JPH06511142A - 麦汁の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるため要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 麦汁の製造法 本発明はもろみから出発し、もろみから消を穀類を分離することからなる麦汁の 製造法に係る。さらに詳しくは本発明は麦汁の連続製造法に関する。

穀類から飲料、とくにビールを作る際麦汁が用いられる。従来の麦汁調製法は原 料例えば発芽していない穀類（トウモロコシ）と水を混合することから始められ る。固体原料をまず粉砕し、次に水と混合する。得られる懸濁液を酵素源例えば 麦芽の存在下に少なくとも４０℃の温度である時間保持する。それにより糊化な らびに液化が行われる。次の工程で混合物（もろみ）の酵素糖化が、麦芽および ／または酵素源を補給した後続行せられる。

麦芽と水により麦汁を作ることも可能でこの場合第１工程は省略せられる。

かくして得られた生成物は主として水、原料の不溶性成分ならびにその可溶性成 分、例えば発酵性糖および非発酵性糖およびタンパク質からなる。従来法ではこ の混合物がろ過され不溶性成分、消費穀類が除去される。ろ液あるいは抽出液が 麦汁である。ビールの場合、次にホップが加えられ煮沸せられる。フレークがで きたらこれを除去し、麦汁を約８℃に冷却し発酵させるのである。

欧州特許出願第２６５１５２号には孔径１０．０−１００．０μ−の膜を用いて 麦汁をろ過することか記載されている。該特許出願明細書に記載の如（、この膜 はもろみがら消費穀類を分離するためであって、その利点は従来より粒子サイズ の小さい原料を用いることが出来る点にある。

しかしながらこの特許明細書に記載の膜ろ過では後での使用に適した澄明な麦汁 が得られない。最初に得られる麦汁には懸濁粒子がふくまれているので、さらに ろ過が必要となる。また同特許明細書に記載の方法は連続的な実施が不可能であ る。

本発明の目的はもろみから出発し、もろみから消費穀類を分離して澄明な麦汁を 作る事が出来、しかも連続的に実施可能で、上記分離で高収率で抽出物が得られ る麦汁の製造法を提供するにある。

本発明は消費穀類が２．　０μ−を越えない膜の孔サイズを有するすくなくとも １つの膜ろ過装置内でもろみから分離され、　所望により該麦汁にホップが加え られ、煮沸せられる点に特徴がある。

驚くべきことに、本発明方法を使用することによりもろみがらの消費穀類の良好 な分離が可能であることが見出された。

得られる麦汁はさらに精製することなくホップを混ぜ煮沸することの出来る澄明 な麦汁であるばかりか、抽出物の収率も良好である。また欧州特許出願第２６５ １５２号の方法よりも膜の汚れか逼に少ない。　この後者は膜の清浄化回数か遥 に少ないため連続的に本発明方法を実施できる利点を与える。

膜ろ過は少なくとも１つのメンブランフィルタ−を用いて行われるか、好ましく は多段式フィルター例えば多段式カウンターフローろ過装置、例えば３段式装置 あるいは多段式クロスフローろ過装置を用いて実施せられる。

メンブランフィルタ−の膜はその孔サイズが２．０μｍを越えないもの、好まし くは０、　１〜１，５μ簡のものである。このようなサイズにすると、きわめて 澄明な麦汁か高効率で得られるので最適能力のろ過装置となある。このメンブラ ンフィルタ−はまた良好な自己清浄化能力を有する。膜の材質はあまり厳密であ る必要はない。特に重要な点はる化さるべき麦汁の温度での機械的安定性である 。特に好適なものはセラミック製の膜である。

本発明方法の驚くべき特徴点は前述の欧州特許の教示に反し、固体物質の粒子サ イズが膜の効果に対し語句僅かな影響しかもたない点である。

本発明か法で得られる麦汁は６５℃のＥｕＣ単位で測定された澄明度か０．２５ 〜５である。この澄明な麦汁はホ・ツブと混ぜられ、混合物が煮沸せられる。タ ンパク質やポリフェノール類の如き浮遊物が生しる。所望によりこういったフレ ークを例えばセパレーターあるいはワールブールで除去する。麦汁を２〜２５℃ 、好ましくは約８℃に冷却した後、発酵させてビールにする。

