JPH06511382A - 新鮮果汁保存方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるため要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 新鮮果汁保存方法 技術分野 本発明は果汁および果汁ブレンＰの新規な保存決方に関する。特にこの発明は、 約１乃至６℃の冷蔵温度で約８週間に亘り貯蔵される柑橘類ジュース、熱帯フル ーツジュース、柑橘・熱帯果汁ブレンドおよび他の果汁および果汁ブレンドの新 鮮な風味、色彩、ジュース本体およびアスコルビン酸成分の保存方法に関する。

技術背景 ポリエチレン瓶に梱包された柑橘ジュース（オレンジおよびグレープフルーツ） の貯蔵寿命は主に貯蔵温度に依存する。即ち、１．１℃、１６−２２日、４．４ ℃、１０−１６日、および７．８℃、５−８日（Ｆｅｌｌｅｒｓ、Ｊ、Ｆｏｏｄ 　Ｓｃｉ、５３．１６９９゜１９８８）　。）ペルマン（Ｋｏｐｅｌｍａｎ）お よびラウ７７ベルガ−（Ｒａｕｃｈｗｅｒｇｅｒ）は、以下ノシャマーキ（Ｓｈ ａｍｏｕｋｉ）オレンジ果汁の貯蔵寿命値を発表している。２．　０℃、１６日 、２．７℃、１４日、５．７℃、１０日、７．４℃、９日、９．６℃、４日Ｕ、 　Ｆｏｏｄ　Ｐｒｏｃ、　Ｐｒｅｓｅｒｖ旦、２４１．１９８５）。種々のオレ ンジ果汁のｐＨ値は３．０から４．０である。グレープフルーツのｐＨは、約３ ．４である。これらのｐＨ値において、かびおよび酵母菌有機体は増殖できる。

柑橘ジュースの貯蔵中にアスコルビン酸は分解するが、その速度はジュースの酸 素量、ｐＨおよび貯蔵温度に依存する。５℃で１６日間貯蔵したオレンジジュー ス（ｐＨ４，０６）は、最初のアスコルビン酸量の７０％を失った（Ａｌｌｉａ ｎｄ　Ｋｅｒｍａｓｈａ、　Ｊ、　Ｆｏｏｄ　Ｓｅｔ、　５４．６７４．１９８ ９゜新鮮な柑橘ジュース、熱帯フルーツジュース、柑橘・熱帯ジュースブレンド 、果汁および果汁ブレンドは、新鮮な果実の風味、魅力的な色彩および濃密性（ 雲状物）などの熟した果実の特性を有するため、消費者に人気がある。パパイア 、マンゴ−１およびパイナツプルなどの熱帯フルーツ果汁を柑橘ジュースに加え ることで、市場での地歩を得ている。約２０％までの熱帯フルーツ果汁の柑橘ジ ュースとのブレンドは良い風味をもつ。

果汁の貯蔵寿命は熱処理で酵素および微小有機体を不活性化することにより延長 できるｏ　Ｏ，Ｊ、Ｊｅｎ、Ｑｕａｌｉｔｙ　Ｆａｃｔｏｒｓ　ｏｆ　Ｆｒｕｉ ｔｓ　ａｎｄ　Ｖｅｇｅｔａｂｌｅｓ、　１９８９゜Ａｍｅｒｉｃａｎ　Ｃｈｅ ｍｉｃａｌ　５ｏｃｉｅｔｙ、　ｆａｓｈｉｎｇｔｏｎ、　Ｄ、　Ｃ，）　ｏし かし、果汁の低温殺菌で、新鮮な果実の風味は熱処理を受けた風味に変化する。

オレンジジュースの場合、低温殺菌はリモネンの酸化生成物およびメイラード（ Ｍａｉｌｌａｒｄ）反応生成物などの二次的な芳香化合物を形成する（Ｐ、５ｃ ｈｒｆｅｒ、　Ｉｎ　Ｑｕａｌｉｔｙ　ｉｎ　５ｔｏｒｅｄ　ａｎｄＰｒｏｃｅ ｓｓ　Ｖｅｇｅｔａｂｌｅｓ　ａｎｄ　Ｆｒｕｉｔ、１９８１．Ｇｏｏｄｅｎｏ ｕｇｈ、Ｐ、ｆ、　ａｎｄ　Ａｔｋｉｎ、　Ｒ，■A　Ｅｄｓ。

＾ｃａｄｅｍｉｃ　Ｐｒｅｓｓ、　ＮｅｖＹｏｒｋ）。

修正大気梱包法（ＭＡＰ）は、容器を密封する前に、容器中の果実や野菜のよう な商品の周囲の空間を気化する方法を意味する専門用語である。空間へ導入され る混合気体は、一般に酸素、二酸化炭素、窒素及びときに貴ガスからなる。混合 気体の構成は、果実や野菜の種類、栽培植物変種、および要求される貯蔵時間に 依存する。容器は一般に特定の気体浸透特性を持つが、その値は関連する果実や 野菜の呼吸速度および所望の最終的な気体組成に依存する。ＭＡＰ下における果 実や野菜の貯蔵中のある時点で、空間の混合気体中の酸素、二酸化炭素、窒素お よび他の気体の割合が一定であるために、容器の空間中に平衡な混合気体ができ る。これらの状況下で、果実や野菜の呼吸に利用される単位時間あたりの酸素の 量は容器の壁を通して運ばれる酸素の量に等しい。さらに、果実の呼吸において 単位時間当たりに生産される二酸化炭素の量は、容器の壁を通して空間から外気 へ運ばれることにより単位時間当たりに失われる二酸化炭素の量に等しい。

