されることを意味 する。好ましくは、このような油脂の約２０％以下のみが消化される。

“消化性トリグリセリド油脂“とは実質上完全に体により消化されるトリグリセ リド油脂を意味する。典型的には、このようなトリグリセリド油脂の少くとも約 ９０％が消化される。モノグリセリド及びジグリセリドもこの油脂中に存在でき る。

ここで用いられる“含む１という用語は様々な成分が本発明の脂肪組成物で一緒 に使用できることを意味する。

したがって、“含む”という用語は更に制限的な用語“から本質的になる”及び “からなる゛を包含している。

ここで用いられるすべてのパーセンテージ及び割合は他で指摘されないかぎり重 量による。すべての数値範囲はここで他に指摘されないかぎり大体である。

Ｂ、低カロリー脂肪組成物 本発明の低カロリー脂肪組成物のキー成分は非消化性脂肪成分である。この非消 化性脂肪成分は組成物の約１０〜１００％である。好ましくは、この非消化性脂 肪成分は組成物の約３５〜１００％、更に好ましくは約５０〜１００％、最も好 ましくは約７５〜１００％である。この非消化性脂肪成分が高レベルになるほど 食品のカロリー値及び全飽和脂肪レベルを低下させる。

１、液体非消化性油 液体非消化性油は約３７℃以下の完全融点を有する。

通常、非消化性油脂は少くとも約８５％の液体非消化性油を含む。好ましくは、 液体非消化性脂肪は非消化性脂肪の約８５〜約９９％、更に好ましくは約９０〜 約９９％、最も好ましくは約９４〜約９９％である。

ここで使用上適した液体非消化性食用油には液体ポリオール脂肪酸ポリエステル （１９７７年１月２５日付で発行されたＪａｎｄａｃｅｋの米国特許第４，００ ５，１９５号明細書参照）；トリカルバリル酸の液体エステル（１９８５年４月 ２日付で発行されたＨａｍｓの米国特許第４．５０８，７４６号明細書参照）； マロン及びコハク酸の誘導体のようなジカルボン酸の液体ジエステル（１９８６ 年４月１５日付で発行されたＦｕｌｃｈｅｒの米国特許第４，５８２．９２７号 明細書参照）；α−分岐鎖カルボン酸の液体トリグリセリド（１９７１年５月１ ８日付で発行されたｗｈｙｔｅの米国特許第３，５７９゜５４８号明細書参照） ；ネオペンチル部分を有する液体エーテル及びエーテルエステル（１９６０年１ １月２９日付で発行された旧ｎ１ｃｈの米国特許第２，９６２゜４１９号明細書 参照）；ポリグリセロールの液体脂肪ボ’）：Ｌ−ｆル（１９７６年１月１３日 付で発行されたＨｕｎｔｅｒらの米国特許第３，９３２．５３２号明細書参照） ；液体アルキルグリコシド脂肪酸ポリエステル（１９８９年６月２０日付で発行 されたＭｅｙｅｒらの米国特許第４゜８４０．８１５号明細書参照）；２種のエ ーテル結合ヒドロキシポリカルボン酸（例えば、クエン又はイソクエン酸）の液 体ポリエステル（１９８８年１年月２月１付で発行されたＨｕｈｎらの米国特許 第４．８８８，１９５号明細書参照）；エポキシド伸長ポリオールの液体エステ ル（１９８９年８月２９日付で発行されたＷｈｉｔｅらの米国特許第４，８６１ ，６１３号明細書参照）があり、それらすべて参考のためここに組み込まれる。

好ましい液体非消化性油は液体糖脂肪酸ポリエステル、液体糖アルコール脂肪酸 ポリエステル及びそれらの混合物を含めた液体ポリオール脂肪酸ポリエステルで あり、糖及び糖アルコールはエステル化前に４〜１１のヒドロキシル基（好まし くは４〜８のヒドロキシル基）を有する。“糖”という用語には単糖類、三糖類 及び三糖類を含む。“糖アルコール“という用語は還元糖、即ちアルデヒド又は ケトン基がアルコールに還元された糖に関する。

適切な単糖類の例はキンロース、アラビノース及びリボースのような４つのヒド ロキシル基を有した糖である。

ここで使用に適したらヒドロキシル含有単糖類にはグルコース、マンノース、ガ ラクトース及びフルクトースがある。適切な糖アルコールはソルビトール、キシ リトール及びエリトリトールである。適切な三糖類の例はマルトース、ラクトー ス及びスクロースである。適切な三糖類の例にはラフィノース及びマルトトリオ ースがある。

液体ポリエステルを製造する上で好ましいポリオールはエリトリトール、キシリ トール、ソルビトール、グルコース及びスクロースから選択される。スクロース が特に好ましい。

液体ポリオール脂肪酸ポリエステルは少くとも４つの脂肪酸エステル基を含まね ばならない。３以下の脂肪酸エステル基を有するポリオール脂肪酸ポリエステル 化合物は消化され、消化産物は常用トリグリセリド脂肪と同様に腸管でかなり消 化されるが、一方４以上の脂肪酸エステル基を有するポリオール脂肪酸ポリエス テル化合物はヒト体にとり実質上非消化性であり、そのため非吸収性である。ポ リオールのすべてのヒドロキシル基が脂肪酸でエステル化されることは不要であ るが、但し三糖ポリオールは３以下の非エステル化ヒドロキシル基を有すること が好ましく、それらは２以下の非エステル化ヒドロキシル基を存することが更に 好ましい。最も好ましくは、三糖ポリオールの実質上すべてのヒドロキシル基は 脂肪酸でエステル化され、例えば液体スクロースポリエステルはエステル化され た約７〜８のヒドロキシル基を有する。

糖又は糖アルコールは炭素原子２〜２４、好ましくは８〜２２、最も好ましくは １２〜２２を有する脂肪酸でエステル化される。このような脂肪酸の例としては 酢酸、酪酸、カプロン酸、カプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸 、ミリストレイン酸、バルミチン酸、パルミトレイン酸、ステアリン酸、オレイ ン酸、エライジン酸、リシノール酸、リノール酸、リルン酸、エレオステアリン 酸、アラキドン酸、ベヘン酸、ブラシジン酸及びエルカ酸がある。脂肪酸は天然 物質から誘導しても又は合成脂肪酸であってもよい。適切な天然脂肪酸源として はコーン油、綿実油、ピーナツ油、大豆油、カノーラ油（即ち、低エルカ酸菜種 油）、ヒマワリ種子油、ゴマ種子油、サフラワー油、パーム核油及びヤシ油があ る。脂肪酸は位置又は幾何異性体、例えばシス又はトランス異性体を含めて飽和 でも又は不飽和でもよく、すべてのエステル基について同一でも又は更に典型的 には異なる脂肪酸の混合物であってもよい。

液体であるポリオール脂肪酸ポリエステルは９８．６’Ｆ（３７℃）の温度、即 ち体温で固体分が最少であるか又はない。これらの液体ポリオールポリエステル は典型的には高割合でＣ以下の脂肪酸基又は高割合で０１８以上の不飽和脂肪酸 基を有する脂肪酸エステル基を含む。

