JPH067068A - スライスパンの製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 切断された焼成パンの切断面に対してほぼ直
角に加えられる押圧力に対する応力を強くし、もって、
パン片を食べたときにさくさくした歯切れ良好さを付与
し、また、潰れにくくし形の崩れない製品を製造できる
ようにする。 【構成】 混捏され多数の気泡Ｋを内包したパン生地Ｄ
を圧延工程Ｓ2 で圧延するとともに整形工程Ｓ3 で所要
形状に整形し、この整形体Ｆを型詰め工程Ｓ5 で型Ｈに
詰めて焙炉焼成工程Ｓ6 で焙炉及び焼成し、その後、型
抜き工程Ｓ7 で型抜きして得られた焼成パンＢを切断す
る方法において、整形工程Ｓ3 と型詰め工程Ｓ5 との間
に、整形体Ｆのほとんどの気泡Ｋの長手方向Ｌが型Ｈの
規定方向Ｑに沿って型詰めされるように整形体Ｆの向き
を変える方向変換工程Ｓ4 を設け、気泡Ｋの長手方向Ｌ
に対して略直交する方向に焼成パンＢを切断し、気泡Ｋ
がパン片の切断面に略円形として現われるようにする。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、パン工場等で大量生産
するスライスパンの製造方法に係り、特に、パン生地の
型詰めにおいて、これに先立つ整形前の圧延によるガス
抜きによって生じる小麦グルテン気泡膜の伸展方向に着
目して型詰めするようにしたスライスパンの製造方法に
関する。

【０００２】

【従来の技術】一般に、パンを工業的に生産する方法
は、次のようなものである。先ず、直捏法、中種法等で
混捏してでき上がったパン生地を醗酵させる。この醗酵
は、中種法等ではフロアータイム（ｆｌｏｏｒ ｔｉｍ
ｅ）ともいい、混捏後生地を分割するまでの工程を指
し、生地の熟成や粘着性を調整するために行なう。

【０００３】この醗酵で最適状態に熟成させた生地を、
パンの種類ごとに、それぞれの最終製品に焼き上げるた
めの大きさに分割機（ｄｉｖｉｄｅｒ）で分割（ｄｉｖ
ｉｄｉｎｇ）する。

【０００４】分割した生地を傘型、擂鉢型等の丸目機
（ｒｏｕｎｄｅｒ）で球状に丸める。この丸目は、生地
の表面を引き伸ばして薄いグルテン膜を形成して、粘着
性を減少させて以後の整形の作業を容易にし、又、これ
に後続するねかしでイースト醗酵により発生した炭酸ガ
スを漏らさずに生地中に内包せしめるために行なう。

【０００５】丸めた生地をオーバーヘッドプルーファー
（ｏｖｅｒ ｈｅａｄ ｐｒｏｏｆｅｒ）等で１０乃至
２０分位休ませる。これをねかしという。このねかし
は、中間醗酵とか、ベンチタイム（ｂｅｎｃｈ ｔｉｍ
ｅ）とも言われ、分割機による分割で生地に生じる機械
的損傷から生地を回復させるために行なう。

【０００６】さて、図２０に示すように、このようにし
て混捏からねかしまでの工程を終えたパン生地（Ｔ1 ）
は、その後、圧延，整形，型詰めの各工程を経ることに
なる。

【０００７】圧延工程（Ｔ2 ）は、ねかして休ませ、適
度に炭酸ガスを内包したパン生地Ｄを整形機（ｍｏｕｌ
ｄｅｒ）に通して炭酸ガスを抜きながら、薄く延ばし、
展延させる工程である。これは大きくて不均一な目の粗
いグルテン気泡Ｋ膜を潰して捕捉されていた炭酸ガスを
抜くことによって、焼き上がったパンの内相、スダチ、
きめを細かい均一な大きさに整えるために行なう。とこ
ろで、この圧延では、生地のグルテン気泡Ｋ膜は生地が
整形機を通過して押し出される進行方向に伸展して形成
される。

