JPH0657130B2 - 固形みそしるの製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 イ．産業上の利用分野 本発明は食品製造分野、とりわけて乾燥食品製造分野、
あるいはインスタント食品製造分野において利用される
べきものである。

ロ．従来の技術 従来、固形みそしるの製造方法としては、例えば特開昭
５８−１５８１６２号公報や特公昭５７−４３２３０号
公報に示すように、みそ１００重量部に対し２００重量
部以下の水を適度に加えてみそ液を調製し、このみそ液
を、必要に応じて具材と加えたトレイ内に注加し、凍結
後真空凍結乾燥する方法がある。

ハ．発明が解決しようとする問題点 しかしながら、上記のようにして製造される従来の固形
みそしるはもろく、こわれ易い問題があった。また、固
形みそしるの表面に、具材が浮かびあがったり、凹凸を
生じたりし易い問題も有った。

このため、従来の製造方法による固形みそしるの最終製
品はトレイ、あるいはカップ状の容器に包装されてお
り、包装材料に要するコストがかかり過ぎて商品として
は高価なものとなるので、その簡便性や風味のよさ等の
長所があるにもかかわらず、量販可能性のある商品には
なっていない。

さらに、上記従来の製造方法による固形みそしるは、み
そへの加水量が少ない状態で凍結されるため、熱水を注
加しても復元にある程度の時間を要する問題もある。

本発明はこのような現状をふまえてなされたものであっ
て、 (A)凍結乾燥後の固形みそしるのボディーが、外部から
の衝撃に対して容易にこわれない程度の強度を有し、 (B)凍結乾燥後の具材は極めてもろく、こわれ易いの
で、これらの具材を外部からの衝撃に対して有効に保護
でき、 (C)固形みそしるの上面を平にし、トレイやカップを用
いない場合でも固形みそしる自体で積層でき、 (D)熱水を注加すれば、攪拌しなくとも瞬時に溶解して
復元できる、 固形みそしるの製造方法を提供することを目的とするも
のである。

ニ．問題点を解決するための手段 本発明は上記目的を達成するために、次の構成要素より
なる。

(A)乾燥用のトレイに具材を加える。１個のトレイに加
える具材の量は１食分であってもよいが、製造する固形
みそしるの量に応じて数食分の具材であってもよい。

(B)みそ液を調製して、トレイ内に具材が完全にかくれ
るまで注加する。このみそ液は、加水率をみそ１００重
量部に対し水２１０〜２８０重量部とする。この程度の
加水率であれば高圧ミキシング等の格別の手段を用いな
くても熱水を加えれば瞬時に溶解する固形みそしるを得
ることができる。また添加する具材が少ない場合には加
水率は小さくしてもよいが、多い場合には加水率を大き
くして具材が完全にかくれるようにする。

さらに、調製するみそ液には、みそ１００重量部に対し
０．５〜１．４重量部のキサンタンガムを添加混合す
る。

(C)次にトレイに充てんされた状態のまま具材とみそ液
とを凍結する。凍結は好ましくは急速凍結がよい。

(D)凍結された具材とみそ液とを通常の方法にて真空凍
結乾燥する。

この凍結乾燥は、全体の含水率が５％以下、好ましくは
３％以下になるまで乾燥する。

ホ．作用 上記のように構成された本発明は、次のように作用す
る。

(A)具材がかくれるまでみそ液を注加し、しかもみそ液
にキサンタンガムを含むので、乾燥時に具材がみそによ
り被覆される。

(B)みそ１００重量部に対し０．５〜１．４重量部のキ
サンタンガムを添加混合してあるので、乾燥されたみそ
のボディーの強度が向上する。しかも、乾燥された固形
みそしるの上面はでこぼこが少くなり、それ自体で積層
可能な程度に平になる。これらの作用は、キサンタンガ
ムがみそ液中のみそ粒子の沈降を防止し、凍結時に上下
均一なみその濃度の凍結物を形成することによるものと
考えられる。

(C)この場合、キサンタンガムをみそ１００重量部に対
して０．５重量部未満しか添加しない場合には、みその
ボディーの強化作用や固形みそしる上面の平板化作用等
の効果は現れない。一方、キサンタンガムを１．４重量
部をこえて添加混合する場合には固形みそしるの復元性
は悪くなり、熱水を加えても瞬時には溶解しなくなる。

(D)なお、乾燥の終了した固形みそしるはトレイより取
り出され、個々に、あるいは数個に積層して防湿性のフ
ィルムに包装され、さらに段ボールケース等に箱づめ等
されて出荷される。