高割合で不飽和Ｃ１８以上脂肪酸基を有する液体ポリオールポリエステルのケー スにおいて、ポリエステル分子中に組み込まれた脂肪酸の少くとも約半分は典型 的には不飽和である。このような液体ポリオールポリエステルで好ましい不飽和 脂肪酸はオレイン酸、リノール酸及びそれらの混合物である。以下は本発明で使 用に適した具体的な液体ポリオール脂肪酸ポリエステルの非制限例であるニスク ローステトラオレエート、スクロースペンタオレエート、スクロースヘキサオレ エート、スクロースへブタオレエート、スクロースオクタオレエート、不飽和大 豆油脂肪酸、カノーラ油脂肪酸、綿実油脂肪酸、コーン油脂肪酸、ピーナツ浦脂 肪酸、パーム核油脂肪酸又はヤシ浦脂肪酸のスクロースへブタ及びオクタエステ ル、グルコーステトラオレエート、ヤシ油又は不飽和大豆油脂肪酸のグルコース テトラエステル、混合大豆油脂肪酸のマンノーステトラエステル、オレイン酸の ガラクトーステトラエステル、リノール酸のアラビノース及びラフィノーステト ラエステル、キシローステトラリルエート、ガラクトースペンタオレエート、ソ ルビトールテトラオレエート、不飽和大豆油脂肪酸のソルビトールヘキサエステ ル、キシリトールペンタオレエートとそれらの混合物。

ここで使用に適した液体ポリオール脂肪酸ポリエステルは当業者に知られる様々 な方法により製造できる。これらの方法としては様々な触媒を用いるメチル、エ チル又はグリセロール脂肪酸エステルによるポリオールのエステル交換；脂肪酸 クロリドによるポリオールのアシル化：無水脂肪酸によるポリオールのアシル化 ；及び脂肪酸自体によるポリオールのアシル化がある。例えば、すべて参考のた めここに組込まれる、ポリオール脂肪酸ポリエステルを製造する適切な方法につ いて開示した米国特許第２，８３１，８５４号、第３，６００，１８６号、第３ ，９６３，６９９号、第４．５１７．３６０号及び第４，５１８．７７２号明細 書参照。

本発明の実施上使用に適した液体ポリオール脂肪酸ポリエステルの製造に関する 具体的な非制限例は下記のとおりである。

エリトリトールテトラオレエート：エリトリトール及び５倍モル過剰のオレイン 酸メチルが各数時間の２反応時間にわたりナトリウムメトキシド触媒の存在下で 攪拌しながら真空下１８０℃で加熱される。反応生成物（主にエリトリトールテ トラオレエート）は石油エーテルで精製され、１℃で数倍容量のアセトンから３ 回結晶化される。

キシリトールペンタオレエート：ジメチルアセトアミド（ＤＭＡＣ）溶液中でキ シリトール及び５倍モル過剰のオレイン酸メチルが真空下ナトリウムメトキシド 触媒の存在下で５時間にわたり１８０℃で加熱される。この時間中にＤＭＡＣが 留去される。生成物（主にキシリトールペンタオレエート）は石油エーテル溶液 で精製され、石油エーテル除去後に約１℃でアセトンから４回及び約１０℃でア ルコールから２回液層として分離される。

ソルビトールヘキサオレエートはキシリトールペンタオレエートを製造するため に用いられた場合と本質的に同様の操作により製造されるが、但しソルビトール がキシリトールに代わる。

スクロースオクタオレエートはエリトリトールテトラオレエートを製造するため に用いられた場合と実質上同様の操作により製造されるが、但しスクロースがエ リトリトールに代わる。

大豆油脂肪酸のスクロースへブタ及びオクタエステル二大豆油が１０７のヨウ素 価まで部分的に水素付加され、しかる後各メ≠ルエステルに変換される。次いで 、これらのメチルエステルは炭酸カリウム触媒及び大豆油脂肪酸のカリウム石鹸 の存在下でスクロースと反応せしめられる。

カノーラ油脂肪酸のスクロースへブタ及びオクタエステル二カノーラ油が９０の ヨウ素価まで部分的に水素付加され、しかる後各メチルエステルに変換される。

次いで、これらのメチルエステルは炭酸カリウム触媒及びカノーラ油脂肪酸のカ リウム石鹸の存在下において約１３５℃でスクロースと反応せしめられる。１９ ８５年５月１４日付で発行されたＶｏｌｐｅｎｈｅｌｎの米国特許第４゜５１７ ．３６０号明細書の例１参照。

パーム核油脂肪酸のスクロースへブタ及びオクタエステル：パーム核油（約４の ヨウ素価まで水素付加）が各メチルエステルに変換される。次いで、これらのメ チルエステルは炭酸カリウム触媒及びパーム核油脂肪酸のカリウム石鹸の存在下 において約１３５℃でスクロースと反応せしめられる。１９８５年５月１４日付 で発行されたＶｏｌｐｅｎｈｅｌｎの米国特許第４．５１７．３６０号明細書の 例１参照。

２、疎水性シリカ 非消化性脂肪成分は疎水性シリカを更に含む。疎水性シリカは液体非消化性曲用 の受動的オイルロスコントロール剤として作用するために十分な量で存在する。

何が“十分な量″を構成するかはシリカ粒度、表面積、表面上における親油性基 の性質及び誘導の程度を含めた様々なファクターに依存する。典型的には、少く とも約０．５％の疎水性シリカが用いられる。通常的０．５〜約１５％の疎水性 シリカ、好ましくは約０．５〜約１０％の疎水性シリカ、最も好ましくは約０． ５〜約６％の疎水性シリカが非消化性脂肪組成物で用いられる。それが用いられ る食品と非消化性脂肪組成物自体が正確なレベルを決める。

ここで用いられる疎水性シリカは疎水性にするよう１こ誘導された非常に微細な コロイド性二酸化ケイ素である。

好ましくはその粒子は約５０ｎ曽以下の平均径を有し、通常的７〜約４０ｒｖの 範囲である。最も好ましく番よ、粒子は７〜３０ｒｖの範囲である。これらの粒 子は約５０〜約３８０ｒ＆／ｇの範囲内で表面積ををする。それより小さな粒子 はヒユームド（ｆｕｓｅｄ）シリカである。スプレードライもここで使用に適し た疎水性シリカを得るために使用できる。

疎水性シリカは７１０シラン類、アルコキシシラン類、シラザン類及びシロキサ ン類を用いて表面上のシラノール基（５ＩＯＨ）を化学的に修正することにより 疎水性シリカから製造される。シラン類は有機基、例え＋ｆアルキルシクロアル キル又はアリール基を有する。これらの物質は二酸化ケイ素と炭素との化学結合 を表面上で形成し、即ち炭素−ケイ素結合が形成される。有機基１よ粒子の外端 部におけるシリカ上で置換される。有機基ＣよＣ１−い有機基はメチル、エチル 、プロピル、ブチル、シクロヘキシル、フェニル、ベンジル及びメチルフェニル る。下記のような構成要素： ■ はすべて疎水性であり、ＲはＣ　−Ｃ　アルキル、アリ一ル又はシクロアルキル 基である。好ましくはＲはメチル、エチル又はオクチル、最も好ましくはＲはメ チルである。撥水性以外にも、疎水性シリカは低水蒸気吸収性及び低シラノール 基密度を有する点で親水性物質とは異なる。一般に、シラノール基の約１０〜１ ００％が誘導される。好ましくは、シラノール基の少くとも５０％が誘導される 。

適切な疎水性シリカはデグッサ社（ＤｅｇｕＳＳａＣｏｒｐｏｒａｔ　ｉｏｎ） 　（リッジフィールドパーク、ニューシャーシー州）から商品名エアロシル（Ａ ｅｒｏｓｉｌ）として市販されている。他の適切な疎水性シリカはキャボット（ Ｃａｂｏｔ）（タスコーラ，イリノウ州）により商品名カブ−〇ーシル（Ｃａｂ −０−Ｓｉｌ）　Ｔ　Ｓ　−　５　３　０、ＴＳ−６１０及びＴＳ−７２０とし て生産されている。

疎水性シリカは単純なミキシングステップで液体非消化性油に加えることができ る。しかしながら、ホモゲナイズは疎水性シリカを油中に良く分散させ、凝集又 は沈澱を少なくする。

