JPH0659182B2

JPH0659182B2 - 液体相を含む水和パスタ製品の製造法

Info

Publication number: JPH0659182B2
Application number: JP61100796A
Authority: JP
Inventors: シー．ドスターロバート; エフ．カーンカレン
Original assignee: ソシエテデプロデユイネツスルソシエテアノニム
Priority date: 1986-04-30
Filing date: 1986-04-30
Publication date: 1994-08-10
Anticipated expiration: 2009-08-10
Also published as: JPS62257354A

Description

【発明の詳細な説明】本発明は予備加熱し、シエルフ安定性の、例えばミート
ソースを有するスパゲツテイ、ミートボールを有するス
パゲツテイ、ソースの中のビーフ又はチーズラビオリ
（ravioli）、ラサグナ、カネロニなどのようなパスタ
を含む製品の製造に関する。さらに詳細には、本発明は
新規水和パスタを含む製品の製造に関し、これは比較的
温和な条件下に熱処理し、パスタのテクスチヤー、味、
色又は外観に、又は製品の他の成分に反対の作用を与え
ずに商業的に無菌の製品にする。

ここに使用する「商業的に無菌」とは(a)通常の非−冷
貯蔵条件下で食品に生育し、食品を変敗することができ
る微生物が存在しない、そして(b)食品に増殖すること
ができる病原性微生物が存在しない、ことを意味する。

マカロニ、スパゲツテイ、ヌードルなどのような通例の
パスタ製品は基本的には１種又はそれ以上のセモリナ、
穀粉又は小麦粉および水により製造されたドウから成
り、これは各種の大きさおよび形状に加圧下に形成さ
れ、水分含量１２％又はそれ以下まで乾燥されて硬質製
品を得る。このような水分レベルで、製品はかび、酵母
又は他の変敗微生物の生育を支持しないので、従つて乾
燥したまま保持する場合製品は長期間冷蔵しないで貯蔵
することができる。乾燥パスタ製品は再水和し、パスタ
を軟化し、望ましいしつかりした、僅かに歯ごたえのあ
るテクスチャーを供するために約８〜１５分沸騰水中で
加熱することにより消費に対する準備をする。家庭の消
費者によるパスタの使用を助長するために多くのパスタ
製品は予備加熱され、缶詰形でトマトソース、ミートソ
ース、グレービイ、ミートボールなどと共に供給され
る。このようなパスタを含む缶詰製品は代表的には水和
し、軟化するために沸騰水に乾燥パスタをブランチング
し、水和パスタは約７０〜７５重量％の水分を含み、予
備加熱パスタをソース、肉などと共に缶に充填し、缶を
密封し、商業的に無菌製品を供するのに十分な時間−温
度条件下まで密封缶をレトルト殺菌する工程を含む。水
和するとパスタは変敗微生物の生育を支持する水分含量
を有するので、パスタを含む缶詰製品は商業的に無菌製
品を製造するために比較的きびしい熱処理条件に処さね
ばならない。例えば、３００×４０７缶の缶詰スパゲツ
テイは代表的には１１５℃で５５分、熱処理される。し
かし、缶詰パスタをこのような高温−長時間加熱処理す
るとパスタの望ましいしつかりしたテクスチヤーを低下
させ、軟かく、かゆ状にする。生成するレトルト殺菌製
品の味およびテクスチヤーは多くの消費者には望ましく
なく、パスタを含む缶詰製品の許容性を限定する。

本発明は水和パスタを含む製品の製造法を供し、これは
非−冷蔵条件下で貯蔵できる商業的に無菌製品を製造す
るために、レトルト殺菌によるよりむしろ、密封容器に
包装する場合、比較的温和な大気条件で製品を加熱処理
できるような方法に処方される。製品はレトルト殺菌に
必要なきびしい時間−温度条件を課されないので、製品
のうちのパスタは成分は新らしく加熱したパスタ製品の
しつかりしたテクスチヤーおよび外観特徴を軟化および
かゆ状になることなく保有する。