果実の修正大気梱包法に関係する参考文献およびこのような技術に対して交付さ れた特許は、従来完全な、切られていない商品を対象としていた。一般に、ＭＡ Ｐ技術は、酸素浸透性容器中のまるごとの果実を取り巻く、酸素を含む適当な微 少雰囲気の維持に関する。まるごとの果実に対するＭＡＰ技術では、果実におい て嫌気性生物や発酵により風味が損われることを避けるために、果実全体を覆う 微少雰囲気の好気的状態が維持されることを要する。しかし同時に、大気は果実 の呼吸速度、成熟、および微生物の成長を抑制するために、十分な量の二酸化炭 素を含んでいなければならない。ある特許では、密封前の容器に少量の化学薬品 を含めることにより、周囲の雰囲気中のエチレンおよび二酸化炭素の一部が除去 されることを開示している。

一般的な意味で、果実ＭＡＰの開発は未発達段階にある。研究は、丸ごとの苺を 含む容器内の酸素・二酸化炭素気体の流出に焦点を当てている。このような方法 で苺の貯蔵寿命が８日まで延長できることが確認されている。また、林檎がＣｒ ｙｏｖａｃ　１Ｍバッグに修正大気で梱包されたとき、まるごとの林檎の貯蔵寿 命が１週間から４乃至６週間にまで延長されたことが発見されている（ＬａＢｅ １１．　ＦｏｏｄＰｒｏｃｅｓｓｉｎｇ、　Ｊａｎｕａｒｙ、　１５２．１９８ ５）。

気体に対して異なる浸透性を有する広範なプラスチックの薄膜は、商業上果実Ｍ ＡＰに有効である。サグイ（ｓａｇｕｙ）とマンナイム（Ｍａｎｎｈｅｉｍ）は 、選択された各種の酸素浸透性を有するプラスチックの薄膜が、苺の貯蔵寿命を 延長できることを示した（Ｃｏｏｌｉｎｇ　ａｎｄ　Ｒｉｐｅｎｉｎｇ　ｏｆ　 Ｆｒｕｉｔｓ　ｉｎ　Ｒｅ１ａｔｉｏｎ　ｔｏ　Ｑｕａｌｉｔｙ。

Ｒｅｆｒｉｇｅｒａｔｉｏｎ　５ｃｉｅｎｃｅ　ａｎｄ　Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ 、　１９４．１９７３．　Ｉｎｔ、　Ｉｎ５ｔ、　Ｒｅｆｒ奄■A　）　。マル セ リン（Ｍａｒｃｅｌ　１ｉｎ）は種々の果実のＭＡＰにポリエチレンとシリコン 膜を用いたことについて述べている（Ｒｅｖ、Ｇｅｎ、　Ｆｒｏｉｄ　６４：２ １７．１９７４）　ａプラスティックの薄膜を通した酸素の運搬は、果実の好気 的呼吸を確実にはするが、かびのような好気性微小有機体の増殖に貢献すること が記録されている。

以下の特許は、直接的または間接的に、まるごと又は切片果実の保存に関する。

合衆国 特許番号　発明者　発行日 ３、１１１．４１２　Ｍｏｕｋ　１９６３年１１月１９日４、００１．４４３　 Ａｎａｎｔｒａｙ　１９７７年１月４日４、００６．２５７　Ｎｏ１ｋ　１９７ ７年２月１日４、０５５．９３１　Ｍｙｅｒｓ　１９７７年１１月１日４、０７ ９．１５２　Ｂｅｄｒｏｓｆａｎほか　１９７８年３月１４日４、２３５．７５ ０　Ｃａｚａｌｅｔ　１９８０年１１月２５日４、３３１．６９３　Ｇｏｚｄｚ ｉｅｗｆｃｚほか　１９８２年３月２５日４、３３７．２７６　Ｎａｋａｍｕｒ ａほか　１９８２年６月２９日４、４１１．９２１　ｆｏｏｄｒｕｆｆ　１９８ ３年１０月２５日４、４２３．０８０　Ｂｅｄｒｏｓｉａｎほか　１９８３年１ ２月２７日４、５１５．２６６　Ｍｙｅｒｓ　１９８５年５月７日４、８９５． ７２９　Ｐｏｗｒｉｅほか　１９９０年１月２３日西ドイツ 特許番号　発明者　発行日 ２、９２２．１４５　Ｋｕｒｚ　１９８０年３月３０日３、１３６．６２２　Ｃ ｂｅｋａｌｏｖ　１９８４年５月３０日オーストリア 特許番号　発明者　発行日 ２２５、３４６　Ｆｅｔｋｅｎｈｅｕｅ　１９８５年７月３１日ＭＡＰ技術を用 いた新鮮果汁および果汁ブレンドの貯蔵は、報告されてｔｌな０゜ＭＡＰ技術は 、細胞が損なわれておらず、呼吸を続けている果実および野菜に適用されてきた 。また、ＭＡＰ技術は通常、小量ないし中程度の量の二酸化炭素を含む気体又は これを全（含まない気体を利用する。

発明の要約 本発明は、新鮮果汁の保存決方に関し、果実表面を消毒し、果実の食べられる部 分から果汁を抽出しくこのとき細胞壁が破壊または粉砕される）、酸素および二 酸化炭素を含有する混合気体を用いて果汁を気化し、総液体量の約１乃至１０％ の上部空間を保持するレベルまで、果汁を高気体障壁容器へ入れ、容器を密封し 、約−１乃至２℃まで容器中の果汁を急速に冷却することを含む。