疎水性シリカは唯一の受動的オイルロスコントロール剤として使用できる。しか しながら、十分に高いレベル（例えば、非消化性脂肪成分の少くとも約５〜１０ ％）で用いられる場合、これらの疎水性シリカは液体非消化性油で実質的増粘化 （即ち、より高い粘度）を起こせる。

増粘の程度は粒度、表面に誘導された親油性アルキル基の性質及び誘導の程度（ 即ち、残留シラノール基密度）に依存する。シリカ粒子はフライ温度〔例えば、 ３５０〜４００°Ｆ（約１７７〜２０４℃）〕で溶融しないため、これらの疎水 性シリカを含有した液体非消化性油の粘度はフライ時における最適の加熱及び物 質移動とフライ後における食品からの浦切りにとり高すぎるかもしれない。

調理中及び直後に低粘度が重要であるフライのような適用で用いられる場合には 、疎水性シリカと固体ポリオール脂肪酸ポリエステル又はトリグリセリド受動的 オイルロスコントロール剤との混合物を用いることが望ましい。固体ポリオール 脂肪酸ポリエステル又はトリグリセリドはフライプロセス中に溶融して、フライ 中及び後に油の粘度を下げる。これはフライ時の加熱及び物質移動とフライ後の 浦切りを改善する。

非消化性脂肪成分ヘースで、これらの混合物は典型的には約０．５〜約１０％の 疎水性シリカと約０〜約１００６の固体ポリオールポリエステル又は固体トリグ リセリドを含む。好ましくは、これらの混合物は約屹　５〜約６％の疎水性シリ カと約０〜約６％の固体ポリオールポリエステル又はトリグリセリド、更に好ま しくは約０．５〜約４％の疎水性シリカと約０〜約５％の固体ポリオールポリエ ステル又はトリグリセリド、最も好ましくは約０．５〜約３９６の疎水性シリカ と約０．５〜約５９６の固体ポリオールポリエステル又は固体トリグリセリドを 含む。

ここで有用な固体ポリオール脂肪酸ポリエステルは約３７℃以上の温度で固体で ある。好ましくはそれらは約５０℃以上、最も好ましくは約６０”Ｃ以上で固体 である（ここで報告された畿点は示差走査熱量法（Ｄ　Ｓ　Ｃ＞により測定され る）。固体ポリオールポリエステルは食用液体非消化性油と結合でき、非消化性 油の受動的オイルロスをコントロール又は防止するために疎水性シリカと組合せ て比較的低いレベルで利用できる。

本発明で有用な固体ポリオール脂肪酸ポリエステルはある脂肪酸エステル基でエ ステル化された少くとも４つ（好ましくは４〜１１、更に好ましくは４〜８、最 も好ましくは６〜８）のヒドロキシル基を有するポリオールを含む。適切なポリ オールとしては糖、糖アルコール、アルキルグリコシド、ペンタエリトリトール 、ポリグリセロール、例えばジグリセロール及びトリグリセロールとボッビニル アルコールがある。適切な単糖類、三糖類及び三糖類の例には液体ポリオールポ リエステルに関して既に規定されたものがあるが、スクロースが特に好ましいポ リオールである。Ｃ−ｃ　脂肪酸のスクロースオクタエステルも使用できる。

好ま（２い固体ポリオール脂肪酸ポリエステルは　（ａ）長鎖不飽和脂肪酸基、 短鎖飽和脂肪酸基又はそれらの混合物と　（ｂ）少くとも約１５０６、好ましく は少くとも約３０９６、更に好ましくは少くとも約５０％、最も好ましくは少く とも約６０％の長鎖飽和脂肪酸基の組合せを含めたエステル基を有する。適切な 不飽和脂肪酸基は少くとも］２、好ましくは１２〜２６、更に好ましくは１８〜 ２２、最も好ましくは１８の炭素原子を有する。適切な短鎖飽和脂肪酸基は２〜 １２、好ましくは６〜１２、最も好ましくは８〜１２の炭素原子を有する。適切 な長鎖飽和脂肪酸基は少くとも２０、好ましくは２０〜２６、最も好ましくは２ ２の炭素原子を有する。長鎖不飽和脂肪酸基は、短鎖及び長鎖飽和脂肪酸基のケ ースと同様に、全割合中単独で又は互いに混合して使用できる。

長鎖不飽和脂肪酸基、短鎖飽和脂肪酸基又はそれらの混合物対長鎖飽和脂肪酸基 のモル比は約１＝１５〜約２：１である。好ましくはこのモル比は約１ニア〜約 ５二３、最も好ましくは約１＝７〜約３；５である。脂肪酸基のこれら混合物に よるこれら固体ポリオール脂肪酸ポリエステルの平均エステル化度はポリオール のヒドロキシル基のうち少くとも４つがエステル化されているような程度である 。固体スクロースポリエステルのケースにおいて、ポリオールのヒドロキシル基 のうち約７〜８がエステル化されていることが好ましい。典型的には、ポリオー ルのヒドロキシル基の実質上すべて（例えば、少くとも約８５９６、好ましくは 少くとも約９５％）がエステル化されている。

適切な長鎖不飽和脂肪酸基の例はラウロレイン酸、ミリストレイン酸、パルミト レイン酸、オレイン酸、エライジン酸、エルカ酸、リノール酸、アラキドン酸、 リルン酸、エイコサペンクエン酸及びドコサヘキサエン酸基である。酸化安定性 に関しては、−不飽和及び二不飽和脂肪酸基が好ましい。適切な短鎖飽和脂肪酸 基の例は酢酸、醋酸、ヘキサン酸、オクタン酸、デカン酸及びドデカン酸基であ る。適切な長鎖飽和脂肪酸基の例はエイコサン酸、トコサン酸、テトラコサン酸 及びヘキサコサン酸基である。

実質量の望ましい脂肪酸を含む油からの混合脂肪酸基は本発明で有用な固体ポリ オールポリエステルを製造する上で脂肪酸基源として使用できる。例えば、パー ム核油は８〜１２の炭素原子を有する純粋飽和脂肪酸源として使用できる；菜種 油脂肪酸又は大豆油脂肪酸は１２〜２６の炭素原子を有する一飽和及び多不飽和 脂肪酸の混合物として使用できる；硬化（即ち、水素付加）高エルカ菜種油脂肪 酸は２０〜２６の炭素原子を有する長鎖飽和脂肪酸源として使用できる。高エル カヒマワリ油も使用できる。

本発明で有用な固体ポリオール脂肪酸ポリエステルの例としてはスクローステト ラベヘネートテトラカプリレート、スクロースペンタベヘネートトリラウレート 、スクロースへキサベヘネートシカブリレート、スクロースへキサベヘネートジ ラウレート、１：２モル比でパルミトレイン及びアラキシン脂肪酸基のソルビト ールヘキサエステル、１：３モル比でリノール及びベヘン脂肪酸基のラフィノー スオクタエステル、３：４モル比でヒマワリ油及びリグノセリン脂肪酸基の混合 物のマルトースヘプタエステル、２：６モル比でオレイン及びベヘン脂肪酸基の スクロースオクタエステル、１：３：４モル比でラウリン、リノール及びベヘン 脂肪酸基のスクロースオクタエステル、約１ニア〜３：５の不飽和：ベヘン酸基 のモル比で０１８−及び／又は二不飽和脂肪酸基及びベヘン脂肪酸基のスクロー スへブタ及びオクタエステルがある。