代表的には本発明の製品は３成分、すなわちパスタ成
分、肉成分およびソース部分を含有する。これらの成分
の各々は微生物およびシー・ボツリナム（Ｃ． botnlin
un ）胞子の生育が阻止されるように４．６より低い平
衡ｐＨを有するように処方され、および／又は処理され
る。製品は商業的に無菌にするために、熱充填−保存処
理（hot fill-hold procedure ）を使用することによる
ような沸騰水又はそれより低い温度で処理される。パス
タ成分の製造では、食品級酸は加圧下に所望の大きさお
よび形に形成されるパスタドウの形成に使用される成分
混合物に含まれる。肉成分は熱酸溶液に粉砕肉粒子をブ
ランチングすることにより製造され、酸性化肉は製品の
別の成分として使用されるか、又は製品のソース成分に
含まれる。ソース成分は食品級酸の使用および／又は高
酸食品の使用により製造される。ソース成分は４．６よ
り低いｐＨを有するのみでなく、容器に充填された場
合、製品の他の成分を完全に囲むような粘度を有するよ
うに処方されねばならない。

本発明製品の製造において、成分は少なくとも約８５℃
の温度に加熱され、一方このような高温でガラス広口び
ん、缶などのような適当な容器に充填され、次に密封さ
れる。各成分は４．６より低いｐＨを有するので、密封
製品容器は製品を商業的に無菌にするために、１３分約
８８℃で熱水又は蒸気中で密封容器を加熱するような比
較的温和な熱処理のみを必要とする。

商業的無菌性を達成するために必要な熱低減処理はレト
ルト殺菌した缶詰パスタ製品に通例見られるものよりパ
スタ成分のテキスチヤーの損失は実質的に少ない結果に
なる。本製品のパスタ成分のテキスチヤーおよび外観は
新たに製造した加熱パスタのものに酷似する。

上記のように、本発明製品の各成分は４．６より低い平
衡ｐＨを有するように処方および／又は処理される。製
品の酸性化パスタ成分は好ましくは乾燥形の食品級酸を
穀粉成分および水と、１種又はそれ以上の添加物を使用
し、又は使用せずに、混合してドウを形成し、スパゲツ
テイ、マカロニ、ヌードルなどのような各種の大きさお
よび形状に加圧下にドウを成形することにより製造され
る。穀粉成分は所望するパスタ製品のタイプにより１種
又はそれ以上のセモリナ、デユーラム粉、穀粉又は小麦
粉である。一般にセモリナおよびデユーラム粉はスパゲ
ツテイ、マカロニなどのような押し出しパスタに対し好
ましいが、デユーラム又は小麦粉はヌードルのようなシ
ートのパスタに対し好ましい。穀粉成分は通例乾燥成分
混合物の７０〜９５％量で含まれ、乾燥ミツクス重量で
８０〜９０％量が好ましい。

小麦グルテンは代表的には乾燥ミツクス重量で約２〜２
０％のレベルでパスタのタン白含量を増加させ、それに
よつてその強度および固さを増加させるために乾燥成分
ミツクスに含まれる。５〜１０％量が好ましい。乾燥卵
白、乾燥卵および乾燥卵黄のような脱水卵材料および／
又は全卵は所望の場合、乾燥成分ミツクス重量で約２２
％までのレベルで乾燥ミツクスに含まれる。一般に乾燥
卵および乾燥卵黄はヌードルの製造に使用されるが、乾
燥卵白は一般に押し出しパスタの製造に使用される。さ
らに、所望の場合、ステアリン酸モノグリセルドも成分
ミツクス、特に押し出しパスタの製造に含ませ、固さを
改良し、粘着性を減少させ、ソース成分からパスタによ
る水の吸収を最少にすることができる。使用する場合ス
テアリン酸モノグリセリドは乾燥成分ミツクス重量の好
ましくは０．５〜５％量で含む。小麦グルテン、卵およ
びステアリン酸モノグリセリドは乾燥ミツクスでは任意
成分であり、パスタ成分の製造に必須ではないことを理
解すべきである。

十分な食品級食用酸は成分ミツクスに含ませ、４．６よ
り低い、好ましくは４．０〜４．４のｐＨを形成パスタ
に供する。食品の使用に適し、水溶性の有機又は無機の
任意の酸、例えばクエン酸、フマール酸、乳酸、リンゴ
酸、酒石酸、硫酸、塩酸およびリン酸などは使用するこ
とができる。使用酸は所望ｐＨレベルで製品の他の成分
と相容しない味をパスタに付与してはならない。リンゴ
酸およびクエン酸はパスタ成分の酸性化に使用するのに
特に十分に適合することがわかつた。