その代わりに、果汁または果汁ブレンドの気化は生産物が容器中にあるときに行 ってもよい。

果汁は柑橘果汁、熱帯フルーツ果汁、またはその他の果汁、またはそれらの組合 わせであってもよく、上部空間容積は１乃至１０％が可能である。上部空間容積 は３乃至７％であることが好ましい。

本発明はまた、（ａ）泡立てながら流すことにより酸素および二酸化炭素を含有 する混合気体を果汁へ導入し、溶解した状態での各気体につき果汁の気体飽和状 態が予定のレベルになるようにし、（ｂ）気体処理を受けた果汁を高気体障壁容 器へ詰め、空気の容器への流入と容器中の気体の流出とを防ぐようにし、（Ｃ） 果汁に冷刺激を与えるために容器中の果汁を急速に冷却することを含む、新鮮果 汁の貯蔵方法に関する。

代わりに、果汁または果汁ブレンドの気化は生産物が容器中にあるときに行つて もよい。

本発明はまた、（ａ）ジュースを得るべき果実の外面を消毒し、（ｂ）果実の食 べられる部分から果汁を抽出しくこのとき細胞壁が破壊または粉砕される）、（ ｅ）酸素および二酸化炭素を含有する混合気体で果汁を気化し、溶解した状態で の各気体につき果汁の気体飽和状態が特定の値になるようにし、（ｄ）容器を果 汁で満たし、容器中に存在する上部空間容積が総液体量の約１乃至１０％になる ようにし、（ｅ）容器および果汁を約−１乃至２℃に急速冷却し、容器中の果汁 に冷刺激を与えるようにすることから成る、新鮮果実から得られた果汁の保存方 法に関する。

上部空間容積は３乃至７％であることが好ましく、果実は、塩素、過酸化水素、 漂白剤および酸化剤からなる集団から選出可能な、消毒剤によって消毒し得る。

消毒剤は、水中の塩素でもよい。

本発明は、（ａ）果汁を抽出すべき果実の外面を消毒で剤消毒し、腐敗有機体を 不活性化するようにし、（ｂ）果実の食べられる部分から果汁を抽出し、（Ｃ） 約５乃至２０℃において酸素および二酸化炭素を含有する混合気体を泡立てなが ら果汁を通して流すことにより、果汁を気化し、（ｄ）総果汁量の約３乃至７％ の上部空間が得られるレベルまで高気体障壁容器を果汁で満たし、（ｅ）容器を 密封し、（ｆ）容器中の果汁を急速冷却し、少なくとも約１２乃至２４時間に亘 り約−１乃至２℃の温度に保つようにすることを含む、新鮮果汁の保存方法に関 する。

混合気体は、約２％から１５％酸素および約１０から８０％二酸化炭素、および 不活性気体により構成され得る。不活性気体は窒素、アルゴン、ヘリウム、およ びその他の不活性気体との混合、または、その他の不活性気体からなる集団から 選出できる。

果汁は、気泡流により気化することができる。果汁は、約５乃至２０℃において 気化することができる。混合気体は、気体散布装置にある穴から、細かい気泡の 形で果汁中へ導入される。気体散布装置は、内部接続性の穴の開いた管であって も、焼結された金属板であっても、焼結されたガラス板であってもよい。

容器は内部の気体が容器の壁を通して大気へ運ばれることがないよう、また、大 気中の空気が容器の壁を通して容器内部へ運ばれることがないよう、高気体障壁 性を有する物質により構成されなければならない。容器は柔軟な、半ば柔軟な、 または堅い物質により造られ得る。容器は、プラスチック、金属、板紙、または ガラスにより袋または瓶状に造られ得る。容器は、ポリエチレン−ポリビニル、 アルコール−ポリエチレンの薄板であってもよい。

果汁は、果汁、柑橘果汁、熱帯フルーツ果汁、柑橘・熱帯果汁ブレンドからなる 集団から選出可能で、果汁を−１乃至６℃で貯蔵できる。果実は、塩素溶液で消 毒できる。

果汁は、破壊または粉砕された果実の細胞のみを含むであろう。果汁は、気化さ れる前に容器へ入れることができる。

図面の簡単な説明 図は、発明の具体例を示すが、いかなる意味においても、発明の本質、または範 囲を制限するものではない。

図１は、本発明により７１日間貯蔵されたグレープフルーツ果汁の感覚上の評価 結果表を示す。

発明の具体例の詳細な説明 本発明は消毒済みの熟した果実から抽出される柑橘類ジュース、熱帯フルーツジ ュース、柑橘・熱帯果汁ブレンドおよび他の果汁の貯蔵方法に関する。これらの 果汁は、約１乃至６℃の冷蔵温度下で、新鮮で自然な風味、色彩および組織の目 に見えた損失なしに、約８週間に亘り貯蔵される。本方法は、果実表面の消毒、 全ての細胞が破壊または粉砕された時点での、果実の食べられる部分からの果汁 の抽出、気泡流による酸素、二酸化炭素含有混合気体を用いた果汁または果汁ブ レンドの気化、総液体量の約１乃至１０％の、好ましくは３乃至１０％の上部空 間を与える高さまでの果汁の高気体障壁容器への注入、容器の密封および容器中 果汁または果汁ブレンドへ冷刺激を与えるための約−１乃至２℃への急速冷却お よびその後の約−１，０乃至２℃での貯蔵を含む。