【０００８】整形（ｍｏｕｌｄｉｎｇ）工程（Ｔ3 ）
は、一般に、巻き込み、折り畳みの各工程から成る。圧
延した生地は、グルテン気泡Ｋ膜の伸展方向を生地が整
形機を通過して押し出された進行方向に維持したまま、
９０度方向を転換させて進行した後、金網（メタルネッ
ト）、展圧板等を通過して、棒状に巻き込まれる。この
状態では、生地のグルテン気泡Ｋ膜の長手方向Ｌは棒状
の生地の長手方向に沿ったように配置されている。次
に、棒状に巻き込まれた生地を、例えば、ローマ字のＭ
字やＵ字の形状に折り畳み整形し、整形体Ｆを作る。こ
れにより、上記圧延によって伸展されたほとんどの気泡
Ｋ膜の長手方向Ｌが所定方向Ｐを向くようになる。

【０００９】そして、整形体Ｆを、図２１にも示すよう
に、焙炉・焼成用の型枠に型詰めする（Ｔ4 ）。この型
詰めの際、Ｍ字やＵ字形状の生地を型枠の長手方向（規
定方向Ｑ）に沿って縦にして型詰めする。即ち、整形体
Ｆのほとんどの気泡Ｋの長手方向Ｌが型Ｈの規定方向Ｑ
に略直交して型詰めされる。この状態では、生地のグル
テン気泡Ｋ膜の方向性は、型枠の長手方向と直角の方向
にある。

【００１０】型詰めしたパン生地を焙炉、焼成する（Ｔ
5 ）と、パンができ上がる。このようにして焼き上げた
焼成パンＢは、型抜きし（Ｔ6 ）、冷却後に、図２２に
示すように、薄いパン片にスライサーで切断してから包
装するが、この切断工程（Ｔ7 ）は、通常、型枠の長手
方向と直角の方向に切断する。即ち、型抜きして得られ
た焼成パンＢを型の規定方向Ｑと平行な該焼成パンＢの
基準線Ｒに対して略直交する方向に切断する。これによ
り製品が得られる（Ｔ8 ）。

【００１１】整形工程において、なお、圧延した生地を
グルテン気泡Ｋ膜の伸展方向に進行させた後、金網等を
通過させて棒状に巻き込むという方法もある。しかし、
この方法では、圧延した生地の進行方向に向って両側部
において炭酸ガスが抜けきれずに目の粗いグルテン気泡
Ｋ膜が残り、この圧延した生地を巻き込み工程でグルテ
ン気泡Ｋ膜の進展方向に巻き込むと、やはり巻き込まれ
た生地の両側部には同様に目の粗いグルテン気泡Ｋ膜が
残ってしまう。そして、その後に同様の諸工程を経てで
き上がったパンは、グルテン気泡膜が不均一な目の粗い
ものとなる。そこで、このような方法は、サンドイッチ
用スライスパンの製造方法としては使用し難い。

【００１２】なお、パンを焙炉・焼成用の型枠の長手方
向に切断しようとすれば、できないこともない。しか
し、バンドスライサーやレシプロスライサーを使用する
ときには、切断面が波打ち形状となり、１枚のパン片の
切断面に厚い部分と薄い部分が交互に生じるようになる
し、パン屑が多量に発生して歩留まりが悪くなる。超音
波スライサーを使用すれば、このような課題は解決され
るが、現在開発されている超音波スライサーは、１塊の
パンからは一度に１枚のパン片しか切断することしかで
きなく、余分な時間を要してしまう。そこで、焼き上げ
たパンは、通常、型枠の長手方向と直角の方向に切断す
る。

【００１３】

【発明が解決しようとする課題】ところで、上述した従
来のスライスパンの製造方法にあっては、パンを、これ
に先立つ整形前の圧延によるガス抜きによって生じた小
麦グルテン気泡Ｋ膜の伸展方向Ｌに切断することになる
ので、図２３に示すように、気泡Ｋがパンの表面に細長
状に現われることになり、このため、切断したパン片に
ある特徴的な性質を与えている。