パスタ成分は乾燥成分、代表的には穀粉成分、脱水卵材
料、小麦グルテン、および食品級酸をステアリン酸モノ
グリセリドを使用し又は使用しないで混合し、適当なド
ウを形成するために十分な水を添加することにより形成
される。一般に、水は約２５〜３８％水分を含むドウを
製造するような量で乾燥ミツクスに添加される。生成ド
ウは通例の手順により混捏され、加圧下に成形され、所
望の大きさおよび形状を有するパスタ成分を形成する。
例えば、酸性化スパゲツテイの製造では乾燥成分は混合
され、３０〜３２％水分を含むドウに形成され、混捏さ
れ、通例の連続的オーガー押し出し機の押し出型を通し
て押し出され、直径約１．５〜２．８ｍｍの連続的ひも
型押し出し物に成形される。約３０〜３２％の水分含量
を有する押し出し物は、所望の長さに切断して本発明製
品の製造に直接使用するか、又は通例方法により約１２
％の水分含量に始めに乾燥し、製品の製造に次に使用す
るため所望の長さに切断することができる。同様にラビ
オリの製造では３０〜３６％の水分含量を有する酸性化
ドウは乾燥成分および水を混合することによつて製造さ
れ、ドウは標準マカロニプレスで約２．５〜５．１ｍｍ
の厚さのシートに成形される。次にドウシートは下記の
ように製造した酸性化ラビオリ肉フイリングと共に通例
のラビオリ機械にかけられ、個々の肉充填ラビオリピー
スに成形される。

酸性化肉成分は成形ミートボールのような各種形でラビ
オリに肉フイリングとして、および／又はソース成分に
対する付加物として本発明製品に添加することができ
る。一般に加熱肉ピースを３．２〜６．４ｍｍ格子を通
して磨砕し、磨砕肉粒子を約３．５以下のｐＨを有する
酸熱水性溶液に肉粒子のｐＨを４．６より低い、代表的
には４．３〜４．４に低減するのに十分な時間プランチ
ングすることにより酸性化肉成分を製造することが好ま
しい。上記任意の食品級酸は酸溶液の調整に使用するこ
とができる。肉のｐＨを所望レベルまで低減させるのに
要する時間は肉粒子の大きさ、酸溶液のｐＨおよび酸溶
液の温度により変化する。

酸性化磨枠肉粒子は代表的にはラビオリに対する肉フイ
リングとして、および／又は以下に詳記のようにソース
の成分として使用される。ビーフラビオリの製造では、
酸性化磨砕ビーフはチーズ、クラツカー、パン小片、調
味料、スパイスおよび水のような他の成分と混合され、
４．６以下のｐＨを有する酸性化肉フイリングを供し、
これは酸性化シートドウと供に通例のラビオリ機械にか
けられ約６０〜７０重量％のパスタおよび３０〜４０重
量％の肉フイリングを個々の肉充填ラビオリピースに成
形される。ラビオリピースは約４．４より高くないｐＨ
を有することが好ましい。

肉成分は肉エマルジヨン中に室温以上、しかし約６６℃
以下、一般には約５２〜５７℃の融点を有する食用脂肪
で被覆した食用酸であるカプセル化酸を添加することに
より酸性化することもできる。肉酸性化のこの方法はミ
ートボール、ソーセージなどのような別の同一性を有す
る比較的大きなピース形で製品に肉を添加することが望
ましい場合、特に良く適する。この方法によれば、５
７．２℃下融点の脂肪で被覆したリンゴ酸のようなカプ
セル酸は肉、クラツカー粉又はパン小片のようなフイラ
ー、および大豆タン白濃縮物のような結合剤をエマルジ
ヨンの約０．７５〜２．５％のレベルで含む肉エマルジ
ヨンに添加され、エマルジヨンは約５７〜６６℃で９０
分加熱される。次に肉エマルジヨンはミートボールのよ
うな所望形に成形され、約１０分加熱してエマルジヨン
を凝固させ、酸の残部を４．５より低い最終ｐＨを有す
る肉エマルジヨン中に遊離させる。