本方法には、（ａ）浸漬、噴霧、またはその他の機械的方法により果実に加えら れる水中消毒剤を用いた果実表面の消毒、（ｂ）果実の食べられる部分からの果 汁の抽出、（ｃ）約５乃至２０℃において、気泡流により酸素および二酸化炭素 含有混合気体で果汁を気化し、各気体が溶解した状態において果汁の特定な飽和 レベルを生じさせるようにし、（ｄ）果汁を高気体障壁容器へ入れ、総液体量の 約１乃至１０％の上部空間が存在するようにし、（ｅ）０乃至２℃への急速冷却 により、容器中果汁に冷刺激を与えるようにすることが含まれる。果汁および果 汁ブレンドは、入力流動体として僅かの数のかび、酵母菌、細菌を必ず有するの で、果汁の抽出前に塩素水（約ｐＨ６）などの消毒剤で果実表面を消毒すること は、本方法において重要な処置である。本方法では、高気体障壁容器中に梱包さ れた果汁または果汁ブレンドへの酸素および二酸化炭素からなる混合気体の導入 という点で、ＭＡＰ技術を用いる。

本方法は一面において、（ａ）腐敗生物を不活性化するための塩素水などの消毒 剤を用いた果実表面の消毒、（ｂ）全ての細胞が破壊または粉砕された時点での 、果実の食べられる部分からの果汁の抽出しかつブレンドを作るために他の果汁 の付加し、（Ｃ）約５乃至２０℃において、気泡流により酸素および二酸化炭素 含有混合気体を液体に通して液体を気化し、（ｄ）総液体量の約３乃至７％の上 部空間が得られる高さまで高気体障壁容器へ、果汁または果汁ブレンドを入れ、 （ｅ）容器を密封し、（ｆ）容器中の果汁または果汁ブレンドを約１２乃至２４ 時間の最小保留時間で約０乃至２℃へ急速冷却することを含む。

本方法の気化段階において、気泡流で用いられる混合気体は、２乃至１５％酸素 および１０乃至８０％二酸化炭素から成り、窒素、ヘリウム、アルゴンなどの不 活性気体のを付加することが望ましい。混合気体の気泡流は、相互接続された穴 の開いた管、焼結された金属板または焼結されたガラス板などの気体散布装置の 多数の穴から、果汁または果汁ブレンド中へ極小さい気泡の流れを導入すること を伴う。混合気体の気泡流は、果汁または果汁ブレンドの広範に亘る表面を多数 の小さい気泡にさらすことにより、気化段階を最適化し、各気体に対する果汁ま たは果汁ブレンドの特定飽和レベルまで気体可溶化を行うことを早める。

その代わりに、果汁または果汁ブレンドの気化は生産物が容器中にあるときに行 ってもよい。

容器は内部の気体が容器壁を通って大気へ通過することがないよう、また、大気 中の空気が壁を通して容器内部へ運ばれることがないよう、高気体障壁特性を有 する物質により構成すべきである。容器は、可撓性、半可撓性または剛性のプラ スチック、金属、板紙、ガラス等で造られ、袋または瓶のようないかなる形態も 取り得る。

新鮮な柑橘類果汁、熱帯フルーツ果汁、柑橘・熱帯果汁ブレンドおよび他の果汁 および果汁ブレンドは破壊または粉砕された細胞を含む。破壊または粉砕された 細胞は、植物組織内の未破壊で完全な細胞と異なり、呼吸および成熟機能を失う 。果汁は、ミトコンドリア、小胞体、リボゾームおよびリソソームのような細胞 器官の形で活性酵素を有する。果汁および果汁ブレンドの水分は、細胞器官性呼 吸酵素を有し、糖をピルビン酸に分解する働きがある。ピルビン酸は酸素の存在 下において、ミトコンドリア中で呼吸酵素により二酸化炭素と水に分解され得る 。果実の好気的呼吸においては、糖および酸は、酵素の働きにより、呼吸過程で 二酸化炭素と水に分解される。そしてまた、高エネルギー生体化合物であるアデ ノシン３リン酸（ＡＴＰ）が、好気性呼吸経路において生産される。ＡＴＰは、 細胞器官膜の構造の維持、好気性呼吸、そして色素および風味の源となる化合物 の合成に欠くことができない。

新鮮果汁ブレンド中の酸素が欠けた場合には、無気性呼吸が進行する。無気性呼 吸経路で、ピルビン酸はアセトアルデヒド、乳酸、エタノールのような風味を損 なう化合物に分解される。さらに、ＡＴＰが僅かしか生産されないため、貯蔵中 に品質の低下をともなう膜構造の分解が起こるかも知れない。

新鮮な柑橘類ジュース、熱帯フルーツジュース、柑橘・熱帯果汁ブレンドおよび 他の果汁および果汁ブレンドの風味、色彩および組織を保存するためには、分解 酵素活動は妨げられなければならなか、しかし、風味を損なう化合物の生成を避 けるための低速度の好気性呼吸は維持されなければならないことを、本発明者は 確認している。

また、本発明者は、酸素および二酸化炭素含有混合気体の気泡を新鮮な柑橘類ジ ュース、熱帯フルーツジュース、柑橘・熱帯果汁ブレンドおよび他の種類の果汁 （例えば林檎果汁など）を通して流すことで、機能的気体（酸素および二酸化炭 素）を形成する、特定飽和レベルの果汁が生成されれば、抽出中に破壊または粉 砕された細胞から得られる果汁における好気性呼吸の速度がかなり低下できるこ とを確認している。例えば、２℃において、パイナツプル果汁の呼吸速度は１． ０８ｍｇ　ＣＯ２／ｋｇ／２４　ｈｒｓ、グレープフルーツ果汁については０． ７４ａ＋ｇ　ＣＯ２／ｋｇ／２４ｈｒｓ、そしてオレンジ果汁については０．９ ８ｍｇ　ＣＯ２／ｋｇ／２４　ｈｒｓであった。約２日間２℃で果汁を貯蔵した 後では、呼吸速度は０にまで落ちた。新鮮果汁の好気性呼吸速度の低下による利 点は、（ａ）糖および酸の高度な保持力（従って延長貯蔵中、果汁の特質である 甘味と酸味が殆ど変化しない。）および（ｂ）延長貯蔵中、果汁の好気性呼吸に よる二酸化炭素の生産が制限されるため、容器の気体圧の上昇が起こらないこと である。入力混合気体中の二酸化炭素は、新鮮果汁に解けたときに、分解酵素の 作用を抑制するであろう。