【００１４】即ち、このパン片は、グルテン気泡膜の伸
展方向と同一の方向に切断しているため、その切断面に
対してほぼ直角に加えられる押圧力に対する応力が弱
く、また、グルテン気泡膜の伸展方向に相対するパン片
の両側の耳（クラスト）を反対側に引っ張るような張力
に対する抵抗力が比較的強く現れる。従って、このパン
片を食べたときには、クラムが柔らかいとか、クラムの
引きが強く感じられるために食べごたえがあるとかがそ
の特徴である。

【００１５】しかし、このようなパン片の性質は、パン
片を食べたときに、クラムにさくさくした歯切れの良さ
や歯応えを求める消費者の嗜好を満足するものではなか
った。

【００１６】また、この従来の技術により切断したパン
片は、サンドイッチを作るときなど切断したパン片に加
工を加えるときにクラムが潰れ易く、これを注意深く取
り扱わなければならなかった。

【００１７】さらに、パン片のクラムを潰さないように
注意深く加工したとしても、その後の保管、配送、陳
列、販売等での取り扱いにおいても潰れ易いという難点
があった。

【００１８】本発明は上記の問題点に鑑みてなされたも
ので、その課題は、切断された焼成パンの切断面に対し
てほぼ直角に加えられる押圧力に対する応力を強くし、
もって、パン片を食べたときにさくさくした歯切れの良
好さを付与し、また、サンドイッチを作るときなど切断
された比較的薄いパン片が、その加工工程で潰れにくく
し、形の崩れない製品を製造できるようにするととも
に、その後の保管、配送、陳列、販売等での取扱いにお
いても潰れにくくする点にある。

【００１９】

【課題を解決するための手段】このような課題を解決す
るための本発明の手段は、混捏され多数の気泡を内包し
たパン生地を圧延するとともに所要形状に整形し、この
整形体を型に詰めて焙炉及び焼成し、その後、型抜きし
て得られた焼成パンを切断するスライスパンの製造方法
において、上記圧延によって伸展された気泡の長手方向
に対して略直交する方向に焼成パンを切断しうるように
上記整形体を型に詰めるようにしたものである。

【００２０】また、混捏され多数の気泡を内包したパン
生地を圧延する圧延工程と、この圧延したパン生地を該
圧延によって伸展されたほとんどの気泡の長手方向が所
定方向を向くようにロール整形しあるいはこのロール状
のものを折り曲げ整形する整形工程と、整形工程で整形
された整形体を型詰めする型詰め工程と、型詰めした状
態で焙炉及び焼成する焙炉焼成工程と、焼成後に型抜き
する型抜き工程と、型抜きして得られた焼成パンを、型
の規定方向と平行な焼成パンの基準線に対して略直交す
る方向に切断する切断工程とを備えたスライスパンの製
造方法において、上記整形工程と型詰め工程との間に、
上記整形体のほとんどの気泡の長手方向が上記型の規定
方向に沿って該整形体が型詰めされるように該整形体の
向きを変える方向変換工程を設けたものである。

【００２１】

【作用】上記第一の構成からなる焼成パンの切断処理方
法によれば、圧延によって伸展された気泡の長手方向に
対して略直交する方向に焼成パンが切断される。また、
上記第二の構成からなる焼成パンの切断処理方法によれ
ば、整形体のほとんどの気泡が型の規定方向に沿うよう
に該整形体を型に詰めることから、焼成後に切断する
際、焼成パンは型の規定方向と平行な焼成パンの基準線
に対して略直交する方向に切断されるので、圧延によっ
て生じたグルテン気泡膜は、その伸展方向とほぼ直角の
方向に切断されることになる。

【００２２】そのため、気泡は、切断されたパン片の切
断面に略円形に現れる空洞になり、即ち、パン片の厚さ
方向に沿って圧延によって生じたグルテン気泡膜が伸展
することになるので、パン片の切断面に対してほぼ直角
に（厚さ方向に対して）加えられる押圧力や引張力への
抵抗応力が強く、又、このパン片の耳（クラスト）をつ
かんで前後又は左右に引っ張る張力への抵抗力が弱く現
れるパン片にすることができる。

【００２３】

【実施例】以下添付図面に基づいて、本発明の実施例に
係るスライスパンの製造方法について説明する。この実
施例に係る製造方法は、パン工場で、直方体状に形成さ
れる食パンを、各種機械を用いて連続的に製造する方法
であり、以下の工程に従う。