ソース部分の性質は所望製品のタイプおよびそこに含ま
れる薬味に依存し、スパイス、例えばオレガノ、パセ
リ、メボウキ；フレーバ付与剤、例えばニンニク、コシ
ヨウ、タマネギ；コーンシラツプ；植物油；塩などのよ
うな成分を含んでもよい。勿論、使用成分および成分量
はソース成分に対し所望する味により決定される。ソー
ス成分の重要な特徴は４．６より低いｐＨを有するこ
と、酸性ｐＨおよび製品の他の成分と相容性の味を有す
ることおよび容器に包装した場合ソースは製品の他の成
分を囲むような粘度を有することである。所望酸度は上
記開示の任意の食品級酸および／又はトマトペースト、
又はトマトソースのような酸性食品をそこに含ませるこ
とによりソース成分に供することができる。トマト製品
は多くのパスタ製品と相容性の味および４．６より低い
ｐＨの双方を有するので、一般に追加の食品級酸を加え
又は加えずにソース成分の製品に酸性食品としてトマト
ソース又はペーストを使用することは好ましい。ソース
の他の成分は所望する味により決定され、コーンシラツ
プ、植物油、調味料およびスパイスを十分な水分と共に
含み、所望の粘度をソースに供する。

本発明の一態様によれば、酸性化肉成分はソースに含ま
れる。例えば、４．６より少ない、好ましくは４．３〜
４．４のｐＨを有する酸性化ミートソースは磨砕肉粒子
を約３．５又はそれ以下のｐＨを有する熱酸溶液にブラ
ンチングし、次にソースの残部成分を熱酸溶液に添加
し、ミートソースを形成させて製造する。

酸性化パスタおよび肉成分はソースが容器内のパスタお
よび肉成分を囲むように酸性ソースと適当な容器で組み
合せる。容器に成分を充填するのに使用する方法は変化
することができるが、各成分は容器に充填される場合、
約８５℃又はそれ以上の温度であることが必要である。

容器に充填されるパスタ成分は新たに製造した未乾燥パ
スタであるが、又は予め製造し、次に貯蔵およびその後
の使用に対し乾燥又は凍結することもできる。予め製造
された場合、パスタは最初に２〜１０分沸騰水中で加熱
し次に容器に充填直前に約５〜１５分、８８℃又はそれ
以上の温度で蒸気ブランチヤーで加熱することになるよ
うな、好ましくは２工程で水和および加熱される。

４．６より低いｐＨを有し、８５℃又はそれより高い温
度にある各成分は缶、ガラス広口びんなどのような適当
な容器に満たされ、こうしてパスタおよび肉成分はソー
スで囲まれ、次に充填容器は密封され、製品を商業的に
無菌にするために熱処理される。本発明によれば、容器
は大気条件下で加熱処理され、これは９３℃、１０分に
相当する殺菌値を供する。例えば商業的に無菌の製品
は、成分が８５〜８８℃の温度で容器に充填される場合
８８℃の熱水又は蒸気で１３分間密封容器を処理するこ
とにより製造される。熱処理が完了すると、容器は製品
のテクスチヤーを保持するために約４３℃又はそれ以下
の温度に急速に冷却される。

本発明のパスタ含有製品は商業的に無菌であり、冷蔵を
必要としない。パスタは望ましいしつかりしたテキスチ
ヤーと外観を有する。

次例は例示のために示されるが、本発明を限定しない。
これらの例および明細書では割合および％は特記しない
限り重量部で表わされる。

例１ミートソースを有するスパゲツテイ製品は本発明に従つ
て次の方法により製造される。

パスタ成分は乾燥混合により製造される成分重量％デユーラム粉８２．４脱水卵白８．０小麦グルテン７．４リンゴ酸１．１ステアリン酸モノグリセリド１．１乾燥ミツクスは通例の連続的マカロニプレスに移され、
混合しながら水を添加して約３１％の水分含量を有する
ドウを形成する。ドウは混捏し、真空にして吸蔵空気泡
を除去し、直径１．８ｍｍの開口を有する押出型を通し
て押し出し、スパゲツテイの連続ストランドを形成させ
る。こうして形成したスパゲツテイストランドは３２℃
で約４８時間乾燥し、水分含量を約１２％に低減し、長
さ約２５４〜３０５ｍｍのピースに切断する。こうして
形成した酸性化スパゲツテイは約４．３のｐＨを有す
る。