柑橘類ジュースおよび柑橘・熱帯果汁ブレンドなどの果汁は優れたビタミンＣ源 であるため、これらの果汁中のアスコルビン酸の保持は重要である。さらに本発 明者は、（ａ）アスコルビン酸分子からの酸素置換をともなう酸化反応における 、二酸化炭素の質量作用効果および（ｂ）アスコルビン酸の酸化分解に関与する 、アスコルビン酸酸化酵素およびその他の酵素の活性部位への二酸化炭素の吸着 を通して、果汁に二酸化炭素を解かすことで、アスコルビン酸の酸化を妨げるこ とができることを確認している。

新鮮な柑橘類ジュース、熱帯フルーツジュース、柑橘・熱帯果汁ブレンドおよび 他の種類の果汁または果汁ブレンド中の微生物の成長を押さえることは、製品の 貯蔵寿命を延長するために欠かせない。ダイ（Ｄａｙ）　、スクラ（Ｓｋｕｒａ ）およびパウリエ（Ｐｏｗｒｉｅ）は（Ｃａｎ、　Ｉｎ５ｔ、　Ｆｏｏｄ　Ｓｃ ｉ、　Ｔｅｃｈｎｏｌ、　Ｊ、　２３，５９．１９９０）　、ブルーベリーにお いて、容器中の微少雰囲気が低酸素、高二酸化炭素性であれば、細菌、酵母菌お よびかびの成長を抑制できることを発見した。溶解酸素含有量が１０、５　ａ　 Ｍ／　１ｉｔｒｅのとき、菌類有機体の成長は急速に低下する。（ＥＬ−Ｇｏｏ ｒａｎｉ　ａｎｄＳｏｍｍｅｒ、　［１ｏｒｔ、　Ｒｅｖｉｅｗｓ　３．４１２ ．１９８１゜）従って、柑橘類ジュース、熱帯フルーツジュース、柑橘・熱帯果 汁ブレンドまたはその他の果汁中の溶解酸素含有量を約１０μＭ／１ｉｔｒｅに 下げると、８週間に亘り菌類の成長は十分に妨げられ、いかなる品質低下も起こ らないはずである。

本発明のＭＡＰにより、新鮮に抽出された果汁または果汁ブレンドを首尾よく保 存するためには、まるごと果実の成熟度が、我々の発明の目的に対して重要な要 素であることが分かっている。抽出されて果汁または果汁ブレンドになる果実は 、食べる品質レベルまでに熟していなければならない。このような熟れた果実は 、特有の新鮮な風味と最高の色彩を有する。果実は、収穫前の異常、傷みおよび 収穫後の微生物による分解があってはならない。

果汁は、熟れた果実の食べられる部分から、搾り出し、圧縮または他の方法によ り抽出すべきである。管束溶液および細胞器官を解放するために、細胞壁は抽出 中に破壊させなければならない。壊れた細胞壁の残留物（果肉）の量は、抽出さ れた果汁の濃度に影響するであろうが、保存方法の成功にとって、決定的な要素 ではないはずである。抽出された果汁中の細胞器官の存在は、入カニ酸化炭素の 影響に対して相補的とみなされる。ある程度の果肉は、網または沈降分離操作に よって、抽出果汁中から取り除くことができるであろう。

安全性および延長貯蔵時間に亘る新鮮さの有効保存を確保するためには、ＭＡＰ によって梱包される果汁および果汁ブレンドのｐＨは、４．５以下とすべきこと が確認されている。

気泡流による果汁および果汁ブレンドの気体化は、二酸化炭素および酸素の機能 的混合気体をつくるために必要とされる。窒素、アルゴンおよびヘリウムなどの 貴ガスを考慮に入れてもよい。溶液中の二酸化炭素は、エチレンの生成、成熟お よび呼吸を抑制し、また、抗微生物物質として機能する。無傷の植物組織中にお いて過剰な二酸化炭素は、膜を損傷し、果実の品質低下を引き起こす可能性があ る事は良（知られている。しかし、抽出段階中に柑橘類および熱帯フルーツの細 胞が破壊されれば、その結果得られる果汁は、無傷の植物組織よりも、溶液中の 高レベル二酸化炭素に耐えることができる。果汁および果汁ブレンド中の酸素に は、風味の損失が進行するのを防ぎ、細胞器官の膜を安定化させ、また、良い風 味および色素の合成を促す、限られた好気性酵素反応を維持する働きがある。

気泡流に用いられる混合気体中には、酸素が少なく、二酸化炭素が多く存在する べきである。約１０週間に亘って果汁および果汁ブレンドを保存するためには、 混合気体中に、１乃至１５％の酸素および１０乃至８０％の二酸化炭素のレベル が必要である。混合気体中に、２乃至３％の酸素および４０乃至８０％の二酸化 炭素のレベルが存在すると、限られた好気性状態を維持しながらも、有効的に微 生物の成長、呼吸および成熟を有効に抑えるのに適している。

