JPH067253A

JPH067253A - 鰻などの連続蒲焼装置

Info

Publication number: JPH067253A
Application number: JP4188644A
Authority: JP
Inventors: Shigeji Murata; 茂次村田
Original assignee: Murata Co Ltd
Current assignee: Murata Co Ltd
Priority date: 1992-06-23
Filing date: 1992-06-23
Publication date: 1994-01-18
Also published as: CN1081590A

Abstract

(57)【要約】【目的】白焼き工程から蒸し工程、タレ付け工程、蒲
焼き工程を経て、蒲焼を冷凍するまでの過程を一連の装
置として構成すると共に、その装置におけるエネルギー
消費が少なくて効率がよく、全体としてコンパクトに構
成した蒲焼き装置を得ることである。【構成】魚の表裏を焼く白焼手段と、白焼きされた魚
を蒸すための蒸し手段、蒸された魚にタレを塗るタレ手
段、それを焼き上げる蒲焼手段、更に蒲焼きされた魚を
冷凍する冷凍手段、および、それらの手段の間を搬送手
段によって連結して一連に構成し、少なくとも前記蒸し
手段と冷凍手段とは立体的に配置したベルトコンベアと
それを収容する処理室とを備え、その処理室へ所要の雰
囲気を給送する間接的な熱手段とを備え、常温に対して
温度差の大きい熱源による焙焼はトンネル形の焙焼手段
を用いる一方、常温に対して温度差の少ない熱源による
蒸しや冷凍は表面積の小さい処理室内において行い、熱
の拡散を低減させたものである。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】この発明は鰻、アナゴその他、蒲
焼に適する魚類（以下、鰻などという）の蒲焼装置に関
するもので、特に、開いた鰻などに串を打ち、或いは打
たずして焙って焼き、たれを付けて更に焼き、冷凍して
仕上げる一連の工程を連続的に行うための装置に関する
ものである。

【０００２】

【従来の技術】一般に、鰻などを焙って焼いたり、蒸し
たり、冷凍する個々の工程について多数の魚を連続的に
処理する装置が既に使用され市販されていて、それに関
する技術や知識も公知に属する。しかしながら、蒲焼を
作るため白焼きから冷凍するまでの工程の２個またはそ
れ以上を連結して連続的に蒲焼を製造する蒲焼装置は現
在のところ見当たらない。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】そのような蒲焼を工業
的に生産する装置を開発しようとすると、大別して２個
の困難に遭遇する。すなわち、第１の困難は蒲焼を生産
するための工程、すなわち、開いた鰻などを白焼きし、
中間工程としてそれを蒸し、或いは白焼工程を省略して
直接それを蒸し、タレを付けて更に焼いた後、冷凍させ
る工程のうち、各工程の処理に要する時間はタレ付けの
工程が比較的短くて終了するが、白焼工程や蒲焼工程に
は一層長い処理時間を必要とする。ましてや鰻などを蒸
して軟らかくする蒸し工程や、焼き上がった鰻などを冷
凍する冷凍工程には更に一層長い時間を要する。このよ
うに、工程ごとの処理時間が非常に異なるので、その速
度を整合させることゝ、処理途中における蒸気や冷気な
どのエネルギーの損失を最少にすることである。

【０００４】第２の困難は、それら多数の工程毎のベル
トコンベアを連結して一連の装置とするに際し、各装置
のコンベア間における食品の受け渡しを円滑に行うこと
である。ベルトコンベアは両端にあるプーリ間に巻回さ
せたベルト上に物を載せて移送するものであるから、二
つのコンベアを連結しようとすると、その接合部には図
３中、矢印Ａで示すように、一方のコンベアのプーリと
次の工程のコンベアのプーリとが隣接して設けられる部
分には逆三角形の凹部ができる。そこで、焼かれた鰻な
どのように軟らかい食品がそこを通過しようとすると折
れ曲がって肉が崩れたり、或いは、プーリとプーリとの
隙間から床面へ落ちてしまったりする不具合を生じる。