【００２４】図１に示す工程図に従って説明すると、予
め、パン生地Ｄが用意される。このパン生地Ｄは、直捏
法、中種法等で混捏してでき上がったパン生地を醗酵さ
せ、この醗酵で最適状態に熟成させた生地を、適宜の大
きさに分割機で分割し、分割した生地を丸目機で球状に
丸めるとともに、この丸めた生地をオーバーヘッドプル
ーファーで１０乃至２０分位休ませ、ねかしを行なった
ものである（Ｓ1 ）。

【００２５】圧延工程（Ｓ2 ）では、図２（ａ）（ｂ）
及び図３（ａ）（ｂ）にも示すように、ねかして休ま
せ、適度に炭酸ガスを内包したパン生地Ｄを整形機に通
して炭酸ガスを抜きながら、薄く延ばし、展延させる。
これは大きくて不均一な目の粗いグルテン気泡Ｋ膜を潰
して捕捉されていた炭酸ガスを抜くことによって、焼き
上がったパンの内相、スダチ、きめを細かい均一な大き
さに整えるために行なう。この圧延では、生地のグルテ
ン気泡Ｋ膜は生地が整形機を通過して押し出される進行
方向に伸展して形成される。そして、圧延した生地を押
し出された進行方向に維持したまま、９０度方向を転換
させて進行させる。

【００２６】整形工程（Ｓ3 ）では、図４（ａ）（ｂ）
にも示すように、９０度方向を転換させて進行させたパ
ン生地Ｄを、金網（メタルネット）、展圧板等を通過し
て、棒状に巻き込みロール整形する。この状態では、生
地のグルテン気泡Ｋ膜の長手方向Ｌは棒状の生地の軸方
向に沿ったように配置されている。次に、図５にも示す
ように、棒状に巻き込まれた生地を、自動折畳装置又は
手作業により、例えば、ローマ字のＭ字，Ｕ字またはＮ
字の形状に折り畳み整形する。これにより、整形体Ｆ
は、上記圧延によって伸展されたほとんどの気泡Ｋの長
手方向Ｌが所定方向Ｐを向くようになる。

【００２７】次に、図６（ａ）（ｂ）に示すように、方
向変換工程（Ｓ4 ）において、例えば、方向変換コンベ
アを用い、上記整形体Ｆのほとんどの気泡Ｋの長手方向
Ｌが型の規定方向Ｑに沿って型詰めされるように該整形
体Ｆの向きを変え姿勢を整える。

【００２８】そして、図６（ａ）（ｂ）に示すように、
型詰め工程（Ｓ5 ）で、整形体Ｆを上記の姿勢のまま一
個もしくは複数個型Ｈに入れる。即ち、整形体Ｆを横に
し、パン生地Ｄの圧延によって生じるグルテン気泡Ｋ膜
の伸展方向が焙炉・焼成用の型枠の長手方向に沿うよう
に型詰めする。この状態では、整形体Ｆのほとんどの気
泡Ｋが上記型Ｈの規定方向Ｑに沿うようになる。

【００２９】その後、焙炉焼成工程（Ｓ6 ）で、型詰め
したパン生地Ｄを焙炉、焼成するとパンができ上がる。
このようにして焼き上げた焼成パンＢは、型抜き工程
（Ｓ7）で型抜きし、ベルトコンベア等で搬送して、冷
却後に、切断工程（Ｓ8 ）に入る。