気化の前に、果汁および果汁ブレンドの温度は約５乃至２０℃の範囲にあるべき であり、気体の効果的な溶解のためには、約５乃至１０℃が好ましい。密封され た容器内で気化された果汁および果汁ブレンドは、貯蔵、運搬および小売り中に 好ましくない温度下にさらされる（約１２℃までの温度）ことは間違いない。

もしそうなら、好ましくない温度にさらされる、密封容器上部空間内の気体の過 剰な圧力を防ぐために、気化時の液体の温度は約８乃至１０℃であるべきである 。

通常貯蔵寿命を延長するためには、密封容器中の気化された果汁および果汁ブレ ンドは、貯蔵、運搬および小売り中、約０乃至６℃に保たれるべきである。

我々は、抽出果汁または果汁ブレンドを入れて、密封または閉鎖された後の容器 は、約−１乃至２℃の冷蔵室または槽内に置かれるべきことを発見している。

これは、果汁に対し組織劣化に対する防御機構を向上させるのを促すものと思わ れる。この低い外部温度はまた、果汁中酸素の水に対する溶解性を増加させるの に有益である。さらに、水中二酸化炭素の溶解性は温度の低下で増加するため、 酵素により果汁中に生成された二酸化炭素は保持されるはずである。従って、果 汁中の大量の二酸化炭素は、効果的に、酵素による劣化反応および劣化細菌の成 長を抑制する。さらに、果汁が低温であると、酵素反応は低下し、微生物の成長 が抑制される。

を利なことに、容器は不撓性、半撓性または可撓性材料で構成することができ、 容器内に僅かな正の気体圧を維持できる程度に十分な構造的剛性を持たせること ができる。容器は、中間層にエチロミルアルコール層を持つ、ポリエチレン層か らなる積層体から造られたものが適当である。このような正圧は、二酸化炭素の 溶解性を高めるという利点を持ち得る。

以下の論述、例およびデータ表は、新鮮に搾り出された果汁および果汁ブレンド を延長期間に亘り首尾よく貯蔵するために、本発明に従って用いられた一定の特 定な諸条件を説明し例示する。我々が、本発明のＭＡＰ技術により貯蔵に成功し た、新鮮に搾り出された果汁および果汁ブレンドは、オレンジ果汁、グレープフ ルーツ果汁、パイナツプル果汁、オレンジとマンゴ果汁ブレンド、オレンジとパ イナツプル果汁ブレンド、林檎果汁、葡萄果汁および木いちご果汁を含む。

例１ 屋内でバレンシアオレンジから抽出した新鮮なオレンジ果汁を準備し、既に概要 を述べた様にＭＡＰにより梱包した後、２℃に急冷蔵し、２℃で貯蔵した。果汁 の質は、８週間の貯蔵期間に亘り化学および感覚の両分析を行うことにより、新 鮮に抽出された果汁と比較した。

果汁抽出の前に、果実の表面の微生物総数を減らすため、まるごとのオレンジを ３００　ｐｐｍ塩素溶液で洗った。抽出後、高気体障壁性プラスチック膜から造 られたパウチ内に果汁を迅速に分配し、パウチを密封する前に、１０％酸素、６ ０％二酸化炭素、５％アルゴンおよび２５％窒素からなる特殊混合気体の気泡流 を２０乃至３０秒流した。この気化の手順は（先に言及したように）、容器へ入 れる前の果汁および果汁ブレンドの気化のための二者択一の方法で弗る。パウチ は２℃で８週間貯蔵された。

果汁の化学的分析は、溶解性固形物パーセント、滴定可能な酸性パーセント、ｐ Ｈおよびアスコルビン酸含有量の測定を含む。栄養学的見地から、アスコルビン 酸（ビタミンＣ）は好気性環境下で急速に破壊されるので、その保持が最も重要 となる。

果汁の感覚による分析のため、貯蔵中１週間置きに、評価期間が設けられた。

ＭＡＰを施された貯蔵果汁と、基準としての新鮮に抽出された果汁とが、感覚評 価により、研究班によって比較された。感覚により評価した属性は、（１）視覚 的魅力および（２）風味である。視覚的魅力に含まれる属性には、色彩および雲 状物が含まれる。風味の属性には、甘味と酸味のバランス、果実の風味、風味の 低下および本体（例として図１を見よ）が含まれる。得点１０は、最良の品質を 意味し、また、得点１は最悪の品質を意味する。得点５は、受容可能と受容不可 能との間の分れ目であった。

結果 ＭＡＰを施されたオレンジ果汁の視覚的魅力と本体は、新鮮に抽出された基準オ レンジ果汁と比較して、全貯蔵期間に亘り変化しなかった。貯蔵期間中のオレン ジの風味と風味の低下に対する感覚評価の結果は、表１に示している。結果は、 ＭＡＰを施されたオレンジ果汁が、全８週間の貯蔵期間中ずっと、得点９または それ以上の高い受容性を保持することを示す。

化学的分析に関して、結果は、ＭＡＰを施されたオレンジ果汁のパーセント滴定 可能酸度（％ＴＡ）値が、貯蔵期間中比較的一定であったことを示した。果汁の 溶解性固体（％ｓｓ）値は、時間経過にともなって、極ゆっくりと減少した。８ 週間の貯蔵後、溶解性固体値は、約１０％から９．５％に減少した。

嚢−１ ＭＡＰ施術オレンジ果汁および新鮮抽出オレンジ果汁の感覚評価結果ａ　オレン ジ風味 ８　９、　４　１０．　０ １貯蔵ＭＡＰ施術果汁の検査臼にオレンジがら新鮮に抽出した。