ヘ．実施例 以下、本発明の固形みそしるの製造方法の実施例につい
て説明する。

◎実施例１ ブランチングし切断したほうれん草８２５部、ねぎ３０
０部、油揚げ３００部、脱塩わかめ３００部、水３００
部を混合し、厚さ８〜９mm程度の板状に凍結する。

これを３５×３５mmの板状に切断し薄いプラスチック製
のトレイ（上面６４×５７mm、下面５０×４３mm、高さ
２３mm）に入れる。

赤みそ１００部、水２１０部、和風だしの素５．５５
部、グルタミン酸ナトリウム１．３９部、キサンタンガ
ム（大日本製薬株式会社製「エコーガムＦ」）０．５部
を混合（以上の混合比率は重量比）してみそ液を調製す
る。

このみそ液４５〜４８ｇを上記トレイ内に凍結具材がか
くれるように注加する。

これをマイナス３０℃の凍結庫中にて完全に凍結させた
後、減圧度０．５Torr以上の高真空下に最高棚加熱温度
６０℃の条件下で２０時間凍結乾燥法に付して固形みそ
しるを得た。

得られた固形みそしるは、乾燥用トレイより取り出し五
段に積層したものを２×２列に防湿ラミネートポリのバ
ッグ型の袋に入れ、上端をヒートシールして密封し、こ
れをさらに乾燥剤を入れたポリ袋に入れシール後段ボー
ルケースに収納しガムテープ張り、バンドがけして製品
とした。

◎実施例２ キサンタンガムの添加量を１．４重量部としてみそ液を
調製し、他は上記実施例１と同様の手順で固形みそしる
を得た。

上記実施例１及び実施例２の比較例として、キサンタン
ガムの添加量を０．０から２．６まで変化させてみそ液
を同じ手順で調製し、真空凍結乾燥により得られた固形
みそしるの湯戻り性、上面の性状、及びこわれ易さを観
察した。

即ち、得られた各固形みそしるをトレイより取り出して
わんに入れ、熱湯（約９０℃）を一食分程度になるよう
に加えて湯戻り性を観察した。また、固形みそしるのこ
われ易さ、その上面の平たんさをも観察した。この場
合、こわれ易さの程度は固形みそしるを指で押してもろ
さを官能的に比較することにより観察した。

以上の通り、実施例１（番号(3)）及び実施例２（番号
(4)）の場合は、他の比較例を比べ、湯戻り性、上面の
性状及びこわれ易さがいずれも良好であった。

◎実施例３〜５ 次に、上記実施例１において、加水量を２３０重量部
（実施例３）、２６０重量部（実施例４）、及び２８０
重量部（実施例５）にそれぞれ変化させて各みそ液を調
製し、実施例１と同様の手順で固形みそしるを製造し
た。

また、比較例として加水率を２０〜１８０重量部まで種
々変化させてみそ液を調製し、得られた固形みそしるに
熱湯を加え、実施例を比較して湯戻り性を観察した。

以上の通り、本発明の実施例（番号(13)〜(16)）では、
加水量が少ない比較例と比べて、湯戻り性（即ち復原
性）が良好であった。

ト．発明の効果 本発明は上記のように構成され作用することから、次の
効果を奏する。

(A)具材がかくれるまでみそ液を注加し、しかもみそ液
にキサンタンガムを含むことから、乾燥時の具材とみそ
で比覆でき、固形みそしるに含有される具材を外部から
の衝撃に対して保護することができる。

(B)キサンタンガムを添加混合してあるので、みその乾
燥されたボディーの強度を向上でき、しかも、固形みそ
しるの上面を平たんにすることができる。

この結果、従来の固形みそしる製品に用いたようなトレ
イ、カップ等の高価な包装容器を用いなくても、固形み
そしるがこわれる危険性を少くでき、しかも、固形みそ
しる自体で積層できるので、簡易な包装状態や積層状態
で包装することができる。

(C)トレイ等の包装容器を必要としないので、包装コス
トを低減でき、固形みそしるを安価に提供しうる。

(D)水を２１０重量部以上混合するとともに、キサンタ
ンガムの添加量を１．４重量部以下にしてあるので、固
形みそしるの復元性が良好であり、熱水を注加するだけ
で、攪拌しなくとも瞬時に溶解して復元させることがで
きる。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】トレイ内に具材を加え、みそ１００重量部
   に対し水２１０〜２８０重量部、キサンタンガム０．５
   〜１．４重量部を混合して溶解調製したみそ液を、上記
   トレイ内に具材が完全にかくれるまで注加し、このトレ
   イ内の具材とみそ液とを凍結した後、真空凍結乾燥して
   なることを特徴とする固形みそしるの製造方法。