【００３０】切断工程（Ｓ9 ）では、例えば、図７，図
８及び図９に示すように、丸鋸状の複数のカッタや糸鋸
状の複数のカッタを備えたスライサを用いて、焼成パン
Ｂを所定のピッチで板状に切断する。図１０は本実施例
の製造方法を従来の製造方法と比較して示したものであ
る。この場合、カッタは、型の規定方向Ｑと平行な焼成
パンＢの基準線Ｒに対して略直交する方向に焼成パンＢ
を切断する。これにより、圧延によって生じたグルテン
気泡Ｋ膜は、その伸展方向Ｌとほぼ直角の方向に切断さ
れることになる。そのため、図９に示すように、気泡Ｋ
は、切断されたパン片の切断面に略円形に現れる空洞に
なり、即ち、パン片の厚さ方向に沿って圧延によって生
じたグルテン気泡Ｋ膜が伸展することになるので、パン
片の切断面に対してほぼ直角に（厚さ方向に対して）加
えられる押圧力や引張力への抵抗応力が強く、又、この
パン片の耳（クラスト）をつかんで前後又は左右に引っ
張る張力への抵抗力が弱く現れるパン片の製品（Ｓ9 ）
とすることができる。

【００３１】

【実験例】次に、本発明を食パンに適用したときの実験
例を示す。この実験例では、図１１に示すような原料配
合と混捏条件でパン生地を作成した。

【００３２】こうしてでき上がったパン生地を２０分間
醗酵させ、ディバイダーで約５００ｇのパン生地に分割
し、分割したパン生地をラウンダーで丸目し、オーバー
ヘッドプルファーで２０分間ねかして休ませた。

【００３３】次に、適度に醗酵させてグルテン気泡Ｋ膜
に捕捉された炭酸ガスを内包したパン生地をモルダーに
通して圧延する。すなわち、大きく不均一で目の粗いグ
ルテン気泡Ｋ膜を潰してその中に捕捉されていた炭酸ガ
スを抜きながら薄く延ばして、展延させる（図２参
照）。このとき、このパン生地のグルテン気泡膜はパン
生地がモルダーを通過して押し出された進行方向へ伸展
するように形成される。このモルダーとしては多段式モ
ルダーを使用したが、その種類は問わない。

【００３４】更に、圧延してグルテン気泡膜の伸展に方
向性を付与したパン生地を、そのグルテン気泡膜の伸展
方向をパン生地がモルダーを通過して押し出された進行
方向と同一方向に維持した状態のままで、９０度進行方
向を変えて進行させる（図３参照）。このとき、このパ
ン生地のグルテン気泡Ｋ膜の伸展方向は、パン生地の進
行方向に対してほぼ直角の方向にある。このパン生地の
進行方向転換装置としては、クロスグレーンモルダーを
使用したが、本願発明を実施するにあたりその種類は問
わない。

【００３５】そして、このパン生地を、その進行方向の
前方のコンベヤーに設けられた金網（メタルネット）を
通過させて、棒状に巻き込まれるようにする（図４参
照）。このとき、このパン生地は、そのグルテンの伸展
方向に対してほぼ直角の方向に端から端へ巻き込まれ、
棒状に形成されるため、この棒状に形成されたパン生地
のグルテン気泡膜の伸展方向は、棒状のパン生地の長さ
方向にある。金網（メタルネット）の代わりに展圧板そ
の他の手段を使用することができる。

【００３６】この棒状に巻き込まれた生地を、ローマ文
字の略Ｍ字形状に折り畳む（図５参照）。この折り畳み
は自動折り畳み装置を使用したが、手作業でもよい。

【００３７】この折り畳んだパン生地を焙炉・焼成用の
型枠に型詰めするのであるが、この型詰めの際、３個の
略Ｍ字形状に折り畳んだパン生地を型枠の長手方向に沿
って横にして型詰めする。このとき、このパン生地のグ
ルテン気泡膜の伸展方向は、３個のパン生地を全体的に
見た場合に、型枠の長手方向に沿った方向にある（図６
参照）。

【００３８】この型詰めは手作業で行ったが、方向転換
コンベヤー（例えば、実公昭５２−９１４７号）を使用
することができる。この場合には、これに先立つ折り畳
みで、自動折り畳み装置から押し出されたパン生地が型
枠の直前に進行して来るまでにこのパン生地が丁度９０
度方向を転換するように、このコンベヤーの長さを調整
すればよい。

【００３９】その後、型枠に型詰めしたパン生地を４０
分間焙炉をとり、３０分間焼成する。そして、焼き上が
ったパンを型枠から取り出して、８０分間冷却する。こ
れらの工程も、公知の方法で、公知の装置を使用して行
うことができる。