【０００５】

【課題を解決するための手段】この発明は上記した第１
の困難を解決すべき課題とするもので、エネルギー消費
が少なくて効率がよく、全体としてコンパクトに構成し
た蒲焼き装置を得ることを目的とし、鰻などを蒸すため
の蒸し手段、蒸された鰻などにタレを塗るタレ手段、そ
れを焙って焼き上げる蒲焼手段、更に蒲焼きされた鰻な
どを冷凍する冷凍手段とを有し、それら各手段の間をべ
ルトコンベアによって一連に連結し、少なくとも前記蒸
し手段と冷凍手段とは立体的に配置したベルトコンベア
とそれを収容する独立した処理室とを備え、その処理室
へ所要の温度に調整した雰囲気を給送する雰囲気手段と
を備えた点に特徴がある。

【０００６】

【作用】開いて内臓を取り除いた生の鰻などは白焼手段
をなすバーナーや遠赤外線によって皮側と身側とが焙焼
され、或いは白焼工程を経ずして、搬送手段によって蒸
し手段へ送られる。蒸し手段は周囲の雰囲気と隔離した
独立の処理室として構成され、そこには前記搬送手段の
一部が立体的に配置されると共に、そこには高温の水蒸
気が満たされている。鰻などは処理室内に作られた搬送
手段の長い過程を通過する間に蒸し上げられる。蒸され
た鰻などは蒸し室を出てタレ手段によってタレを塗ら
れ、引き続く蒲焼手段において前記白焼手段と同様にバ
ーナーや遠赤外線によって皮側と身側とが焙焼され、冷
凍手段へ搬送される。冷凍手段は蒸し手段と同様に、処
理室とそこに設置された立体的な搬送手段として構成さ
れ、そこには氷点下の冷気が満たされている。蒲焼きさ
れた鰻などはその冷凍手段で冷凍され、重量毎に選別さ
れ包装されて冷凍庫に保存され、あるいは出荷される。

【０００７】

【実施例】以下、図示の実施例によってこの発明を説明
する。図１において、１０は自動蒲焼き装置であり、装
置の全体が略相似形をなす工場建屋１１内に収められて
いる。自動蒲焼き装置１０は具体的には鰻などの蒲焼き
装置であり、これを工程順に説明すると、まず、開いて
内臓を取り除いた生の鰻などを各工程毎のベルトコンベ
ア１２に乗せ、各ベルトコンベア１２の端部を隣接させ
て接続し、白焼手段２０、蒸し手段３０、タレ手段４
０、蒲焼手段５０を順次に経て冷凍手段６０に至り製品
として仕上がる。７０は出来上がった製品を重量毎に一
匹づつ選別する選別手段である。

【０００８】工場建屋１１は全体として略コ字形に形成
されており、手前側が道路（図示してない）に面してい
る。土地が大きければ、この形に限らず、直線的に構成
しても差し支えない。なお、この図には示してないが、
現実の建屋１１には鰻などを洗浄したり、開いたり、串
を打ったりなどの予備的な工程を行う部屋や、空調、殺
菌などのための環境用の部屋、および事務室が付設され
ている。

【０００９】工程毎の各ベルトコンベア１２は、いずれ
もチェーンコンベアが採用されている。チェーンコンベ
アは図４、図７、図８で示すように、１０ｍ前後の間隔
で配置した左右一対のプーリ間にそれぞれチェーンを巻
回し、それらチェーンとチェーンとの間に金網を張って
構成したものである。すなわち、左右のレール１３によ
って支持されたチェーンのリンク部材１４、および、そ
れらの間を連結するロッド部材１５とからなり、そのロ
ッド部材１５に金網１６を絡めて取り付け、鰻などＥが
落ちないようにしてある。また、ベルトコンベア１２は
直線的な部分ばかりでなく、後述する白焼手段２０から
蒸し手段３０へ向かう場合や蒲焼手段５０から冷凍手段
６０へ向かう場合のように上り坂の部分や、白焼手段２
０と冷凍手段６０とのように旋回する部分をも含んでい
る。なお、１７は水トレーであり、このなかには水がは
られている。この水は加熱されて蒸発し、鰻などが乾燥
しないよう適切な温度に保持する作用を有する。また、
この水トレー１７はベルトコンベア１２から落下する焼
き屑や炭化したごみを受け、これを装置の外へ排除する
ものでもある。そこに水を入れてあるのは、前記屑は魚
脂がついており、水を入れておかないとゴミがトレーに
付着してしまって取れなくなるからである。

