JPH0661210B2 - パン用改質剤、パン生地およびパンの製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明はパン用改質剤、該改質剤を含有するパン生地、
及びパンの製造法に関するものである。更に詳しくは、
シス−アコニット酸（cis−aconitic acid）を有効成分
とするパン用改質剤、該改質剤を含有するパン生地、お
よびパンの製造法に関する。

〔従来の技術及び問題点〕

良質のパンを製造するためパン生地には種々の添加剤が
配合使用されている。例えば硫酸カルシウム、臭素酸カ
リウム、塩化アンモニウム等のグルテン改質剤を添加使
用することが提案されているが、最近の消費者の健康志
向ブームにより従来使用されているこの種の添加物の忌
避が志向されたり、無漂白パン、小麦胚芽、ダイエタリ
ーファイバーなどを添加したパンの需要が拡大してお
り、この為新しい食品素材を使用したパン類の製造方法
が種々研究されている。

また、柔らかいパンを得る方法としては、パン生地の発
酵時間を増長させる方法、パン生地の添加水量を増加さ
せる方法、及びモノグリセライドを主体とした乳化剤を
添加する方法が知られている。

しかしながら発酵時間を増長させる方法については、今
日の大量生産方式下ではパン生地の発酵時間が定められ
ている場合が多く、従って、該発酵時間の変更は生産工
程上困難である。

添加水を増量する方法は、パン生地中の水分が増加する
ため生産工程中にパン生地が製造機器に付着し、作業効
率の低下を引き起こすのみならず、しばしば製品に悪影
響及ぼす。

また、モノグリセリドを主体とする乳化剤の添加は柔ら
かいパンを得るには簡便であるところから、広く採用さ
れている。この乳化剤添加方法には乳化剤を直接添加す
る方法と、油脂に乳化剤を添加して成る乳化油脂を使用
する方法とが知られている。しかるに、この乳化剤添加
方法にあってはパン製品に柔らかさを賦与せんとして添
加量を大きくすれば、パンの風味の低下及びパン生地の
ベタツキによる作業性の低下を招くという欠点がみられ
る。

また、パン材料中に酸類を添加し、生地の改質をおこな
い良好なパンを作る方法が知られているが、これらは主
にアスコルビン酸類あるいはアスコルビン酸類に他の
剤、例えば還元剤、グリセリン脂肪酸エステル類、過硫
酸アンモニウム製剤あるいは２価カルボン酸などを混合
したものを添加し、パン容積の増大化、品質向上をねら
った方法、または、アスコルビン酸を用いずに果実酢、
ジカルボン酸あるいはフマル酸などを添加し、良質なパ
ンを製造する方法である。

しかし、この様な従来方法によるものは、本発明で使用
するシス−アコニット酸程の優れた効果は示さない。

〔問題点を解決するための手段〕

本発明者らは、消費者のニーズに合致するような天然物
で、かつ従来のパン用品質改質剤以外の剤、特に、パン
のソフト化に極めて有効な剤を見い出す為に鋭意研究し
た結果、本発明を完成した。

即ち本発明は、シス−アコニット酸を有効成分とするパ
ン用改質剤、詳しくはパン用ソフト化剤（柔軟化剤）に
関するものである。

また、本発明はシス−アコニット酸を小麦粉100重量部
当たり0.001〜0.15重量部の割合で含有することを特徴
とするパン生地に関するものである。

また、本発明は小麦粉を主成分とするパン原料成分に、
シス−アコニット酸を小麦粉100重量部当たり0.001〜0.
15重量部となるように添加混捏し、次いで常法により発
酵及び焼成を行うことを特徴とするパンの製造方法に関
するものである。

本発明でいうシス−アコニット酸は生物の糖代謝過程の
TCAサイクル過程で見い出される物質であり、次式で示
される化合物である。

本発明においてシス−アコニット酸量は、パン用原料組
成物中又はパン生地中の小麦粉100部（部は重量部、以
下同じ）に対して、0.001部〜0.15部結果として添加さ
れていればよい。0.15部を越えるとイースト発酵に悪影
響を与え、そのため容積が小さく、硬いパンになる。逆
に0.001部未満では効果が不充分なものとなる。