固体ポリオール脂肪酸ポリエステルは公知の方法により製造できる。１つの方法 は好ましくは連続エステル化プロセスを用いて各脂肪酸の酸クロリド又は酸無水 物をスクロースと反応させることによる。この連続エステル化プロセスについて 開示する、１９８９年１０月６日付で出願されたＪａｍｅｓ　Ｃ，Ｌｅｔｔｏｎ の米国出願節４１７゜９９０号明細書参照（参考のためここに組み込まれる）。

これらの固体ポリオールポリエステルを製造するもう１つの方法は脂肪酸石鹸と 炭酸カリウムのような塩基性触媒の存在下で各脂肪酸のメチルエステルをスクロ ースと反応させるプロセスによる。例えば、すべて参考のために組み込まれる１ ９７６年６月１５日付で発行されたＲｌｚｚｌらの米国特許第３，９６３，６９ ９号、１９８５年５月２１日付で発行されたＶｏｌｐｅｎｈｅｉｎの第４，５１ ８゜７７２号及び１９８５年５月１４日付で発行されたＶｏｌｐｅｎｈｅｉｎの 第４，５１７．３６０号明細書参照。混合短鎖及び長鎖飽和脂肪酸基を有する固 体ポリオールポリエステルを製造するためにメチルエステル経路を用いる場合に は、１つのタイプの脂肪酸（即ち、短鎖飽和脂肪酸又は長鎖飽和脂肪酸）のオク タエステルが最初に製造でき、しかる後この最初の反応生成物を他のタイプの脂 肪酸のメチルエステルで部分的にエステル交換する。好ましくは、長鎖飽和脂肪 酸のメチルエステルがスクロースの部分エステルを得るために第一段階として約 １３５℃でスクロースと反応せしめられる。次いで短鎖飽和脂肪酸のメチルエス テルが反応に加えられ、温度は必要に応じて９０〜１２０℃に下げられ、還流が 反応器内に短鎖脂肪酸のメチルエステルを保つために圧力及び／又は温度を調整 することにより維持される。

混合長鎖不飽和及び飽和脂肪酸基を有する固体ポリオールポリエステルを製造す るためにメチルエステル経路を用いる場合には、不飽和及び飽和メチルエステル が望ましい比率でブレンドされ、混合不飽和／飽和脂肪酸のスクロースエステル を得るためにエステル交換によりスクロースと反応せしめられる。このプロセス を実施する好ましい方法では、５モルのブレンドされた飽和／不飽和メチルエス テルがスクロースの部分エステルを得るために第一段階として１３５℃でスクロ ースと反応せしめられる。次いで９モルのブレンドされたエステルが追加され、 反応は望ましいエステル化度に達するまで減圧下１３５℃で続けられる。

好ましい固体ポリオールポリエステルはベヘン酸クロリドしかる後塩化カプリル でのスクロースの連続エステル化により得られるスクローステトラベヘネートテ トラカブリレート、触媒としてステアリン酸カリウムを用いてメチルエステルか ら連続的に得られるスクロースペンタベヘネートトリラウレートと塩化ベヘニル をスクロースと反応させてからテトラベヘネートを塩化オレイルと反応させるこ とにより得られるスクローステトラオレエートテトラベヘネートである。もう１ つの好ましい物質は高及び低エルカ酸菜種及び綿実油のブレンドをヨウ素価４ま で水素付加することで得られる。水素付加油はメチルエステルに変換される。ヒ マワリ油のメチルエステルが飽和脂肪酸エステルとミックスされ（約１＝５ヒマ ワリ：菜種／綿実）、シかる後スクロースが触媒として水素付加大豆油の石鹸を 用いてその混合物でエステル化非消化性脂肪成分に加えて、本発明の低カロリー 脂肪組成物は消化性トリグリセリド油脂を場合により含有できる。通常、本発明 の脂肪組成物は０〜約９０％のこのようなトリグリセリド油脂を含むことができ る。好ましくは、本発明の脂肪組成物は０〜約６５％、更に好ましくは約０〜約 ５０％、最も好ましくは約Ｏ〜約２５％のこのようなトリグリセリド油脂を含む 。これらトリグリセリド油脂で生じうるカロリーインパクト及びそれらの飽和脂 肪分のために、それらが脂肪組成物中に含有されるレベルを最少にすることが望 ましい。

ここで用いられる“トリグリセリド油“という用語は約２５℃以上で流体又は液 体であるトリグリセリド組成物に関する。トリグリセリド油は２５℃以下で流体 又は液体であるものを含むことができ、３０％以内のレベルでモノ及びジグリセ リドも含むことができる。２５℃以下の温度で流体又は液体性を留めるために、 トリグリセリド油はそのトリグリセリド油が冷却されたときに固体分増加を制限 するように約２５℃より高い融点を有するグリセリドを最少量で含有する。トリ グリセリド油は化学的に安定でかつ酸化に抵抗することが望ましく１゜適切なト リグリセリド油は綿実油、大豆油、サフラワー油、コーン油、オリーブ油、ヤシ 油、／クーム核油、ピーナツ油、菜種油、カノーラ油（即ち、エルカ酸が少ない 菜種油）、ゴマ種子油、ヒマワリ種子油及びそれらの混合物のような天然液体植 物油から誘導することができる。例えば粒状化又は特定化エステル交換、しかる 後部の分離によりパーム核油、ラード及び獣脂から得られる液体油分画も適切で ある。不飽和酸のグリセリドで主要な油はフレーバーを維持するために水素付加 してもよ０が、但し２５℃以上で融解するグリセリドのレベルをあまり増加させ ない注意が払われるべきである。

ここで用いられる“トリグリセリド脂肪“という用語は約２５℃以上で固体又は 可塑性であるトリグリセリド組成物に関する。これらの固体又は可塑性脂肪は植 物又は動物に由来してもあるいは食用合成油脂であってもよい。ラード、獣脂、 オレオ油、オレオスト・ツク、オレオステアリン等のような動物脂肪が利用でき る。不飽和植物油も、液体油の易、流動性を妨げる堅くからみ合った結晶構造を 形成するために、脂肪酸成分の二重結合の部分的水素付加しかる後慣用的冷却及 び結晶化技術（こよる力箋又は室温で固体である十分なトリグリセリドとの適正 な混合により可塑性脂肪に変換できる。固体又は可塑性脂肪の追加例に関して（ 参考のためここに組み込まれる）１９６７年１１月２８日付で発行されたＰｕｒ ｖｅｓらの米国特許第３．３５５．３０２号及び１９７５年２月１８日付で発行 されたｏａｒｒａｇｈらの米国特許第３，８６７゜５５６号明細書参照。固体脂 肪の含有はフライド食品の官能的性質、特にロウ性及びフレーバ性に悪影響を与 えることがあり、このためそれらは制限すべきである。

本発明の脂肪組成物で有用なトリグリセリド油脂には１以上のヒドロキシルが低 分子量脂肪酸、即ちアセチル、プロピオニル、ブチリル、カプロイル、カブリリ ル又はカプリル基でエステル化されたトリグリセリドがある。

通常、残りのヒドロキシル基（もしあれば）は炭素原子１２〜２４を有する飽和 又は不飽和脂肪酸のアシル基でエステル化される。

５、他の任意化合物 脂肪製品中に典型的に含有される様々な他の成分も低カロリー脂肪組成物に含有 させることができる。高温で酸化劣化から保護する安定剤が使用できる。シリコ ーン油、特にメチル及びエチルシリコーン浦がこの目的にとり有用である。メチ ルシリコーンはフライ時の油重合速度を減少させる上で有効であることもわかっ た。他の添加剤としては少量の任意香味剤、乳化剤、抗層散剤、抗粘着剤、酸化 防止剤等がある。