【００１０】白焼手段２０は鰻などを順次片面ずつ焼く
もので、皮の付いた側を焼く第１焙焼器２１と、身だけ
の側を焼く第２焙焼器２２との２個の焙焼器と、第１焙
焼器２１の前に設置された予備焙焼器（不図示）からな
っている。両焙焼器２１、２２は略同じ構造をなし、搬
送手段１２とその両側および上側を覆うフード２３とを
備え、そのフード２３内の上部にガスバーナーを有する
遠赤外線ヒーター２４が設置され、それによって鰻など
Ｅを４００℃程度で焙焼する。なお、遠赤外線ヒーター
は、その特性上、鰻などを芯から加熱するもので、従来
火の通りが悪かった側面や腹のくぼみ部分も焼くことが
でき、全体を均一に焼くことが可能となった。なお、火
の通りをよくするため皮の付いた側を身だけの側に比し
て強く熱するのが好ましいが、そうすると、皮が縮んで
鰻などが反り返るので、予備焙焼器で下方から身だけの
側を予備的にかつ短時間焼き、皮の縮みを最小にした
後、第１焙焼器２１へ送り、皮の付いた側を強く焼き、
そして第２焙焼器２２へ送り、本格的に焼き上げる。な
お、第１焙焼器２２自体、およびこの工程でのベルトコ
ンベア１２の構成は必ずしも全てが新規なわけではな
い。

【００１１】蒸し手段３０は、白焼きされた鰻などを蒸
して柔らかくする目的で設けられ、その構造は後述する
冷凍手段６０とは略同様の構成を有する。すなわち、蒸
し手段３０は前記ベルトコンベア１２の一部をスパイラ
ル状に立体的に配置し、その周囲を無機質の板材にて囲
った処理室３１内に収納したもので、この処理室３１
は、工場建屋１１内の雰囲気から独立した部屋となって
いる。よって、比較的狭い平面内にベルトコンベアを含
む長い搬送路が収容できる。そして、その一番上の部分
へ白焼手段２０を経た鰻などが送り込まれ、旋回しなが
ら降下して床面に設置された水切り乾燥手段８０に達す
る。なお、前記処理室３１には工場建屋１１内の外側に
付設した雰囲気手段たるボイラー室３２から送られる高
温の水蒸気が満たされている。

【００１２】水切り乾燥手段８０は、ベルトコンベア１
２の一部が僅かに傾斜した下り部分と、その上部に配置
された送風機（不図示）とから構成される。蒸し手段３
０を通過した鰻などはその外表面に水分が付着している
が、水切り乾燥手段８０を経ることにより、その水分が
除去される。すなわち、僅かに傾斜した下り部分で鰻な
どの外表面に付着した水滴を滴下させ、更に送風機（不
図示）で水滴を吹き飛ばして、鰻などの外表面に付着し
た水分を除去し、水分を含んだ鰻などがそのままタレ手
段４０へ送られタレが希釈化されないようにし、また鰻
などへのタレののり（しみ込み）を良くしている。水切
り乾燥手段８０を経た鰻などは次にタレ手段４０に送ら
れる。なお、水切り乾燥手段８０を通過する際、白焼時
に鰻などの表面に凝固した血液分を手作業などで除去す
ると、より製品の外観品質を保持するのに役立つ。

【００１２】タレ手段４０は後述する蒲焼手段５０と共
に３対が設けられている。３対のタレ手段４０は同様の
構成を有している。そこには調味料入りのタレを入れた
タレ容器４１と、その中を通るベルトコンベア１２によ
って構成され、そのベルトコンベア１２が白焼きされた
鰻などをタレ容器４１の中へ浸積させ、その後に引き上
げる過程を含んでいる。なお、上記ベルトコンベア１２
の上方には更に一つのベルト手段４２が配置され、その
ベルト手段４２がベルトコンベア１２上の鰻などを軽く
押え、タレの中から浮き上がってしまうのを防止してい
る。なお、前記タレ容器４１は一端のピン４３を軸にし
て二点鎖線で示すように、下方へ揺動可能として、作業
の終了時にはタレを捨て易くしてある。また、４４は空
気ノズルであり、ファン４５から圧送される空気を鰻な
どへ向けて吹きつけ、その上面に溜まっているタレをタ
レ容器４１へ吹き戻すものである。