従って、発酵に悪影響を与えずパンのソフト化に有効な
添加量は、小麦粉100部当たりシス−アコニット酸0.001
〜0.15部である。

シス−アコニット酸の立体異性体のトランス−アコニッ
ト酸ではパンのソフト化効果はあまりない。

また、同様に他の酸類、特にTCAサイクル中のシス−ア
コニット酸以外の有機酸もパンソフト化効果はあまりな
い。

以上の点においてシス−アコニット酸は他の酸類と有意
に識別されるパンソフト化効能をもつ物質といえる。

本発明においてパン生地（ドウまたはバッター）を作る
原料としては、小麦粉を主原料として使用することは勿
論であるが、小麦粉のほか、小麦粉に大麦粉、ライ麦
粉、、コーンミール等、また馬鈴薯澱粉、コーンスター
チ、小麦澱粉等の穀粉類を加えたものなども使用するこ
とができる。

シス−アコニット酸は、必要に応じ、他のパン用添加剤
と組み合わせて使用して差し支えない。例えば乳化剤、
タンパク質、多糖類、多糖類以外の糖類、膨剤類、アミ
ノ酸類等と併用可能である。

シス−アコニット酸と併用することができる乳化剤とし
ては、食品用として使用可能な乳化剤、例えばグリセリ
ン高級脂肪酸モノエステル、ショ糖高級脂肪酸エステ
ル、プロピレングリコール高級脂肪酸モノエステル、ソ
ルビタン高級脂肪酸部分エステル、ポリオキシエチレン
ソルベタン高級脂肪酸部分エステル、レシチン等が挙げ
られる。

シス−アコニット酸と併用することができるタンパク質
としては、食品用として使用できるものであればよく、
例えば乳タンパク質、植物性タンパク質などが使用可能
である。乳タンパク質としてはナトリウムカゼイン、カ
ルシウムカゼイン、レンネットカゼイン、ミルクカゼイ
ン、ミルクホエー、ラクトアルブミン、ラクトグロブリ
ン、植物性タンパク質として大豆タンパク質、小麦粉タ
ンパク質、活性グルテン、米タンパク質、コーンタンパ
ク質等が挙げられる。

シス−アコニット酸と併用することができる多糖類とし
て天然ガム類と合成ガム類が好ましい。具体的は天然ガ
ム類としてはアラビアゴム、カラギーナン、ローカスト
ビーンガム、キサンタンガム、カラヤガム、グアーガ
ム、タマリンド種子多糖類、タラガントガム等が使用可
能であり、合成ガム類としてはカルボキシメチルセルロ
ース、メチルセルロース、アルギン酸ナトリウム等が使
用可能である。

シス−アコニット酸と共に配合使用することができる多
糖以外の糖類としては、ブドウ糖、果糖、ガラクトー
ス、ショ糖、乳糖、マルトース、水飴、転化糖、異性化
糖、ソルビット、マルチット等の単糖類、二糖類、オリ
ゴ糖、糖アルコール類が挙げられる。

シス−アコニット酸と共に配合使用することができる膨
剤類は、その種類には特に制限はなく、常用の膨剤はす
べて用いることができる。即ち、アルカリ性膨剤、酸性
膨剤あるいはこれらの混合物であるベーキングパウダー
等を単独で用いるかあるいは２種以上組み合わせて用い
ることができる。

小麦粉を主成分とするパン原料成分にシス−アコニット
酸を添加混捏して作ったパン生地を、常法に従い発酵及
び焼成することにより、非常に柔らかい（ソフトな）良
質のパンを得ることが可能になる。

本発明でいうパンとは、パンを製造するための材料、例
えば主原料としての小麦粉にイースト、イーストフー
ド、油脂類（ショートニング、ラード、マーガリン、バ
ター、液状油等）、水（捏水）、乳製品、食塩、糖類な
どを添加し、更に必要に応じ乳化剤、調味料（グルタミ
ン酸類や核酸類）、保存料、ビタミン、カルシウム等の
強化剤、蛋白質、化学膨張剤、フレーバー等の１種又は
２種以上を添加混捏し、発酵工程を経て焼成したもの言
う。