麦汁の煮沸は熱の一部を回収しつつ連続的に実施せられることか好ましい。その 為の装置は公知であり、麦汁と廃ガスとの熱交換を伴う多目的エバポレーターを 使用することか出来る。

本発明で糖化せられるもろみは種々の方法で得られる。例えば従来のバッチ式マ ツンヤーでの処理によるものも発明範囲内であるが、連続的マブンング装置を使 用することか好ましい。

本発明の好ましい具体例によれば、この目的にプラグフロー反応器、即ち原料の パックミキシングおよびプレミキシングが少ない反応器が用いられる。

この方法を１つあるいは多数のプラグ７０−反応器中で実施することが可能であ る。反応器の数は使用さるべき原料の性質による。

非麦芽化穀類を使用する場合、２つの反応工程か行われ、その第一工程では粉砕 原料が酵素系の影響Ｆに糊化ならびに液化せしめられる。この酵素系は麦芽によ ることがしばしばである。第２工程で麦芽および／または別の酵素系が加えられ 、さらに反応か実施せられる。このように２つの反応工程が必要で、それらは２ つの反応器中で何事１に実施せられる。麦芽だけを使用する場合には第２工程の みがひとつの反応器中で実施せられる。

麦芽および／または非麦芽化穀類の如き固体成分は先ず例えばハフマーミル中で ５μ−〜５睦のメッシュサイズの篩を通過しうる粒子サイズに粉砕せられる。

この粉砕固体原料は水と混ぜられ反応器あるいは反応器群に供給せられる。非麦 芽化１’ｆｌｉを使用する場合、第１反応工程での温度は４０〜＋００’Ｃにだ もたれる。それにより存在する酵素系の影響下、糊化および液化かおこなわれる 。第２反応工程で麦芽および／または酵素源と水か第１反応工程生成物に加えら れる。この反応工程で酵素糖化が行われる。

反応温度は３０〜８０℃である。非麦芽化穀類を使用しない場合にはこの工程の みが必要で、　この反応工程に麦芽と水の混合物が供給せられる。

プラグ７０−反応器として各種の反応器が利用せられるが、重要な点は望ましか らざる各種成分のパックミキシングおよび／またはプレミキシングが起きないこ とである。

具体例としてはチューブラ−レアフタ−および攪拌式タンクレアフタ−である。

好適な反応器は所謂回転円板式フンタフタ−、例えばカークオズマー著、エンサ イクロベジアオブ　ケミカル　テクノロジー第３版、３巻、７０２頁に記載のカ ラムレアクタ−であるかかる反応器は一般に１０以上のディスクあるいはプレー トが取り付けられた中心攪拌シャフトの設けられているカラムからなる。これら ディスクあるいはプレートはカラム断面積のすくなくとも８０９６を占める。一 般にこの表面積は９５％を越えることはない。シャフトとディスクをカラム中で 回転させることによって固体物質が液体中に適当に分散せしめられる。

このカラムをクリーンにさせる目的で、たとえばバブフルを存在させない等によ りシャフトを取り外し自在にすることが好ましい。

回転円板式コンタクタ−を使用すると使用装置とは殆ど無関係に固体原料の沈降 あるいは蓄積といった問題なしに、原料の粒子サイズに調節されるとのおっどろ くべき利点がある。膜ろ過との組み合わせで原料物質の粒子サイズをほとんど自 由に選べるからこの粒子サイズは装置とは無関係に最適に選択可能である。従来 のバッチ式ろ過の場合に比較しこれは極めて有利な点である。というのは、バッ チ式ろ過では原料の粒子サイズは麦汁ろ過で各種問題を生しるから粒子サイズを 蛙ごとはほとんど不可能である。

冷却された麦汁は任意的にバフファー容器内に滞留させた後、発酵せしめられる 。本発明は従って上述の如くにして得られた麦汁を用いてビールを醸造する方法 にも関する。

以下添付図を参照して本発明方法を説明する。

添付図の第１図は本発明方法の好ましい一興体例の説明図である。第２図は３段 カウンターフローメンプランろ過の詳細な説明図である。第３図はクロス７０− メンプランろ過の説明図である。