本発明の脂肪組成物はビタミン及びミネラル、特に脂溶性ビタミンで強化するこ ともできる。脂溶性ビタミンにはビタミンＡ１ビタミンＤ及びビタミンＥがある 。ポリオール脂肪酸ポリエステルを強化する上で有用な脂溶性ビタミンについて 開示するＭａｔｔｓｏｎの米国特許第４゜０３４．０８３号明細書参照（参考の ためここに組込まれる）。

無カロリー又は低カロリー甘味料は単独で又は増量剤と組合せて加えることがで きる。これらの無カロリー又は低カロリー甘味料としては限定されず、アスパル テーム、サッカリン、アリテーム、タウマチン、ジヒドロカルコン類、アセスル フニーム及びシクラメート類がある。

有用である増量又は増粘剤には部分的又は全体的非消化性炭水化物、例えばポリ デキストロース及びセルロース又はセルロース誘導体、例えばカルボキシメチル セルロース、カルボキシエチルセルロース、ヒドロキシプロピルセルロース、メ チルセルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロース及び微結晶セルロースが ある。他の適切な増量剤としてはガム（親水コロイド）、デンプン、デキストリ ン、醗酵乳清、豆腐、麦芽デキストリン、糖アルコールを含めたポリオール、例 えばソルビトール及びマンニトール、炭水化物、例えばラクトースと５−Ｃ−ヒ ドロキシメチルベキソース及び関連化合物のような置換炭水化物がある。

本発明の脂肪組成物は食物繊維を含有することができる。“食物繊維”とは植物 細胞壁及び海草でみられる炭水化物のような哺乳動物酵素による消化に抵抗性の 複合炭水化物と微生物醗酵により産生されるものを意味する。

これら複合炭水化物の例はフスマ、セルロース、ヘミセルロース、ペクチン、ガ ム及び粘滑物、海草抽出物と生合成ガムである。セルロース繊維源は植物、果実 、種子、穀物及び人造繊維（例えば、細菌合成による）である。

精製植物セルロース又はセルロース粉のような市販繊維も使用できる。オオバコ のような天然繊維と全シトラス果皮、ントラスアルベド、テンサイ、シトラス果 肉及び小胞固体分、リンゴ、アプリコツト及びスイカ外皮からの繊維も含有させ ることができる。

これらの食物繊維は粗製又は精製形であって、単一タイプ、複合食物繊維又は繊 維のある組合せである。繊維は当業界で公知の方法により加工処理される。

Ｃ１低カロリー脂肪組成物の用法 本発明の低カロリー脂肪組成物は、受動的オイルロスなしに低カロリー効果を示 すために、脂肪及び無脂肪成分を含むいずれの脂肪含有食品製品においても常用 トリグリセリドの一部又は全部代替品として使用できる。カフり−で有意の減少 を得るために、食品製品において全脂肪の少くとも約１０％、好ましくは少くと も約５０％が低カロリー脂肪組成物である。非常に低カロリーで低飽和脂肪の食 品製品は全脂肪が１００％以内の低カロリー脂肪組成物である場合に得られる。

これらの組成物は様々な食品及び飲料製品で有用である。例えば、それらはミッ クス、貯蔵安定性ベークド品及び冷凍ベークド品のようないずれかの形でベーク ド品の生産に用いることができる。可能な適用としては限定されず、ケーキ、プ ラウニー、マフイン、バークツキ−、ウェハース、ビスケット、ベストリー、パ イ、パイ皮とサンドイッチクツキー及びチョコレートチップクツキーを含めたク ツキー、特にｌｏｎｇ　＆　Ｂｒａｂｂｓの米国特許第４゜４５５．３３３号明 細書で記載された貯蔵安定性二重質感クツキーがある。ベークド品は果実、クリ ーム又は他の中身を含有することができる。他のベークド品にはロールパン、ク ラッカー、プレッツエル、パンケーキ、ワツフル、アイスクリームコーン及びカ ップ、酵母ふくらませベークド品、ピザ及びピザ皮、ベークド澱粉質スナック食 品と他のベークド塩味スナックがある。

べ−クド品におけるそれらの使用に加えて、低カロリー脂肪組成物はショートニ ング及び油製品を造るために単独で又は他のレギュラーの低カロリーもしくは無 カロリー脂肪と組合せて使用できる。他の脂肪は合成でも又は動物もしくは植物 源に由来しても又はこれらの組合せでもよい。ショートニング及び油製品として は限定されず、ショートニング、マーガリン、スプレッド、バターブレンド、ラ ード、調理及びフライ油、サラダ油、ポツプコーン油、サラダドレッシング、マ ヨネーズと他の食用油製品がある。

本発明の低カロリー脂肪組成物は低カロリーポテトチップ及び他の低水分脂肪含 有食品の製造上特に有用である。ここで用いられる“低水分食品°という用語は 無脂肪成分（例えば、炭水化物、タンパク質等）を有してかつ典型的には約１０ ％以下、好ましくは約５％以下、更に好ましくは約３％以下、最も好ましくは約 ２％以下の最終製品含水率を有する食品に関し、即ち典型的にはクリスプである 。この最終製品含水率は脂肪組成物との処理前でも又は後でも実現できる。例え ば、ポテトチップの場合、この含水率は脂肪組成物で揚げた結果として実現され る。本発明の脂肪組成物はこれら低水分食品（即ち、脂肪コート食品）の外表面 に適用され、他の食品成分とミックスする場合のようにその内部に配合され又は 食品中に配合してからその外表面に適用される。

ここで用いられる“脂肪コート食品”という用語は本発明の脂肪組成物をその表 面の全部又は一部に適用することで製造される食品に関する。これらの脂肪組成 物はイマーシング（Ｉｍｍｅｒｓｉｎｇ）　、ディッピング（ｄｌｌ）Ｉ）ｉｎ ｇ）　。

ソーキング（ｓｏａｋｉｎｇ）　、噴霧、吹付け、注入、パンコーティング（例 えば、回転パンで）、タンブルコーティング、ブラッシング、ローラー塗布、脂 肪組成物の容器中でローリング、降下フィルム法、エンロービング及びカーテン コーティングを含めた様々な手段により適用できる。脂肪組成物はフライの場合 のように食品への適用時に加熱できる。所望であれば、本発明の脂肪組成物は食 品の表面に適用してから、焼く、蒸す又は他の調理法のように加熱することがで きる。脂肪組成物は既に脂肪を含有する食品の表面に適用してもよい。表面に適 用されると、脂肪組成物はポテトチップ又はフレンチフライ、コーンチップ及び トルチラチップの場合のように典型的には食品の内部に吸収される。フレンチフ ライにおいて、脂肪は表面に又はその近くに存在する。

本発明の脂肪組成物はフライドスナック、例えばポテトチップ又はフレンチフラ イのようなフライド食品の製造に特に有用である。食品は適切な時間にわたり適 切な温度に加熱された脂肪組成物に浸漬される。揚げる具体的な温度及び時間は 係わる具体的な食品、望まれる最終含水率、製品外観、質感及び吸収される脂肪 の量に依存する。ポテトチップのケースにおいて、ポテトスライス又は加工ポテ トピースは約３９６以下の最終含水率を果たす上で十分な時間にわたり約３００ 〜約４００”Ｆ（約１４８．９〜約２０４．４℃）、好ましくは約３４０〜約４ ００°Ｆ（約１７１．１〜約２０４．４℃）、最も好ましくは約３５０〜約３８ ０°Ｆ（約１７６．７〜約１９３．３℃）の温度で脂肪組成物に浸漬される。コ ーンチップ又はトルチラチップは約３％以下の最終含水率を果たす上で十分な時 間にわたり約３５０〜約４２０丁（約１７６．７〜約２１５．６℃）、好ましく は約３７０〜約４１０丁（約１８７．８〜約２１０℃）の温度で脂肪組成物に通 常浸漬される。改善された排液能を示すためには、フライに用いられる脂肪組成 物は前記のような非消化性脂肪成分と疎水性シリカ及び固体ポリオール脂肪酸ポ リエステルの混合物を含むことが好ましい。