肉ソース成分は次の処方により製造する。

成分重量％水５４．９ビーフ１９．２トマトペースト、３１％１７．５コーンシラツプ４．６綿実油１．１塩０．９クエン酸０．２フレーバ付与剤、スパイス１．６肉は６．４ｍｍ格子を通して２回磨砕し、次に３．５以
下のｐＨを有するクエン酸および水の沸騰溶液に添加す
る。生成肉スラリーは１分間沸騰するまで加熱される。
次に残りのソース成分は熱酸性化肉スラリーに添加す
る。約４．３のｐＨを有する生成ミートソースは少なく
とも９１℃の温度に保持する。

製品の製造で、乾燥スパゲツテイは５分間沸騰水中で加
熱してスパゲツテイを水和および加熱し、その後、スパ
ゲツテイをすすぎ、水を除き、５分間９１℃以上の温度
で蒸気ブランチヤーで加熱し、スパゲツテイを少なくと
も８５℃の温度に加熱する。少なくとも８５℃の温度に
あるスパゲツテイは４５４ｇのガラス広口びんに充填
し、少なくとも８５℃の温度にあるミートソースはミー
トソース１００部につき約１６部のスパゲツテイの割合
を供するのに十分量で広口びんに添加し、従つてミート
ソースは完全にスパゲツテイを被覆する。

次に充填広口びんは密封し、逆にし、少なくとも８８℃
の温度で１３分間熱水又は蒸気中で加熱する。次に広口
びんは水中で冷却することにより４３℃又はそれ以下に
冷却する。

生成製品は商業的に無菌であり、製品は製造直後約４．
４７、２４時間後に約４．４５の塊り平均ｐＨを有す
る。スパゲツテイはしつかりした、新たに加熱したテキ
スチヤーおよび外観を有する。

例２ミートソースを有する肉ラビオリ製品は本発明に従つて
次の方法により製造する：パスタ成分は次の乾燥成分を使用して製造する：成分重量％デユーラム粉９１．２小麦グルテン５．０卵白固体３．０リンゴ酸０．８乾燥成分は１０分間パドルミキサーで混合し、１００重
量部の乾燥成分につき約３６重量部の水量で水を添加
し、約４．３のｐＨを有するドウを形成する。ドウの通
例はシーター混捏機上で約４ｍｍ厚さのシートに成形
し、パスタシートはロールに成形する。

ラビオリに対する酸性化剤肉フイリングは次の成分を使
用して形成する：成分重量％加熱肉ダイス３８．８全卵１９．４水２０．５クラツカー小片１０．７チーズ６．８塩１．２リンゴ酸０．９フレーバ付与剤、スパイス１．７加熱肉ダイスは、３．２ｍｍ格子を通して磨砕する。こ
れに処方の水のうち約1/4のリンゴ酸溶液を添加し、生
成肉スラリーは約１０分混合する。次に卵および残余フ
イリング成分は肉スラリーに混合し、約４．３５のｐＨ
を有する酸性化肉スラリーを供する。シート化ドウのロ
ールおよび酸性化肉フイリングは通例のラビオリ機械に
かけ、約３８重量％の肉フイリングを含む約１平方イン
チのラビオリピースに形成する。

約４．３のｐＨを有する酸性化ミートソースは、ソース
を約７〜８％の肉含量を有するように処方し、ミートソ
ースは少なくとも９１℃の温度に加熱することを除いて
例１に使用の処方および方法に従つて製造する。

製品の製造では、ラビオリピースは数分間沸騰水にブラ
ンチし、少なくとも８８℃の温度で５分蒸気ブランチヤ
ーで加熱しその結果ラビオリピースは少なくとも８５
℃になる。ラビオリピースおよびミートソースは何れ
も８５℃又はそれ以上の温度にあるが、これらはミート
ソース７０部につき約３０部のラビオリの割合を供する
に十分量でガラス広口びんに満たすので、ミートソース
はラビオリピースを完全に被覆し囲む。次に満たした広
口びんは密封し、逆にし、少なくとも８８℃の温度で１
３分間熱水又は蒸気中で加熱する。次に広口びんは水中
で冷却することにより４３℃又はそれ以下に冷却する。

こうして製造したラビオリ製品は商業的に無菌であり、
製造直後および製造後２４時間で約４．４５の塊り平均
ｐＨを有する。製品のパスタ部分は望ましいしつかりし
たテキスチヤーを有する。