ｍ１図の発明方法説明図にはミキサーｌが示され、そこえライン２．３．４をつ うじてそれぞれ約５５℃の水、粉砕非麦芽化穀類および粉砕麦芽が送られる。混 合後、混合物はライン５を通じディスク群８を有する攪拌シャフト７の設けられ ている第１の回転円板式コンタクタ−６へと送られる。この反応器６には図示さ れてはいないが加熱手段か設けられていて、それにより反応器内容物が所定温度 に調節され維持せられる。

反応器６からの生成物はライン９を通じ回転円板式コンタクタ−１０へと送られ る。約５５℃の水と粉砕麦芽がライン１２と１３を通じミキサー１１へと送られ る。得られた混合物はライン１４を通じカラム１０の底部へと送られ、そこで反 応器Ｇからの生成物とある時間経過後に混合せられる。ライン１５を通じ、得ら れたもろみか膜ろ化器１６に送られ、そこにライン１７を通じ水が送られる。ラ イン１８を通じ得られた澄明な麦汁がろ過装置から放出される。消費穀類はライ ン１９を通じ放出される。

澄明な麦汁はライン２０を通じ供給されるホップと混ぜられる。麦汁とホップの 混合物は熟交換機２１へと供給され、そこで煮沸工程からの熱で予熱される。予 熱された麦汁は麦汁加熱器２２に送られ、そこである時間煮沸せられる。煮沸生 成物はライン２３を通じ分離器２４に送られ、そこでり／バク質やポリフェノー ル類の如き浮遊物が分離せられる。

澄明な煮沸麦汁は次にライン２５を通じクーラー２６に送られそこで冷却される っライン２７を通じ麦汁は例えば発酵装置へと放出される。

第２因は３段カウンターフロー膜ろ過装置を示す。

この図に於いて、らろみはライ１５１を通じて第１のメンブランフィルタ−５２ に送られ、そこから澄明な麦汁がライン５３を通じて放出される。フィルター５ ２の一部の残留物はうイン５４を通じ、第２のメンブランフィルタ−５５の透過 物と共にフィルターのフィードエンドへと送られる。残留物の残りはライン５６ を通じ第２のメンブランフィルタ−５５へと供給される。この膜の透過物はライ ン５７を通じ第１のメンブランフィルタ−へもどされる。第２フイルター５５の 残留物は一部第２メンブランフィルター５５のフィードエンドにライン５８を通 じてもとされ、残りはライン５９を通じて第３のメンブランフィルタ−６０へと 送られる。この第３のメンブランフィルタ−６０の透過物はライン６１を通じて 第２メンブランフィルタ−５５のフィードエンドへと送られる。第３フイルター ６０の残留物の一部はライン６２を通じて第３フイルター６０のフィードエンド に、ライン６３からの水と共に送られ、残りの消費穀類はライン６４を通じて放 出される。

上記は３段ろ過装置について述べたが、勿論同じ原理で多段ろ過装置を使用する ことができる。

第３図は３段式のクロスフローろ過装置を示すが、同じ原理で段数は所望により 増やすことが出来る。

第３図に於いて、もろみはライン１００を通じて第１のメンブランフィルタ−１ ０１へと送られ、そこから澄明な麦汁がライン＋０２を通じ放出される。第１フ イルター１０１の残留物の一部はライン１０３を通じ第２のメンブランフィルタ −１０４へ送られ、また一部はライン１１２を通じフィルター１０１のフィード エンドへともどされる。ライン１０５を通じ水がフィルター１０４のフィードエ ンドへと送られる。メンブランフィルタ−１０４の透過物はライン１０６を通じ 放出され、第１メンブランフィルタ−１ｏｔの透過物と混ぜられる。第２フイル ター１０４の残留物は一部分ライン１０７を通じ、ライン１０９からの水と共に 第３メンブランフィルタ−１０８へと送られ、また（はライン１１３を通じフィ ルター１０４のフィードエンドへともどされる。この第３メンブランフィルタ− １０８の透過物はライン目０を通じ、始めの２つのフィルターの透過物と混合さ れる。残留物、消費穀類の残りはラインＩ１１を通じ一部が放出され、一部はラ イン１１４を通じフィルター１０８のフィードエンドへともどされる。