これは熱伝達及び改善された排液性に役立つ。加えて、チップ層の熱風もしくは 窒素吹付は又はフライドチップのスチーム除去のような後フライ脂肪除去プロセ スがフライド食品表面から一部の脂肪を除去するために使用できる。

本発明の脂肪組成物はポテトスライス又は加工ポテトピースいずれかからのポテ トチップの製造に特に有用である。加工ポテトピースとは水及び場合により乳化 剤が加えられたフレーク及び／又は顆粒の形でマツシュドポテトから形成された ドウ又は乾燥ポテトから得られるポテトピースに関する。コーンチップ、トルチ ラチップ、ポテトスティック、ポツプコーン、ナツツ、スィートスナック、コー ンカール及びコーンパフ、ペレットスナック、半製品のようなフライド又はベー クド塩味スナックとコーン又は小麦、コメ等のような他の穀物に基づく他の押出 スナックはこれらの脂肪で造ることができる。

本発明の低カロリー脂肪組成物は低カロリー調理及びサラダ油を提供する上でも 特に有用である。これらの油は良好な受動的オイルロスコントロール性を有し、 しかも室温で透明である。疎水性シリカの極端に小さな粒度（７〜４０ｒ＋ｇ＋ ）とその屈折率が液体油に類似しているという事実が光学的透明性を与えている 。

本発明の低カロリー調理及びサラダ油は流動性製品であり、即ちサラダ油のケー スにおいて約１００　ｄｙｎ／ｃ−以下の降伏点及び２１℃で少くとも約１５ｇ ７３０秒、好ましくは少くとも約２５ｇ７３０秒の流動度を有し、約２００　Ｎ ＴＵ以下、好ましくは約５０　ＮＴＵ以下、最も好ましくはｌ０ＮＴＵ以下の光 学濁度を有する。これらの低カロリー調理及びサラダ油は典型的には非消化性脂 肪成分約１０〜約１００％、消化性トリグリセリド油脂約０〜約９０９６及び疎 水性シリカ０．５〜１０％を含む。好ましくは、これらの調理及びサラダ油は非 消化性脂肪成分約３５〜約１００％及び消化性トリグリセリド油脂的Ｏ〜約６５ ９６、最も好ましくは非消化性脂肪成分約６０〜約１００％及び消化性トリグリ セリド油脂約０〜約４０％を含む。

本発明の低カロリー脂肪組成物に関する他の用途にはピーナツバター、冷凍デザ ート、例えばアイスクリーム及びアイスクリームコーティング、ホイップドトッ ピング、フロスティング製品、植物タンパク質ベース肉アナログ製品を含めた加 工肉製品、ソース、グレービーと乳製品、例えばミルクシェイク、ミルク製品、 コーヒーホワイトナー（ｖｈｉｔｅｎｅｒ）、チョコレートフレーバー製品及び チーズ製品中に存在するトリグリセリド脂肪及び／又は油の一部又は完全代替品 がある。

ダイエツト食品は例えば肥満、糖尿病又は高コレステロール血症であるヒトの特 別なダイエツトニーズに合致する低カロリー脂肪組成物で造ることができる。脂 肪組成物は低脂肪、低カロリー、低コレステロール食の主要部分であり、それら は単独で又は薬物療法もしくは他の療法と組合せて使用できる。低カロリー脂肪 組成物で造られる食品又は飲料製品の組合せは単独で又は１種以上の上記成分と 組合せて脂肪組成物を含有する１種以上のこれら製品に基づき全ダイエツト管理 計画の一部として使用できる。

あるポリオール脂肪エステルはコレステロールの吸収を阻害することが知られて いる。本発明は高コレステロール血症にかかりやすい又はかかった動物に前記タ イプの低カロリー脂肪組成物を治療上有効量で連続的に全身（通常、経口）投与 することからなる、コレステロールの吸収を阻害することで血清コレステロール を低下させる方法にも関する。通常、用量は本脂肪組成物約０，１〜約５ｇであ る。

脂肪酸組成はガスクロマトグラフィーにより測定できる（米国特許第４，９６０ ，６００号明細書、第８欄参照）。エステル分布はＨＰＬＣ（高圧液体クロマト グラフィー）により測定される（　Ｖｈｅｌａｎら、６／２７／９０のＥＰＯ第 ３７５２３９号明細書、第９頁参照）。

・ハツチψレシオ（ｌｌａｃｈ　Ｒａｔｌｏ）／　Ｘ　Ｒ濁度計、モデル４３９ ００、ハツチ社製、ラブランド、ＣＯ・２５藷１サンプルセル（ハツチカタログ Ｎｏ、２０８４９〜００）・１８０　ＮＴＵホルマリン標阜 較正 速応答式に装置で下記ステップを実施する。

装置をウオームアツプさせてセルホルダーを空にし、セルホルダー開口部に光シ ールドをいれて２レンジを選択する。フロントパネルゼロコントロールヲ０．０ ００の読みに調整する。装置ケースの右側からゴム栓を外して、較正コントロー ルにアクセスする。２０−ＮＴＵレンジを選択する。１８−ＮＴＵホルマリン標 準を含有したサンプルセルを装置にいれ、そのサンプルセル上のインデックスマ ークをスピルリング上の浮出しマークと並べる。それを光シールドでカバーする 。較正手段を用いて、１８．００の表示を得るために２Ｏ−２０Ｏ８（スパン） コントロールを調整する。２００−ＮＴＵレンジを選択する。

１８０−ＮＴＵホルマリン標準含有サンプルセルを装置にいれ、サンプルセルイ ンデックスマークをスピルリング上のマークと並べる。それを光シールドでカバ ーする。２゜−２００Ｌ　（直線性）コントロールを調整して１８０．０の表示 を得るために較正手段を用いる。スパン又は直線性コントロールいずれかの調整 は他方のセツティングに影響する。１８．００及び１８０．０の読みに各レンジ で達するまで各々そのステップを繰返す。１８０−ＮＴＩＪホルマリン標準含有 サンプルセルを装置にいれ、サンプルセルインデックスマークをスピルリング上 のマークと並べる。それを光シールドでカバーする。較正手段を用いて、１８０ ．０ＮＴＵの読みを得るために２にレンジＳ（スパン）コントロールを調整する 。１８００−ＮＴｔｌホルマリン標準含有サンプルセルを装置にいれ、サンプル セルインデックスマークをスピルリング上のマークと並べる。それを先シールド でカバーする。２にレンジＬ（直線性）コントロールを調整して１８００の表示 を得るために較正手段を用いる。再び１８０−ＮＴｔｌホルマリン標準を装置に いれる。直線性調整との相互作用が１８０読みで変化を起こすならば、これらの ステップを繰返す。

濁度測定 サンプル濁度は下記のように測定する：電源スイッチがはいって、装置が１５分 間ウオームアツプしたことを確認する。０−２０ＯＮＴＵレンジを選択する。

各レンジで少くとも１５秒間待機して、装置を安定化させる。オーバーレンジ条 件を有することなくできるだけ最低のレンジを選択する。オーバーレンジ条件、 即ちレンジのトップより高いサンプル濁度は選択されたレンジに応じて−１，８ ８８、−１８，８８、−１８８，８又は−１８８８のフラッシング表示により示 される。透明サンプルセルを脱気試験サンプルでマークまで充填し、それをセル ホルダーにいれる。サンプルセルは透明、乾燥かつ無指紋でなければならない。