本発明は３成分製品、すなわち酸性化パスタ、酸性化肉
および酸性化ソースについて特に記載し、例示したが、
本発明製品は２成分のみ、すなわち酸性化パスタおよび
ソース、グレービー、ドレツシングなどのような酸性化
液体相について処方化し、製造することができると理解
される。このような製品は、例えばラビオリ、マニコツ
チ、キヤネロニなどのような各種パスタに対しチーズフ
イリングを酸性化チーズソースと共に含む。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】しっかりしたテクスチャーを有するパスタ
成分および液体ソース成分を含む商業的に無菌で、水和
したパスタを含む製品の製造法において、 −セモリナ、デューラム粉、穀粉、小麦粉およびこれらの混合物から成る群から選択した澱粉材料、４．
６より低いｐＨを有するパスタドウを供するのに十分な
食用酸、乾燥成分ミックスに対し２〜20重量％のグルテ
ン、乾燥成分ミックスに対し脱水全卵、卵白および卵黄
から成る群から選択した３〜25重量％の脱水卵材料、乾
燥成分ミックスに対し０〜５％のステアリン酸モノグリ
セリド、および製品の重量に対し25〜38％の水分含量を
有する酸性化ドウを供するのに十分な水を混合して酸性
化パスタドウを形成し −酸性化ドウを加圧下にスパゲッティ、マカロニ、ヌー
ドルおよびシートから成る群から選択したパスタ成分に
成形し、 −4.6未満のｐＨを有する液体ソース成分を製造し、 −パスタ成分およびソース成分を少なくとも85℃の温度
に加熱し、これらの成分を少なくとも85℃の温度で容器
内で一緒にし、こうしてソース成分はパスタ成分を囲
み、 −容器を密封し、そして −密封容器を大気条件下で加熱処理して93℃で約10分に
等しい殺菌価値を供し、それによって容器の内容物はパ
スタの味、テクスチャー又は外観に悪影響を及ぼさずに
商業的に無菌にすることを特徴とする、上記製造方法。
【請求項２】ソース成分は磨枠肉粒子を食用酸の熱水溶
液中で肉粒子のｐＨを4.6未満に低減するのに十分な時
間ブランチングし、酸性化肉粒子を含む熱酸溶液にフレ
ーバ付与剤およびスパイスを添加することによって製造
する酸性化肉を含み、それによって4.6未満のｐＨを有
する肉を含むソースを供する、請求項１記載の方法。
【請求項３】酸性化パスタドウは加圧下にシートに形成
し、これは4.6未満のｐＨを有する酸性化磨枠肉と組み
合せ、4.6より低いｐＨを有するラビオリピースを形成
する、請求項１記載の方法。
【請求項４】3.5又はそれ未満のｐＨを有する食用酸水
溶液を磨管加熱肉と接触させ、4.6未満に肉粒子のｐＨ
を低減するのに十分な時間混合して、酸性化肉を供す
る、請求項２記載の方法。
【請求項５】酸性化パスタドウはダイを通して押し出
し、4.6より低いｐＨを有するスパゲッティストランド
を形成させ、製品の重量に対し約12％の水分含量まで乾
燥する、請求項１記載の方法。
【請求項６】酸性化乾燥スパゲッティはスパゲッティを
再水和し、加熱するために十分な熱水中で加熱し、再水
和スパゲッティはソース成分と組み合せる前に少なくと
も85℃の温度に加熱する、請求項５記載の方法。
【請求項７】4.6未満のｐＨを有する酸性化肉成分は容
器内で酸性化パスタおよびソース成分と組み合せる、請
求項１記載の方法。
【請求項８】酸性化肉成分はミートボール形であり、こ
れは約室温〜66℃の融点を有する食用脂肪でカプセル化
した食用酸を肉エマルジョンにエマルジョンの約0.75〜
2.5重量％量で添加し、エマルジョンをこの食用脂肪の
融点以上の温度に加熱し、肉エマルジョンをミートボー
ルに成形し、エマルジョンを凝固させるのに十分な温度
および時間エマルジョンを加熱し、すべての酸をエマル
ジョン中に遊離させることにより製造する、請求項７記
載の方法。
【請求項９】食用酸および高酸食品はソース相に含ま
れ、4.6未満のｐＨを有するソースを供する、請求項１
記載の方法。