JPH0665275B2

JPH0665275B2 - 製パン用乳化油脂の製造法およびパンの製造法

Info

Publication number: JPH0665275B2
Application number: JP61207460A
Authority: JP
Inventors: 實吉田; 克清上田; 美喜代武輪
Original assignee: Fuji Oil Co Ltd (fka Fuji Oil Holdings Inc); Fuji Oil Co Ltd
Current assignee: Fuji Oil Co Ltd (fka Fuji Oil Holdings Inc)
Priority date: 1986-09-02
Filing date: 1986-09-02
Publication date: 1994-08-24
Anticipated expiration: 2009-08-24
Also published as: JPS6363342A

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の技術分野）本発明は、製パン用乳化油脂の製造法およびパンの製造
法に関し、詳しくはパン生地捏上げ時に初めから油脂を
練り込んでもミキシング時間を延長させることなく良好
なパンを製造し得る、オールインミックス可能な製パン
用乳化油脂の製造法およびオールインミックス方式によ
るパンの製造法に関する。

（従来技術）わが国において生産されるパンの内訳をみると、食パン
が圧倒的に多く、次いで菓子パン類となっているが、こ
れらのパン類生地の代表的な製法として直捏法と中種法
とがある。直捏法は、一回の生地作製で行う製パン法で
あって、香味に優れた製品が出来上がるのが特色であ
り、中種法は中種と本捏の二回の生地作製で行う製パン
法であって、常に品質の一定した製品が作れるという利
点を有する。

これら両者の従来方法による食パン（22kg）の一般的な
配合例及び仕込順序は以下のとおりである。

直捏法の仕込順序（１）．仕込水の内、イースト量の５倍の水をとり、イ
ースト溶液を調製して26〜30℃に保持しておく。（同様
にフードを少量の水に溶解しておく）。

（２）．残りの仕込水に砂糖及び食塩を溶解し、これに
小麦粉の約半量を加えて混捏を開始する。

（３）．小麦粉が一応水を吸った状態（約１分後）を呈
したら、（１）で調製したイースト溶液及びフード溶液
を加える。

（４）．次いで（約30秒後）、残りの小麦粉を加える。

（５）．ショートニングは混捏所要時間の約半分或いは
３分の２程度経過した段階で加える。従って、全混捏時
間が10分のものでは約６分経過後にショートニングを加
える。

中種法の仕込順序（ａ）．中種（１）．イースト溶液を作る（直捏法と同じ）。

（２）．仕込水の一部にフードを溶解し、フード溶液を
調製する。

（３）．イースト溶液、フード溶液、仕込水及び小麦粉
を同時に加え、混捏を開始する。最初は低速２〜３分、
次に高速で１〜２分行う。

（４）．約４倍の膨脹を見込んだ容器に中種を収容し、
23〜27℃の醗酵室にて熟成する。

（ｂ）．本捏（１）．砂糖、食塩を仕込水に溶解する。粉乳は、別に
少量の水に溶かして仕込水に加えるか、または小麦粉に
混合して用いる。

（２）．ミキサーに仕込水を入れ、中種を加え更に小麦
粉の３分の１〜２分の１を加えて低速で約１分、次に残
りの粉を加えて低速で２〜３分混捏する。

（３）．次いで、高速に切り替えて２〜３分の後に再び
低速にしてからショートニングを加える。１〜２分の後
に２度目の高速に切り替えて６〜７分混捏して終わる。

以上の如く、直捏法又は中種法の何れの方法において
も、油脂（ショートニング）は生地がまとまって粉気が
なくなったところで少量ずつ小分けして加えるのを常と
する。これは、油脂を最初から加えると粉の粒子に付着
してその吸水を妨げ、グルテン形成が阻害されるからで
ある。