サンプルセルをシリコーン油の薄コートでコートして、ガラス内の欠陥を隠す。

サンプルを装置に挿入して、セルインデックスマークをセルホルダー開口部周囲 にあるスピルリング上の浮出しマークと並べる。セルが完全に下がってスプリン グクリップで適所に保たれていることを確認する。サンプルを光シールドでカバ ーする。サンプルの濁度をデジタル表示から読取る（単位はＮＴＵである）。

７０±１丁（約２１℃）に制御された定温ボックス精度０．１ｇのはかり ４オンスカツプ又は相当品 流動計〔３０秒間隔で流れをコントロールするために電気計時装置が装備された フロール（Ｆｏｒｏｌ）オリフィスを有するセイボルトカップ〕 サンプル調製 サンプルは７０±１丁の定温ボックスで２４時間かけて平衡化させる。

操作 １）サンプルを２０回回転転せるか（１８０”回転させて原位置に戻す）又はサ ンプルを１０回振盪してサンプルを十分にミックスする。

２）トグルスイッチを自動位置にいれる。

３）はかりでペーパーカップの風袋を計り、しかる後セイボルト管の下におく。

４）セイボルトカップをサンプルで満たして、内管の上端からあふれさせる。

５）開始ボタンを押す。タイマーは試験が終わるまで調製物をコントロールする 。

６）カップ内にある製品の量を秤量及び記録する。

７）ステップ３〜６を更に２回繰返す。

８）トグルスイッチを手動位置にいれる。

９）開始ボタンを下げたままにし、プランジャーをカップ中に押込むことでセイ ボルトカップから過剰のサンプルを除去する。

１０）ステップ６から３回秤量の平均として流動度−スイス、チューリッヒのコ ントラベス社（ＣｏｎｔｒａｖｅｓＡＧ）により製造されるコントロール・レオ マ・ット（Ｃｏｎｔｒａｖｅｓ　Ｒｈｅｏｍａｔ）　１１５、コーン及びプレー ト備品の付いた制御速度流動計 方法 ギャップを自動的にセットする。トルクメーターを０．０に較正する。

１）測定装置を７０．０±０．１°Ｆの温度に平衡化させる。

２）サンプルをプレートに適用し、コーンをプレート上に静かにおく。

３）下記の走査をランする： 曲線１ 一感度　１・〇 −第−最少剪断速度（ｓｅｅ−’）：　０．０００−最小剪断速度の時間（ｓｅ ｅ）：　１２０．０−上昇ランプ時間（ｓｅｅ）　：　６０．０−最大剪断速度 （ｓｅｅ−’）　：　２０．０００−保持時間（ｓｅｅ）　１０．０ −第二最少剪断速度（ｓｅｅ’）：　０．０００−下降ランプ時間（ｓｅｅ）　 ：　６０．０４）試験終了時に、カツソンーステイーガ−（Ｃａｓｓｏｎ−３ｔ ｅｉｇｅｒ）モデルを用いて降伏点及びチキソトロピー面積を機器計算する。降 伏点は流動を起こす上で要求される剪断応力として規定される。

コネチカット州、ノーウオークのパーキン−エルマー（Ｐｅｒｋｉｎ−ＥｉＩｌ ｅｒ）により製造されたパーキン−エルマー７シリーズ熱分析システム、モデル ＤＳＣ７操作 １）サンプルを完全融点より少くとも１０℃高く加熱し、十分にミックスする。

２）サンプル１０±２Ｂを秤量してサンプルパンにいれる。

３）走査は完全融点の約１０℃上から一６０℃まで５”Ｃ／１ｎで行う。

４）サンプルの温度を一６０℃で３分間維持し、−６０℃から原出発温度（即ち 、完全融点の約１０℃上）まで５℃／ｓｉｎで走査する。

５）完全融点とはベースライン（特定のし−トライン）と吸熱ピークの後縁に正 接するラインとが交わる温度である。

本発明は疎水性シリカ粒子により説明されてきた。

５０ｎｍ以下の平均粒径を有する他の疎水性物質も受動性オイルロス剤として機 能する。好ましい物質は置換セルロース、特に名称エトセル（Ｅｔｈｏｃｅｌ） として販売されるエチルセルロースである。下記例は本発明について説明するが 、但しそれを制限していない。

例１ 透明なサラダ又は調理油は下記成分をミックスすることにより製造する： 成　分　ｗｇｔ、％ 疎水性シリカ　１．７５％ （エアロシルＲ９７４、デグッサ社） 液体スクロース脂肪酸ポリエステル　３３．２５％（大豆油ｉｔＰらメチルエス テル経路により＊ａ、ヨウ素価・８９．１）液体トリグリセリド浦　６５．００ ％ （未硬化カノーラ油） エアロシルＲ９７４シリカはヒユームドシリカのシラノール基をジメチルジクロ ロシランでメチル化することで疎水性にする。それは７〜１６ｒｖの粒度を有す る。表面シラノール基の約６０９６を誘導化する。平均粒径は１２ｎｌＩである 。

液体スクロース脂肪酸ポリエステルは下記組成を有する： 脂肪酸組成　Ｗｇｔ、％　エステル分布　Ｖｇｔ　、％Ｃ，８：、　Ｅｉ４．４ 　ソれ以下　〈ｏ、■その他　０．４ 上記成分を約８０℃において高剪断ミキサーでブレンドする。次いでサンプルは 室温まで冷却させるが、気泡がサンプル内に捕捉されていないことを保証するた めに脱気してもよい。室温（２１℃）における最終製品の光学濁度は８．４ＮＴ Ｕである。

例２ 透明なサラダ又は調理油は下記成分をミックスすることにより製造する： 成　分　Ｗｇｔ、％ 疎水性シリカ　２，００％ （エアロシルＲ９７２、デグッサ社） 液体スクロース脂肪酸ポリエステル　３１．００％（大豆油源からメチルエステ ルＩＮによりＩ！！、　！つ素価・９９．５）液体トリグリセリド油　８７．０ ０％ （未硬化カノーラ油） エアロシルＲ９７２シリカはヒユームドシリカのシラノール基をジメチルジクロ ロシランでメチル化することで疎水性にする。それは７〜１６ｒｖの粒度を有す る。表面シラノール基の約７０％を誘導化する。平均粒径は１６ｔ＋ｍである。

液体スクロース脂肪酸ポリエステルは下記組成を有する： その他　０．３ 上記成分を約８０℃において高剪断ミキサーでブレンドする。次いでサンプルは 室温まで冷却させるが、気泡がサンプル内に捕捉されていないことを保証するた めに脱気してもよい。室温（２１℃）における最終製品の光学濁度は１５．９Ｎ Ｔｔ＋である。

毀旦 透明なサラダ又は調理油は下記成分をミックスすることにより製造する： 成　分　Ｗｇｔ、％ 疎水性シリカ　１．０５％ （エアロシルＲ９７４、デグッサ社） 液体スクロース脂肪酸ポリエステル　３３．９５％（大豆油源からメチルエステ ル経路によりＩｆ造、ヨウ素価・８９．１）液体トリグリセリド油　６５．００ ％ （未硬化カノーラ油） 疎水性シリカは７〜１６ｎ■の粒度を有する。この例で用いられる液体スクロー スポリエステルは例１によるものである。上記成分を約８０’Ｃにおいて高剪断 ミキサーでブレンドする。次いでサンプルは室温まで冷却させるが、気泡がサン プル内に捕捉されていないことを保証するために脱気してもよい。室温（２１℃ ）における最終製品の光学濁度は５．４ＮＴＵである。