ｂ　風味低下なし 貯蔵中の貯蔵ＭＡＰ施術果汁のアスコルビン酸含有量は、表２に示す。結果は、 貯蔵ＭＡＰ施術果汁のアスコルビン酸含有量が、全８週の貯蔵期間中、比較的一 定であったことを示した。

表２ 貯蔵ＭＡＰ施術オレンジ果汁のアスコルビン酸含有量例２ オレンジ果汁ブレンド 果汁にする前に、果実表面の微生物総数を減らすため、まるごとのオレンジ、マ ンゴおよびパイナツプルを３００ｐｐｍ塩素溶液で３乃至５分間洗った。抽出後 、果汁を迅速に以下のように混ぜた。

１、オレンジ果汁とパイナツプル果汁を、それぞれ体積比８０対２０でブレンド した。

２、マンゴ果汁とオレンジ果汁を、それぞれ体積比１０対９０でブレンドした。

果汁ブレンドを、８％酸素、７０％二酸化炭素、３％アルゴンおよび窒素からな る混合気体の気泡流で２０から３０秒間気化した。次に果汁ブレンドを、高気体 障壁特性を持っパウチに入れて密封した。さらに、密封したパウチを迅速に２０ ℃に冷やし、２℃で８週間貯蔵した。

果汁ブレンドの感覚分析のために、約１週問おきに感覚評価期間が設けられた。

感覚が評価した属性には、視覚的魅力、甘味・酸味バランス、風味、本体、風味 低下および総合的受容性が含まれる。結果を表３および４に列挙する。

全８週の貯蔵期間中、ＭＡＰ施術マンゴ・オレンジ果汁ブレンドおよびパイナツ プル・オレンジ果汁ブレンドの感覚属性は、殆ど変化が感じられなかった。

風味低下の顕著な進展は無く、風味の受容性に僅かな低下が見られたのみであっ た。

全体として、１０％マンゴ・オレンジ果汁ブレンドおよび２０％パイナツプル・ オレンジ果汁ブレンドの両方とも、ＭＡＰ貯蔵研究において、大成功であり、８ 週の貯蔵期間に亘り、色彩変化、風味低下または風味低下の進展は感じられなか った。

果汁ブレンドの化学分析は、溶解性固形物パーセント、滴定可能な酸性パーセン ト、ｐＨおよびアスコルビン酸含有量の測定を含む。８週の貯蔵期間に亘り、溶 解性固形物パーセント値、滴定可能な酸性パーセント値、ｐＨ値は変化が明らか には認められなかった。貯蔵期間中、果汁ブレンドのアスコルビン酸含有量は、 比較的一定に保たれた。

表３ オレンジ果汁ブレンドの感覚評価結果要約Ａ　１０％マンゴウ入りオレンジユー ス（レプリカ＃１）視覚的魅力　秀　秀・優　秀・優　優　優・秀せ味・酸味バ ランス　秀　秀・甘　僅せ　僅酸　僅せ風味　秀　優　優　優　優 本体　可　可　可　可　可 香り低下　無　無　無　無　無 総体的受容性　可　可　可　可　可 １０％マンゴウ入りオレンジユース（レプリカ＃２）視覚的魅力　秀　秀・優　 秀・優　秀　優・秀せ味・酸味バランス　秀　僅せ　僅せ　僅せ　僅せ風味　優 　秀・優　優　良　優 本体　可　可　可　可　可 香り低下　無　無　無　無　無 総体的受容性　可　可　可　可　可 表４ ８　２０％パイナツプル入りオレンジユース（レプリカ＃１）視覚的魅力　秀　 秀・優　優　良　優 せ味・酸味バランス　秀　秀・僅酸　僅酸　僅酸　僅酸風味　秀・優　秀・優　 秀　良　優 本体　可　可　可　可　可 香り低下　無　無　無　無　無 総体的受容性　可　可　可　可　可 ２０％パイナツプル入りオレンジユース（レプリカ＃２）視覚的魅力　秀　優　 優　優　優 せ味・酸味バランス　秀・優　僅酸　僅せ　僅せ・僅酸　僅酸風味　秀　優　秀 ・優　良　優 本体　可　可　可　可　可 香り低下　無　無　無　無　無 総体的受容性　可　可　可　可　可 倒３ グレープフルーツ果汁 前例で述べたのと同じ方法で、新鮮なグレープフルーツ果汁が、カリフォルニア ホワイトおよびピンクグレープフルーツから抽出された。３％酸素、７０％二酸 化炭素、５％アルゴンおよび２０％窒素の混合気体を、果汁に気泡として通した 。果汁を高障壁プラスチック瓶に入れ、密封し、冷蔵室に約２℃で貯蔵した。

約１週問おきに感覚評価が行われた。属性には、視覚的魅力、甘味・酸味バラン ス、風味、本体および風味低下の不存在が含まれる。感覚評価結果の要約を図１ に示した。図１から、１０週間（７１日）の貯蔵後に、グレープフルーツ果汁が 高い新鮮度を維持したことが分かる。

例４ グレープフルーツ果汁ブレンド 前に述べた手順に従って、新鮮なグレープフルーツ果汁、オレンジ果汁およびパ イナツプル果汁が抽出され、２種類のグレープフルーツ果汁ブレンドが用意され た。

１、グレープフルーツ果汁・オレンジ果汁（５０：５０）２、グレープフルーツ 果汁・パイナツプル果汁（８０：２０）５％酸素、６５％二酸化炭素、および窒 素の混合気体で気化を行った。次に果汁ブレンドを高障壁容器に分配し、密封し た。約２℃に保ち貯蔵した。

