JPH0670713A - 活性炭による醤油の脱色処理方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 活性炭添加による醤油の脱色処理をより短時
間でかつ効率的に行う。 【構成】 火入れ処理前または火入れ処理後にシリカゾ
ルを添加し、脱色処理後の活性炭の分離沈降を促進す
る。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、醤油の色度調整や淡色
タイプの醤油の製造のため醤油を脱色処理する方法に関
するものであり、特に活性炭を用いて醤油を脱色処理す
る方法に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】色の淡いタイプの醤油としては、淡口醤
油や白醤油等が知られている。これらの醤油の製造方法
の一つとして、一般の醤油とは異なる配合原料並びに種
麹を用い、一般の醤油製造とは異なる仕込み方法による
伝統的諸味醸造法がある。また、最近では、通常の醤油
醸造法で製造された醤油を脱色樹脂または逆浸透膜を用
いて脱色処理する方法により淡色タイプの醤油を製造す
ることが検討されているが、設備にコストがかかり普及
していない。一方、液体食品の脱色処理としては、粉状
活性炭が一般的である。しかし、粉状活性炭の構造は微
細であり、比重が軽いため、醤油に添加した場合、脱色
処理後の分離が困難な場合が多い。このような活性炭の
分離方法としては、従来、自然沈降法及び珪藻土濾過法
等が採用されている。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、自然沈
降法では長期間を要し、また沈降も不完全な場合が多
い。また珪藻土濾過法では、活性炭が濾過の際に目詰ま
りの原因となり、濾過性が悪いという問題があった。さ
らには、活性炭が濾布から漏れ出てしまうという問題も
あった。

【０００４】このような活性炭を用いた醤油の脱色処理
は、安価であり、かつ優れた脱色効果を有すると共に、
醤油の風味に及ぼす影響の少ないことから、一般に普及
することが望まれているが、醤油からの活性炭の分離が
困難であることから現在のところ広く採用されていな
い。

【０００５】本発明の目的は、このような従来の問題点
を解消し、短時間で、かつ容易に醤油から活性炭を分離
することのできる醤油の脱色処理方法を提供することに
ある。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、脱色処理
後の活性炭を醤油から短時間でかつ効率的に分離する方
法について鋭意検討を重ねた結果、シリカゾルを醤油に
添加することにより、脱色処理後の活性炭の分離沈降が
促進されることを見出し本発明をなすに至った。すなわ
ち、本発明の脱色処理方法は、醤油の製造工程において
活性炭を添加し醤油を脱色処理する方法であり、シリカ
ゾルを醤油に添加することによって、脱色処理後の活性
炭の醤油からの分離沈降を促進することを特徴としてい
る。

【０００７】本発明において用いられるシリカゾルは、
特に限定されるものではなく、従来から公知のものを広
く使用することができる。従来より、シリカゾルは、水
ガラスまたはアルコキシド等の珪酸化合物を加水分解す
ることにより製造されており、本発明においてもこのよ
うなものを使用することができる。特に好ましいシリカ
ゾルとしては、ゾルの固形分の９４重量％以上がＳｉＯ
₂ であり、ゾルの固形分中のＦｅ含量が１０ｐｐｍ以下
であるものが好ましい。このようなシリカゾルの具体例
としては、大塚化学株式会社製のシリカゾル、例えばコ
ポロックＳＡ（商品名）が好ましい。本発明において用
いられるシリカゾルの固形分は、２０〜５０重量％のも
のが好ましい。また、このようなシリカゾルの醤油に対
する添加量は、０．０５〜０．４容量％程度のものが好
ましく、さらに好ましくは、０．１〜０．２容量％程度
である。シリカゾルの添加量が上記の範囲より少なくな
ると、本発明の活性炭の分離沈降の促進の効果が十分に
発揮されず、一方上記の範囲より多く添加しても、添加
量に応じた効果が得られず、経済的でない。

【０００８】本発明において醤油に活性炭を添加する時
期は、醤油の製造工程中であれば特に限定されるもので
はない。例えば、諸味を発酵熟成させ圧搾濾過した後の
生揚醤油や、生揚醤油を清澄タンクで静置して沈澱除去
した後の上澄液や、この上澄液を火入れ処理した後の火
入れ醤油に対して活性炭を添加することができる。活性
炭による醤油の脱色は、温度の高い条件で処理する方が
脱色効率が高いとされている。従って、一般的には、醤
油の火入れの際あるいは火入れ直後に活性炭を添加する
ことが好ましい。活性炭の醤油に対する添加量は、特に
限定しないが、０．１〜０．５重量％程度であることが
好ましい。

【０００９】本発明において、シリカゾルを添加する時
期は、特に限定されず、活性炭を添加する前であっても
よいし活性炭の添加と共にあるいは活性炭を添加した後
であってもよい。しかしながら、後述するように、本発
明における活性炭を分離沈降させる作用は、火入れオリ
の存在と関連するものと考えられるので、火入れ処理後
にシリカゾルを添加することが好ましい。