【００４０】こうしてでき上がったパンを、従来の技術
と同様に、その長手方向に対してほぼ直角の方向へ切断
する（図８及び図１０参照）。このとき、このパンは、
圧延によって生じたグルテン気泡膜の伸展方向に対して
ほぼ直角の方向に切断されることになる。

【００４１】なお、パン生地の焙炉及び焼成では、とく
に焼成での窯伸びによってパン生地のグルテン気泡膜は
縦（高さ方向）へ大きく伸展することは事実である。し
かし、パン生地の圧延によって圧延の進行方向へ生じる
グルテン気泡膜の伸展は、圧延の進行方向に対してほぼ
直角の方向へ生じるグルテン気泡膜の伸展に比較すると
著しく大きく、このグルテン気泡膜の伸展の方向性に関
する相対効果は、圧延したパン生地を焙炉・焼成した後
でも相殺されて消え去ることはない。

【００４２】このようにして製造した本願発明に係るパ
ン片と、従来の技術によって製造したパン片との間で、
パン片の応力及び張力、官能試験を行い、その結果の比
較を行った。

【００４３】本願発明によるパン片は、上記実験例に記
載の原料配合と生産工程を採用して生産したものである
（以下、甲品という）。従来の技術によるパン片は、上
記実験例に記載の原料配合と従来の技術に記載した製造
工程（条件は上記実験例の記載と同様）を採用して製造
したものである（以下、モルダーでの圧延後巻き込み前
に９０度パン生地の進行方向を変える方法により生産し
たものを乙品といい、これを変えない方法により生産し
たものを丙品という）。

【００４４】１．パンの応力測定 甲品、乙品及び丙品について、応力測定装置を使用して
その応力を測定し、比較した。

【００４５】応力測定装置としてレオメーター（不動工
業社製）を使用した。円盤型プランジャーで一定スピー
ドにて押圧し、クラムの応力を測定した。この測定は、
トースト前の生のパン片とトースト後のパン片について
行った。トースターは市販品（三菱電機ホーム機器社
製）を電力９００Ｗに設定して行った。この測定の結果
は、図１２の通りである。

【００４６】図１２の結果から明らかな通り、まず、ト
ースト前の生のパン片では、甲品の応力は、乙品及び丙
品の応力に比較して、それぞれ１．６６倍、１．８３倍
強く、また、トースト後のパン片では、甲品の応力は、
乙品及び丙品の応力に比較して、それぞれ１．４９倍、
１．６１倍強い。

【００４７】従って、甲品は、乙品及び丙品に比較し
て、トースト前の生のパン片、トースト後のパン片のど
ちらにおいても、切断面に対してほぼ直角の方向から受
ける押圧力に対する抵抗力が強く、潰れにくく、歯応え
があることがわかる。

【００４８】２．パンの張力測定 甲品、乙品及び丙品について、張力測定装置を使用して
その張力を測定し、比較した。

【００４９】張力測定装置としてレオメーター（同上）
を使用した。甲品、乙品及び丙品について、各々のパン
片の周縁の一方を固定して、他方の片を反対側へ（乙品
では圧延によって生じたグルテン気泡膜の伸展方向へ）
一定スピードにて引っ張り、パン片の張力を測定した。
この測定の結果は、図１３の通りである。

【００５０】図１３の結果から明らかな通り、トースト
前の生のパン片では、甲品の張力は、乙品及び丙品の張
力に比較して、それぞれ０．７６倍、０．８１倍以下と
弱い。従って、甲品は、乙品及び丙品に比較して、トー
スト前の生のパン片において上記のような張力への抵抗
力が弱く、歯切れの良さ、サクイ食感を有する。

【００５１】３．官能試験 甲品、乙品及び丙品について、トースト前の生のパン
片、トースト後のパン片、２枚のパン片の間にツナを挿
入したサンドイッチ、同じくスクランブルエッグを挿入
したサンドイッチ、同じく薄く切ったトマトとレタスを
挿入したサンドイッチを食べたときの官能試験を、風
味、歯応え、歯切れ、口溶け、柔らかさ及び総合評価に
ついて行った。