感覚評価は、果汁が貯蔵された後、２．４．６および８週間目に行われた。８週 の貯蔵後の結果を表５に示す。

視覚的魅力　秀・優　優 せ味・酸味バランス　秀　秀°僅酸 風味　秀・優　秀・優 本体　可　可 香り低下　無　無 総体的受容性　六回　六回・可 前記に照らして当業者には明らかな通り、本発明の実施段階において、本発明の 本質または範囲から逸れることなく、多くの改変および修正が可能である。

従って、本発明の範囲は以下の請求項の規定により解釈すべきである。

国＠調査報告 １．１１１Ｉ１．１．１．Ｎ・　ＰＣＴ／Ｃ＾９２１０００３７フロントページ の続き （８１）指定国　ＥＰ（ＡＴ、ＢＥ、ＣＨ，ＤＥ。

ＤＫ、ＥＳ、ＦＲ，ＧＢ、ＧＲ，ＩＴ、ＬＵ、ＭＣ，ＮＬ、ＳＥ）、０Ａ（ＢＦ 、ＢＪ、ＣＦ、ＣＧ、ＣＩ、ＣＭ、ＧＡ、ＧＮ、ＭＬ、ＭＲ，ＳＮ、ＴＤ、ＴＧ ）、ＡＴ、　ＡＵ、　ＢＢ、　ＢＧ、　ＢＲ，ＣＡ、　ＣＨ，Ｃ３，ＤＥ。

ＤＫ、　ＥＳ、ＦＩ、　ＧＢ、　ＨＵ、ＪＰ、　ＫＰ、　ＫＲ，ＬＫ、ＬＵ、Ｍ Ｇ、ＭＮ、ＭＷ、ＮＬ、Ｎｏ、ＰＬ、ＲＯ、ＲＵ、　ＳＤ、　５Ｅ （７２）発明者　ウー、チュー・ヒュイカナダ国、ブイ６アール・２ワイ６、ブ リティッシュ・コロンビア州、バンク−バー、ウェスト・フォーティーンス・ア ベニュー　４６５４ （７２）発明者　パウリ−、ウィリアム・ディーカナダ国、ブイ７エヌ・３ジー ８、ブリティッシュ・コロンビア州、ノース・バンク−バー、ベンチュラ・クレ セント　５０５

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １　果実の外面を消毒し、該果実の食べられる部分から果汁を抽出し、酸素およ び二酸化炭素を含有する混合気体で該果汁を気化し、該果汁を容器に入れ、該容 器を密封し、該容器中の該果汁を急速に冷却することを特徴とする、果実から抽 出した新鮮果汁の保存方法。 ２　該果実が、柑橘類、熱帯フルーツ、またはその他の果実、またはそれらの組 合せである、請求項１の方法。 ３　上部空間容積が、約１乃至１０％になるように該果汁を該容器に入れる、請 求項２の方法。 ４　該果汁を約−１乃至２℃に冷却する、請求項１の方法。 ５　酸素および二酸化炭素を含有する混合気体を気泡として流すことにより該果 汁に導入し、溶解した状態での各気体につき該果汁の気体飽和状態が予定のレベ ルになるようにし、気体処理を受けた該果汁を高気体障壁容器へ詰め、空気の該 容器への流入と該容器中の気体の流出とを防ぐようにし、該果汁に冷刺激を与え るために該容器中の該果汁を急速に冷却する、請求項１の方法。 ６　酸素および二酸化炭素を含有する混合気体で該果汁を気化し、溶解した状態 での各気体にっき該果汁の気体飽和状態が特定の値になるようにする、請求項１ の方法。 ７　該上部空間容積が約３乃至７％である、請求項３の方法。 ８　該果実が消毒剤によって消毒される、請求項１の方法。 ９　該消毒剤が塩素、過酸化水素、漂白剤および酸化剤からなる集団から選出さ れる、請求項８の方法。 １０　該消毒剤が水中の塩素である、請求項９の方法。 １１　該果汁が気泡流により気化される、請求項１の方法。 １２　該果汁が約５乃至２０℃で気化される、請求項１１の方法。 １３　害容器が高気体障壁容器である、請求項１の方法。 １４　容器中の該果汁を急速に冷却し、少なくとも約１２乃至２４時間に亘り約 −１乃至２℃の温度に保つようにする、請求項１の方法。 １５　該混合気体が、約２％から１５％の酸素、約１０から８０％の二酸化炭素 および不活性気体により構成される、請求項１の方法。 １６　不活性気体が、窒素、アルゴン、ヘリウム、またはその他の不活性気体で ある、請求項１５の方法。 １７　該混合気休が、気体散布装置にある複数の穴から、細かい気泡の形で該果 汁中へ導入される、請求項１の方法。 １８　該気体散布装置が、内部接続性の穴の開いた管、焼結された金属板または 焼結されたガラス板で構成される、請求項１７の方法。 １９　該容器が、高気体障壁性を有する物質により構成され、内部気体が該容器 の壁を通して大気へ運ばれず、大気中の空気が該容器の壁を通して該容器内部へ 運ばれないようにする、請求項１の方法。 ２０　該容器が、柔軟物質、半柔軟物質または硬質物質により造られる、請求項 １９の方法。 ２１　該容器が、袋または瓶状のプラスチック、金属、板紙、またはガラスによ り造られる、請求項２０の方法。 ２２　該容器が、ポリエチレン・ポリビニル・アルコールの積層体で造られる、 請求項１９の方法。 ２３　該果汁が、約−１乃至６℃で保存される、請求項１の方法。 ２４　該果汁が、破壊または粉砕された果実細胞のみを含む、請求項１の方法。 ２５　該果汁が、気化される前に容器に入れられる、請求項１の方法。