【００１０】

【発明の作用効果】本発明では、シリカゾルを醤油に添
加することによって、脱色処理後の活性炭の分離沈降を
促進させている。本発明によれば、脱色処理後の活性炭
を速やかに沈降させて分離させることができる。これ
は、シリカゾルの優れた蛋白凝集性によるものと思われ
る。本発明に従い醤油に添加されたシリカゾルは、醤油
の加熱凝集蛋白である火入れオリと結合し凝集を開始す
る。この凝集と同時に、醤油中に浮遊する微細粒子の活
性炭がこの凝集ブロック中に取り込まれ、より大きな凝
集物となって沈降する。従って、本発明に従えば、醤油
の火入れオリと脱色処理後の活性炭を同時にかつ短時間
に沈降分離することができる。従って、従来よりも簡単
かつ安価に醤油の脱色処理を行うことができる。

【００１１】上述のように、本発明における活性炭の沈
降は、シリカゾルによる火入れオリの凝集によって活性
炭が同時沈降するものと考えられる。従って、醤油中に
火入れオリが存在しない火入れオリ引き後の清澄醤油及
び濾過後の製品醤油に活性炭を添加して脱色及び色度調
整をする場合には、別途火入れオリやゼラチン、小麦蛋
白、カラギーナン、アルギン酸等のゲル化剤を添加した
上でシリカゾルを添加することが好ましい。なお、シリ
カゾルを添加した後、火入れオリやゼラチン等のゲル化
剤を添加してもよい。

【００１２】

【実施例】以下、具体的な実施例を挙げて本発明を詳細
に説明する。以下の実施例１〜３のようにして醤油に活
性炭及びシリカゾルを添加し、火入れ処理の後のオリ引
き後２日目及びオリ引き後５日目において沈降オリの量
（％）及び上澄液の濁度（ｐｐｍ）、並びに上澄液中の
活性炭量（ｐｐｍ）を測定した。またオリ引き後珪藻土
（商品名；スタンダードスーパーセル，セライト社製）
を用いて濾過し濾液について色度を測定した。これらの
結果を表１にまとめた。

【００１３】実施例１ 火入れ前に活性炭及びシリカゾルを添加した。火入れ前
の調整醤油（Ｔ．Ｎ１．２％，ＮａＣｌ１７％）２リッ
トルに、脱色用粉状活性炭０．２重量％及びシリカゾル
（商品名；コポロックＳＡ）を０．１容量％添加し十分
に攪拌した。なおシリカゾルは５倍量の水に溶かした添
加した。その後８０℃に温度を上げて火入れ処理を行
い、清澄タンクに移してオリ引きを行った。なお、火入
れ期間中に緩やかに攪拌を行い脱色効率を高めた。

【００１４】実施例２ 火入れ前に活性炭を添加し、火入れ後にシリカゾルを添
加した。火入れ前の調整醤油（Ｔ．Ｎ１．２％，ＮａＣ
ｌ１７％）２リットルに、脱色用粉状活性炭０．２重量
％を添加し、緩やかに攪拌しながら８５℃に温度を上げ
て火入れ処理を行った。火入れ処理終了後、シリカゾル
（商品名；コポロックＳＡ）を０．１容量％添加し十分
に攪拌を行った。シリカゾルは５倍量の水に溶かして添
加した。清澄タンクに移してオリ引きを行った。

【００１５】実施例３ 火入れ後に活性炭とシリカゾルを添加した。調整醤油
（Ｔ．Ｎ１．２％，ＮａＣｌ１７％）を火入れ処理した
後、この醤油２リットルに活性炭０．２重量％及びシリ
カゾル（商品名；コポロックＳＡ）０．１容量％を添加
して約３０分間攪拌を行った。シリカゾルは５倍量の水
に溶かして添加した。これを清澄タンクに移してオリ引
きを行った。比較として、火入れ後に活性炭のみを実施
例３と同様にて添加した醤油を製造した（対照区）。

【００１６】

【表１】

【００１７】表１から明らかなように、本発明に従い、
活性炭及びシリカゾルを添加した実施例１〜３の試験区
では、いずれも沈降オリの量が多く、かつ上澄液の濁度
が対照区に比べ低くまた上澄液の活性炭量も対照区に比
べ少ない。従って、本発明に従うことにより、活性炭の
分離沈降を従来より短時間にかつ簡易に行うことができ
る。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 醤油の製造工程において活性炭を添加し
   醤油を脱色処理する方法であって、 シリカゾルを醤油に添加することによって、前記脱色処
   理後の活性炭の醤油からの分離沈降を促進することを特
   徴とする、活性炭による醤油の脱色処理方法。