【００５２】この官能試験は、訓練を積んだ２０名のパ
ネラーによって行った。図１４に示すように、風味、歯
応え、歯切れ、口溶け、柔らかさ及び総合評価の各評価
項目ごとに５段階に評価できるようにし、各パネラー
に、甲品、乙品及び丙品について、各評価項目ごとに１
乃至５段階の評価を行わせ、その平均値を求めた。

【００５３】（１）トースト前の生のパン片 トースト前の生のパン片の官能試験の結果は、図１５の
通りである。図１５の結果から明らかな通り、本願発明
による甲品は、従来の技術による乙品及び丙品とほぼ同
様の風味と柔らかさを維持しながらも、乙品及び丙品よ
りも遥かに歯応えと歯切れと口溶けが良好であり、総合
評価も高い。

【００５４】（２）トースト後のパン片 トースト後のパン片の官能試験の結果は、図１６の通り
である。図１６の結果から明らかな通り、本願発明によ
る甲品は、従来の技術による乙品及び丙品とほぼ同様の
風味と柔らかさを維持しながらも、乙品及び丙品よりも
遥かに歯応えと歯切れと口溶けが良好であり、総合評価
も高い。

【００５５】（３）２枚のパン片の間にツナを挿入した
サンドイッチ ２枚のパン片の間にツナを挿入したサンドイッチについ
て、そのパン片の官能試験の結果は、図１７の通りであ
る。図１７の結果から明らかな通り、本願発明による甲
品は、従来の技術による乙品及び丙品とほぼ同様の風味
と柔らかさを維持しながらも、乙品及び丙品よりも遥か
に歯応えと歯切れと口溶けが良好であり、総合評価も高
い。

【００５６】（４）２枚のパン片の間にスクランブルエ
ッグを挿入したサンドイッチ ２枚のパン片の間にスクランブルエッグを挿入したサン
ドイッチについて、そのパン片の官能試験の結果は、図
１８の通りである。図１８の結果から明らかな通り、本
願発明による甲品は、従来の技術による乙品及び丙品と
ほぼ同様の風味と柔らかさを維持しながらも、乙品及び
丙品よりも遥かに歯応えと歯切れと口溶けが良好であ
り、総合評価も高い。

【００５７】（５）２枚のパン片の間に薄く切ったトマ
トとレタスを挿入したサンドイッチ ２枚のパン片の間に薄く切ったトマトとレタスを挿入し
たサンドイッチについて、そのパン片の官能試験の結果
は、図１９の通りである。図１９表の結果から明らかな
通り、本願発明による甲品は、従来の技術による乙品及
び丙品とほぼ同様の風味と柔らかさを維持しながらも、
乙品及び丙品よりも遥かに歯応えと歯切れと口溶けが良
好であり、総合評価も高い。

【００５８】なお、上記実施例において、ロール状のパ
ン生地をＭ字、Ｎ字又はＵ字の形状に折り畳んで型詰め
したが、これに限らず、例えば、ロール状の略円柱形状
のパン生地をそのまま用い、パン生地の型詰めにおい
て、このパン生地をその長さ方向が型枠の長手方向に沿
うように型詰めするようにしても良く、適宜変更して差
し支えない。

【００５９】

【発明の効果】以上説明したように、本発明のスライス
パンの製造方法によれば、圧延によって伸展された気泡
の長手方向に対して略直交する方向に焼成パンを切断す
るので、気泡がパン片の切断面に略円形として現われる
空洞になり、そのため、パン片の切断面に対してほぼ直
角に加えられる押圧力に対する応力が強くなる。このた
め、パン片を食べたときにさくさくした歯切れの良好さ
を付与できるとともに、サンドイッチを作るときなど切
断された比較的薄いパン片が、その加工工程で潰れにく
くなり、形の崩れない製品を製造できる。また、その後
の保管、配送、陳列、販売等での取扱いにおいても潰れ
にくくすることができるようになる。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の実施例に係るスライスパンの製造方法
を示す工程図である。