勿論、フィリングなどの詰め物をしたパンも本発明で言
うパンに含まれる。

即ち、本発明でいうパンは、食パン、特殊パン、調理パ
ン、菓子パン、蒸しパンなどを意味する。例えば、食パ
ンとしては白パン、黒パン、フランスパン、バラエティ
ブレッド、ロール（テーブルロール、バンズ、バターロ
ールなど）が挙げられる。特殊パンとしてはグリッシー
ニ、マフィン、ラスクなど、調理パンとしてはホットド
ッグ、ハンバーガー、ピザパイなど、菓子パンとしては
ジャムパン、あんぱん、クリームパン、レーズンパン、
メロンパン、スイートロール、リッチグッズ（クロワッ
サン、ブリオッシュ、デニッシュペストリー）などが挙
げられ、蒸しパンとしては肉まん、あんまんなどが挙げ
られる。

〔実施例〕

次に実施例（参考例、比較例も含む）を示し本発明を更
に詳細に説明する。実施例中の部は、すべて重量部であ
る。

参考例 食パン生地及び食パンの製造条件、製法及び食パンの評
価方法 表１に示す配合に基づき、70％中種法で食パンを製造
し、パンの評価をおこなう。

縦型ミキサー（関東ミキサー10コート）、フックを用
い、中種配合材料〔（強力小麦粉70部、イースト２部、
イーストフード0.1部、水40部）、ここまでを基本配合
とし、添加を入れる場合は、この中種で添加する。〕を
ボールに入れ、低速２分、中高速１分で混捏し、捏上温
度を24℃とし、中種生地を調製する。

次に、これを発酵（中種発酵）させる。この時の条件は 中種発酵温度 24℃ 中種発酵相対湿度 75％ 中種発酵時間 ４時間30分 中種発酵終点品温 29.5℃ である。

次に、この中種発酵生地に、本捏配合材料〔（強力小麦
粉30部、食塩２部、砂糖５部、脱脂粉乳１部、水25部、
油脂５部、油脂だけは混捏の途中で添加する）、ここま
でを基本配合とし、添加物を入れる場合は、この本捏で
添加してもよい。必要であれば必要量の水を添加しても
よい。〕を添加し、低速３分、中高速４分で混捏した後
に、油脂を添加し、更に低速２分、中高速３分で混捏
し、本捏生地とする。この時の生地温度は約27.5℃であ
る。

次に、混捏でダメージを受けた生地を回復させるために
フロアータイム20分とり、この後に450gの生地に分割す
る。分割でダメージを受けた生地を回復させる為に、ベ
ンチタイムを室温で20分とり、モルダーで整形する。

次に、整形物をワンローフのパン型に入れ発酵（ホイ
ロ）を行う。

ホイロの条件を以下に示す。

ホイロ温度 37℃ ホイロ相対湿度 80％ ホイロ時間 50分 このようにして調製したパン生地を230℃のオーブンで3
0分間焼成する。

焼成後20℃で45分間冷却した後、ビニール袋に入れ、密
閉化し、更に20℃で２日間（48時間）保存し、食パンサ
ンプルとする。

48時間後にこの食パンを端から一定距離（6cm）の部位
で、一定の大きさ（2.5cm×2.5cm×2.0cm）に切断し、
得られた立方体状の試料についてベーカーズコンプレッ
シメーター（千代田製作所製）を用いパンの硬さを測定
し、パンの柔らかさを評価する。測定値の小さいもの
程、パンが柔らかいことを示す。

以下、実施例、比較例ともに、叙上の条件と同一条件で
パン生地及びパンを製造し、評価した。

実施例１〜３、及び比較例１〜11 参考例において示した製造条件、製法及び評価方法を用
いて、食パンを製造し、得られたパンの評価（硬さの評
価）を行った。このパンの製造工程は次の通りである。

中種配合材料における添加物としては、表２に示す化合
物を使用した。

得られたパンの評価結果は、表３に示す通りであった。

〔発明の効果〕 叙上の如く、シスアコニット酸は優れたパンソフト化効
果を有することが認めれた。従って、本発明のシスアコ
ニット酸を有効成分とするパン用改質剤、又はシス−ア
コニット酸を含有するパン生地、又は本発明のパンの製
造方法を使用すれば、非常にソフトな（柔らかい）良質
のパンを製造することができる。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】シス−アコニット酸を小麦粉100重量部当
   たり0.001〜0.15重量部の割合で含有することを特徴と
   するパン生地。
2. 【請求項２】小麦粉を主成分とするパン原料成分に、シ
   ス−アコニット酸を小麦粉100重量部当たり0.001〜0.15
   重量部となるように添加混捏し、次いで常法により発酵
   及び焼成を行うことを特徴とするパンの製造方法。