以下実施例により本発明を説明する。

実施例 第１図の装置のミキサー１に毎時５ｋｘのトウモロコン、２．５−の麦芽および ２２．５リツトルの５５℃の水を供給した。トウモロコノと麦芽はハンマーミル で粉砕し１．５ｍスクリーンを通過しうる粒子サイズとした。混合物の温度は５ ０℃であった。この混合物を回転円板式コンタクタ−におくり、ここで温度が９ ５℃にあげられた。５０’Ｃでの混合物の滞留時間は５分間であり、また９５℃ での混合物の滞留時間は１０〜１５分間であっ混合物１１に毎時１５ｋｇの同し 粒子サイズの麦芽と４５リツトルの５５℃の水を加えた。

得られた混合物の温度は５０℃でこれを第２の回転円板式コンタクタ−に送った 。

第１の回転円板式コノタフタ−からの生成物は第２の回転円板式コンタクタ−に 、麦芽／水混合物の滞留時間か５０℃で約１５分になるような位置に供給した。

高温生成物を混合することにより温度は６５℃に上昇した。この温度を１３０分 保ち、その後７６℃に上昇させさらに５分間保持した。

この処理でもろみ（抽出物含量約２１５％）か得られ、これをメンブランフィル タ−装！ｆ１６へ送った。この装置は第２図に示されている。孔サイズ０．　４ μ■の膜を使用したこのろ過装置で澄明度０．３ＥＢＣユニツト（６５℃）の麦 汁か得られた。ホップと混合した後、煮沸し、フレークを除去し、冷却し、８℃ の麦汁を得、これを発酵させてビールとした。

国際調査報告 □−ｈ−ＰＣＴ／ＭＬ　９２１００００５フロントページの続き （８１）指定国　ＥＰ（ＡＴ、ＢＥ、ＣＨ，ＤＥ。

ＤＫ、ＥＳ、ＦＲ，ＧＢ、ＧＲ，ＩＴ、ＬＵ、ＭＣ，ＮＬ、ＳＥ）、０Ａ（ＢＦ 、ＢＪ、ＣＦ、ＣＧ、ＣＩ、ＣＭ、ＧＡ、ＧＮ、ＭＬ、ＭＲ，ＳＮ、ＴＤ、ＴＧ ）、ＡＴ、　ＡＵ、　ＢＢ、　ＢＧ、　ＢＲ，ＣＡ、　ＣＨ，Ｃ３，ＤＥ。

ＤＫ、　ＥＳ、　ＦＩ、　ＧＢ、　ＨＵ、ＪＰ、　ＫＰ、　ＫＲ，ＬＫ、ＬＵ、 ＭＧ、ＭＮ、ＭＷ、ＮＬ、Ｎｏ、ＰＬ、ＲＯ、ＲＵ、　ＳＤ、　ＳＥ、　ＵＳ

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １．フイルターの孔サイズが２．０μｍを越えない少なくとも１つの膜ろ過装置 内でもろみから消費穀類を分離して澄明な麦汁を得、所望によりこの麦汁にホッ プを加え、煮沸することを特徴とするもろみからの麦汁の製造法。 ２．膜ろ過が多段式カウンクーフロろ過装置あるいはクロスフローろ過装置内で 実施せられる請求の範囲第１項記載の方法。 ３．膜ろ過が３段式カウンターブローろ過装置内で実施せられる請求の範囲第２ 項の方法４．膜ろ過がろ過後に０．２５−５ＥＢＣ単位（６５℃）の澄明度にな るように実施せられる請求の範囲第１〜３項のいずれかに記載の方法５．澄明麦 汁がすくなくとも一部の熱を回収しっっ煮沸せられる請求の範囲第１〜４項のい ずれかに記載の方法 ６．もろみが麦芽と水の混合物のブラグフロー反応器中での連続酵素糖化により 得られる請求の範囲第１〜５項のいずれかに記載の方法７．もろみがブラグフロ ー反応器中で非麦芽化穀類を連続的に糊化し酸素液化し、得られた生成物に麦芽 および／または酵素源を加え、第２ブラグフロー反応器中で連続酵素糖化するこ とにより得られる請求の範囲節１〜５項のいずれかに記載の方法８．ブラグフロ ー反応器として回転円盤コンダクターが使用せられる請求の範囲第６〜７項のい ずれかに記載の方法 ９．請求の範囲第１〜８項のいずれかに記載の方法で麦汁を作り、次いで該麦汁 を発酵させることからなるピール醸造法発明の詳細な説明