【００１３】なお、ベルトコンベア１２、１２相互の連
結には、前記したように逆三角形の凹部Ｃが形成される
不具合があるので、以下のようにしてそれを回避してい
る。すなわち、被処理食品たる鰻などＥの受け渡しを円
滑に行うための手段を図４で示す水切り乾燥手段８０の
コンベア１２とタレ手段４０のコンベア１２との連結部
を例にして説明する。両コンベア１２、１２の連結部分
には双方のベルトのプーリに巻回された部分に逆三角形
の凹部Ｃが形成される。４７はその凹部Ｃ内に設けた支
軸であり、コンベアの移動速度と等しい周速でベルトの
移動方向へ向けて回転させてある。よって、コンベア１
２によって搬送されてきた鰻などＥは水切り乾燥手段８
０側のコンベア１２がプーリに従って下方へ曲がって、
下方に隙間ができたときも、すぐに支軸４７によって下
面を支持されるので、折れ曲がったり、崩れたりするこ
ともなく、円滑にタレ手段４０側のコンベア上へ移行す
る。なお、この装置はこの工程に限らず、この実施例に
おけるコンベア連結部の全てに利用されている。

【００１４】蒲焼き手段５０は前記白焼手段２０に用い
られたのと略同様の構成を持つ３個の焙焼器によって構
成されている。焙焼器はタレ手段４０の次の工程として
構成され対をなしている。なお、蒲焼手段５０内に設置
されるベルトコンベア１２はタレ容器４１内を通過する
際に付着したタレによって汚れるので、洗浄手段として
電動機で駆動さる回転形のブラシ５２が付設されてい
る。

【００１５】冷凍手段６０は前述した蒸し手段３０と略
同様の構成を有する。すなわち、冷凍手段６０は前記ベ
ルトコンベア１２の一部をスパイラル状に立体的に配置
して比較的狭い平面内に長い搬送路を作り、それを工場
建屋１１内の雰囲気と隔離した処理室６１内に収容した
もので、処理室６１内には冷気を作りだすための雰囲気
手段たる冷凍ファン装置６２が付設され、そこから送り
だされる−５０℃〜−６０℃の冷気で満たされている。
なお、この冷凍手段６０は蒸し手段３０と同様に長い搬
送路がスパイラル状に立体的に構成しているので、少な
い平面内に収めることができる。

【００１６】以上のように、この実施例では、腹または
背を開いて内臓を取り除いた鰻などは白焼手段２０をな
す予備焙焼器、第１焙焼器２１と第２焙焼器２２とによ
り、それに設けた遠赤外線ヒーター２４によって約４０
０℃に熱せられ、皮側と身側とに分けて２回で焙焼され
る。焼かれた鰻などはベルトコンベア１２の傾斜した上
り部分を通って蒸し手段３０へ送られ、約１００℃の水
蒸気によって７分間加熱される。すなわち、鰻などは７
分間かけて蒸し手段３０を通過し軟らかくなる。次に水
切り乾燥手段８０を経ることにより、その水分が除去さ
れる。そして、タレ手段４０へ搬送され、そこでタレを
満たした皿状の容器内に浸積され、引き上げられて蒲焼
手段５０へ入り、前記白焼手段２０と同様にバーナーや
遠赤外線によって皮側と身側とが同時に焙焼され、冷凍
手段６０へ搬送される。冷凍手段６０は冷凍ファン装置
６２から送り出される冷気によって蒲焼きされた鰻など
を−２０℃に冷凍して送り出す。

【００１７】なお、本実施例では蒸し手段３０を上から
下へ搬送する例を例示したが、下から上へ搬送する例も
適用し得る。また、冷凍手段６０も同様である。

【００１８】なお、この実施例では蒲焼される魚として
鰻の例を示したが、この発明に係る蒲焼き機の対象物は
鰻ばかりでなく、アナゴその他、他の魚の蒲焼きにも適
用できる。また、ベルトコンベア１２も網付きのチェー
ンコンベアに限らず、網なしのチェーンコンベア、更に
はタレがベルト上から排除できれば、布やゴムなどのベ
ルトを用いたものでもよいことは勿論である。