【図２】本発明の実施例に係る圧延工程の状態を示す図
である。

【図３】本発明の実施例に係る圧延工程の状態を示す図
である。

【図４】本発明の実施例に係る整形工程の状態を示す図
である。

【図５】本発明の実施例に係る整形工程の状態を示す図
である。

【図６】本発明の実施例に係る方向変換工程及び型詰め
工程の状態を示す図である。

【図７】本発明の実施例に係る切断工程における焼成パ
ンの切断状態を示す図である。

【図８】本発明の実施例に係るスライスパンの製造方法
によって切断された焼成パンを示す図である。

【図９】本発明の実施例に係るスライスパンの製造方法
によって切断された焼成パンの切断面を示す図である。

【図１０】本発明の実施例に係る製造方法の要部を従来
の製造方法との比較において示す図である。

【図１１】本願発明に係る実験例の原料配合とパン生地
作成工程を示す図である。

【図１２】本願発明の実験例に係るパン片と従来技術に
係るパン片とのパン生地の応力測定における比較結果を
示す図である。

【図１３】本願発明の実験例に係るパン片と従来技術に
係るパン片とのパン生地の張力測定における比較結果を
示す図である。

【図１４】本願発明の実験例に係るパン片と従来技術に
係るパン片との官能試験における評価項目を示す図であ
る。

【図１５】本願発明の実験例に係るパン片と従来技術に
係るパン片との官能試験における比較結果を示す図であ
る。

【図１６】本願発明の実験例に係るパン片と従来技術に
係るパン片との官能試験における比較結果を示す図であ
る。

【図１７】本願発明の実験例に係るパン片と従来技術に
係るパン片との官能試験における比較結果を示す図であ
る。

【図１８】本願発明の実験例に係るパン片と従来技術に
係るパン片との官能試験における比較結果を示す図であ
る。

【図１９】本願発明の実験例に係るパン片と従来技術に
係るパン片との官能試験における比較結果を示す図であ
る。

【図２０】従来のスライスパンの製造方法を示す工程図
である。

【図２１】従来の型詰め工程の状態を示す図である。

【図２２】従来のスライスパンの製造方法に係る切断工
程における焼成パンの切断状態を示す図である。

【図２３】従来のスライスパンの製造方法によって切断
された焼成パンの切断面を示す図である。

【符号の説明】

Ｄ パン生地 Ｋ 気泡 Ｆ 整形体 Ｂ 焼成パン Ｌ 気泡の長手方向 Ｐ 所定方向 Ｈ 型 Ｑ 型の規定方向 Ｒ 焼成パンの基準線 Ｓ1 生地 Ｓ2 圧延工程 Ｓ3 整形工程 Ｓ4 方向変換工程 Ｓ5 型詰め工程 Ｓ6 焙炉焼成工程 Ｓ7 型抜き工程 Ｓ8 切断工程

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 混捏され多数の気泡を内包したパン生地
   を圧延するとともに所要形状に整形し、この整形体を型
   に詰めて焙炉及び焼成し、その後、型抜きして得られた
   焼成パンを切断するスライスパンの製造方法において、
   上記圧延によって伸展された気泡の長手方向に対して略
   直交する方向に焼成パンを切断しうるように上記整形体
   を型に詰めることを特徴とするスライスパンの製造方
   法。
2. 【請求項２】 混捏され多数の気泡を内包したパン生地
   を圧延する圧延工程と、この圧延したパン生地を該圧延
   によって伸展されたほとんどの気泡の長手方向が所定方
   向を向くようにロール整形しあるいはこのロール状のも
   のを折り曲げ整形する整形工程と、整形工程で整形され
   た整形体を型詰めする型詰め工程と、型詰めした状態で
   焙炉及び焼成する焙炉焼成工程と、焼成後に型抜きする
   型抜き工程と、型抜きして得られた焼成パンを、型の規
   定方向と平行な焼成パンの基準線に対して略直交する方
   向に切断する切断工程とを備えたスライスパンの製造方
   法において、上記整形工程と型詰め工程との間に、上記
   整形体のほとんどの気泡の長手方向が上記型の規定方向
   に沿って該整形体が型詰めされるように該整形体の向き
   を変える方向変換工程を設けたことを特徴とするスライ
   スパンの製造方法。