例４ ディープ脂肪フライ油は下記成分をミックスすることにより製造する： 成　分　ｗｇｔ、％ 疎水性シリカ　３，００％ （エアロシルＲ９７２、デグッサ社） 液体スクロース脂肪酸ポリエステル　９７．００％（大豆油源からメチルエステ ル経路によりＩＬヨウ素価・８９．１）エアロシルＲ９７２シリカはヒユームド シリカのシラノール基をジメチルジクロロシランでメチル化することで疎水性に した。表面シラノール基の約７０％を誘導化する。平均粒径は１６ｎ−である。

液体スクロース脂肪酸ポリエステルは例１で用いられた同物質である。上記成分 を約８０℃において高剪断ミキサーでブレンドし、しかる後室温まで冷却する。

最終油ブレンドはフライドポテトチップを製造するために用いる。スライスした ノーチップ（Ｎｏｒｃｈｉｐ）ポテト〔厚さ−０，０５２インチ（０，１３ｃｍ ）　）を５ボンド油容量バツチフライヤ一中３６５丁（約１８５℃）の制御温度 で３分２０秒間かけて揚げる。フライ油から取出し後、チップを排液し、所望で あれば油切りプロセス（例えば、表面への熱風吹付け；スチーム除去等）を助け るために処理してもよい。ポテトチップは良好な味を有し、ロウ状感を有しない 。

例５ 疎水性シリカ　１．８０％ 固体スクロース脂肪酸ポリエステル　２．３０％（ＩＩＩ自ヒマワリ油及び水素 付石高エルカＩＩ！油の蒸留エステルからメチルエステルＩＩにより１り液体ス クロース脂肪酸ポリエステル　９５．９０％（大豆油源からメチルエステル経Ｉ Ｅより１１．ヨウ素価・８９．１）エアロシルＲ９７２シリカ（デグッサ社製） を用いる。

ヒユームドシリカのシラノール基をジメチルジクロロシランでメチル化する。表 面シラノール基の約７０％を誘導化する。平均粒径は１６ｎｇ＋である。

液体スクロース脂肪酸ポリエステルは例１で用いられた同物質である。固体スク ロースポリエステルは下記組成を有する： 脂肪酸組成　ｖｇｔ、％　エステル分布　Ｖｇｔ　、％その他　１．８ ヨウ素価　１９．８ 上記成分を約８０℃において高剪断ミキサーでブレンドし、しかる後室温まで冷 却する。最終油ブレンドはフライドポテトチップを製造するために用いる。スラ イスポンド油容量バッチフライヤー中３６５丁（約１８５℃）の制御温度で３分 ２０秒間かけて揚げる。フライ油から取出し後、チップを排液し、所望であれば 油切りプロセス（例えば、表面への熱風吹付け；スチーム除去等）を助けるため に処理してもよい。ボテトチ・ノブは良好な味を有し、ロウ状感を有しない。

例６ 疎水性シリカ（エアロシルＲ９７２）１０％及びヨウ素価１０７まで水素付加さ れた大豆油脂肪酸から得たスクロースポリエステル（主にヘプタ及びオクタエス テル）から構成される油をラットにそれらの飲食物の一部として与える。肛門漏 出を８６％のレベルまでコントロールした。

Claims (12)

【特許請求の範囲】
1. １．（１）．３７℃以下の完全融点を有する液体非消化性油；及び
2. （２）．液体非消化性油の受動的オイルロスをコントロールする上で十分な量の 疎水性シリカ；を含み、好ましくは疎水性シリカ０．５〜１５％及び液体非消化 性油９９．５〜８５％を含む非消化性脂肪。 ２．疎水性シリカが５０ｎｍ以下の平均径又は７〜４０ｎｍの平均粒度を有する 、請求項１に記載の脂肪。
3. ３．疎水性シリカが１〜８の炭素原子を有するアルキル基又はシクロアルキル基 をシリカに結合させることで化学的に修正され、上記シリカが５０％置換されて いる、請求項１又は２に記載の脂肪。
4. ４．液体非消化性油が８〜２２の炭素原子を有する脂肪酸のポリオールポリエス テルからなる群より選択され、好ましくは上記ポリオールがスクロース、エリト リトール、ソルビトール、グルコース及びキシリトールからなる群より選択され る、請求項１、２又は３に記載の脂肪。
5. ５．請求項１、２、３又は４で記載された非消化性脂肪１０〜１００％及び消化 性トリグリセリド油脂１０〜９０％を含み、好ましくは上記トリグリセリドがパ ーム油、カノーラ油、大豆油、綿実油、水素付加大豆油、コーン油、ヒマワリ種 子油及びピーナツ油からなる群より選択される、低カロリー脂肪組成物。
6. ６．好ましくはポテトチップ、ポテトスナック、コーンチップ及びトルチラチッ プの群より選択される、無脂肪成分を有しかつ請求項１、２、３、４又は５で記 載された脂肪組成物を含有する低水分食品。
7. ７．７１°Ｆ（２１．１℃）以下で透明でかつ２１℃で流動性であり、脂肪組成 物が非消化性脂肪成分１０〜１００％、消化性トリグリセリド油脂０〜９０％及 び疎水性シリカ０．５〜１５％を含み、好ましくは疎水性シリカが５０％置換さ れたＣ１−Ｃ８アルキル及びシクロアルキルシリカの群から選択される、低カロ リー調理及びサラダ油。
8. ８．疎水性シリカが５０ｎｍ以下の平均径を有して、１００ｄｙｎ／ｃｍ２以下 の降伏点及び２００ＮＴＵ以下の光学濁度を有する、請求項７に記載のサラダ油 。
9. ９．非消化性油が８〜２２の炭素原子を有する脂肪酸のポリオールポリエステル からなる群より選択され、好ましくは上記ポリオールがスクロース、グルコース 、エリトリトール、キシリトール及びソルビトールからなる群より選択され、最 も好ましくは上記ポリオールポリエステルが大豆油、カノーラ油、綿実油、コー ン油、ピーナツ油、パーム核油及びヤシ油の脂肪酸からなる群より選択される少 くとも６つの脂肪酸でエステル化されたスクロースポリエステルである、請求項 ７又は８に記載のサラダ油。
10. １０．（ａ）疎水性シリカ０．５〜１５％；（ｂ）固体ポリオールポリエステル 又は固体トリグリセリド０．５〜１０％；及び （ｃ）液体ポリオールポリエステル７５〜９９％を含み、疎水性シリカが５０〜 ３８０ｍ２／ｇの範囲内で表面積を有する、低カロリー脂肪組成物。
11. １１．液体ポリオールエステルがスクロースとオレイン酸、リノール酸、ステア リン酸、パルミチン酸、ベヘン酸及びそれらの混合物のヘキサ、ヘプタ又はオク タ置換ポリエステルであり、好ましくは固体ポリオールポリエステルがスクロー ステトラベヘネートテトラカプリレート、スクロースペンタベヘネートトリラウ レート、スクロースヘキサベヘネートジカプリレート、スクロースヘキサベヘネ ートジラウレート、１：２モル比でパルミトレイン及びアラキジン脂肪酸基のソ ルビトールヘキサエステル、１：３モル比でリノール及びベヘン脂肪酸基のラフ ィノースオクタエステル、３：４モル比でヒマワリ油及びリグノセリン脂肪酸基 の混合物のマルトースヘプタエステル、２：６モル比でオレイン及びベヘン脂肪 酸基のスクロースオクタエステル、１：３：４モル比でラウリン、リノール及び ベヘン脂肪酸基のスクロースオタクエステル、１：７〜３：５の不飽和：ベヘン 酸基のモル比でＣ１８−及び／又は二不飽和脂肪酸基及びべヘン脂肪酸基のスク ロースヘプタ及びオクタエステルの群から選択される、請求項１０に記載の脂肪 組成物。
12. １２．請求項１、１０又は１１で記載された脂肪組成物で揚げられたポテトチッ プ。