【００１９】

【発明の効果】この発明に係る鰻などの連続蒲焼き装置
は以上のように、蒸し手段３０、タレ手段４０、蒲焼手
段５０を経て冷凍手段６０に至る工程を搬送手段１２に
よって連結して一連に構成したから、搬送自体に人手を
要せず、効率よく、且つ衛生的に蒲焼き加工品を製造す
ることができる。また、前記工程のうち遠赤外線やバー
ナーによって直接加熱する工程のように常温との温度差
が比較的大きい熱源を使って短時間で処理が終了する工
程と、常温との温度差が比較的小さい蒸気や冷気によっ
て蒸したり冷凍したりする時間の係る工程とを混在させ
たのにも拘かわらず、時間の係る蒸し手段３０と冷凍手
段６０とを立体的に配置したベルトコンベア１２によっ
て構成したから搬送路の全長を短縮できる効果があり、
また、処理室３１、６１の高さが高くなり、その表面積
が減じるので、放熱による熱の損失が軽減できるなどの
効果がある。

【図面の簡単な説明】

【図１】装置の平面図である。

【図２】その工場の鳥瞰図である。

【図３】装置の縦断面図である。

【図４】図３中のＩＶ−ＩＶ断面図である。

【図５】図３中の要部の拡大断面図である。

【図６】図５中の要部の拡大断面図である。

【符号の説明】

２０・・・白焼手段３０・・・蒸し手段４０・・・タレ手段５０・・・蒲焼手段６０・・・冷凍手段

【手続補正書】

【提出日】平成５年３月４日

【手続補正１】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】図面の簡単な説明

【補正方法】変更

【補正内容】

【図面の簡単な説明】

【図１】装置の平面図である。

【図２】その工場の鳥瞰図である。

【図３】装置の縦断面図である。

【図４】図３中のＩＶ−ＩＶ断面図である。

【図５】図３中の要部の拡大断面図である。

【図６】図５中の要部の拡大断面図である。

【図７】チェーンコンベアの断面図である。

【図８】チェーンコンベアの一部を拡大した平面図であ
る。

【符号の説明】２０・・・白焼手段３０・・・蒸し手段４０・・・タレ手段５０・・・蒲焼手段６０・・・冷凍手段

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】鰻などを蒸すための蒸し手段、蒸された
鰻などにタレを塗るタレ手段、それを焙って焼き上げる
蒲焼手段、更に蒲焼きされた鰻などを冷凍する冷凍手段
とを有し、それら各手段の間をべルトコンベアによって
一連に連結し、少なくとも前記蒸し手段と冷凍手段とは
立体的に配置したベルトコンベアとそれを収容する独立
した処理室とを備え、その処理室へ所要の温度に調整し
た雰囲気を給送する雰囲気手段とを備えてなる鰻などの
連続蒲焼装置。
【請求項２】鰻などの表裏を焙って焼く白焼手段と、
白焼きされた鰻などを蒸すための蒸し手段、蒸された鰻
などにタレを塗るタレ手段、それを焙って焼き上げる蒲
焼手段、更に蒲焼きされた鰻などを冷凍する冷凍手段と
を有し、それら各手段の間をべルトコンベアによって一
連に連結し、少なくとも前記蒸し手段と冷凍手段とは立
体的に配置したベルトコンベアとそれを収容する独立し
た処理室とを備え、その処理室へ所要の温度に調整した
雰囲気を給送する雰囲気手段とを備えてなる鰻などの連
続蒲焼装置。
【請求項３】鰻などの表裏を焙って焼く白焼手段と、
白焼きされた鰻などを蒸すための蒸し手段、蒸された鰻
などの外表面の水分を除去する水切り手段、水切りされ
た鰻などにタレを塗るタレ手段、それを焙って焼き上げ
る蒲焼手段、更に蒲焼きされた鰻などを冷凍する冷凍手
段とを有し、それら各手段の間をべルトコンベアによっ
て一連に連結し、少なくとも前記蒸し手段と冷凍手段と
は立体的に配置したベルトコンベアとそれを収容する独
立した処理室とを備え、その処理室へ所要の温度に調整
した雰囲気を給送する雰囲気手段とを備えてなる鰻など
の連続蒲焼装置。