（解決課題及び解決手段）本発明者らは、従来のこのような製パン時における原料
仕込手順において、油脂をはじめとする諸原料を最初か
ら一度に加えてもグルテンの形成を阻害することなく、
品質良好な製品が得られる方法について鋭意研究した結
果、脱脂乳又は脱脂粉乳の水溶液を醗酵させた醗酵乳を
水相とし、これと油脂とをポリグリセリン縮合リシノー
ル酸エステルの存在下に混合乳化し、得られた油中水型
の乳化油脂を使用することによって解決し得るという知
見を得、本発明を完成するに到った。

即ち本発明は、油相と水相とを乳化剤の存在下で混合乳
化し、急冷混捏して製パン用乳化油脂を製造するに際
し、乳化剤としてポリグリセリン縮合リシノール酸エス
テルを使用すること、および水相として無脂乳固形分を
含有する水溶液をpHが3.5〜6.0まで乳酸醗酵させた後、
殺菌処理して得た醗酵乳を使用することを特徴とするオ
ールインミックス可能な製パン用乳化油脂の製造法、お
よび無脂乳固形分を含有する水溶液をpHが3.5〜6.0まで
乳酸醗酵させた後、殺菌処理して得た醗酵乳と油脂と
を、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステルの存在下
で混合乳化し、急冷混捏して得た乳化油脂を使用してオ
ールインミックス方式で生地を調製することを特徴とす
るパンの製造法、である。

ここに油脂としては、従来マーガリン又はショートニン
グの製造に適用される動植物性油脂であれば何如なる油
脂であってもよく、このような油脂原料として例えば乳
脂肪をはじめ牛脂、豚脂、魚油、鯨油等の海産動物油脂
並びに大豆油、ナタネ油、ヒマワリ種子油、綿実油、落
花生油、米糠油、コーン油、サフラワー油、オリーブ
油、カポック油、月見草油、ゴマ油、パーム油、シア
脂、カカオ脂、ヤシ油、パーム核油、等の植物性油脂又
はこれらの油脂の硬化、分別、エステル交換等を施した
加工油脂或いはこれらの混合油が例示できる。

また醗酵乳は、脱脂乳又は脱脂粉乳３〜25部好ましくは
５〜20部を水に溶解させて全量を100部とした脱粉水に
乳酸菌を接種して醗酵させることにより得られる。本発
明によれぱ、この醗酵乳はpHが3.5〜6.0好ましくは3.8
〜4.8のものを使用するのが良好な結果を与えるので好
ましい。このpHが上限を越えると小麦粉グルテンの形成
が阻害される傾向にあり、本願発明の効果を得難い。ま
た、pHが下限未満では酸味が強くなり風味の良好な製品
を得難い。

本発明においては、上記油脂成分50〜85％と醗酵乳15〜
50％とを乳化剤の存在下に、常法に従い急冷混捏して、
油中水型の乳化油脂を得る。ここに乳化剤としては、ポ
リグリセリン縮合リシノール酸エステルを乳化油脂全量
に対し0.5〜１重量％使用するのであるが、当該乳化剤
の使用は、乳化効果の他に、特に醗酵乳の醗酵臭を抑制
する効果を有するので好ましい。その他の乳化剤とし
て、ポリグリセリン脂肪酸エステル、レシチン、プロピ
レングリコール脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エス
テル、蔗糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル
の何れか一種又は二種以上を併用してもよい。

本発明においては、以上の油脂成分と醗酵乳及び乳化剤
の他に副成分として乳成分、各種蛋白質成分、澱粉類、
塩類、糖類、着香料、安定剤、保存料或いはビタミン類
等の栄養強化料、その他果汁或いは果肉等を含む各種の
呈味剤乃至呈味性物質等を添加してよいことはいうまで
もない。

（効果）以上の如く、従来法によるパン類は所定量宛計量した諸
原料を所定の仕込順序に従って添加時期に注意しながら
仕込んでいくという煩雑な工程を経て製造されてきたの
であるが、本発明による乳化油脂を使用することによっ
て、該油脂を小麦粉をはじめとする諸原料と最初から一
度に加えてもグルテンの形成を阻害することなく、品質
良好な製品が得られるのであり、また予め粉、フード、
砂糖、粉乳等の諸原料を混合したプレミックス品を調製
しておけば、これに水、イースト及び該乳化油脂を一度
に加えることによっても製造可能であるため、各諸原料
の計量ミス或いは添加時期の忘れ乃至遅れという失敗も
解消されるのであって、本発明は製造工程の簡略化並び
に製造時間の短縮化に大いに貢献するものであり、製パ
ン業界にとって有用な発明であるといえる。

（実施例）以下に実施例を例示する。なお、例中の部及び％は何れ
も重量基準を意味する。

実施例１乳化油脂の調製 14％の脱粉水を乳酸醗酵させ、pHが4.0になった時点で
殺菌して醗酵脱粉水を得た。この醗酵脱粉水16％と油脂
84％とをフレーバ及び乳化剤としてポリグリセリン縮合
リシノール酸エステルの存在下急冷混捏して乳化油脂を
調製した。

パンの製造配合小麦粉 100部食塩 1.6 乳化油脂 14 全卵 10 脱粉２イースト２イーストフード 0.07 水 55 以上の配合にて、バターロールを直捏法に準じ以下のよ
うにして製造した。

（１）．仕込水の内、イースト量の５倍の水をとり、イ
ースト溶液を調製して26〜30℃に保持しておく。同様に
イーストフードも少量の水に溶解しておく。

（２）．残りの仕込水に脱粉及び食塩を分散乃至溶解
し、これに小麦粉、乳化油脂、イースト及びイーストフ
ードを加え、以下の工程条件で製造した。

〔工程条件〕

混捏時間 L2′,H2′,L2′,H3〜４′ 生地温度 27〜28℃ 醗酵時間２時間30分パンチ１時間40分,2時間10分の２回かくして焼成したパンは、組織及び浮き等の品質の良好
なソフトなパンであった。

なお、比較のため醗酵脱粉水の代わりに通常の水溶液を
用いて調製した乳化油脂を使用して同様にパンを製造し
たところ、油脂の影響によりグルテンの形成が遅れ、ミ
キシング時間が長く掛かった。

実施例２実施例１において、pHが3.8の醗酵脱粉水を用いて調製
した乳化油脂を使用した以外、他は全て同例と同様にし
てパンを製造したところ、同様に良好なパンが得られ
た。

比較のため、醗酵脱粉水の代わりに食酢（pH3.3）を用
いて調製した乳化油脂を使用し、同様にパンを製造した
ところ、食酢の風味が強く不良であった。

実施例３実施例１において、混捏時間を低速（Ｌ）２分及び高速
（Ｈ）６分に短縮して実施し、その他は全て同様にして
パンを製造したところ、同様の良好なパンが得られた。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】油相と水相とを乳化剤の存在下で混合乳化
し、急冷混捏して製パン用乳化油脂を製造するに際し、
乳化剤としてポリグリセリン縮合リシノール酸エステル
を使用すること、および水相として無脂乳固形分を含有
する水溶液をpHが3.5〜6.0まで乳酸醗酵させた後、殺菌
処理して得た醗酵乳を使用することを特徴とする、オー
ルインミックス可能な製パン用乳化油脂の製造法。
【請求項２】水相として無脂乳固形分を含有する水溶液
をpHが3.8〜4.8まで乳酸醗酵させた後、殺菌処理して得
た醗酵乳を使用する、請求項１記載の方法。
【請求項３】無脂乳固形分を含有する水溶液をpHが3.5
〜6.0まで乳酸醗酵させた後、殺菌処理して得た醗酵乳
と油脂とを、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル
の存在下で混合乳化し、急冷混捏して得た乳化油脂を使
用してオールインミックス方式で生地を調製することを
特徴とする、パンの製造法。
【請求項４】無脂乳固形分を含有する水溶液をpHが3.8
〜4.8まで乳酸醗酵させた後、殺菌処理して得た醗酵乳
を使用する、請求項３記載の方法。